蔬菜腌渍发酵中亚硝酸盐问题的研究

文章编号:1000-9973(2005)08-0042-04

蔬菜腌渍发酵中亚硝酸盐问题的研究

燕平梅1,2,薛文通2,张惠2,贾银莲3

(1.太原师范学院生物系,山西太原　030000;2.中国农业大学食品学院,北京　100083;

3.左云县农业局,山西大同　037000)

摘要:腌制贮藏蔬菜具有悠久的历史,亚硝酸盐在蔬菜腌渍过程的形成是影响腌渍菜品质的重要因素。对蔬菜腌渍过程中亚硝酸盐的形成、消长变化及影响因素进行了综合阐述。

关键词:腌渍菜;发酵;亚硝酸盐

中图分类号:TS20512 文献标识码:C

The study for nitrite content in picled vegetable fermentation

YAN Ping2mei1,2,XU E Wen2tong2,ZHAN G Hui2,J IA Y in2lian3

(1.Taiyuan Teachers College,Taiyuan030000,China;2.Beijing Normal U niversity,

Beijing100083,China;3.Zuoyun Agricult ural Office,Datong037000,China) Abstract:Pickled vegetable is one of t he oldest t raditional foods in China,but t he form of nit rite effected t he quality of picked vegetable is very important.In t his paper,t he generated,changed and correlative factors were introduced.

Key words:pickled vegetable;fermentation;nit rite content

蔬菜腌渍是以蔬菜为原料利用有益微生物活动的生成物及控制一定生产条件对蔬菜进行保藏的一种方式,是依蔬菜、加工用水及容器用具所带微生物的发酵来完成整个生产过程的食品。乳酸菌的活动贯穿腌制的全过程,初期以异型乳酸发酵为主,中后期为同型乳酸发酵,同时伴随着轻度的酒精发酵和醋酸发酵过程。形成的蔬菜制品除了原料含有的矿物质、维生素、粗纤维外,还生成各种有机化合物,主要有乳酸、胆碱、乙酰胆碱、糖激素及人体生理代谢必不可少的各种酶等,这些发酵产物在人体保健及防病抗病方面,具有其他菜肴不可比拟的生理功能。发酵的主要菌群--乳酸菌是人体肠道的正常微生物菌群,可调节人体肠道的微生态平衡,抑制有害菌生长及毒素的产生,增强人体免疫力,其保健作用已为人们越来越认识。其美中不足是腌菜中含有亚硝酸盐,关于亚硝酸盐的形成、变化以及影响因素进行综合阐述。

1　蔬菜腌制过程中亚硝酸盐的形成硝酸盐和亚硝酸盐是自然界中最普遍的含氮化合物。蔬菜是富集硝酸盐的植物性食品,植物体内累积硝酸盐是其生长过程的自然现象,硝酸盐是植物吸收氮素的主要形态之一,它可被同化为氨、氨基酸作为植物合成蛋白质的氮源。当吸收量超过其还原同化的量就造成硝酸盐的累积[1]。特别是近年来过

收稿日期:2005-06-15

No.8 Aug.2005

第8期2005年8月

中国调味品

CHINA CON DIMENT

量地施用氮肥更造成了蔬菜体内硝酸盐的大量积累。1943年Wlio sn指出蔬菜中硝酸盐被细菌还原成亚硝酸盐。自然界能使硝酸盐还原的菌有100多种,在蔬菜腌渍过程中最常出现的是大肠杆菌、白喉杆菌、粘质塞氏杆菌等,这些菌具有硝酸还原酶,通常使亚硝酸盐蓄积起来,这类菌通常为革兰氏阴性菌[2]。郭晓红等对甘蓝乳酸发酵初期微生物区系的细菌进行分类并测定了硝酸盐还原反应,结果也表明所有的乳酸菌(明串珠菌属、乳杆菌属和片球菌)的硝酸盐还原反应都为阴性,而其它菌属均为阳性(肠道细菌科、黄杆菌属、假单胞菌属、葡萄球菌属)[3]。蔬菜自身携带大量、多种类菌是其在腌渍过程中硝酸盐还原为亚硝酸盐的原因之一,再者使用腌制器具不消毒或消毒不彻底也会使有害菌进入加工产品[2]。因此蔬菜腌渍发酵过程中形成亚硝酸盐是不可避免的,而且早以被大量实验所证实。刘玉龙[4]对大白菜腌制过程中亚硝酸盐形成规律进行研究,发现在发酵过程中亚硝酸盐随时间变化出现“亚硝峰”。李基银[2]等在对蔬菜腌渍过程亚硝酸盐形成规律的研究中也证明了在蔬菜腌渍过程中一般都出“亚硝峰”现象。潘鹤枫[5]、郭晓红[3]等先后在研究大白菜、甘蓝发酵的实验也证明了这一事实。1995年我国卫生部食品卫生监督检验所对北京、河南、青岛、等地区的蔬菜、粮食、鲜肉类、鲜蛋类、食盐、酱腌菜、乳与乳制品中亚硝酸盐分析调查结果表明市场供应的正常八大类食品均有亚硝酸盐被检出,其中酱腌菜的检出率最高达94.7%,最高值85.63mg/kg。

2　蔬菜发酵过程中亚硝酸盐消长变化的研究

郭晓红[3]对发酵甘蓝过程中亚硝酸盐的形成原因进行了实验,证明了亚硝酸盐的形

成与甘蓝中硝酸还原酶的关系不大,而与发酵中杂菌的作用有很密切的关系。发酵初期由于乳酸菌活动微弱形成抑制杂菌的物质(乳酸、过氧化氢、乳酸菌肽等)含量低,因此能将硝酸盐还原的细菌快速繁殖,再者由于泡菜制作中所加盐量低,没有对如大肠杆菌、黄杆菌属、肠道细菌等这些硝酸盐还原阳性菌造成威胁,使亚硝酸盐含量在发酵初期迅速增高,当发酵液p H为4左右时亚硝酸盐占整个发酵的比例最高,达到高峰其含量比新鲜蔬菜高约57倍[3]。这与硝酸盐转化为亚硝酸盐的理论值[6,7](1.232mg/kg硝酸盐生成1mg/kg亚硝酸盐)相差很大,说明在“亚硝峰”前期有大量亚硝酸盐被降解。据郭晓红[3]、张庆芳[8]研究说明发酵初期的亚硝酸盐降解主要是由于亚硝酸还原酶的作用,含有此酶的菌主要为乳酸菌和大肠杆菌,大肠杆菌即有硝酸还原酶,又具有亚硝酸还原酶。“亚硝峰”持续时间很短,当发酵液p H 为4时,亚硝酸盐迅速分解,并且这种降解作用随着p H值的降低而增强,因此张庆芳[8]推断在发酵后期主要是乳酸菌发酵使亚硝酸盐进行酸降解。发酵后期,亚硝酸盐含量降低,后趋于平衡。尽管成熟的发酵菜仍含有亚硝酸盐,但与FAO/W HO规定的日摄入量(ADI值8mg/60kg体重)相差很大。

3　影响蔬菜发酵过程中亚硝酸盐变化的因素

“亚硝峰”的形成和消失是蔬菜腌渍过程中普遍存在的现象,峰值的高低、出现时间的迟早受多种因素的影响

3.1　发酵温度对“亚硝峰”的影响

很多实验早已证明发酵温度是影响“亚硝峰”的因素之一[2,9～10]。在发酵温度范围内(7～30℃),温度高“亚硝峰”形成早、峰值低;温度低,“亚硝峰”生成晚,且峰值高。高温使

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