西餐餐中工作细则及服务标准

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西餐餐中工作细则及服务标准

一、给客人引座

1、迎接客人:

(1)领位员站立于门口右侧,可以直接被客人看到的位置。

(2)当客人到来时,礼貌的问候并展示菜单以供客人参考。

(3)客人确定就餐后须问清客人人数、姓名、吸烟与否。

(4)如果是预订的客人,要礼貌的问候,并道出客人的姓名。

2、引导客人:

(1)走在客人左前方,并保持1米的距离,带领客人进入餐厅,步行速度要适中。

(2)引导时须伸手向客人示意方向。

(3)到达座位后,须问客人对台位是否满意。

3、客人就座:

(1)站立于椅子之后,将椅子从桌前搬开半米的距离。

(2)待客人下座时将椅子前送。

(3)服务中,女士优先。

二、服务客人就座

1、协助客人就座:

(1)将主人与女士安排在面向正门的主位上。

(2)帮助客人搬开椅子,让客人站在就座位置前,客人坐下的同时将椅子前推,使客人

完全落座在椅子上。

(3)如客人带有小孩,可先取来儿童座椅,然后帮助儿童就座。

2、客人就座后的服务:

(1)将客人脱下后的外衣用椅子套照好。

(2)提示客人保管好个人财物。

3、帮助客人铺好口布:

(1)将口布从台面拿起。

(2)同时用双手的拇指和食指捏住口布的两个角,将口布轻轻展开。

(3)给客人铺口布时,须先向客人示意,并且女士优先。

(4)把口布从客人右侧铺在客人腿上。

(5)如台面上有空出的餐位,则将其餐具和展示盘撤下。

(6)离开时预祝客人胃口好。

三、上菜单、酒单

1、准备菜单、酒单:

(1)菜单、酒单无破损、无污迹、无异物;

(2)根据客人人数准备相应的菜单;

(3)每个餐台准备一本酒单。

2、递送菜单、酒单:

(1)将菜单、酒单打开至第一页,用右手从客人右侧呈上;

(2)酒单只递与向服务员示意点酒的客人;

3、介绍菜单、酒水:

(1)介绍餐厅每日特别推荐

(2)介绍菜单上有特色的菜肴和酒单上的名酒;

(3)回答客人有关菜单、酒单的提问。

四、为客人《点单》

1、《点单》的准备:

(1)准备笔和《点单》;

(2)向厨房了解每道菜品的原料是否充分;

2、事先掌握基本菜单知识:

(1)熟悉餐厅提供的菜肴的风味特点和特色菜肴;

(2)了解各种菜肴原料的产地;

(3)了解菜肴的基本烹饪方法;

(4)掌握不同的菜肴所搭配的酒水;

(5)掌握桌前服务菜肴的制作技巧。

3、事先掌握基本的饮料和酒品知识:

(1)熟悉酒水单上提供的各种酒水的名称和产地;

(2)了解日常提供的各式鸡尾酒的名称、基本配料和配制方法;

(3)了解各式饮料的饮用方式和配备的装饰物;

(4)熟悉酒单上的各种酒的库存情况;

(5)了解客人长点的葡萄酒的特点和品味;

(6)了解各种葡萄酒的酿制方法和服务方法;

(7)熟悉甜食酒车上的各种甜食酒的名称、品味、产地、和所使用的不同酒杯及服务方

法;

(8)熟悉餐厅提供的各种酒水的价格。

4、点单:

(1)给予客人充足的考虑时间,严禁催促客人;

(2)客人示意订单时,服务员站立于客人左侧0.5米的位置,女士优先;

(3)为客人提供关于菜式搭配的必要的建议;

(4)询问客人所订食品的制作方法和酒水的搭配;

(5)同客人讲话时身体微微前倾,声音不得打扰其他客人。

5、结束订单:

(1)复述客人的订单内容;

(2)整齐、清楚的书写食品订单,注明主位;

(3)从客人手中收回菜单、酒单并致谢。

五、给客人更换餐具

1、餐具的准备:

对照食品订单准备好客人所需的餐具,确保餐具上无污迹、水迹、指印,并整齐的码放与铺有干净口布的托盘上。

2、餐具的更换:

(1)给客人订完单后及时更换;

(2)更换前须向客人礼貌的示意;

(3)从客人右侧按顺时针方向进行,女士优先;

(4)先将客人进餐中不使用的餐具撤掉,再将客人所需的餐具摆放好;

(5)撤换时一次只允许手拿两件;

(6)持餐具时须用食指和拇指捏握餐具的柄,严禁直接用手握住餐具接触食品的部位;

(7)根据客人所订菜肴的服务的先后次序,从客人两侧由外及里码放。

六、客人酒杯的撤换

1、干净酒杯的准备:

(1)根据客人所订的酒品和饮酒的客人人数备好相应的干净酒杯;

(2)将酒杯杯口向上整齐的码放在铺有干净口布的托盘上。

2、酒杯的撤换:

(1)撤换前服务员须礼貌的示意客人;

(2)从客人右侧按顺时针方向撤换,女士优先;

(3)首先将台面上不用的酒杯撤下,放在托盘上;

(4)将干净的所要使用的酒杯轻放在客人右手侧;

(5)撤换时一次只允许手拿一只酒杯;

(6)拿杯时使用右手的拇指和食指捏握杯脚或杯子的底部,严禁用手接触杯口部分;

(7)撤换时不允许酒杯相互碰撞,以免发出声响影响客人。

七、食品的服务

1、面包、黄油的服务:

(1)客人点完菜后,为客人服务面包和黄油;

(2)站在客人的右侧0.5米处,按先女士、后男士、先客人、后主人的次序顺时针进行,

左手托面包篮,右手拿面包夹,身体微微前倾,询问客人选择何种面包。

2、食品服务:

(1)根据客人所点菜品,将配套餐具换好;

(2)服务食品时,服务员必须用右手从客人的右侧服务,并礼貌的告诉客人所服务食品

的名称,并祝客人用餐愉快。

(3)如果餐盘较热须事先提醒客人。

(4)从客人右侧服务各种配汁、配料及调料,且配汁、配料及调料底部要陪有面包盘及

花纸垫;

(5)各道菜之间的时间控制要根据客人进餐的速度灵活掌握。

3、客人就餐过程中的服务:

(1)每服务一道菜前,应先给客人倒饮料,更换脏烟灰缸,并撤下客人用过的餐盘和餐

具;

(2)及时征询客人对每到菜的意见。

八、甜食的服务

1、推销:

客人用完主菜后,服务人员应主动向客人推荐各种甜食。

2、准备餐具:

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