油脂原料(精)

类胡 萝卜 素
食用、人 造奶油、
肥皂
饱和脂肪酸 占91%
月桂 酸、 辛酸、 癸酸
பைடு நூலகம்
食用、硬 化油、人 造奶油、 起酥油、
肥皂
饱和脂肪酸 占70%-80%
糖果糕点 用、药用
（二）动物油 主要动物油的性状，成分及用途
品种
牛乳 脂
牛脂
熔点 （℃ ） 31~36
35~50
皂化价 225~230 188~196
0~6
185-197 75-90
油酸较多
食用、药 用、肥皂、
化妆品
品种
类别
熔点 （℃ ）
皂化价
碘价
棕榈 植物 仁油 脂
25~30
240~257
12~20
椰子 植物 油脂
20~28
245~271
7~16
可可 植物 脂脂
32~39
189~202
29~38
脂肪酸构成
特殊 成份
主要用途
饱和脂肪酸 大于50%
-16~-18 186-194 -3~-6 186~195
碘价 88-121
94~107 122~150 113-146 103~118
脂肪酸构成
与豆油相近
不饱和脂肪 酸占94%，亚
油酸占22% 亚油酸占80%
左右 亚油酸仅次 于红花油
不饱和脂肪 酸占86%，亚
油酸占42%
特殊 成份
主要用途
棉酚 VE
干性油（碘价>130） 半干性油（碘价100-130） 不干性油（碘价<100）
海产动物油 淡水动物油 陆地动物油
植物油
脂
乳脂
动物油
体脂肪
（二）按脂肪酸组成分类
油脂
月桂酸型：如椰子油、棕榈油 油酸、亚油酸型：如棉籽油、花生油、玉米油 芥酸型：如菜油、芥子油 亚麻酸型：如大豆油、亚麻籽油 共轭酸型：如桐油 羟基酸型：如蓖麻油
玉 米 油
半干 性油
-18~10
187~198
109~133
不饱和脂肪 酸占85%，其 中亚油酸占
41%-61%
磷脂 质、
VE
食用、硬 化油
品种
棉籽 油
菜籽 油
红花 油 向日 葵籽 油
芝麻 油
类别
半干 性油
半干 性油
干性 油 干性 油
半干 性油
熔点 （℃ ）
皂化价
4~-6 189-121
0~-12 167~180 -5 186~194
碘价
胆固醇 含量 脂肪酸构成
（mg/g）
主要用途
25~47
饱和脂肪酸
3.16
占60%；不饱 食用、漆、 和脂肪酸占 醇酸树脂
31%
114~138 1.26
饱和脂肪酸 占53%
食用、蛋 黄酱、人 造奶油、 硬化油
猪油 28~40 186~194 113~146 1.09
饱和脂肪酸 食用、油
占42%
漆
二、加工油脂
天然油脂 （三）商品分类，油脂
加工油脂
第二节 常用食用油脂
一、天然油脂
（一）植物油
主要植物油的性状、成分及用途
品 种
类别
熔点 （℃ ）
皂化价
碘价
脂肪酸构成
特殊 成份
主要用途
大 豆 油
干性 油
-7~-8
188-196
114-138
不饱和脂肪 酸占80%以上，
亚油酸5356%
α– 亚麻 酸多
食用、蛋 黄酱、人 造奶油、 硬化油
食用、硬 化油、蛋 黄酱、人 造奶油
芥子 酸、 芥子 甙
食用，切 削，淬火 等工业用
食用、漆、 醇酸树脂
食用、油 漆
芝麻 明、 芝麻 酚林
食用、药 用
品种
类别
熔点 （℃ ）
皂化价
碘价
脂肪酸构成
特殊 成份
主要用途
米糠 半干 油 性油
-4~-10
179-196
99-108
不饱和脂肪 酸占80%以上
阿魏 酸脂
（一）起酥油
起酥油是指动植物油脂经精制加工或硬化、混合、
速冷、捏合等处理，使之具有可塑性、乳化性等加工性 能的油脂。
混合型起酥油
按制作方式分，起酥油
全氢化型起酥油
按用途分，起酥油 一般用起酥油
（二）人造奶油
专用起酥油
人造奶油是指精制食用油添加水及其他辅料，经乳 化、急冷捏合成具有天然奶油特色的可塑性制品。
食用、蛋 黄酱、硬 化油、脂
肪酸
小麦 胚芽 油
半干 性油
-18~-10
187~198
109~133
亚油酸占50% 以上
VE
健康食品
花生 不干 油 性油
3~0
188~195
82~102
不饱和脂肪 酸占80%，亚
油酸占26%
易产 生黄 曲霉 素
食用，蛋 黄酱、人 造奶油、 硬化油、
药用
橄榄 不干 油 性油
第三章 油脂原料
第一节 概 论
一、油脂的概念
油脂是指由生物体内取得的脂肪，其主要成分是 由多种脂肪酸形成的甘油三酯，此外还含有少量游离 脂肪、磷脂、甾醇、色素和维生素等。一般在常温下 呈液态的称为油，固态或半固态的称为脂。
二、食用油脂的生产与消费
三、食用油脂的分类
（一）按原料分类 油
油脂
植物油 动物油
三、应用
（一）根据食品的种类选择不同的食用油脂 （二）根据食品加工工艺的不同选用油脂 （三）要尽量去除某些油脂的不良异味 （四）要掌握好油温，并防止溢锅溅油 （五）掌握好用油量
第三节 食用油脂的品质检验、 贮藏保管与应用
一、品质检验
感官检验一般从气味、滋味、颜色、透明度、水分、 沉淀物等方面进行。
二、贮藏保管
（一）食用油脂在贮存过程中的劣变 1.气味劣变 2.回色
（二）影响食用油脂安全贮存的因素 1.空气 2.光线 3.温度 4.微量金属 5.水分 6.抗氧化剂
（三）贮藏的注意事项