腐乳的制作知识点课件

4、浸提毛霉菌丝上的蛋白酶
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②配制卤汤：
卤汤是由酒和各种香辛料配制而成。 加酒可以抑制微生物的生长，同时使腐 乳具有独特的香味。
香辛料有良好的调味功能，又有极强
的杀菌力
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操作提示：
（一）控制好材料的用量
1、用盐腌制时，注意控制盐的用量。
盐的浓度过低，不足以抑制微生物的生长，可能 导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高，会影响腐乳 的口味。
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怎样用同样的原料制作出不同 风味的腐乳？
因豆腐含水量的不同、发酵条件的不 同以及装罐时加入的辅料的不同，可以制 成不同风味的腐乳。
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青霉、酵母、曲霉、毛霉等。
关于毛霉：
（1）毛霉是一种丝状真菌。 繁殖方式为孢子生殖， 新陈代谢类型为异养需氧型。
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来自百度文库
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关于毛霉：
（2）毛霉在腐乳制作中的作用： 毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白
质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将 脂肪水解为甘油和脂肪酸。
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关于毛霉：
所用豆腐的含水量应为70％左右， 水分过多则腐乳不易成形。
温度：控制在15℃～18℃
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(2)后期发酵
①加盐腌制：
逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接 近瓶口表面的盐要铺厚一些。
加盐腌制的时间约为8 d左右。 加盐的作用
1、析出豆腐中的水分，避免酥烂
2、避免其他菌种污染
3、增加咸味
2、卤酒中的含量应控制在12%左右。
酒精的含量过高，腐乳成熟的时间会延长；酒精 含量过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆 腐腐败。
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（二）防止杂菌污染
1、用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗涮干净后 要用沸水消毒。 2、装瓶时，操作要迅速小心。要用胶条 将瓶口密封。封瓶时，最好将瓶口通过 酒精 灯的火焰，防止瓶口被污染。
（3）传统腐乳的生产中，豆腐块上生长的 毛霉来自空气中的毛霉孢子，而现代的腐 乳生产是在无菌条件下，将优良毛霉菌种 直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌 种的污染，保证产品质量。
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腐乳制作的实验流程
让豆腐 长毛
加盐 腌制
加卤汤 装瓶
密封 腌制
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实验操作过程
(1)前期发酵：