食盐

¾ 营养盐 是近年新开发的盐类品种，它是在精制盐中混合一定量的苔菜汁，
经蒸发、脱水、干燥而成，具有防溃疡和防治甲状腺肿大的功能，并含有
多种氨基酸和维生素。
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苔菜 （50 RBM/kg）
食盐资源
食盐资源在地球上无处不在，储量很丰富，可称之为“无尽的宝 藏”。大致可分为岩盐(矿盐)、天然咸水(湖盐或井盐)和海水。 海洋中的氯化钠含量约占海水中各种盐类总量的20%，达10120万 亿吨；它也占河水入海盐类的20%，可达54600万吨。氯化钠可从 矿物(岩盐、卤水)直接开采，或从海水和盐湖中晒制出来，作为
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食盐的代谢过程-4
4 排泄 其实，人们之所以每天都需要摄入一定量的食盐，主要是为了 补充人体生理活动中由于排泄而减少的食盐。人体无时无刻不在 出汗，天气炎热或高强度运动时大量出汗，以及每天1L以上的尿 液，还有粪便的排出，均带走大量食盐。钠排出的主要途径是通 过肾脏、皮肤及消化道来完成的，通常情况下肾脏是钠的主要排 泄器官。人24小时的排盐量为3～5克，这些应该在食物中得到补 充）。正常人的肾对食盐的调控是随着食入的量而定的，摄入食 盐的量多时就多排，少时就少排而多留，能基本维持其一定浓度。 这些被排出体外的大量的食盐最终绝大部分食盐随着生活污水渗 入地下。
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食盐的代谢过程-2
2 经胃、小肠后被结肠吸收 食用后进入体内的食盐，全部在肠 内被吸收，其中一部分积存于器官及 组织内(如骨骼、皮肤内等)，另一部 分进入血液。
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食盐的代谢过程-3
3 产生胃液中的盐酸 食盐只能在结肠上吸收。因为它既不需要唾 液的分解，又不会与胃酸反应，而且它是一 种离子键结构的强电解质，所以它只能溶解 于水而不溶于胆汁或胰液。但它可因小肠内 壁纤毛的隔水作用而直接进入结肠，结肠袋 的存在及其两侧正负电极状态的构成正好有 利于它的电解，而促进其吸收。
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缺盐的危害
甲状腺肿大 肌肉痉挛 耳晕目眩 恶心昏睡 疲惫乏力 脱水心悸 ……
30
5
1995 2005
碘盐覆盖率
80.2％ 98.11％
居民户合格 儿童甲状腺 碘盐使用率 肿大率
39.9％
20.4％
95.23％ 5.0％
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全国共监测826968户居民家中食用盐，其中 碘盐798725份，全国碘盐覆盖率为 97.48%，自2004年以来连续5年保持在95% 以上。在省级水平，全国有24个省（区、市） 和新疆生产建设兵团的碘盐覆盖率大于等于 95%；有5个省（区、市）的碘盐覆盖率大于 等于90%，但小于95%；西藏和海南的碘盐 覆盖率低于90%，分别为53.08%和83.78%。
¾ 维B2盐 在精制盐中，加入一定量的维生素B2（核黄素），色泽桔黄，味道 与普通盐相同。经常食用可防治维生素B2缺乏症。
¾ 风味盐 在精盐中分别加入芝麻、辣椒、五香面、虾米粉、花椒面等，可制 成风味别具的五香辣味盐、麻辣盐、芝麻盐、虾味盐等，以增加食欲。
¾ 平衡健身盐 海水中的无机盐钾、钠配比，与人体血液中的矿物质基本相 同，并含有一定量的镁元素，从海口中提取这些有益物质，加入精制盐 中，可满足人体对多种矿物质的需求，以达营养平衡、健身祛病之目的。
¾ 加锌盐 用葡萄糖酸锌与精盐均匀掺兑而成，可治疗儿童因缺锌引起的发育迟 缓、身材矮小、智力减低及老年人食欲不振、衰老加快等症状。
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食盐的种类
¾ 补血盐 用铁强化剂与精盐配制而成，可防治缺铁性贫血，适用于妇女、儿 童。
¾ 防龋盐 在食盐中加入微量元素，对防治龋齿有很好的作用，适用于小儿、 青少年食用。
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食盐与高血压
50%
40%
30%
20%
10% 4 g
0% 系列1
4% 爱斯基摩
人
4%
10 g 10%
美国人 10%
14 g 13%
18 g 21%
中国南方 中国北方
人
人
13%
21%
27 g
40%
北海道 40%
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6
有数据表明，我国成年人高血压患病率约为 5%，北方和南方人群中有显著差别：北方约 为10%，而南方上海、杭州约为5%～7%， 广州、福州、湛江约为3%～5%。据分析， 这其中一个重要差别是人们每天吃的食盐量 不一样，北方人平均每日食盐量在15～20 克，而上海为10～12克，广州为7～8克。
¾ 第三代食用盐为今天广泛食用的 精制自然盐，以海水为原料，直 接蒸发精制而成，未经化学处 理，保留10余种有用元素，洁白、 速溶而且附着力强。
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食盐的物理性质
食盐（氯化钠）的物理性质: 纯净的氯 化钠晶体是无色透明的立方晶体，由于 杂质的存在使一般情况下的氯化钠为白 色立方晶体或细小的晶体粉末，比重为 2.165（25/4℃），熔点801℃，沸点 1442℃，味咸，pH值呈中性，易溶于 水和甘油，难溶于乙醇。
食盐的主要成分
氯化钠（97%）、硫酸盐、氯 化盐、碘化钾、碘酸钾、铁、 锌 等微量元素、维生素B2 等。
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食盐卫生标准 GB2721-1996
项目
指标
氯化钠（以干基计），% ≥ 水不溶物，% 普通盐 ≤ 精制盐 ≤ 硫酸盐（以SO4计），% ≤ 氟（以F计），mg/kg ≤ 镁，% ≤ 钡（以Ba计），mg/kg ≤ 砷（以As计），mg/kg ≤ 铅（以Pb计），mg/kg ≤ 食品添加剂 碘化钾，碘酸钾（以碘计），mg/kg
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摄入过量盐的危害
盐吃多了容易长皱纹呢？食盐以
钠离子和氯离子的形式存在于人体 血液和体液中，它们在保持人体渗 透压、酸碱平衡和水分平衡方面起 着非常重要的作用。如果吃盐过 多，体内钠离子增加，就会导致面 部细胞失水，从而造成皮肤老化， 时间长了就会使皱纹增多
法国俗语--"美女生在山上，不生在海边 41
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4
渗透压
ຫໍສະໝຸດ Baidu
• 生理盐水必须是0.9% 。
• 如果遇到特殊情况，如因大面积烧伤引起血浆严 重脱水时，那就要用低于0.9％的生理盐水输液， 以补充血浆中水分的不足；如病人因失钠过多而 引起血浆里水分增多时，那就要用高于0.9％的生 理盐水输液，以提高血浆的浓度。
• 配制眼药水也要有一定的浓度，否则，会使眼脱 水或胀痛。
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食盐的生理作用
• （1）维持细胞外液的渗透压 Na+和Cl-是维持细胞外液渗透压
的主要离子； K+和HPO42--是维持细 胞内液渗透压的主要离子。在细胞外 液的阳离子总量中， Na+占90％以 上，在阴离子总量中，Cl-占70％左右。 所以，食盐在维持渗透压方面起着重 要作用，影响着人体内水的动向。
法国每年至少有7.5万人因食盐过量 而患心血管疾病，其中2.5万人因病 情严重而死亡，这一数字是法国交 通事故死亡人数的4倍。
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摄入过量盐的危害
高盐饮食，除了可能引起高血压 之外，还可能使胃黏膜受损，使胃 溃疡、胃炎等发病率增加。日本北 海道人的胃癌发病率相当高，科学 家研究认为，这可 能与当地人喜欢 吃咸鱼有关。
高，加速糖尿病及其并发症发生、发展的原因。
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摄入过量盐的危害
促进动脉粥样硬化：吃盐多不仅可以升 高血压，同时还能使血浆胆固醇升高， 有促进动脉粥样硬化的作用。 易患感冒：多吃盐的人易患感冒。因为 高浓度食盐能抑制呼吸道细胞的活性， 抑制其抗病能力；同时还可减少唾液， 使口腔内溶菌酶减少，增加病毒和病菌 在上呼吸道感染的机会。
每日摄入盐量
• 世界卫生组织推荐，健康成年人每日 吃盐总量不宜超过６克；糖尿病非高 血压患者不超过５克；高血压患者不 超过３克；糖尿病高血压患者不超过 ２克。为什么？
食盐与健康
河南师范大学
1
生命的源泉
水
盐
远古水
--生命的源泉--2
人体的体液成分-太古的海水成分
血液
海水
--生命的源泉--3
血液(浆)渗透压 -太古海水渗透压
¾血浆的渗透压大致是313 mOsm ,相当于7个 大气压708.9kPa(5330mmHg)。
现代海水的渗透压约为25大气压
--生命的源泉--4
97
0.4 0.1
2 2.5 0.5 1.5 0.5
1 按GB2760规定 按GB14880规
定
6
1
食盐的种类
¾ 原盐 利用自然条件晒制，结构紧密，色泽灰白，纯度约为94%的颗粒，此盐 多用于腌制咸菜和鱼、肉等。
¾ 精盐 以原盐为原料，采用化盐卤水净化，真空蒸发、脱水、干燥等工艺，色 洁白，呈粉未状，氯化钠含量在99.6%以上，适合于烹饪调味。
¾ 低钠盐 普通食盐中，钠含量高，钾含量低，易引起膳食钠、钾的不平衡，而 导致高血压的发生。低钠盐的钠、钾比例合理，能降低血中胆固醇，适于高 血压和心血管疾病患者食用。
¾ 加碘盐 为防治碘缺乏症，在普通食盐中，添加一定剂量的碘化钾和碘酸钾。 这是一种最科学、最直接、最有效、最简单、最经济的防治碘缺乏症的补碘 方法。主要用于缺碘地区居民补碘而研制的，可防治地方性甲状腺肿、克汀 病。
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3
NaCl晶体
体重70公斤的人，大约含有375克的盐份。正常人体含钠约100克，
。 其中40 ％在骨骼中，50％在细胞外液，10％在细胞内液
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食盐的代谢过程-1
1 作为咸味的调味品 盐类物质在溶液或唾液中电离后，其阳 离子被味觉细胞膜上的蛋白质分子中的 羧基或磷酸基吸附而产生咸味。人类食 用食盐的动机首先是从获得咸味开始的。 食盐是日常生活中重要的调味品，酸、 甜、苦、辣、咸五味中，咸味是最基本 的，饭食、汤、菜中少了它，就会淡而 无味。食盐进入口里，可以杀菌、固 齿，还可以刺激味神经，增加唾液，促 进食欲。
。 工农业原料或加工成食用盐
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湖盐, 10%
井盐, 25% 海盐, 65%
中国盐产量分布（4600万吨/年）
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海盐
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2
井盐
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湖盐 14
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食盐产品已大致经历了三代
¾ 第一代食用盐，即早期人们食用 的大粒盐，含有一定的营养素， 色黑，多杂质，粒大。
¾ 第二代食用盐为精制盐，袋装而 卫生，但矿物质及微量元素损失 殆尽。
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食盐的生理作用
（3）氯离子在体内参与胃酸的生成
胃液呈强酸性，pH约为0.9～1.5，它的主要成 分有胃蛋白酶、盐酸和粘液。胃体腺中的壁细 胞能够分泌盐酸。壁细胞把HCO3-输入血液， 而分泌出H+输入胃液。这时Cl-从血液中经壁细 胞进入胃液，以保持电性平衡。
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食盐的生理作用
• 此外，食盐在维持神经和肌肉的正常兴奋 性上也有作用。 当细胞外液大量损失（如流血过多、 出汗过多）或食物里缺乏食盐时，体内钠 离子的含量减少，钾离子从细胞进入血 液，会发生血液变浓、尿少、皮肤变黄等 病症。
• 在游泳时，在海水里睁眼不会感到疼，在淡水里 时却会感到难受就是这个道理
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食盐的生理作用
• （2）参与体内酸碱平衡的调节
由Na+和HCO3-形成的碳酸氢钠，在血 液中有缓冲作用。 Cl-与HCO3-在血浆和血 红细胞之间也有一种平衡，当HCO3-从血
红细胞渗透出来的时候，血红细胞中阴离 子减少， Cl-就进入血红细胞中，以维持电 性的平衡。反之，也是这样。
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碘过量的危害
.高碘对甲状腺功能的影响最常见的是碘致甲状腺 肿(IH)和高碘性甲亢。 2. 多项在人群中开展的流行病学调查都显示高碘 地区学生的智商明显低于适碘区。大部分动物实 验研究也已证明过量碘负荷确实可使动物脑重量 减轻，学习记忆力下降，虽然这种影响不如碘缺 乏的作用明显。 3.高碘对性功能的影响美国的一项研究曾显示碘 盐的摄入量与男性精子计数有一定的关系，提示 美国人食用碘盐可能导致男子的精子计数减少。 此外，尚有碘过量对大鼠生殖力影响的多次报 道，这不能不说是过量补碘带给我们的另类担忧33 。
“盐”多必失
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摄入过量盐的危害
食盐与高血压
食盐的化学成份是氯化钠，我们从食物中摄取的 食盐中的钠，大部分从尿液中排出，小部分从汗 液及粪便中排出。正常情况下，人体对钠的吸收 与排出保持动态平衡。吃盐少排出也少，只有在 长期每日食盐少于2克时，才会发生缺钠。吃盐 多排出也多，但肾脏的排钠功能是有限的，摄入 过多的盐会导致钠水蓄积，血容量增加，并继发 细胞内钙离子浓度增高，血管平滑肌收缩，从而 发生高血压。
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摄入过量盐的危害
还有研究表明，高盐饮食可使脑中风的发生率增加。除 此之外，高盐可致哮喘以及其他呼吸道疾病加重；高盐 会使尿钙排泄增加，继而发生骨脱钙，形成骨质疏松。 动物实验表明，给小兔喂食高盐饲料12个月后，其骨密 度降低50％。
一般而言人体的肾每天会将使用过的钠随着尿液排到 体外，可是每排泄1000毫克的钠，大约也会同时耗损 26毫克钙。糖尿病患者限糖是肯定的，目前还有研究认 为，他们也必须限盐。因为高盐饮食可能是导致血糖增