脂溶性维生素与健康

芆中国疾病预防控制中心营养与食品安全所何丽

螅写在课前的话

衿维生素是维持人体健康和生长发育所必需的一类低分子有机化合物，它包括两大类，脂溶性维生素和水溶性维生素。其中，脂溶性维生素包括维生素A、D、E、K四种。这类维生素在体内可直接参加代谢的调节作用。目前,对脂溶性维生素在膳食中的重要性的理解已经取得了很显著的、并令人兴奋的进展。

蚀一、概述

羇维生素是维持人体健康和生长发育所必需的一类低分子有机化合物。维生素参加机体的代谢作用，但不能提供能量。绝大多数维生素不能在体内合成，少数几种能在体内合成的维生素，其数量极微，不能充分满足机体的需要，所以维生素必须由食物供给。

薂维生素有两大类：一类是脂溶性维生素，包括维生素A、D、E、K，这类维生素在体内可直接参加代谢的调节作用;还有一类是水溶性维生素,包括B族维生素和维生素C，B族维生素包括B1 、B2 、烟酸、B6 、泛酸、生物素、叶酸和B12 等。水溶性维生素主要是转变成为辅酶，对代谢起调节作用。

膁其中脂溶性维生素，维生素A、D、E、K，有一些共同特点。它们都是非极性疏水的异戊二烯衍生物，都不溶于水，溶于脂类溶剂，在食物中通常与脂肪一起存在，吸收它们，

需要脂肪和胆汁酸。吸收的脂溶性维生素在血液中，与脂蛋白以及某些特殊结合蛋白特异结合而被运输。

二、维生素A

维生素A又称抗干眼病维生素。它的天然形式有两种，一种是A1，也叫视黄醇，一种是A2，叫3—脱氢视黄醇。维生素A的活性形式有三种,视黄醇、视黄醛和视黄酸。还有一种植物性食物中存在的β—胡萝卜素，称它为维生素A原，也就是说在体内它能转变成为维生素A。下面的图是维生素A1和A2的结构图。

（一）维生素A的结构

上图是维生素的结构图，第一个是维生素A1（视黄醇），可以看到有一个羟基，属于一种醇类。第二个的维生素A2，在维生素的等环3的位置脱去一个氢变成不饱和键，称为3—脱氢视黄醇。下面的是视黄醛和顺视黄醛，可以看到羟基已经变成了醛基。

（二）维生素A的性质

维生素A是淡黄片状结晶，不溶于水，易溶于油脂,溶点62-64oC。维生素A易受紫外线和氧的破坏而失效。但是对热比较稳定，在碱性条件下也稳定，但是在酸性条件下不稳定。天然的维生素A较合成的维生素A稳定。

（三）维生素A的生化功能

1. 构成视觉细胞内感光物质的成分

袈视觉感光细胞有杆状细胞和圆锥细胞，杆状细胞感受暗光，圆锥细胞感受强光的。感受暗光的有视紫红质，感受强光的有视红质、视青质，视蓝质，整

个的就是维生素A和视蛋白结合起来起作用。可以看下图，就是维生素A视黄

醛和视黄醇之间在暗处光适应的一个过程。

芈2.可以促进生长发育和维持上皮组织结构的完整性。

蒂3.是一种抗氧化剂，可能有抗癌防癌的作用。

螀（四）维生素A缺乏的症状

莇维生素A缺乏可以引起夜盲症，还可以引起干眼病。

蚄由右图可以看到维生素A极度缺乏的时候，上皮组织干燥、增生、角化，出现了这种病态的皮肤病表现。维生素A摄入不足的时候还可以引起免疫功能降低，破骨细胞减少，成骨细胞功能失控，导致骨膜骨质过度增生，骨腔变小。另外，维生素A不足，人体的抗氧化作用也会下降。

薃（五）维生素A的来源

罿1.维生素A只存在于动物性食物中，A1存在于哺乳动物及海鱼的肝脏中，而A2存在于淡水鱼的肝脏中。植物组织中尚未发现维生素A。

螇2.主要存在于动物肝脏、血液和眼球的视网膜中，与脂肪酸结合成脂，以鱼类最丰富。其次是蛋黄、牛奶、奶油等。

3.植物中不存在维生素A，但有多种胡萝卜素，其中以β-胡萝卜素最为重要。它在小肠粘膜处由β-胡萝卜素-15，15′-双氧酶的作用，加氧断裂，生成2分子视黄醇，所以通常将β-胡萝卜素称为维生素A原。

（六）维生素A的适宜摄入量（AI值）

维生素A的每日建议摄取量：成年男性800μgRE（或2600IU）；成年女性700μgRE （或2300IU）。

三、维生素E

维生素E又称生育酚，是一组具有α-生育酚活性的化合物，又可分为α、β、γ和δ生育酚。以α-生育酚（结构如下图）生物效价最高。维生素E在无氧条件下对热稳定，但对氧十分敏感，易自身氧化，能避免脂质过氧化物的产生，因而能保护生物膜的结构和功能。

（一）维生素E的性质

维生素E为浅黄色黏稠油状液体。无臭、无味，不溶于水，易溶于乙醇、乙醚等有机溶剂和油脂中。对酸和热稳定，对碱不稳定。维生素E对氧十分敏感，具有抗氧化作用，是极有效的抗氧化剂。维生素E遇光后色渐变深，受紫外线光照射后即失效。在食品的加工，包装，贮藏过程中，VE会大量损失（机械作用损失，氧化作用损失）。

维生素E有哪些生理功能，如果缺乏会引起哪些症状？

（二）维生素E的生理功能及缺乏症

1.维生素E是体内最重要的抗氧化剂，能避免脂质过氧化物的产生，保护生物膜的结构与功能。在食品中主要起抗氧化剂的作用，对细胞膜、细胞器及巯基酶有保护作用。

2.动物缺乏维生素E时生殖器官发育受损甚至不育，但人类尚未发现因维生素E缺乏所致的不育症。临床上常用维生素E来治疗先兆流产及习惯性流产。

3.促进血红素代谢。新生儿缺乏维生素E时可引起贫血，可能与血红蛋白合成减少及红细胞寿命缩短有关。

4.维生素E一般不易缺乏，在某些脂肪吸收障碍等疾病时可引起缺乏，表现为红细胞数量减少寿命缩短，体外实验可见红细胞脆性增加等贫血症，偶可引起神经障碍。

（三）维生素E的来源

维生素E主要存在于植物性食物中，特别是小麦胚芽油、棉籽油、花生油、豆油等植物油中，花生、小麦、玉米、豆类和全谷类中也含有。动物性食物中维生素E含量较丰富的是蛋类、肝脏和水产品。补充VE不仅保护身体避免氧化损伤,而且能够提高体力耐力和运动成绩,可保护肺组织免受空气污染的危害。