西餐经营与管理复习资料

1、酸奶酪

酸奶酪，是将乳酶放入全脂牛奶中进行发酵，制成带有酸味的半流体物质

2、浓汤1．奶油汤(Cream Soups)2．菜泥汤(Puree Soups)

3．海鲜汤(Bisques) 4.什锦汤（Chowders）

3、蛋糕由鸡蛋、白糖、油脂和面粉等原料经过烘烤制成的甜品，营养丰富、味

道很甜、质地松软。

4、扒房

扒房是指销售以烧烤菜肴为特色的餐厅。这种餐厅常是高级餐厅，经营法国风味、意大利风味或美国风味菜肴等。扒房讲究菜肴的特色、服务周到、餐具齐全、环境高雅。

5、沙拉

沙拉(salad)来自英语，经音译而成，其含义是一种冷菜。

传统上的沙拉，常作为西餐的开胃菜肴，它的主要原料是绿叶蔬菜。现在沙拉在欧美人的饮食中起着愈来愈重要的作用，它可以作为西餐中的任何一道菜肴，如开胃菜、主菜、甜菜、辅助菜等。

沙拉的原料也从过去单一的绿叶蔬菜发展为各种畜肉、家禽、水产品、蔬菜、鸡蛋、水果、干果、奶酪甚至谷物等。

6、开胃菜

开胃菜，也称开胃品、头盆或餐前小食品，包括各种小份额的冷开胃菜、热开胃菜和开胃汤等。它是西餐中的第一道菜肴，或主菜前的开胃食品。

7、汤汤(Soup)，是欧美人喜爱的一道西餐菜肴。在欧美人的饮食习惯中，常

将汤作为一道菜。汤以原汤为主要原料，再配以海鲜、肉类，蔬菜及淀粉类原料，经过调味盛装在汤盅或汤盘内。

8、美式服务美式服务是简单和快捷的服务方式，一个服务员可以为多个顾客服

务。美式服务的餐具和人工成本都比较低，空间利用率及餐位周转率比较高。

美式服务是西餐零点和宴会理想的服务方式，广泛用于咖啡厅和宴会厅。美式服务的特色是，餐桌先铺上海绵桌垫，再铺上桌布。桌布四周至少要垂下

30.5厘米，台布不可太长，否则影响顾客入席。一些咖啡厅的台布上铺着小

方形装饰台布。

美式服务中，菜肴在厨房中烹制好，装好盘。餐厅服务员用托盘将菜肴从厨房运送到餐厅的服务桌上。热菜要盖上盖子，在顾客面前打开餐盘盖。传统的美式服务，服务员应在客人左侧，用左手从客人左边送上菜肴，从客人右侧撤掉用过的餐具，从顾客的右侧斟倒酒水。目前，一些餐厅服务员仍然从顾客的右边上菜。

11、牛奶

牛奶，通常包括全脂牛奶、低脂牛奶和撇脂牛奶，可以满足不同顾客的需求。牛奶可制成奶油、脱脂牛奶、奶粉、冰淇淋和各式各样的奶酪。未经消毒的奶称为生奶，不能直接饮用，必须经过灭菌处理才能饮用。

12、全脂牛奶

未经过撇取奶油的牛奶，含有约3.25%的乳脂。

全脂牛奶在静态时常分为两部分：上部是漂浮着的奶油，下部是非奶油物质。13、撇脂牛奶

是提取全部乳脂后的牛奶

几乎不含有乳脂

14、开那批

开那批是以脆面包片、脆饼干等为底托，上面放各种少量的或小块的特色菜肴的开胃菜。这些特色菜肴常包括小块冷肉、冷鱼、鸡蛋片、酸黄瓜、鹅肝酱或鱼子酱等。实际上，许多西餐专家直接称开那批为开放形的小三明治。此外，以脆嫩的蔬菜或鸡蛋为底托的小型开胃食品也称为开那批。

15、迪普类开胃菜

迪普类开胃菜，是由英文Dip音译而成，它是由调味酱与主体菜两部分组成的冷菜，食用时将主体菜蘸调味酱后食用。

16、鸡尾类开胃菜

在西餐中，“Cocktail”一词不仅用于酒水，而且常用于西餐的开胃菜。鸡尾类开胃菜，指以海鲜或水果味主要原料，配以酸味或浓味的调味酱制成的开胃菜。

17、舒伯特舒伯特是一种用水稀释的果汁，起源于土耳其。当今的舒伯特是由碎冰块、水果汁、牛奶，有时放鸡蛋清和少量的葡萄酒或利口酒，甚至放一些吉利增加浓度，经冷藏制成。

18、奶酪

奶酪，是由牛奶或羊奶制成的奶制品。牛奶在凝乳酶的作用下浓缩、凝固，再经过自然熟化或人工加工制成。奶酪营养丰富，通常为白色或黄色固体状。奶酪具有各种奇异香味，既可直接食用，也可制作菜肴，带有奶酪的菜肴、汤、调味汁和甜点，很受欧美人的青睐。

19、香料香料，是由植物的根、花、叶子、花苞和树皮，经干制、加工而成。香料香味浓，味道美，广泛用于西餐菜肴的调味。

21、豪特烹调法

法国皇宫菜：豪特（haut）烹调法制成，也称皇宫烹调法或豪华烹调法。现在法国高级饭店和餐厅仍使用。

22、蚝

蚝(牡蛎)多用于制作冷菜生食。龙虾品种较多，体大，肉多，经过烤制后可作为冷菜和热菜。鲜贝和虾通过加工后可制成汤和各种冷菜，也可作为其他菜的配菜。

23、法式服务

法式服务是西餐服务中最周到的一种服务模式，多用于传统餐厅或扒房。餐厅装饰豪华、高雅，常以欧洲宫殿式为主要布局方法，采用高质量的瓷器、银器和水晶杯。服务员采用手推车服务，在现场为顾客提供加热、调味、切割菜肴等服务。在法式服务中，服务台的准备工作尤其重要。通常在营业前做好服务台的准备。包括清洁、餐具和服务用具的准备。服务员必须接受过专业培训，注重礼节礼貌和服务表演，能吸引客人的注意力，服务周到，使每位顾客都能得到充分照顾。法式服务节奏慢，需要较多的人力，用餐费用高。餐厅空间利用率和餐位周转率都比较低。

24、俄式服务

俄式服务是西餐服务普遍采用的一种方法，餐桌摆台与法式餐桌摆台相近。每一个餐桌只需要一个服务员，服务方式简单快速，不需要较大的空间。服务效率和餐厅空间利用率比较高。俄式服务使用大量银器，服务员将菜肴分给每一位顾客，使每一位顾客都能得到尊重和周到的服务。因此，增添了餐厅的气氛。俄式服务是在大浅盘里分菜。所以，可以将剩下的和没分完的菜肴送回厨房，减少不必要的浪费。俄式服务的银器投资很大，如果使用或保管不当会影响企业效益。俄式服务的程序是，服务员先用右手从顾客的右侧送上空餐盘，待菜肴全部制熟，每

一道菜放在一个大浅盘中，服务员从厨房中将装好菜肴的大浅盘用肩上托的方法送到餐厅，热菜需要盖上盖子。然后，服务员用左手在胸前托盘，用右手持服务叉和服务匙从客人的左侧为顾客分菜。

25、英式服务

英式服务又称为家庭式服务。服务员从厨房将烹制好的菜肴传送到餐厅，由顾客中的主人亲自动手切肉，装盘，配上蔬菜。服务员把装盘的菜肴依次送给每一位客人。调味品、少司和配菜都摆放在餐桌上，由顾客自取或相互传递。英式服务的家庭气氛很浓，许多服务工作由客人自己动手，用餐节奏缓慢。这种西餐服务在英国和美国很流行。

26、自助式服务

自助式服务是事先准备好菜肴，摆在餐台上。客人进餐厅后自己动手选择菜点，然后拿到餐桌上用餐。这种用餐方式称为自助餐。餐厅服务员的主要工作是餐前布置、餐中撤掉用过的餐具和酒杯、补充餐台上的菜肴等。

27、黄油

黄油，常被称为白脱油。黄油是从奶油中分离出来的油脂，在常温下为浅黄色固体。黄油的脂肪含量很高，一般2公斤奶油可制成o．5公斤黄油。黄油含有丰富的维生素A、D及无机盐，气味芳香并极容易被人体吸收，用途广泛，可直接入口或作为调料。

28、水热法

29、干热法

31、宴会菜单

33、固定菜单

34、套餐菜单

35、零点菜单

36、西餐菜单

西餐菜单，是西餐厅、咖啡厅和快餐厅为顾客提供的菜肴种类、菜肴解释和菜肴价格的一览表和说明书。它是沟通顾客与餐厅的桥梁，也是西餐企业的无声推销员。

37、安托尼·卡露米“国王厨师”

第一个把糕点样品陈列在拿破仑·波拿巴皇帝的餐桌上。

生于法国巴黎，家境贫寒。

从13岁开始就在一家小餐馆当上帮厨。

先后被邀请到伦敦皇宫、巴黎、维也纳、圣彼得堡等地献艺

38、奥古斯特·埃斯考菲尔创造了独特的甜点——美尔巴桃(Peach Melba) 、罗西尼里脊牛排和冷菜珍妮特鸡

确立了豪华烹饪法的标准。

注意烹饪的专一性，按照俄罗斯服务方式上菜，每一种菜为单独的一道，改变了全部菜肴一齐上的传统方式。

著作《我的烹调法——菜谱与烹饪指南》确立了法国古典烹饪法的地位。

最终完成了具有伟大意义的烹调书籍《豪华烹饪艺术指南》

39、迷迭香浅绿色树叶，形状像松树针，带有辣味，略有松子和生姜的味道，常作为面包和沙拉的装饰品，也用于畜肉、家禽和鱼类菜肴的调味。

40、藏红花藏红花的花蕊纤维和碎片常带有苦味，常用于鱼类和家禽类菜肴的调