西餐餐中工作细则及服务标准
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西餐餐中工作细则及服务标准
一、给客人引座
1、迎接客人:
(1)领位员站立于门口右侧,可以直接被客人看到的位置。
(2)当客人到来时,礼貌的问候并展示菜单以供客人参考。
(3)客人确定就餐后须问清客人人数、姓名、吸烟与否。
(4)如果是预订的客人,要礼貌的问候,并道出客人的姓名。
2、引导客人:
(1)走在客人左前方,并保持1米的距离,带领客人进入餐厅,步行速度要适中。
(2)引导时须伸手向客人示意方向。
(3)到达座位后,须问客人对台位是否满意。
3、客人就座:
(1)站立于椅子之后,将椅子从桌前搬开半米的距离。
(2)待客人下座时将椅子前送。
(3)服务中,女士优先。
二、服务客人就座
1、协助客人就座:
(1)将主人与女士安排在面向正门的主位上。
(2)帮助客人搬开椅子,让客人站在就座位置前,客人坐下的同时将椅子前推,使客人
完全落座在椅子上。
(3)如客人带有小孩,可先取来儿童座椅,然后帮助儿童就座。
2、客人就座后的服务:
(1)将客人脱下后的外衣用椅子套照好。
(2)提示客人保管好个人财物。
3、帮助客人铺好口布:
(1)将口布从台面拿起。
(2)同时用双手的拇指和食指捏住口布的两个角,将口布轻轻展开。
(3)给客人铺口布时,须先向客人示意,并且女士优先。
(4)把口布从客人右侧铺在客人腿上。
(5)如台面上有空出的餐位,则将其餐具和展示盘撤下。
(6)离开时预祝客人胃口好。
三、上菜单、酒单
1、准备菜单、酒单:
(1)菜单、酒单无破损、无污迹、无异物;
(2)根据客人人数准备相应的菜单;
(3)每个餐台准备一本酒单。
2、递送菜单、酒单:
(1)将菜单、酒单打开至第一页,用右手从客人右侧呈上;
(2)酒单只递与向服务员示意点酒的客人;
3、介绍菜单、酒水:
(1)介绍餐厅每日特别推荐
(2)介绍菜单上有特色的菜肴和酒单上的名酒;
(3)回答客人有关菜单、酒单的提问。
四、为客人《点单》
1、《点单》的准备:
(1)准备笔和《点单》;
(2)向厨房了解每道菜品的原料是否充分;
2、事先掌握基本菜单知识:
(1)熟悉餐厅提供的菜肴的风味特点和特色菜肴;
(2)了解各种菜肴原料的产地;
(3)了解菜肴的基本烹饪方法;
(4)掌握不同的菜肴所搭配的酒水;
(5)掌握桌前服务菜肴的制作技巧。
3、事先掌握基本的饮料和酒品知识:
(1)熟悉酒水单上提供的各种酒水的名称和产地;
(2)了解日常提供的各式鸡尾酒的名称、基本配料和配制方法;
(3)了解各式饮料的饮用方式和配备的装饰物;
(4)熟悉酒单上的各种酒的库存情况;
(5)了解客人长点的葡萄酒的特点和品味;
(6)了解各种葡萄酒的酿制方法和服务方法;
(7)熟悉甜食酒车上的各种甜食酒的名称、品味、产地、和所使用的不同酒杯及服务方
法;
(8)熟悉餐厅提供的各种酒水的价格。
4、点单:
(1)给予客人充足的考虑时间,严禁催促客人;
(2)客人示意订单时,服务员站立于客人左侧0.5米的位置,女士优先;
(3)为客人提供关于菜式搭配的必要的建议;
(4)询问客人所订食品的制作方法和酒水的搭配;
(5)同客人讲话时身体微微前倾,声音不得打扰其他客人。
5、结束订单:
(1)复述客人的订单内容;
(2)整齐、清楚的书写食品订单,注明主位;
(3)从客人手中收回菜单、酒单并致谢。
五、给客人更换餐具
1、餐具的准备:
对照食品订单准备好客人所需的餐具,确保餐具上无污迹、水迹、指印,并整齐的码放与铺有干净口布的托盘上。
2、餐具的更换:
(1)给客人订完单后及时更换;
(2)更换前须向客人礼貌的示意;
(3)从客人右侧按顺时针方向进行,女士优先;
(4)先将客人进餐中不使用的餐具撤掉,再将客人所需的餐具摆放好;
(5)撤换时一次只允许手拿两件;
(6)持餐具时须用食指和拇指捏握餐具的柄,严禁直接用手握住餐具接触食品的部位;
(7)根据客人所订菜肴的服务的先后次序,从客人两侧由外及里码放。
六、客人酒杯的撤换
1、干净酒杯的准备:
(1)根据客人所订的酒品和饮酒的客人人数备好相应的干净酒杯;
(2)将酒杯杯口向上整齐的码放在铺有干净口布的托盘上。
2、酒杯的撤换:
(1)撤换前服务员须礼貌的示意客人;
(2)从客人右侧按顺时针方向撤换,女士优先;
(3)首先将台面上不用的酒杯撤下,放在托盘上;
(4)将干净的所要使用的酒杯轻放在客人右手侧;
(5)撤换时一次只允许手拿一只酒杯;
(6)拿杯时使用右手的拇指和食指捏握杯脚或杯子的底部,严禁用手接触杯口部分;
(7)撤换时不允许酒杯相互碰撞,以免发出声响影响客人。
七、食品的服务
1、面包、黄油的服务:
(1)客人点完菜后,为客人服务面包和黄油;
(2)站在客人的右侧0.5米处,按先女士、后男士、先客人、后主人的次序顺时针进行,
左手托面包篮,右手拿面包夹,身体微微前倾,询问客人选择何种面包。
2、食品服务:
(1)根据客人所点菜品,将配套餐具换好;
(2)服务食品时,服务员必须用右手从客人的右侧服务,并礼貌的告诉客人所服务食品
的名称,并祝客人用餐愉快。
(3)如果餐盘较热须事先提醒客人。
(4)从客人右侧服务各种配汁、配料及调料,且配汁、配料及调料底部要陪有面包盘及
花纸垫;
(5)各道菜之间的时间控制要根据客人进餐的速度灵活掌握。
3、客人就餐过程中的服务:
(1)每服务一道菜前,应先给客人倒饮料,更换脏烟灰缸,并撤下客人用过的餐盘和餐
具;
(2)及时征询客人对每到菜的意见。
八、甜食的服务
1、推销:
客人用完主菜后,服务人员应主动向客人推荐各种甜食。
2、准备餐具: