白茶萎凋温度对内含生化成分变化的影响
合集下载
相关主题
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
明： 萎凋过程温度与生化成分的变化及 白茶 品质的形成具有相关性 。综合感官审评结果 ， 萎凋室湿度为 ７ ０ ％
４ － ５ ％、 温度 为 ２ ２ ￣ （ ２ 的萎凋 环境 有利 于 白茶 品质 的形成 。
关键词 ： 白茶； 萎凋 ； 温湿度 ； 品质
白茶是福建省特种茶之一 ， 传统 白茶加工工艺
１ ． ２ 试验 方法
１ ． ２ ． １ 试验 设计
生化成分含量不同。其中处理 ２ 毛茶中的游离氨基 酸、 可溶性糖 、 水浸 出物的含量增幅最大 ， 含量分别 为５ ． ９ ０ ％、 ３ ． ６ ０ ％、 ４ ８ ． ２ ０ ％， 这 有 利 于 白 茶 良好 滋
味 的形 成 。 ２ ． １ ． １ 不 同处理 对水 浸 出物 的影 响
１ ． ２ ． ２ 检 测项 目与 方法
白茶在萎凋过程 中鲜叶水 分减少 ， 导致一 系列 的生化变化， 使水浸 出物含量呈上升趋势， 见图 １ 。 水 浸 出物含 量增 加是 由于 白茶 萎 凋过程 随 着鲜 叶水分的减少 ， 细胞液浓 度提高 ， 水 解酶活性 的增
白茶加工萎凋过程中 ， 每６ ｈ 测定一次萎凋叶含 水量并 观察 叶相 ， 水 分测定采 用 １ ２ ０ － ４ ５ ℃恒重法 ； 每１ ２ ｈ 对萎凋叶进行固样 ， 并测定各萎凋样及毛茶
内含生 化 成 分 含 量 ， 其 中水浸 出物按 Ｇ Ｂ ／ Ｔ ８ ３ ０ ５— ２ ０ ０ ２ ， 茶 多酚按 Ｇ Ｂ ／ Ｔ ８ ３ １ ３—２ ０ ０ ８ ， 儿茶 素 总 量 、 表没
强， 致使大分子物质降解 的结果 ， 萎凋 ４ ８ ｈ的萎凋叶 中水浸出物含量处理 ３中的含量 比鲜 叶增加了 ３ ． １
２ ． ２ 感官审评结果 如表 ２ 所示 ， 不同处理毛茶 的感官 品质综合得 分处理 ２ ＞ 处理 ｌ ＞ 处理 ３ ＞ ｅ ｋ 。且各处理的各品质 因素均优于对 照。在外形方面 ， 各处理在 叶态上差 别不大 ， 叶色上处理 ２ 色泽灰 白， 叶面灰绿 ， 叶背茸
试验结果表明在温度 ２ ２ ℃， 湿度 ７ ０ ％± ５ ％ 的 环境下萎凋， 生化变化与失水相协调 ， 毛茶中的水浸 出物 、 可溶性糖 、 氨基酸含量高 ， 茶多酚含量适中， 毛
子基儿茶素没食子酸酯 （ Ｇ Ｃ Ｇ ） 、 表儿茶素没食子酸
酯（ Ｅ Ｃ Ｇ） 按 Ｉ Ｓ Ｏ １ ４ ５ ０ ２ ． １ ： ２ ０ ０ ５ ， 游离氨基 酸按 Ｇ Ｂ ／ ＇ １ ＇ ８ ３ １ ４—２ ０ ０ ２ ， 可 溶性 糖 按 Ｇ Ｂ ／ Ｔ ５ ０ ０ ９ ． ７—２ ０ ０ ８的方
用空 调及 除湿 机 人 工 调 控萎 凋 室 温 湿 度 ， 萎 凋
室相 对湿 度 ７ ０ ％４ －５ ％， 室 温设 为 三个 处理 ， 处理 ｌ
为ｌ ８ ℃、 处理 ２为 ２ ２ ℃、 处 理 ３为 ２ ６ ℃， 以室 内 自然
温湿度为对照。毛茶加工按 “ 鲜叶一萎 凋－ ＋ 干燥” 的工艺进行 。以传统 白牡丹制法掌握萎 凋适度后 ， 用 同样 的干燥 技术 制成 毛茶 。
为萎 凋 和 干燥 ， 不炒不揉， 因此 形 成 了 芽毫 完 整 、 满 身披 毫 、 毫 香 清鲜 、 汤色 黄 绿 清澈 、 滋 味 清 淡 回甘 的 品质 特点 。白茶 加 工工 艺 虽 然 简单 ， 但 萎 凋 的温 湿 儿 茶素 没 食 子 酸 酯 （ Ｅ Ｇ Ｃ Ｇ） 、 表儿茶素 （ Ｅ Ｃ） 、 没 食
・
３ Ｏ・
蚕桑茶叶通讯
总第 １ ６ ５ 期
均高出 ０ ． ８个百分点 。表明 ２ ２ ℃的萎凋温度有利
于氨基 酸 的积 累 。 一 ．
灰， 得分最高， 处理 ３ 次之 ； 在香气方。在 滋 味 方 面 ， 处 理 ２滋 味 鲜 爽浓厚 、 毫 味显 。
个百分点 ， 处理 ２ 增加了 ２ ． ３个百分点 ， 处理 ｌ 增加 了０ ． ２ 个百分点， 表 明在 ｌ ８～ ２ ６ ℃范围内萎凋温度 提高有利于水浸 出物 的增加 ， 水浸 出物含量增加将 有利于提高 白茶滋味的浓度。
食子儿茶素（ Ｅ Ｇ Ｃ ） 、 儿茶素 （ Ｄ、 Ｌ— Ｃ ） 、 表 没食子基
法进行 。
度对 白茶 品质 的形 成具 有 至关重 要 的作 用 ， 素有 “ 制 白茶 风 险大 ， 天热变红天冷变黑 ” 的说 法 ， 因此
白茶 萎 凋 的 温湿 度 也 成 为 业 界 关 注 的 重 要 课 题 之
一
１ ． ２ ． ３ 品质 审评
试 样按 Ｇ Ｂ ／ Ｔ ２ ３ ７ ７ ６—２ ０ ０ ９ 《 茶叶感 官 审 评方
。
为此 ， 笔 者在 白茶 加 工 的过 程 采 用 不 同的 温 度
法》 ， 采用评语与评分结合 的方法进行审评 ， 总分 为
１ ０ ０分 ， 其 中外 形 ２ ５ ％， 香气 ２ ５ ％， 滋味 ３ ０ ％， 汤 色
进行 萎 凋 ， 探 究在 不 同温度条 件 下 ， 萎 凋过 程生 化 成 分 变化 的规律 以及其 与 白茶 品质 形成 的相 关性 。
１ ０ ％， 叶底 １ ０ ％， 以加权方式计算品质得分。
１ 材 料 与 方 法
１ ． １ 试 验材 料 供 试 品种 为福 鼎 大 毫茶 ， 鲜 叶采 摘 标 准 为 一 芽
二叶初 展 。
２ 结 果 与分 析
２ ． １ 不同处理对毛茶生化成分变化的影响
如表 １ 所示 ， 各 处 理对 有 关 生 化 成 分 在 萎 凋 过 程 中变 化 的影 响各 不 相 同 ， 导 致 各处 理 毛 茶 中 的各
・
２ ４・
蚕桑 茶 叶通讯
总第 １ ６ ５期
白茶 萎 凋 温度 对 内含 生化 成 分 变化 的影 响
潘 玉华 高树英２ 黄 先洲 周寒松
（ １ ． 宁德职业技术学院 ３ ５ ５ ０ ０ ０ ； ２ ． 闽东卫校 ）
摘要： 探究了在不同温度条件下， 白 茶萎凋过程生化成分的变化规律以及其对白 茶品质的影响。结果表
４ － ５ ％、 温度 为 ２ ２ ￣ （ ２ 的萎凋 环境 有利 于 白茶 品质 的形成 。
关键词 ： 白茶； 萎凋 ； 温湿度 ； 品质
白茶是福建省特种茶之一 ， 传统 白茶加工工艺
１ ． ２ 试验 方法
１ ． ２ ． １ 试验 设计
生化成分含量不同。其中处理 ２ 毛茶中的游离氨基 酸、 可溶性糖 、 水浸 出物的含量增幅最大 ， 含量分别 为５ ． ９ ０ ％、 ３ ． ６ ０ ％、 ４ ８ ． ２ ０ ％， 这 有 利 于 白 茶 良好 滋
味 的形 成 。 ２ ． １ ． １ 不 同处理 对水 浸 出物 的影 响
１ ． ２ ． ２ 检 测项 目与 方法
白茶在萎凋过程 中鲜叶水 分减少 ， 导致一 系列 的生化变化， 使水浸 出物含量呈上升趋势， 见图 １ 。 水 浸 出物含 量增 加是 由于 白茶 萎 凋过程 随 着鲜 叶水分的减少 ， 细胞液浓 度提高 ， 水 解酶活性 的增
白茶加工萎凋过程中 ， 每６ ｈ 测定一次萎凋叶含 水量并 观察 叶相 ， 水 分测定采 用 １ ２ ０ － ４ ５ ℃恒重法 ； 每１ ２ ｈ 对萎凋叶进行固样 ， 并测定各萎凋样及毛茶
内含生 化 成 分 含 量 ， 其 中水浸 出物按 Ｇ Ｂ ／ Ｔ ８ ３ ０ ５— ２ ０ ０ ２ ， 茶 多酚按 Ｇ Ｂ ／ Ｔ ８ ３ １ ３—２ ０ ０ ８ ， 儿茶 素 总 量 、 表没
强， 致使大分子物质降解 的结果 ， 萎凋 ４ ８ ｈ的萎凋叶 中水浸出物含量处理 ３中的含量 比鲜 叶增加了 ３ ． １
２ ． ２ 感官审评结果 如表 ２ 所示 ， 不同处理毛茶 的感官 品质综合得 分处理 ２ ＞ 处理 ｌ ＞ 处理 ３ ＞ ｅ ｋ 。且各处理的各品质 因素均优于对 照。在外形方面 ， 各处理在 叶态上差 别不大 ， 叶色上处理 ２ 色泽灰 白， 叶面灰绿 ， 叶背茸
试验结果表明在温度 ２ ２ ℃， 湿度 ７ ０ ％± ５ ％ 的 环境下萎凋， 生化变化与失水相协调 ， 毛茶中的水浸 出物 、 可溶性糖 、 氨基酸含量高 ， 茶多酚含量适中， 毛
子基儿茶素没食子酸酯 （ Ｇ Ｃ Ｇ ） 、 表儿茶素没食子酸
酯（ Ｅ Ｃ Ｇ） 按 Ｉ Ｓ Ｏ １ ４ ５ ０ ２ ． １ ： ２ ０ ０ ５ ， 游离氨基 酸按 Ｇ Ｂ ／ ＇ １ ＇ ８ ３ １ ４—２ ０ ０ ２ ， 可 溶性 糖 按 Ｇ Ｂ ／ Ｔ ５ ０ ０ ９ ． ７—２ ０ ０ ８的方
用空 调及 除湿 机 人 工 调 控萎 凋 室 温 湿 度 ， 萎 凋
室相 对湿 度 ７ ０ ％４ －５ ％， 室 温设 为 三个 处理 ， 处理 ｌ
为ｌ ８ ℃、 处理 ２为 ２ ２ ℃、 处 理 ３为 ２ ６ ℃， 以室 内 自然
温湿度为对照。毛茶加工按 “ 鲜叶一萎 凋－ ＋ 干燥” 的工艺进行 。以传统 白牡丹制法掌握萎 凋适度后 ， 用 同样 的干燥 技术 制成 毛茶 。
为萎 凋 和 干燥 ， 不炒不揉， 因此 形 成 了 芽毫 完 整 、 满 身披 毫 、 毫 香 清鲜 、 汤色 黄 绿 清澈 、 滋 味 清 淡 回甘 的 品质 特点 。白茶 加 工工 艺 虽 然 简单 ， 但 萎 凋 的温 湿 儿 茶素 没 食 子 酸 酯 （ Ｅ Ｇ Ｃ Ｇ） 、 表儿茶素 （ Ｅ Ｃ） 、 没 食
・
３ Ｏ・
蚕桑茶叶通讯
总第 １ ６ ５ 期
均高出 ０ ． ８个百分点 。表明 ２ ２ ℃的萎凋温度有利
于氨基 酸 的积 累 。 一 ．
灰， 得分最高， 处理 ３ 次之 ； 在香气方。在 滋 味 方 面 ， 处 理 ２滋 味 鲜 爽浓厚 、 毫 味显 。
个百分点 ， 处理 ２ 增加了 ２ ． ３个百分点 ， 处理 ｌ 增加 了０ ． ２ 个百分点， 表 明在 ｌ ８～ ２ ６ ℃范围内萎凋温度 提高有利于水浸 出物 的增加 ， 水浸 出物含量增加将 有利于提高 白茶滋味的浓度。
食子儿茶素（ Ｅ Ｇ Ｃ ） 、 儿茶素 （ Ｄ、 Ｌ— Ｃ ） 、 表 没食子基
法进行 。
度对 白茶 品质 的形 成具 有 至关重 要 的作 用 ， 素有 “ 制 白茶 风 险大 ， 天热变红天冷变黑 ” 的说 法 ， 因此
白茶 萎 凋 的 温湿 度 也 成 为 业 界 关 注 的 重 要 课 题 之
一
１ ． ２ ． ３ 品质 审评
试 样按 Ｇ Ｂ ／ Ｔ ２ ３ ７ ７ ６—２ ０ ０ ９ 《 茶叶感 官 审 评方
。
为此 ， 笔 者在 白茶 加 工 的过 程 采 用 不 同的 温 度
法》 ， 采用评语与评分结合 的方法进行审评 ， 总分 为
１ ０ ０分 ， 其 中外 形 ２ ５ ％， 香气 ２ ５ ％， 滋味 ３ ０ ％， 汤 色
进行 萎 凋 ， 探 究在 不 同温度条 件 下 ， 萎 凋过 程生 化 成 分 变化 的规律 以及其 与 白茶 品质 形成 的相 关性 。
１ ０ ％， 叶底 １ ０ ％， 以加权方式计算品质得分。
１ 材 料 与 方 法
１ ． １ 试 验材 料 供 试 品种 为福 鼎 大 毫茶 ， 鲜 叶采 摘 标 准 为 一 芽
二叶初 展 。
２ 结 果 与分 析
２ ． １ 不同处理对毛茶生化成分变化的影响
如表 １ 所示 ， 各 处 理对 有 关 生 化 成 分 在 萎 凋 过 程 中变 化 的影 响各 不 相 同 ， 导 致 各处 理 毛 茶 中 的各
・
２ ４・
蚕桑 茶 叶通讯
总第 １ ６ ５期
白茶 萎 凋 温度 对 内含 生化 成 分 变化 的影 响
潘 玉华 高树英２ 黄 先洲 周寒松
（ １ ． 宁德职业技术学院 ３ ５ ５ ０ ０ ０ ； ２ ． 闽东卫校 ）
摘要： 探究了在不同温度条件下， 白 茶萎凋过程生化成分的变化规律以及其对白 茶品质的影响。结果表