HACCP体系文件的组成
HACCP体系文件的编制
4、HACCP体系文件的内容和构成
• （1）HACCP体系文件的内容
1.GMP计划 2.HACCP前提计划，包括： • SSOP计划 • 人员培训计划 • 工厂维修保养计划 • 产品回收计划 • 产品代码预计划 3.HACCP计划
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• （2）HACCP体系文件的构成 • 在ISO9001；2000质量管理体系文件的结构相类似，在通 常情况下，HACCP体系文件的结构包括HACCP手册、程 序文件、支持文件和记录4个层次。它们之间的相互关系 为； • HACCP手册——法规性文件——规定体系 • 程序文件——执行性文件——实施体系 • 支持文件——技术性文件——保证体系 • 记录 ——证据性文件——证实体系
LOGO （3）HACCP体系文件编制中应注意的问题 ①建立和实施HACCP体系的目的是集中控制CCP，当危害 分析确定某种显著危害必须予以控制时，如果在加工工序 中没有能够控制这种显著危害的CCP存在，则应考虑重新 设计加工工序或变更产品设计。 ②HACCP计划应独立应用于各个特定的加工工序。 ③在特定的食品的HACCP体系应用中，CCP的确定受到各 种因素的影响，同一食品因环境条件、原料来源、加工工 序、加工设备等因素的不同，CCP可能是不同的 ④当产品、加工工序或任何步骤被修改时，对HACCP体系 的应用必须进行评审和确定，并作出必要的修改。 ⑤在HACCP体系应用时，需考虑操作的特性和生产规模， 应有适当的灵活性，并满足适应性。 ⑥HACCP体系应用对质量管理体系（如ISO9000系列）的 实施是兼容的
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HACCP体系文件的编制
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1、HACCP体系文件的概念 2、HACCP体系文件的编制依据 3、HACCP体系文件的编制特点 4、HACCP体系文件的内容和构成 5、HACCP手册的编制 6、HACCP体系程序文件的编制 7、 HACCP体系支持文件的编制 8、 HACCP体系相关记录
新版HACCP体系文件清单
《门禁安全管理规定》
《来宾信息登记表》
《来宾健康声明》
《来宾携带物品登记簿》
《物品出厂放行单》
《安保执勤异常处理记录表》
《安保巡查记录表》
18.培训
《人力资源控制程序》
《年度培训计划》
《岗位说明书》
《培训签到表》
《培训效果考核记录》
特种岗位操作证、资格证及其它培训证书复印件
监视和测量控制程序
原辅料验收标准
产品执行标准
过程质量控制标准
来料检验规范
过程检验规范
成品检验规范
监视和测量设备控制程序
来料检验报告
过程检验报告
成品检验报告
工艺过程监控记录
监视和测量设备清单
监视和测量设备校准计划
仪器校准报告
3.7标识和追溯
标识和追溯管理程序
产品追溯系统图
产品追溯演练报告
3.8产品放行
HACCP计划验证报告
4.6 HACCP计划记录的保持
/
/
5持续改进
5.1不合格和纠正措施
不合格品控制程序
不符合纠正措施控制程序
不合格品处理报告
质量异常报告
质量事故处理报告
纠正措施报告
5.2投诉处理
客户投诉处理程序
客户投诉处理报告
客户投诉统计分析报告
5.3内部审核
内部审核程序
内审员证书
内审计划
内审检查表
食品安全方针
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2.4.2目标
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食品安全目标清单
食品安全目标统计分析报告
2.5职责、权限与沟通
食品安全管理架构图
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2.5.1职责和权限
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岗位职责权限描述表
haccp食品管理体系认证内容
haccp食品管理体系认证内容HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）食品管理体系认证是一种广泛接受的食品安全管理系统。
该认证体系是根据国际规范制定的，旨在确保食品生产过程中的风险可控，并确保所生产的食品安全可靠。
HACCP食品管理体系认证包括以下几个重要的内容要素：1. 危害分析：该步骤的目的是识别食品生产过程中可能存在的潜在风险和危害，如微生物污染、物理性污染和化学性污染。
通过识别和评估危害，可以制定相应的控制措施。
2. 关键控制点（CCP）的确定：在食品生产过程中，存在一些特定的环节，对食品质量和安全具有决定性的影响。
识别这些关键控制点是确保食品安全的重要组成部分。
在这些关键控制点上，必须建立监控措施以确保危害可控。
3. 监控和纠正措施：在关键控制点上实施监控措施，以检测和记录相关参数，确保食品生产过程中的控制措施符合标准。
如果出现异常情况，必须采取纠正措施，确保问题得到及时解决。
4. 监测记录和文件管理：食品企业需要建立和维护记录和文件，以记录食品生产过程中所采取的控制措施和检测结果。
这些记录是HACCP认证的必要要求，也是食品企业内部质量控制和外部监管的重要依据。
5. 培训和沟通：培训和沟通是HACCP认证中不可忽视的一个方面。
企业需要确保员工具备必要的食品安全知识和操作技能，能够有效执行HACCP计划并遵守相关要求。
通过HACCP食品管理体系认证，食品企业能够全面评估和管理食品生产过程中的风险和危害，提高食品质量和安全水平。
这不仅对企业自身的竞争力有利，更重要的是保护消费者的健康和权益。
因此，越来越多的食品企业开始重视并积极参与HACCP食品管理体系认证。
haccp计划书
haccp计划书HACCP计划书。
一、引言。
HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points）是一种系统性的食品安全管理方法，旨在预防和控制食品生产过程中可能出现的危害。
HACCP计划书是指按照HACCP原则编制的文件，用于指导食品生产企业实施HACCP体系。
本文档旨在为食品生产企业编制HACCP计划书提供指导和参考。
二、食品生产过程描述。
首先，需要对食品生产过程进行全面的描述，包括原料采购、生产加工、包装储存等环节。
在描述过程中，要注意记录每一个环节可能存在的危害，例如微生物污染、化学物质残留、物理污染等。
三、危害分析。
基于对食品生产过程的描述，进行危害分析是HACCP计划书的重要组成部分。
对于每一个可能存在的危害，需要进行详细的分析，包括危害的来源、可能的传播途径、对人体健康的危害程度等。
同时，还需要确定危害的控制措施和监测方法。
四、关键控制点的确定。
在危害分析的基础上，需要确定关键控制点（CriticalControl Points，简称CCP）。
关键控制点是指在食品生产过程中必须严格控制的环节，只有对这些环节进行有效控制，才能确保食品安全。
确定关键控制点需要综合考虑危害的严重程度、控制的可行性以及监测的便捷性等因素。
五、监测控制点的设立。
在确定了关键控制点之后，需要建立相应的监测控制点（Monitoring Control Points，简称MCP）。
监测控制点是指对关键控制点进行监测和记录的环节，通过监测控制点的设立，可以及时发现食品安全问题，并采取相应的控制措施。
六、制定纠正措施。
除了建立监测控制点外，还需要制定相应的纠正措施，以应对可能出现的食品安全问题。
纠正措施包括对不合格产品的处理、对生产环节的调整以及对员工的培训等方面。
七、建立记录和文件。
最后，需要建立相应的记录和文件，用于记录食品生产过程中的关键控制点监测结果、纠正措施的执行情况等信息。
HACCP知识
HACCP知识1、什么是HACCP？HACCP是Hazard Analysis and Critical Control Point（危害分析和关键控制点）的字母缩写。
它是一种简便合理而专业性强的食品安全质量控制体系。
HACCP体系又称食品安全管理体系。
HACCP被用于确定食品原料和加工过程中可能存在的危害，建立控制程序并有效监督这些控制措施。
HACCP是强调的是通过生产过程的控制来保证产品质量而不是依靠对最终产品的检测确定产品的质量。
2、HACCP体系文件的构成1．食品安全管理手册食品安全方针：全员品管安全优质持续改进客户放心方针基本内涵：a.公司上下齐心协力，人人参与质量、卫生管理、确保产品质量安全、卫生可靠。
在生产、经营活动之前必须充分理解和符合顾客的需求和期望；对顾客的任何不满意必须采取有效的措施加以改进，确保持续地满足顾客的需求和期望。
b.全员参与技术创新和管理方法创新，持续地改进公司的管理机制，降低产品的成本，持续地改进质量管理体系，实现过程优化，确保质量，使顾客满意、放心。
c.公司将以产量服从质量，生产条件服从质量需要，生产组织服从质量检验，追求产品安全卫生最优指标。
食品安全目标：本公司依据食品安全方针框架的要求制定了与之相适应的目标。
产品安全事故发生率：0%产品检验出厂合格率：100%平均顾客满意率：90%以上，三年内达到95% 2．良好操作规范（GMP）：一种包括4M管理要素的质量保证制度即：选用符合规定要求的原料（Materials），以合乎标准的厂房设备（Machines），由胜任的人员（Man），按照既定的方法（Methods），制造出品质既稳定又安全卫生的产品的一种质量保证制度。
3．卫生标准操作程序（SSOP）：是食品加工企业为了保证达到GMP所规定的要求，确保加工过程中消除不良的因素，使其所加工的食品符合卫生要求而制定，指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导文件。
HACCP体系
1.4 HACCP体系文件的编制
1.4.1 HACCP手册的编制
HACCP手册的编制要求：
对企业所建立的HACCP体系做出总体规定。
描述HACCP体系各组成部分、各过程之间的相互关 系和相互作用。 将准则、法规的要求转化为对本企业的具体要求。 在手册的规定与程序文件之间建立对应关系，确 保规定能够被实施。
基于《准则》的内在要求 描述和规定HACCP体系建立与实施的全部内容 满足第三方认证和官方验证的需要 采用IS09001：2000质量管理体系文件的结构 以过程方式描述HACCP体系
体现HACCP体系的技术特征
注意HACCP计划与产品加工工序的关系 运用HACCP计划与SSOP计划联合控制显著危害的方法
2.16 HACCP计划
产品描述 危害分析工作单 HACCP计划表 关键限制及操作限制的制定依据 监控程序
2.4 国外HACCP体系模式分析
美国: 1986年，美国国会授权商务部的国 家海洋大气管理局（NOAA）根据 HACCP概念设计改善水产品的监督 体制，同时将HACCP原理应用到法 规的制定中，并开发针对不同食品企 业的HACCP体系应用指南，指导企 业建立有效地HACCP体系，并陆续 制定了相应强制性法规。
2.4 国外HACCP体系模式分析
加拿大：
1992年，加拿大农业部食品检验局 CFIA的基于HACCP原理的质量管理 计划(QMP)在加拿大的鱼产品加工部 门强制执行。QMP不仅规定了 HACCP和前提计划的内容，同时包 含了企业HACCP体系企业管理的内 容。
2.4 国外HACCP体系模式分析
HACCP体系
1 HACCP体系文件的编制 HACCP体系的应用模式 HACCP体系的管理体系认证
新版HACCP体系文件和记录清单
形成文件记录
1食品安全方针、目标沟通、考核记录
2HACCP手册（体系范围；程序文件；过程工艺描述等）
3文件控制程序文件批准、更新、有效版本、外来文件、作废文件记录4合规义务记录
5记录控制程序体系运行相关记录
6食品安全文化记录
7外包过程控制程序食品安全方针内部沟通记录
8部门的职责和权限（含对外沟通）HACCP小组长任命；小组成员能力确认、培训记录
9人力资源管理程序教育、培训、技能、经验、评价记录
10内部报告记录；外部沟通记录
11良好生产规范文件良好生产规范监视、评审、验证记录
12产品设计开放程序
13供方管理程序供方评定记录；外包过程实施记录
14验收准则
15监视测量程序监视测量记录；设备校准记录
16产品标识和可追溯程序原料验收记录；产品发运记录；可追溯性演练记录；产品放行记录；召回演练记录
17产品放行程序
18产品撤回和召回计划
19致敏物质管理计划致敏物质评估记录20食品防护计划验证、防护记录21欺诈脆弱性评估程序评审记录
22应急准备和响应程序实施记录
23HACCP计划
确认和验证记录；小组成员学历、经历、培训、批准和活动记
录；流程图确认记录；危害识别、评估记录；控制措施确认记
录；CL确定依据记录；CCP监控纠偏记录；
24工艺流程图、位置图、平面图、人物流、供排水、虫害控制图
25体系验证程序所采取的验证活动的记录26不合格控制程序不合格处置记录
27投诉处理程序投诉处理记录
28内部审核程序内部审核记录
管理评审记录。
HACCP一整套程序文件(危害分析和关键控制点)
HACCP程序文件汇编编号：版次/修订次：编制：日期：2018/1/19审核：批准：受控：发布日期：2018/1/19生效日期：2018/1/19一、良好操作规范（GMP）前言1 食品卫生安全方针和目标2 组织机构及职责3 生产质量管理人员的要求4 环境卫生要求5 车间及设施卫生要求6 原料、辅料的卫生要求7 生产加工过程的卫生要求8 包装、贮存、运输的卫生要求9 有毒有害物品的控制10 检验的要求11 保证食品安全卫生体系有效运行的要求12 法律法规标准的执行二、卫生标准操作程序（SSOP）前言1 水质卫生程序2 食品接触表面卫生程序3 防止交叉污染程序4 卫生设施维护程序5 防止污染物污染食品程序6 有害化学物品的管理程序7 员工的健康与卫生控制程序8 虫鼠害的防治程序9 厂区环境卫生控制程序三、HACCP计划前言1 HACCP原理的应用2 HACCP计划说明3 原料描述4 产品描述5 工艺流程6 工艺说明7 危害分析8 HACCP计划9 HACCP验证四、沟通控制程序五、应急准备和响应程序六、退货、产品召回程序附件1：HACCP体系文件清单附件2：HACCP体系记录清单及记录表格附件3：厂区平面图（含地理位置示意）附件4：车间平面布置图（含人流、物流示意附件、供排水管网图）附件5：HACCP食品安全管理体系职能分配表良好操作规范GMP前言本文件用于规范本公司硬件设施、组织机构和基础管理要求，以确保本公司符合有关食品卫生法规的要求（包括符合国家出口食品生产企业卫生要求）本规范属于本公司HACCP 食品安全管理体系的安全支持性措施（SSM）的基本部分。
本公司按本规范控制基本卫生设施和组织机构、人员要求，并严格控制基础卫生管理，各部门须遵照本规范要求执行。
XX有限公司HACCP小组2018/1/191．食品卫生安全方针和目标1.1 食品卫生安全方针：卫生安全，优质高效，精益求精，顾客满意。
1.2 食品卫生安全目标：1.2.1 原料采购合格率≥96%；1.2.2 关键控制点受控率：100%；1.2.3 产品制程合格率≥98%1.2.4 出厂产品合格率100%1.2.5 重大食品质量安全事故0 次/年1.2.6 顾客满意度≥90%1.2.7 培训合格率100%1.2.8 A 类设备运行完好率≥99%1.3 食品安全方针和目标的执行要求1.3.1 各部门、全体员工必须认真学习公司卫生质量方针和目标,掌握其内容；1.3.2 各部门、全体员工必须理解食品安全方针内涵，并以此为工作原则；1.3.3 各部门须将公司的食品安全目标分解到本部门，形成本部门的分目标，并完成目标。
HACCP体系文件
HＡCCP体系文件目录１、发布令............................................................................ 错误!未定义书签。
2、适用范围ﻩ错误!未定义书签。
3、制定HＡCCＰ法律与法规依据............................................. 错误!未定义书签。
4、企业概况ﻩ错误!未定义书签。
5、组织结构与管理职责.............................................................. 错误!未定义书签。
６、产品描述ﻩ错误!未定义书签。
7、产品工艺流程图与工艺描述.................................................. 错误!未定义书签。
8、危害分析工作单...................................................................... 错误!未定义书签。
10、关键限值与操作限值说明.................................................... 错误!未定义书签。
11、ＣCP点监控纠偏操作规程 .................................................. 错误!未定义书签。
13、产品标识、质量追踪与产品召回制度ﻩ错误!未定义书签。
１4、员工培训管理程序.............................................................. 错误!未定义书签。
15、加工设备、设施维护程序.................................................... 错误!未定义书签。
１6、文件与资料管理规定.......................................................... 错误!未定义书签。
HACCP标准文件
7.4.2.1生物危害 包括细菌、病毒及其毒素、寄生虫和有害生物因子
7.4.2.2化学危害
化学危害可分为四类：天然的化学物质、有意加入的化学品、无意或偶然加入的化学品、生产过程中所产生的有害化学物质。
3.定义
本指南涉及的术语、定义如下：
3.1危害分析(Hazard Analysis)：指收集和评估有关的危害以及导致这些危害存在的资料，以确定哪些危害对食品安全有重要影响因而需要在HACCP计划中予以解决的过程。
3.2关键控制点（Critical Control Point, CCP）：指能够实施控制措施的步骤。 该步骤对于预防和消除一个食品安全危害或将其减少到可接受水平非常关键。
5.1每个企业都应制定和实施卫生标准操作程序或类似文件，以说明企业如何满足和实施如下卫生条件和规范：
5.1.1 与食品或食品表面接触的水的安全性或生产用冰的安全；
5.1.2 食品接触表面（包括设备、手套和外衣等）的卫生情况和清洁度；
5.1.3 防止不卫生物品对食品、食品包装和其他与食品接触表面的污染及未加工产品和熟制 品的交叉污染；
2.HACCP简介
20世纪60年代初，美国的食品生产者与美国航天规划署合作，首次建立起了HACCP系统。1993年，国际食品法典委员会（CAC）推荐HACCP系统为目前保障食品安全最经济有效的途径。
HACCP是以科学为基础，通过系统性地确定具体危害及其控制措施，以保证食品安全性的系统。HACCP的控制系统着眼于预防而不是依靠最终产品的检验来保证食品的安全。任何一个HACCP系统均能适应设备设计的革新、加工工艺或技术的发展变化。HACCP是一个适用于各类食品企业的简便、易行、合理、有效的控制体系。
GBT27341危害分析与关键控制点体系(HACCP)食品生产企业通用要求
预期用途
a)顾客对产品的消费或使用期望； b) 产品的预期用途和储藏条件，以及保质期； c) 产品预期的食用或使用方式； d) 产品预期的顾客对象； e) 直接消费产品对易受伤害群体的适用性； f) 产品非预期（但极可能出现）的食用或使用 方式； g) 其它必要的信息。
流程图的制定
7.1总则
HACCP小组应根据七个原理的要求制定、组织实施 HACCP计划 原理1 进行危害分析和制定控制措施 原理2 确定关键控制点 原理3 确定关键限值 原理4 建立关键控制点的监控系统 原理5 建立纠偏行动计划 原理6 建立验证程序 原理7 建立文件和记录保持系统
7.3危害分析和制定控制措施
7.3.1危害识别 7.3.2危害评估 7.3.3控制措施的制定 7.3.4危害分析工作单
7.3危害分析和制定控制措施
进行危害分析，列出加工过程中可能发生显著 危害的步骤表，并制定控制措施。
加工步骤 （ 1） 确定这步 的潜在危害 （ 2）
理解： 食品安全危害 潜在危害、显著危害
危害分析划分为两种活动：a）危害识别： HACCP小组根据风险程度，从原料接受到成 品的加工过程的每一个操作步骤进行讨论。
加工步骤 （ 1）
确定潜在危害及其原因；
确定这步 的潜在危害 （ 2）
b）危害评价：是对每一个潜在危害的可能性 和严重程度进行评估，以决定显著危害。
潜在的危害 是/否是显 著的？ （ 3）
标准框架
4企业HACCP体系 5管理职责 6前提计划 7HACCP计划的建立和实施
3术语和定义
潜在危害
如不加以预防，将有可能发生的食品安全危 害 注：食品安全危害：食品中所含有的对健康有 潜在不良影响的生物、化学或物理因素或食 品存在状况。
按照haccp原理建立的质量管理体系文件
按照HACCP原理建立的质量管理体系文件一、引言在食品行业，确保产品的质量和安全是至关重要的。
为了达到这一目标，许多企业选择按照H az ar dA na ly si sa n dC ri ti ca lC on tro l Po in t （H AC CP）原理建立质量管理体系文件，以规范食品生产过程中的卫生控制和危害分析工作。
本文将介绍H AC CP原理及其在质量管理体系文件中的应用。
二、H A C C P原理概述H A CC P是一种基于科学的、预防性的食品安全管理系统，通过分析食品生产过程中的各个环节和关键控制点，识别和控制潜在的危害，从而确保食品的安全性。
HA C CP原理包括以下七个步骤：1.确定危害分析的目标：确定产品的特性，识别与食品安全相关的潜在危害。
2.确定关键控制点（C ri ti ca lC on tr ol P oi nt s，CC Ps）：在整个食品生产过程中，确定那些能够有效控制潜在危害的关键控制点。
3.确定监测程序：建立监测程序，定期检测关键控制点，确保食品生产过程中危害得到及时控制。
4.确定纠正措施：在关键控制点监测中发现异常情况时，制定相应的纠正措施，确保食品的安全性和合规性。
5.确定验证程序：确定验证程序以确保食品生产过程中的安全控制措施能够有效运行。
6.确定记录保留程序：建立记录保留程序，记录监测结果、操作过程和纠正措施，以备日后审查和验证。
7.确定文件和记录的管理程序：建立适当的文件和记录管理程序，确保体系文件的有效管理和保密。
三、按照H ACCP原理建立的质量管理体系文件按照HA CC P原理建立的质量管理体系文件，是为了确保产品的质量和安全，以规范企业的食品生产过程和卫生管理。
以下是质量管理体系文件的主要内容：3.1质量方针和目标质量方针是企业在质量管理体系中追求的总体目标和方向，需要明确表达，以便员工理解和遵守。
质量目标是针对不同方面的质量要求，比如产品质量、卫生安全等方面的目标。
haccp体系认证所需资料
haccp体系认证所需资料一、引言HACCP即危害分析和关键控制点，是一种基于风险分析的食品安全管理体系。
通过实施HACCP体系，可以有效防控食品安全问题，确保生产过程中的风险可控。
本文将介绍HACCP体系认证所需的相关资料。
二、HACCP体系认证所需资料概述HACCP体系认证所需的资料主要包括但不限于以下内容：1. 管理手册：包括食品安全政策、组织结构、职责分工、应急预案等内容，明确组织在食品安全管理中的责任和要求。
2. 危害分析报告：对生产过程中可能出现的食品安全危害进行分析，确定关键控制点和监控措施。
3. 监控记录表：记录每个关键控制点的监控数据和结果，确保生产过程中的风险得到有效控制。
4. 核心程序文件：包括但不限于原料检验程序、生产工艺控制程序、清洁和消毒程序等，确保企业在每个环节都按照标准操作，避免食品安全问题的发生。
5. 培训记录和资质证书：记录员工参加的食品安全培训及其相关证书，显示员工具备相关知识和技能。
6. 内部审核记录：记录企业内部对HACCP体系的定期审核情况，评估体系运行是否符合要求。
7. 改进措施记录：记录食品安全问题的纠正和改进措施，以保证体系持续有效运行。
8. 相关法律法规：包括食品安全相关法律法规的合规证明文件和申报材料。
三、HACCP体系认证所需资料详述1. 管理手册管理手册是HACCP体系的核心文件，用于明确组织的食品安全政策和目标。
其中应包括组织结构、职责分工、食品安全风险评估与分析的要求，以及应急预案等内容。
2. 危害分析报告危害分析报告是对生产过程中可能存在的食品安全危害进行详细分析和评估的文件。
报告中应包含各个关键控制点的监测要点、监测方法、监测频次等信息，确保每个环节都得到有效控制。
3. 监控记录表监控记录表用于记录各个关键控制点的监控数据和结果，以确保生产过程中的风险得到及时控制和纠正。
记录表中应包含监测时间、监测人员、监测数值及结果等信息，以便于日后追溯和分析。
HACCP
15
水和冰的安全性
• 食品加工者必须提供在适宜的温度下足够的饮用水--符合国家饮用水标准。对贮水设备（水塔、储水罐、 蓄水池等）要定期进行清洗和消毒。 • 对于公共供水系统必须提供供水网络图，并清楚标明 出水口编号和管道区分标记。合理地设计供水、废水 和污水管道，防止饮用水与污水的交叉污染及虹吸倒 流造成的交叉污染。 • 加工操作中易产生交叉污染的关键区域包括：水管龙 头需要一个典型的真空中断器或其他阻止回流装置以 避免产生负压情况；清洗/解冻/漂洗槽的边缘与进水 管之间必须有两倍于进水管直径的空气间隙以防止回 吸。 • 要定期对大肠菌群和其他影响水质的成分进行分析。 企业至少每月进行一次微生物监测，每天对水的pH和 余氯进行监测，当地主管部门对水的全项目的监测报 告每年两次。
17
食品接触表面的清洁
• 保持食品接触面的清洁是为了防止污染食品。与食品 接触表面一般包括：直接（加工设备、工器具和台案、 加工人员的手或手套、工作服等）和间接（未经清洗 消毒的冷库、卫生间的门把手、垃圾箱等）两种 • 食品接触表面在加工前和加工后都应彻底清洁，并在 必要时消毒。加工设备和器具的清洁消毒：首先必须 进行彻底清洗，以除去微生物赖以生长的营养物质， 确保消毒效果，在进行冲洗，然后进行消毒。加工设 备和器具的清洗消毒频率：大型设备在每班加工结束 之后，工器具每2-4小时，加工设备、器具（包括手） 被污染之后应立即进行。 • 检验者需要判断是否达到了适度的清洁，为达到这一 点，他们需要检查和监测难清洗的区域和产品残渣可 能出现的地方，如加工台面下或钻在桌子表面的排水 口内。
11
建立HACCP体系的 基础条件
• HACCP体系不是一个孤立的体系，不能 靠HACCP计划解决管理中存在的一切问 题。GMP和SSOP共同作为HACCP体系 的基础，构建成针对具体产品和加工的 完整的食品安全计划，没有适当的GMP 为基础，工厂不会成功实施HACCP。 HACCP体系必须建立在牢固遵守现行的 良好操作规范（GMP）和可接受的卫生 标准操作程序（SSOP）
HACCP体系文件及记录清单
一、HACCP 体系文件清单
文件序号 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29
文件名称 应急响应和准备控制程序 标识和可追溯程序 不合格品管理程序 产品召回程序 供应商评价和采购管理程序 记录管理程序 客户投诉管理程序 内审控制程序 培训管理程序 设备维护和保养程序 文件与资料控制程序 设备操作规范 标签管理规范 玻璃管制规范 过敏原控制程序 计量器具管理规范 留样管理规范 实验室操作规程 农药安全期限管理規程 采收规范 产品检验规范 防护服施药施肥器械管理制度 基肥管理规程 家畜和鸟类预防规程 农场场所历史和管理规程 农场废弃物管理规程 农场卫生管理规范 农药管理规程 OK 农资仓库管理规程 土壤灌溉管理规程 土壤和基质管理规程 物料验收规范 有害生物综合防治管理规程 育苗管理规程 种植操作规程 种子管理规程 装车与运送规范 追肥管理规程 包装操作规范 仓储管理规范
7
害虫的灭除
1
HACCP 小组的建立
2
产品描述
3
原辅料描述
4
产品工艺流程图与操作说明
5
产品危害分析工作单
6
CCP 点关键限值的确认
7
HACCP 计划表
8
HACCP 验证程序
9
确定显著危害准则
60
部门 采购部 人事部
品管部
销售部 工程部
二、HACCP 体系涉及的记录清单
文件序号 1 2 3 4 5 6 1 2 3 4 5 6 7 8 9 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 1 2 3 1 2 3 4
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HACCP体系文件 的组成
1.封面 2.文件目录 3.HACCP体系文件的说明，其中包括： (1)依据和目的 (2)文件的标识、版本号和分发范围 (3)主体内容和使用范围 (4)引用法律、法规、标准及术语 4.企业负责人发布实施HACCP体系的令。
5.企业简介及组织结构图。 6.企业建立和实施HACCP体系的步骤。 7.HACCP小组成员及其职责。 8.HACCP体系知识培训计划及记录。 9.良好操作规范(GMP)。
12.产品回收计划。 13.产品代码识别计划。 14.生产工艺流程图的建立和验证及其说明。 15.描述产品，其中包括： (1)食品名称； (2)生产加工企业名称及地址； (3)产品的特性及包装形式； (4)贮存和销售方法； (5)预期用途和消费者。
16.危害分析工作单的制定
(1)确定加工产品过程的潜在危害； (2)确定潜在危害是否是显著危害； (3)建立预防控制措施； (4)确定关键控制点；
10.卫生标准操作程序(SSOP)，其中还应包括： (1)生产用水的水质检测计划和记录； (2)贮水设施的清洗消毒计划和记录； (3)水管网络图(供水、排水分布及流向图、水龙头 的分布图)； (4)设备清洗消毒计划及记录； (5)捕鼠设备网络图； (6)除虫灭鼠计划及记录； (7)厂区平面图、车间平面图；车间人流图、车间 物流图。 11.设备维修计划
(5ห้องสมุดไป่ตู้制定危害分析工作单。
17.HACCP计划表的制定 (1)建立关键限值； (2)建立监控程序； (3)设立纠偏行动程序； (4)建立记录保持系统； (5)建立验证程序； (6)制定HACCP计划表。 18.HACCP体系的有关支持性文件。
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