食品添加剂试题与标准答案李宏梁

一、单项选择题（请把正确答案前的字母填入题后的括号内，错选、漏选、

多选均不得分，每题1分，共30分）

1. 下列属于水溶性维生素的是（ B ）。

A. VA

B. VB

C. VE

D. VD

2. 在中国魔芋胶属于（A）。

A. 普通食品原料

B. 新资源食品

C. 食品添加剂

D. 药食两用物质

3. 不法分子在食品中非法使用添加剂的行为不包括（C）。

A. 使用非法添加物

B. 超范围超量使用食品添加剂

C. 使用药食两用物质

D. 使用工业级添加剂

4. 工业明胶用途最不可能是（ A ）。

A. 果冻

B. 酸奶

C. 肉皮冻

D. 医用胶囊

5. 二氧化硫可用作防腐剂的食品是（ A ）。

A. 葡萄酒

B. 食醋

C. 泡菜

D. 面包

6. 甜度最高的是（C）。

A. 果糖

B. 甜蜜素

C. 阿斯巴甜

D. 木糖醇

7. 确定物质ADI 值的步骤是（ B ）。

A. 暴露量评估

B. 危害特征描述

C. 识别危害

D. 风险特征描述

8. 谷类蛋白质中的限制氨基酸是（ A ）。

A. 赖氨酸

B. 精氨酸

C. 酪氨酸

D. 色氨酸

9. 海藻酸钠形成的凝胶是（C）。

A. 热不变性的

B. 热可逆的

C. 热不可逆的

D. 热变性的

10. 不具有维生素 C 活性的物质是（ D ）。

A. L-抗坏血酸棕榈酸酯

B. L- 抗坏血酸钠

C. L-抗坏血酸磷酸酯镁

D. 异抗坏血酸钠

11. 不属于“同一功能的食品添加剂在混合使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和不

应超过1”规定的食品添加剂是（B）。

A. 防腐剂

B. 甜味剂

C. 抗氧化剂

D. 相同色泽着色剂

12. 用于浓缩果汁澄清的酶制剂是（B）。

A. 糖化酶

B. 果胶酶

C. 蛋白酶

D. 脂肪酶

13. 属于食品非法添加物的是（ A ）。

A. 溴酸钾

B. 亚铁氰化钾

C. 糖精钠

D. 柠檬黄

14. 具有清凉感的酸味剂是（ A ）。

A. 柠檬酸

B. 乳酸

C. 磷酸

D. 苹果酸

15. 不属于复配食品添加剂标签、说明书标明的内容是（C）。

A. 各单一食品添加剂的通用名称、辅料

B. 进入市场销售和餐饮环节使用的

的名称，适用范围、用量、使用方法复配食品添加剂还应标明各单一

食品添加剂品种的含量

C. 用于生产复配食品添加剂的各种食品

D. 保质期、产品标准代号和生产许可

添加剂应具有共同的使用范围证编号

16. 下面有关说法不正确的是（C）。

A. 苯甲酸钠是可以在饮料中使用的一种

B. 苯甲酸比维生素B1 的毒性小，但

防腐剂比山梨酸的毒性大

C. 很多人以为，有食品添加剂就是有毒，

D. 小孩的肾脏、肝脏尚未发育完全，

偶尔饮用含苯甲酸钠的碳酸饮料也会每天喝含防腐剂、人工合成色素等

对人体造成一定危害添加剂的饮品，会导致孩子好动、

厌食、注意力不集中

17. 下面有关月饼的说法不正确的是（ A ）。

A. 网友试验中，在干燥的条件下存放一

B. 市面上的月饼多为独立包装，包装

年的月饼未变质，这种现象说明该月内都装有一小包脱氧袋。脱氧袋的

饼添加了非法防腐剂作用就是在于防止氧化，抑制产生

化学变质

C. 如果月饼喷过水后，在夏天的常温下

D. 按照GB2760 规定，允许在糕点及

放置7 天，湿润的月饼仍不发霉变质，

其馅料中使用的防腐剂包括山梨就可能是月饼的添加剂存在问题。酸钾、脱氢醋酸钠、丙酸盐、羟基

苯甲酸酯类等，并对防腐剂添加总

量有严格的限制

18. 下面有关水果打蜡的说法不正确的是（A）。

A. 目前一些商家在给果品上蜡时，还会

B. 为了防止苹果在运输和贩卖过程

添加一种名为“果蔬保鲜剂”的防腐中出现失水、发干，以及提高苹果

剂，而该防腐剂对人体不会造成明显的卖相，商家都会对苹果进行上蜡

的危害处理，这种做法是合法的

C. 在美国，如果苹果有上蜡，其商品标

D. 个别无良商家为节约成本，用工业

签上会清楚地注明出来。而在我国，蜡代替食用蜡，而工业蜡中含汞、

果品上蜡还存在很大的监管盲区铅，可能会给人体带来危害

19. 下面有关说法不正确的是（B）。

A. 消费者不能零容忍

B. 硫磺不能熏粉条

C. 食盐可以添加亚铁氰化钾

D. 食品安全没有零风险

20. 下面有关说法不正确的是（B）。

A. 监管不力和诚信不足，是目前民众对

B. 合格的食品是靠检验机构检验出

于食品安全问题不满的最主要原因来的

C. 我国登记注册食品经营单位有323 万

D. 我国登记注册的食品生产加工企

家，提供餐饮服务的单位有210 万家。业有44 万8000 家，其中十个人以

种植养殖环节依靠的还是两亿多分散

下的小作坊小工厂占了80% 农户

21. 下面有关说法不正确的是（C）。