啤酒发酵液出罐及过滤过程溶解氧控制的研究
啤酒酿造过程中溶解氧的影响因素及控制措施
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发酵过程中溶解氧的控制措施
发酵过程中溶解氧的控制措施一、引言发酵是一种广泛应用于食品、医药、化工等领域的生物技术，而溶解氧是影响发酵过程的重要因素之一。
在发酵过程中，微生物需要氧气参与代谢活动，但过高或过低的溶解氧浓度都会对微生物的生长和代谢产生不利影响。
因此，在发酵过程中控制溶解氧浓度至关重要。
二、影响溶解氧浓度的因素1. 发酵系统中空气流量和搅拌速度：空气流量和搅拌速度是控制发酵系统内溶解氧浓度的两个主要因素。
适当增加空气流量和搅拌速度可以提高溶解氧浓度，促进微生物生长和代谢活动。
2. 发酵液温度：温度对微生物代谢活动有直接影响，适宜的温度可以提高微生物代谢效率，增加需求氧量；但过高的温度会使微生物失去活性，降低需求氧量。
3. 发酵液pH值：pH值对微生物代谢活动也有直接影响，适宜的pH 值可以提高微生物代谢效率，增加需求氧量；但过高或过低的pH值会使微生物失去活性，降低需求氧量。
4. 发酵液中有机质浓度：有机质浓度是微生物生长和代谢的重要营养源，但过高的有机质浓度会导致微生物代谢产生大量二氧化碳等废气，使溶解氧浓度降低。
三、控制溶解氧浓度的措施1. 适当增加空气流量和搅拌速度：在发酵过程中适当增加空气流量和搅拌速度可以提高溶解氧浓度。
具体来说，可根据不同微生物需要的溶解氧浓度和发酵系统的特点确定最佳空气流量和搅拌速度。
2. 控制发酵液温度：在发酵过程中控制发酵液温度可以影响微生物需求氧量。
对于需求较高的微生物，在合适的温度范围内增加温度可以提高其代谢效率和需求氧量；对于需求较低的微生物，降低温度可以减少其需求氧量。
3. 控制发酵液pH值：在发酵过程中控制发酵液pH值可以影响微生物需求氧量。
对于需求较高的微生物，在合适的pH值范围内调整pH 值可以提高其代谢效率和需求氧量；对于需求较低的微生物，调整pH 值可以减少其需求氧量。
4. 控制有机质浓度：在发酵过程中控制有机质浓度可以影响微生物产生废气的量，从而影响溶解氧浓度。
啤酒酿造过程溶解氧控制研究
啤酒酿造过程溶解氧控制研究溶解氧是酿造过程中十分重要的物质，它可以保证酿造过程中发酵剂能够正常工作，也能够保证啤酒最终能够达到期望的品质。
但是溶解氧在啤酒酿造过程中也是一种具有潜在危害性的物质，如果在啤酒酿造过程中溶解氧的浓度不当，可能会使啤酒的品质受到影响。
因此，如何正确控制溶解氧的浓度，以保证啤酒的品质，在啤酒酿造过程中的应用是十分重要的。
本文将从啤酒酿造过程中溶解氧的调节研究入手，系统分析溶解氧对酿造过程的重要性、溶解氧对啤酒品质影响以及控制溶解氧的方法。
首先，本文将论述溶解氧在啤酒酿造过程中的重要性。
溶解氧不仅可以保证酿造发酵剂的正常工作，而且还能够维持有机物的酶存活。
这超出了溶解氧可以保证啤酒品质的作用，而是对整个发酵过程的影响甚至可以说是关键的。
因此，酿酒师要想生产出优质的啤酒，就必须要正确地控制溶解氧的浓度，以保证发酵剂工作的正常性。
其次，本文将论述溶解氧对啤酒品质的影响。
一般来说，溶解氧浓度过低会影响啤酒的品质，一是发酵过程可能会受到影响，如果溶解氧不足的话，发酵会非常缓慢，甚至可能不会发酵，影响啤酒的品质。
另外，溶解氧过低也会影响啤酒的味道，其原料可能会受到氧缺乏，从而影响啤酒的品质。
反之，溶解氧过多也会影响啤酒的品质，因此酿酒师也需要保持溶解氧在一定范围内，以确保啤酒的最佳品质。
最后，本文将讨论控制溶解氧的可行方法。
一般来说，控制溶解氧的主要方法有两种：一是通过调整发酵罐的条件来调节溶解氧，比如改变温度、PH值和湿度等；二是直接添加溶解氧分子到酿酒罐中，以调节溶解氧的浓度。
除此之外，还可以采取一些特殊的控制技术，比如采用纳米技术或电子设备来调节溶解氧的浓度，以确保最佳的啤酒品质。
通过本文的研究，可以发现溶解氧在啤酒酿造过程中的重要性，以及控制溶解氧的可行方法。
本文的研究结果可以为啤酒酿造过程的溶解氧调控提供实质性的参考，为啤酒行业的发展提供技术支撑。
啤酒生产中溶解氧的控制
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管 路 预 先 装 满 水 ， Ｃ 管 道 中 的水 排 出后 再 有效 避免 水本 身带 来 的氧 ， 用 Ｏ将 同时保证 水 的无 菌 。 ２ 击泡 的 目的是 为 了将瓶 颈处 的空 气排 出 ， ） 当 顶酒 ， 过滤结束使用脱氧水或 Ｃ Ｏ将酒液顶 出。 ４ 清酒进入清酒罐的流速不宜太高 ， ） 如果清 击泡 不 足 时 ， 仍残 留较 多空 气 ， 泡 过度 时 ， 瓶颈 击 ： 不仅增加了酒损 ， ３ 而且使得瓶 酒 呈 喷射 状 态 ， 解 氧会 大 幅提 高 。清酒 罐 备 压 泡沫大量涌出瓶 １， 溶 反 ０８ ａ过 滤 机 出 口压 力 保 持 在 稳 定 的范 围 ， ．ＭＰ ， 保 颈处 泡沫变 大 ， 而增 大瓶 颈空气 。喷射压力 控制 在 １ ． ．ＭＰ ， 量 ００ ０１ Ｌ 击 泡 孔 径 为 ０～２Ｏ ａ 流 ． ５～ ．ｍ ， 持酒 液 流速 的平稳 。 ５酒 液 开 罐 后 要求 在 两 天 内 出完 ， 液 保存 ０２ ） 酒 ． ｍｍ， 瓶 的 中心 垂 直 进 入 ， 飘 散 不 呈 雾 状 。 从 不 酒机 速 度越 高 ， 击泡 过程 中必须 使用 Ｃ ： 压 。酒头 酒 尾 或供 包 装 的 击 泡要 与酒 机 的速度 相适 应 ， Ｏ保 残 留酒 液 ， 贮存 于专 用 罐 处理 后 重 新 加入 高泡 时 间越 短 ， 须 喷射 压 力 要 求 越 高 ； 同时 也 与 酒 液 的
一
般 应 控制在 ００ ． ９～００ ＭＰ 。 ．８ ａ
啤酒生产过程中溶解氧的控制解读
啤酒生产过程中溶解氧的控制时间:2009-05-03 04:51来源:作者:网络点击:次随着生产技术的发展和消费者品评能力的提高，人们对啤酒的外观、香气、风味及湿浊沉淀等变化十分敏感，越来越认识到氧对啤酒质量的危害，控制啤酒含氧量已成为啤酒厂关注的焦随着生产技术的发展和消费者品评能力的提高，人们对啤酒的外观、香气、风味及湿浊沉淀等变化十分敏感，越来越认识到氧对啤酒质量的危害，控制啤酒含氧量已成为啤酒厂关注的焦点。
啤酒生产过程中氧的来源及其变化糖化工序氧的溶入生产用水含饱和溶解氧，麦醪泵入糖化锅或过滤槽，过快的搅拌、频繁打开入孔门，麦汁过滤时保温不良都会吸入空气。
发酵及过滤过程中溶解氧的变化麦汁要充氧，供酵母繁殖，发酵过程中，氧气很快被酵母增殖所消耗，还原物质损失并不太多。
如没有外来原因，发酵液的溶解氧已降至0．1mg／l以下。
过滤时，如果过滤系统密封不良，操作不当，氧气的溶入就多；稀释硅藻土未用脱氧水或配料装置，未用CO2保护，都会增加清酒中的溶解氧。
包装过程中溶解氧的变化清酒输送系统若密封不良溶解氧增多；采用CO2或其他惰性气体压送，则溶解氧几乎没什么变化；灌装机构结构、维护保养不良，不能抽真空充CO2灌酒，氧气的溶入就多。
溶解氧对啤酒质量的危害溶解氧对啤酒质量的危害很大，如加深啤酒色度，影响啤酒口味，产生严重老化味，影响啤酒澄清度，增加浊度等。
啤酒生产过程中溶解氧的控制糖（糊）化过程中氧的控制改进糖化设备、平推式双门改为密闭式入孔；醪液从各锅底部进料；有条件的话糖化用水采用脱氧水，下料水应先升至工艺温度再投料；尽量减少搅拌次数的时间，降低搅拌速度；采用低温酸休止，降低糖化醪黏度，加快麦汁过滤，注意保温；尽量缩短麦汁在沉淀槽内停滞时间。
总之，在薄板冷却之前不允许有增氧存在，以保护麦醪中的还原物质，其溶解氧一般在0．5ppm以下。
发酵工段溶解氧的控制发酵初期麦汁溶解氧一般为6～10ppm，最多不超过15ppm，贮酒结束时，溶解氧应在0．05ppm以下。
啤酒过滤时控制溶解氧的措施
精滤机在纸板洗刷后用 脱氧水循环 30 分钟以上，以 降低增加的溶解氧。入酒后 注意观察试镜，当酒液无气 泡平稳后方可切入清酒罐或 缓冲罐。
清酒中应含有足够的二 氧化碳，以抵御空气溶入； 清酒罐从底部入酒 ，一 次滤满，尽量减少半罐酒、 多次入酒； 清酒过滤时可添加抗氧 剂，提高啤酒抗氧能力； 脱氧水的温度要根据清 酒温度而定，避免脱氧水温 度高于酒液温度而造成酒液 中二氧化碳损失；
只要能采取积极有效 的控制方法，酒液的含氧 量会明显降低，可以使得 啤酒的质量有根本保证， 口味就能始终如一，色度 也不会发生很大变化，保 质期会明显增加，产品质 量就有了较大的稳定性和 可控性。
啤酒过滤过程中 溶解氧的工艺控制措施
主讲：龙建平
时间：2017年2月份
在啤酒生产过程中，溶解氧自始至终发挥着重 要的作用。它对啤酒发酵质量有着积极的一面，在 酵母繁殖阶段需要有足够的氧气；但对控制成品啤 酒质量，也存在着较大的损害。
酵母繁殖以外的任何阶段都应避免氧的参与
成熟的啤酒发酵中溶解氧是极低的，因
谢谢大家指导！
滤酒时，滤酒管道先用脱氧 水顶满引酒，酒尾用高纯度二氧 化碳顶空或用酒顶水，以免管道 中的氧气溶解至酒中。
酒头排放至酒液 中无气泡时才能入缓 冲罐；缓冲罐中酒液 液位要高于酒液入口， 以保持液面平稳，避 免酒液产生气泡、形 成湍流等。
硅藻土罐添加硅藻土前， 采用脱氧水混合后，将罐口盖 好后立即用从底部通往高纯度 二氧化碳纯洗涤 10 ～ 15 分钟， 在整个添加过程中，始终从罐 底部通入二氧化碳洗涤，以保 持二氧化碳驱赶空气并形成气 体保护层。添加罐搅拌速度要 适宜，不要过快，以防止形成 涡流或飞溅而吸氧。
过滤过程啤酒溶解氧的控制
中图分类号：TS26；文献标识码：B；文章篇号:1007-2764(2005)03-0116-041过滤过程啤酒溶解氧的控制王培武，蔡少彬(广州珠江啤酒集团有限公司技术中心，广州510315)摘要：本文主要讨论了溶解氧对啤酒的危害，清酒溶解氧控制目标，过滤过程摄入氧的途径及采取的相应控制措施。
关键词：啤酒；溶解氧；过滤；控制The Control of Dissolved Oxygen in Beer during Green Filtering ProcessWang Pei-wu, Cai Shao-bin(Technology center of Guangzhou Zhujiang beer group company, Guangzhou510315, China) Abstract: In this document we discuss about: the damages to beer introduced by dissolved oxygen in beer, the ideal content of dissolved oxygen in bright beer, the ways that the oxygen picked up during green beer filtering, and the methods taken to avoid ox ygen pickup in beer process.Keywords: Beer; Dissolved oxygen; Filtering; Control在啤酒生产过程中除了发酵初期氧有利于酵母细胞合成外，其它工艺过程则把氧作为啤酒稳定性的头号敌人。
啤酒摄入氧主要在过滤与灌装工序，过滤工序中如果能够把清酒的溶解氧水平控制在0.1mg/l以下，就可以有效地提高啤酒的稳定性，延长啤酒贮藏期。
本文就过滤过程如何控制啤酒的溶解氧，提高啤酒的稳定性进行了一些探讨。
啤酒发酵
溶解氧在啤酒发酵中的探讨啤酒发酵过程是啤酒酵母在一定的条件下，利用麦汁中的麦芽糖而进行的正常生命活动，其代谢的产物就是所要的产品，其主要成分为乙醇，发酵副产物主要为醇类、醛类、酸类、酯类、酮类和硫化物等物质。
正是由于这些发酵产物决定了啤酒的风味、泡沫、色泽和稳定性等各项理化性能，赋予啤酒以典型特色。
因此根据酵母菌种类型，发酵的条件和产品要求，其发酵的方式也不尽相同。
啤酒发酵为厌氧发酵，所以发酵液中溶氧量的高低对代谢产物的积累有着重要的影响作用，研究表明溶氧对发酵过程的影响主要来自两个方面：一是溶氧浓度影响与呼吸链有关的能量代谢，从而影响微生物生长；另一是氧直接参与产物合成。
因此研究溶氧对发酵的影响及控制对提高生产效率，改善产品质量等都有重要意义。
啤酒发酵所用的菌种为酵母菌，其为兼性好氧微生物，其生长不一定需要氧，但是在培养中供给氧，则菌体生长更好。
然而，酒精在其发酵过程中必须严格控制氧气的存在。
因为如果有氧存在的情况下会使啤酒的质量下降，其主要的影响有以下几个方面：（1）溶氧过高会使啤酒产生胶体浑浊，因为啤酒中含有大量的琉基的蛋白质和多肤，容易受到氧化后形成双硫键，促进了蛋白质和多肤聚合，形成浑浊物质。
啤酒中多酚物质在一定条件下可以氧化聚合为多聚体，如果啤酒中有较多的溶解氧存在，加上有一价金属离子的催化与结合，多酚加速聚合的同时又可以氢键和共价键的形式与多肽相结合，使呈现雾状浑浊。
由于氧化聚合继续进行，形成许多牢固的共价键结合物，呈絮状或片状混合物。
由此可知，氧对啤酒浑浊的形成具有极大的影响。
（2）溶氧过高会使啤酒中双乙酞含量升高，主要由于氧的存在，使啤酒中残留的α一乙酞乳酸氧化脱羚而使双乙酞的含量增高。
（3）溶氧过高还会影响啤酒的风味，因为啤酒的风味主要是由于双乙酞及其前体、醛类、酯类、高级醇、含硫化合物等引起的。
这些风味组成成分所含有的醛基、轻基、琉基、烯或烯醇基等，都可以被氧化或进行加氧反应，结果可能会使啤酒中原来感觉不到的风味成分转化为能感觉到的风味成分，或改变原有风味成分的呈味性质从而产生异杂味，并且导致啤酒口感粗劣。
啤酒酿造过程溶解氧控制研究
啤酒酿造过程溶解氧控制研究
啤酒酿造过程溶解氧控制研究
溶解氧(Dissolved Oxygen, DO)控制是啤酒的酿造工艺中不可或缺的一环。
啤
酒酿制过程中溶解氧的控制能够影响最后的口感和质量，对此国际协会一致认可，所以控制溶解氧及其温度是最基本、最重要的要求。
首先，运气问题。
在酿造啤酒时，运气的有效控制则会起着非常关键的作用，
运气的质量是控制溶解氧的重要因素之一，它的检测数据是控制溶解氧的根本保证。
其次，通过改变啤酒汁的pH值和发酵度，能够更有效的控制溶解氧的变化，
而啤酒的发酵度的控制则是溶解氧的根源性控制。
另外，当酿造啤酒时，也可以采取抗氧化剂的方式，可以有效降低溶解氧的含量。
最后，啤酒酿造过程溶解氧平衡对产品质量具有决定性作用，所以，无论是采
购或者酿制都要特别留意控制溶解氧的变化，早在技术设备的角度进行有力的调节和控制，确保最终质量的可用性以及把控溶解氧量的差异。
总之，溶解氧控制在酿制啤酒中起着至关重要的作用，因此，在酿制啤酒时，
对溶解氧进行有效控制制会提高产品质量。
啤酒过滤过程溶解氧控制
SHARING65啤酒过滤过程溶解氧控制Dissolved Oxygen in Beer Filtration Process 代 刚酿造过程溶解氧的控制对于成品啤酒的风味稳定性起关键和决定性的作用。
如何抓住啤酒酿造过程影响溶解氧控制的关键环节，进一步降低清酒溶解氧非常重要。
本文针对过滤过程影响清酒溶解氧的因素进行分析和研究，并提出和实践各项降低清酒溶解氧的措施，最终清酒溶解氧稳定控制在小于70ppb。
一、影响因素脱氧水溶解氧的控制。
采用冷法塔式脱氧设备制备脱氧水时，脱氧水溶解氧含量与CO 2压力（调节阀开启度）、制水流量、原水水温密切相关；具体数据见表1、表2。
表1：不同产水量的脱氧效果CO 2开度70%流量（m 3/hr）1819202122232526设备出口设定值（ppb）20测定值（ppb）922142730384251贮水罐溶解氧（ppb）1821333237466373出口水温（℃）4～5≥5由表1可知，一是固定CO 2压力（调节阀的开启度70%）的情况下，产水量增大，脱氧水溶解氧含量相应的增加；二是脱氧设备出口到贮水罐脱氧水溶解氧含量有所增加，说明脱氧水输送过程也要注意防止氧的摄入；三是制水流量过大，不易于出口水温的控制。
表2：不同CO 2开度的脱氧效果流量（m 3/hr）20CO 2开度50%55%60%65%70%75%80%85%设备出口设定值（ppb）20测定值（ppb）4239403422192216贮水罐溶解氧（ppb）5046473933282927由表2可知：固定制水流量20 m 3/hr 的情况下，随着开度的增加，脱氧水含量逐渐降低，说明提高供应压力，可以相应提高脱氧效果。
贮酒期的发酵罐上层CO 2是防止酒体增氧的一道屏障，如果CO 2保护层受到破坏，过滤过程酒液会直接与空气接触导致清酒溶解氧升高。
因此，发酵罐在贮酒期一定要保证压力稳定（0.07～0.09MPa），如果掉压必须及时补压。
生产过程中溶解氧的控制
设 置二 氧化碳 气源 缓 冲罐 ， 确保气 源稳 定供应 。
２ ）液 态二 氧化 碳 贮 罐 中二 氧 化碳 贮 存 一段
Ｃ 。 Ｏ 纯度（ ％）
９ ．４ ９５ ９ ．７ ９ ６ ９ ．４ ９８
脱氧水出 口溶解氧（ｐ ） ｐ ｂ
６ —０ ０７ ５￣０ ０４ ４ ￣０ ０ ３
气， 也提 高 了液态 二氧 化碳 的纯 度 。
下方面 ２ １ 发酵 液溶解 氧 的影 响 ．
９ ．８ ９９
加 以下
３ 制水 流量 对脱 氧 水 溶解 氧 的影 响 ： ） 本公 司 ９ ．８ ９９ ％时 ， 同制 水 流量 的脱 氧水 溶解 氧 检测 结 不
表 ２ 制水 流 量 对 脱 氧 水 溶 解 氧 的 影 响
收 稿 日期 ：２ １ — ９ ０ ０ ００— １
４ 脱 氧 塔 二 氧 化 碳 流 量 对 脱 氧效 果 的 影 响 ）
（ ３。 表 ）
｛ ⑩ 麝
１ ． ０ １ ２ 交 ； 窳
Ｉ ＊ ｍ啪１ ｔ “ Ｉ 日 ｊ呻 ‘Ｍ ｈ ｄ ｃ － ｋ ｎ ｙ ７ ６ ｏ ｎＥｍ￣： ｄ ９ ＠１ ３ ｍ ｏ ｃ
因素 ２３ 稀 释水脱 氧 效果 的控 制 ．
正 常情 况 下发 酵 罐二 氧化 碳 气纯 度 在 ９．％ ９９ 以上 ， 液态 二 氧化 碳 纯 度 在 ９ ． ％， ９９ ９ 清酒 罐 余 气 二 氧化 碳 浓度 在 ９ ． ９８ ％以上 。要保 证 冷冻 供 应 的 二 氧化碳 气体 纯度 ， 需做 好 以下工 作 ：
脱氧水溶解氧 （ｐ ） ｐ ｂ
１ －２ ８ ４ ｌ １ １ ５
３ 清酒罐酒液进 口安装挡板 、 ） 冲击板或伞装 帽， 防止 滤酒 时激 泡或 出现 涡流 ， 加溶 解氧 。 增
啤酒酿造过程溶解氧控制研究
５ ８
６ ５ ８
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４ ｎ
譬 毒 鲁
麦 汁 中的 氧 分 子 ，而 作 为 溶 解 氧 的控 制 点 主 要 在 于 发 酵 液 体 外 冷 却 ，即 倒 罐 过 程 。
２ １后 酵 罐 处 理
（ 注
３ 过滤与稀释
后酵液过 滤稀 释作 为啤酒 灌装前最后～ 道工序 ， 氧的摄入将直接且不可逆的影响到啤酒 的非生物稳定
性 及 风 味 ，该过 程 溶 解 氧 控 制 关键 点 如 下 。 ３ １ 脱 氧 水 的制 备与 使 用 采 用 冷 法 脱 氧 设 备 制 备 脱 氧 水 工 艺 时 ，原 水 温
解 氧 控 制在 ５ ｐ ｐ ｂ以 内 。 在 脱 氧 水 制 冷（ 冷媒或氨制冷 ］
倒 罐 结 束 时 采 用 自控 方 式 或 现 场 人 工 监 控 方 式 及 时 关 闭前 酵 罐 罐 底 阀 门 ，防 止 出现 罐 内 抽 空 影 响 溶 解 氧 。 而 后 用 脱 氧 水 顶 管 道 内发 酵 液 进 后 酵 罐 并 及 时 关闭后酵罐罐底阀。
探讨 、设 备 的改造 、操作 的优 化 ，倒罐 后溶 解氧 平 均 值 由开 始 时 的 １ ３ ． ２ ｐ ｐ ｂ下 降到 目前 的 ４ ． ４ １ ｐ ｐ ｂ ， ５ ｐ ｐ ｂ以内的合格 率由开始 的 １ ０ ． ３ ％ 大幅提升到 目前
的 １ ０ ０％ 。
背压时间 以罐体取样 阀处检 测 Ｃ ０， 纯度达到 ９ ７ ％ 以
表２ Ｔ １ ５ ０值前后对比情况
检测样品
Ｃ Ｏ， 保 护 头 道 麦 汁
２ ． ４效 果 评 价
浅谈清酒溶解氧的控制
刻开 始 。
收稿 日期 ：２ ０ — ２ ０ ０６ ０—６
都有影响。我们进行分析发现 ， 酒液在经过酒泵 后 溶解 氧上升 了很 多 ， 能是 酒 泵 的 密封 性 能不 可 好在 运行 时吸人 了氧气 ， 因此 我们 在 过 滤 和输 酒 系统 中选 用 了性 能 和密 封 性 更 好 的 酒 泵 。 同时 我们 还发 现 在 过 滤 机 停 机 回流 时 溶 解 氧 上 升 也 较快 ， 为此 我 们 特 别 制 定 了规 范 ， 禁 无 故 停 机 严 回流 ， 增加 一套 管路 和控制 阀 ，（ 并 下转 第 ４ 页 ） ８
始接人 过 滤 机 的开 始 阶 段 ， 即酒 头部 分 ， 于受 由 输酒 管路 中空气 的影 响 ， 生 了较 大 的 回升 。我 发 们 从过 滤机 进 口处进 行 检 测 ， 解 氧 已经 上 升 至 溶 大于 ０３ ｇＬ 比发 酵 液 几 乎 上 升 了 １ ， 头 ，ｍ ／， ０倍 酒 进入 过 滤 机 ５分 钟 后 溶 解 氧 开 始 下 降 低 于 ０３ ｇＬ逐 渐恢 复到发 酵液 的水平 。该 情况 说 明 ．ｍ ／， 过滤 机 前期 氧 含量 的控 制 关 键 在 酒 头 。 我们 对 该情 况进 行 了分 析 ， 为其 溶 解 氧上 升 的 原 因 主 认 要在输 酒 管 路 。 由 于此 前 我们 的 酒 管 中是 充 满 空气 的 ， 酒 头 进 入 酒 管 后 ， 管 中 的 空 气 很 快 在 酒 就 溶人 了酒 中。针 对 此 情 况 我 们 制 定 了 两 个 解 决 方案 ： 先 在 过 滤 机 和 酒 管 中注 满 水 排 氧 ， ① 然 后用 酒将 水 顶 出 ； 直 接 用 Ｃ ２或 Ｎ ② ０ ２对 管路 进 行 吹气排 氧 ； 现 场 试 验 发现 ， 一 种 方 法 酒 损 经 第 较 大 ， 由 于水 中 的溶 解 氧 也 比较 高 （ 且 当时 还 没 有脱 氧 水 ）效 果 不 明显 ； 二 种 方 法 效 果 比较 ， 第 好 ， 用后 酒头 的溶解 氧可 以降 至 ０３ ｇＬ以下 ， 使 ．ｍ ／
啤酒中溶解氧的控制要点
１用高纯 度 的氮气 或 ｃ ２吹充 ； ） ０
２ 提高抽 真空 的真 空度 ； ）
３提 高所 用氮 气或 Ｃ ２的纯度 ； ） ０ ４保 证酒 阀密 封性 能完 好 ； ）
３ Ｃ ２ 充 保 护 。充 气 头 位 于 补 土 罐 的 １２ ）０ 吹 ／
～
１３ ， ／ 处 不可 过低 ， 过低 则 有 Ｃ ， 入 补 土泵 的 Ｏ 进
清 酒 初 进 清 酒 罐 ， 果 呈 喷 射 状 态 ， 酒 液 如 则 中几 乎 呈饱 和溶 氧 。控 制措 施是 ：
１ 降低 清酒 罐 备压 气 体 中的 氧气 浓 度 至 ） ０１ ． ％以 内 ； ２降低滤酒初进罐时的流速， ） 使之不形成喷射 现象 ， 当清酒达 到一定高度 时 ， 再加大滤酒 速度 。 ３ 其他滤 酒操 作 的影 响 １修饰 剂 添 加 的影 响。 与补 土 一 样 的道 理 ， ）
氮 气保 护 ； ２跑 、 滴 、 ， 别是 泵前 的影 响很 大 ； ） 冒、 漏 特 ３酒 头 、 尾 的影 响 。过 滤 开始 和 结 尾 时 用 ） 酒 脱 氧水 可减 少溶 解氧 ； ４接 软 管 的 影 响 。要 用酒 液 顶 出 软 管 中的 ） 空气再 系统 连 接 ；
２ 清酒进 罐
保 证灌装 设 备 良好 运转 ， 次酒 率在０５ 使 ．％以 下 ； 于次酒 ， 用氮气 备 压 的次 酒机 回收 。 对 采 总 之 ， 溶解 氧是 现 在 啤酒 企 业 必 须 关 注 啤酒 的一 个 问题 ， 要 认 真 、 格 的控 制 ， 住 补 土 、 只 严 抓
酒、 辅料添加、 管路连接等几个方面 。
１ 补 土
一
般硅 藻土 的孔 隙率 高 达 ８％ ， 内部被 空 ０ 其
啤酒酿造过程中溶解氧的工艺控制措施
Ｋｅ ｄ ： ｅ ｒ ｑ ａｉ ； ｉｓ ｌｅ ｘｄ ｔ ｎ ｐ ｅ ｅ ｔ ｅｍｅ ｓ ｒｍｅ ｔ ｙｗｏｒｓ ｂ ｅ； ｕ ｌ ｄｓｏｖ ｄｏ ｉ ａｉ ； ｒｖ ｎｉ ａ ｕ ｅ ｎ ｙ ｔ ｏ ｖ
在 啤酒 生产 过 程 中 ，氧 自始 至 终 发 挥着 重 要
能 力 ，另 外 还 可 以使部 分 氧化 酶 类失 活 。同时 ，
１ 啤酒含 氧量 的控 制 目标
麦 芽 优 先 库 内 干燥 的环 境 中存 放 ，尽 最 大 限度 减 少露 天 存 放 ，以减 少 水 分 增 加 ，保 证 麦 芽 水 分少
于６ 。 ％
瓶 装 啤酒 的含 氧 量 是 指 啤酒 中 的溶 解 氧 与瓶 颈 空气 折 算 的氧 之 和 。含 氧 量 的多 少 与 其对 啤酒 的危 害程 度 有 一定 的对 应关 系 。一 般 来说 当 啤酒
时都 要 进 行 外 观检 查 ，不 能 有灰 暗色 ，不 能有 霉
味 、陈 米 味 和其 它异 味 。陈大 米 脂 肪 和 类脂 物质
被 氧 化成 老 化 物 质 的前 驱物 质 ，极 易 造 成 啤酒 老
化 味 ，甚 至带 来 脂 肪 臭 。 大米 新 鲜 度 可 用溴 百 里 酚 兰 指示 剂 鉴 别 ，越 绿 越 新 鲜 。玉 米 淀粉 ：使 用 内有 塑料 衬 袋 包 装 的 玉米 淀 粉 ，在 保证 生 产 使 用
—
—
４ — Ｓｈ ｄ ｇ Ｆ ｏ ｅ ｍ ｅ ｔ ｔ ｎ ２— ａｎ ｏｎ ｏ ｄ Ｆ ｒ ｎ ａ ｉ ｏ
２ １ ．（ ０ １ １ 总第 １ ０ ） ６期
ｌ 山东食 晶发酵
触 面积 ， 同时各 容 器 进 醪 时要 保 持 液 面平 稳 ， 免 避 形成 涡 流及 飞溅 而 吸 人 氧气 。 醪 时要严 格 防止 泵 倒 抽 空 的现象 ， 免输 送完 毕 时吸 人 大量 空气 。 避 ２２７ 糖 化过 程尽 量 减少 搅拌 次 数和 时 间 ，在 醪 液 ．． 完 全 淹 没 搅 拌 器 后 才 开 始 搅 拌 ，降 低 搅 拌 速 度 ， 以免形 成旋 涡 吸入 空 气 。 ２２８ 醪 液 从 底 部 引 入 过 滤 槽 ，采 用 适 当 的耕 刀 ．．
浅谈啤酒溶解氧及其控制
浅谈啤酒溶解氧及其控制啤酒溶解氧对啤酒的危害很大。
高的溶解氧会使啤酒较快地出现老化味，容易产生日光臭，产生硫化味，产生蛋白质混浊，缩短啤酒的保值期。
国内外的大型啤酒企业普遍将啤酒的溶解氧问题作为影响产品质量的重点问题，努力将啤酒溶解氧控制在较低的水平。
我公司对啤酒的溶解氧问题也很重视，规定的溶解氧控制标准为一罐法清酒的溶解氧100PPB，罐装后瓶酒溶解氧200PPB。
1、清酒的溶解氧控制是溶解氧控制的主要环节之一。
清酒溶解氧增加的增量点基本在滤酒机的硅藻土预涂阶段、硅藻土添加罐部分、清酒罐部分和连接弯管带入的空气。
为解决以上问题，在操作上采取预涂用脱氧水进行，并且预涂前滤酒机彻底排空气，以保证预涂时避免空气的进入和预涂的平稳进行；硅藻土添加罐进行二氧化碳保护；发酵液和清酒用脱氧水进行顶酒；清酒刚进入清酒罐时的流速控制在20吨/小时，以避免形成蜗流吸入氧气；清酒罐备压要适当，一般在0.06MP左右，使清酒较平稳进入清酒罐；溶解氧较高的酒头及酒尾要通过高浓稀释机充CO2洗涤；尽量避免弯管部分带入空气等措施。
同时考核制度是不可缺少的，考核要量化到每一罐清酒的溶解氧指标。
2、在使用卧罐时溶解氧会明显增加。
从跟踪的结果来看，卧罐罐尾的发酵液溶解氧增加较快。
对其采取措施效果并不明显。
并且导致卧罐溶解氧增加的主要因素是卧罐内CO2纯度较低。
解决这个问题较可行的是卧罐底部备CO2，顶部排空，保证CO2有较高的纯度。
3、包装对溶解氧的控制主要从管路和灌酒机着手。
接酒和顶酒时一定要用脱氧水进行；在管路最顶端要用排气点，并且要及时排气；管路减少变径和90度的拐角，以减少湍流的形成；决对避免管路有泄漏点；灌酒机要保证酒缸备压的CO2纯度；保证酒缸密封性和酒针密封胶圈的不漏气；灌酒机要有合适的抽真空时间；同时应注意瓶颈处的氧气，需要用80℃热水进行激泡，激泡的效果通过激泡水压力和击泡器于压盖机间的距离来调节。
通过以上的努力，相信我们的啤酒溶解氧将控制在一个很好的水平。
啤酒酿造工艺中溶解氧对质量的影响及其控制策略
完全。糊化更加彻底。在形成的过滤层以 后，就可以减少麦汁的过滤时间。第二， 投料水应该采用脱氧水，在投料的过程中。 可以投入大米调浆，需要注意的是。必须 要按照规定的工艺措施。严格控制水温。 第三。在制备麦汁的过程中。容器的密封 性也是非常关键的，一定要避免出现槽层 氧化的问题，要在槽层刚露出的时候。就 进行洗槽。
区域治理
调查与发现
啤酒酿造工艺中溶解氧对质量的影响及其控制策略
曲植 华润雪花啤酒（丹东）有限公司，辽宁 丹东 １１８０００
摘要：在啤酒酿造的过程中，我们必须要控制好氧气的含量，因为它对啤酒的质量会产生重要的影响，所以本文主要针对酿造过 程中溶解氧的舍量进行探讨，分析了如何控制溶解氧，进而降低其今后 啤酒酿造企业的相关人员提供参考和借鉴。
一、酿造工艺中溶解氧对啤酒质量 的影响分析
１对酵母增殖的影响 酿造的过程中，酵母的接种数量和生 理活性。以及温度的稳定性。都是非常关 键的要素，麦汁中氧含量对酵母的增殖速 度会造成影响，当氧气含量比较低的时候， 酵母的繁殖速度就不够高，会影响它的酵 母收率，所以在酿造啤酒的过程中，为了 进一步提高发酵的效率。要适当的提高氧 气的含量。 ２对啤酒色泽的影响 啤酒中的色素物质有很多，包括黄色 素，菊花色素等等，如果啤酒中含氧量比 较低，温度也会比较低。黑色素等物质的 生成就会很少。啤酒看起来色泽就会非常 淡．如果氧气的含量能够稍微高一点，黑 色素等物质就会变多，啤酒的色泽也会比 较好。 ３对啤酒风昧的影响 在啤酒酿造的过程中，决定啤酒风味 的物质主要是酵母发酵副产物。这些东西 被氧化以后。会生成相关的物质。从而影 响啤酒的风味。风味物质被氧化．不仅会 影响啤酒的口感，也会使啤酒丧失，它原 来就有的香气，甚至还会产生苦涩味等其 他难闻的味道。所以酿造啤酒的过程中， 对于啤酒的风味的控制要更加得当，那么 就应该控制啤酒的含氧量。 二、酿造啤酒过程中控制溶解氧含 量的有效策略分析 酿造啤酒过程中控制溶解氧含量的环
啤酒过渡的溶解氧控制
表１
本 公 司 过 滤 系统 为 ： 缓 冲 罐 烛 式 过 滤 机一 后 工 艺 ： 滤机 出 口溶 解氧 ￣３０ｐ ， 前 精 ＜ ０ｐ ｂ 温度 ≤Ｉ￣。 ＯＣ
关 键 控 制点
未 做 到 位
做 到 位
酒头进罐数量 （Ｌ ｋ）
精滤机出 Ｉ溶解氧 （ｐ ） Ｓ ｌ ｐ ｂ
位 ”酒 头 刚切 换进 清 酒罐 和进罐 ｌｋ ， ＯＬ时 ， 精滤 机 出 Ｉ溶 解 氧便 可 降至 １ ｐ 和 ５ｐ ｂ 比“ Ｓ ｌ ３ ｐｂ ６ ｐ ， 未做 到 ｌ
１缓 冲罐 充 满 热 水 。 热水 杀 菌 时 ， 缓 冲罐 位 ” 结果 分别 低 ４６ ｐ ） 后 的 ０ ｐｂ和 １７ ｐ ， 解 氧 下 降 １ｐ ｂ 溶 和稀 释缓 冲罐 一 般无 法 充 满 热水 ， 部残 留 了不 效果 明显 。 上 少空 气 ， 预冷 前应 让热 水充 满 整个缓 冲罐 ， 把空 气 ２ 预 涂 的溶解 氧控 制
收稿 日期 ：２ １ － ０ １ ０ ０ １－ ７
气管 （／开度 ）及 时排 走气 泡 。 １ ４ ，
防止倒 吸空 气 。
２２ Ｐ Ｐ过滤 机 预涂 的关 键控 制 点 ． ＶＰ
１预涂 前 ３ 分钟 开 Ｃ ： 护 ， 至预 涂结 束 ， ） ０ Ｏ保 直 防止倒 吸空 气 。 ２ 调 节 预 涂排 水 管 的安 全 阀 ， 证 排水 压 力 ） 保 在 ０１ ａ ．ＭＰ 以上 ， 防止倒 吸空气 。
排走 。 ２ 过 滤 机 排 气 。 预冷 时 ， 因热 胀 冷 缩 产 生 ） 会 会严 重影 响预 涂 的溶解 氧 。所 以在 预 冷过 程 中应 打开 烛式 过滤 机 、Ｖ Ｐ过滤 机 和精 滤机 顶部 的排 ＰＰ
啤酒过滤过程中氧的控制
３ 控 制好 脱氧水 的溶解 氧
脱氧水 溶 解 氧 的 高 低 对 清 酒 溶 解 氧 的 影 响
也很 大 ， 解 氧 越 低 的 脱 氧 水 ， 啤酒 混 合 后 清 溶 与
酒 的溶解 氧 则 越 低 ， 之 则 使 清 酒 溶 解 氧 增 高 。 反
主要采取措施 ： 期对脱氧塔进行 除垢 ， 定 脱氧塔 脱氧 效果 的好 坏 直 接影 响 到 所 制 备 脱 氧 水 溶 解
表 ２ 改进 前 及 用脱 氧水 、 Ｇ 排 气 的 清酒 溶解 氧 Ｃ 罐 次 １ ２ ３ ４ ５ ６ ７ ８ ９ １ ０
面根 据公 司实 际情 况 ， 对 啤酒 过滤 过 程 中清 酒 仅 溶解 氧 的控制 ， 出来 与大家 共 同探讨 。 提 设 备情况 ： 框式纸板 过滤机 ， 能力 ３ｋ／ 板 过滤 ５Ｌ 小 时 ， 氧水制 备能力 １ｋＪ 时 ， 脱 ８Ｉ小 ／ 冷脱 氧。清酒 溶
庄文钦
福建燕京 惠泉啤酒福鼎有限公司 ３ ５ ０ ５ ２０
［ 摘 要 ］ 啤 酒 生产过 程 中氧 的控 制 相 当重 要 ， 文从 生产 实际 出发 ， 啤 酒过 滤过 程 中 易 本 对 吸入 氧 的操 作 步骤 进行 跟踪 分析 ， 出降低 过 滤后 清 酒溶 解 氧 的措 施 ， 效 降低 了清 酒溶 解 找 有
见（ １ 。 表 ）
表 １ 不 同 方 法 排 气 对 清 酒 溶 解 氧 的 影 响
脱氧水排气 ６ ７ ８ ６ ５ ６ ５ ５ ４ ６ ２ ６ １ ７ ５ ６ ９ ２ ９ ５ ｃ ２ 气 ４ ５ ７ ５ ６ ５ ４ ５ ６ ６ ０排 ８ ７ ８ ９ ８ ２ ５ ５ ０ ４
收稿 日期 ：２ ０ — １ ３ ０ ８０ — ｌ
２ ５
啤酒过滤的溶解氧控制
啤酒过滤的溶解氧控制
陈永坚;王毅;柯时广
【期刊名称】《啤酒科技》
【年(卷),期】2011(000)002
【摘要】本文结合本公司的实际情况,从预冷、预涂、发酵液过滤三个方面采取应对措施,使溶解氧控制取得良好效果.
【总页数】2页(P39-40)
【作者】陈永坚;王毅;柯时广
【作者单位】燕京啤酒[玉林]有限公司,537000;燕京啤酒[玉林]有限公司,537000;燕京啤酒[玉林]有限公司,537000
【正文语种】中文
【相关文献】
1.啤酒发酵液出罐及过滤过程溶解氧控制的研究 [J], 张智皓
2.浅谈啤酒过滤过程中清酒溶解氧控制措施 [J], 王涛
3.啤酒过滤阶段溶解氧的控制 [J], 王海明
4.啤酒过滤过程溶解氧控制 [J], 代刚
5.啤酒过滤过程溶解氧控制 [J], 代刚;
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啤酒发酵液出罐及过滤过程溶解氧控制的研究
摘要：控制啤酒发酵液出罐及过滤清酒溶解氧，需要从工艺流程角度出发，保证高的CO2纯度，低的脱氧水溶解氧含量，完好的設备气密性以及做足完善的避氧措施。
文章从工艺流程角度出发，对啤酒发酵液出罐及过滤过程中的关键控制点逐一分析，从而改善清酒溶解氧含量。
标签：溶解氧;CO2纯度;脱氧水;设备密封
为保证成品风味稳定性[4]，成品啤酒溶解氧应控制在0.1ppm以下[1]。
啤酒发酵液出罐、过滤过程，会造成啤酒溶解氧的升高，如何更好地控制清酒溶解氧，是一个值得研究的课题。
文章通过对啤酒发酵液出罐、过滤流程中关键控制点的逐一跟踪分析，探讨降低清酒溶解氧含量的方法。
发酵罐出罐至清酒满罐下包装，具体流程如图1所示。
针对工艺流程的各个环节，对其溶解氧增量进行跟踪，具体结果如表1所示。
下面，将针对流程中的各关键控制点的跟踪结果，逐一进行分析与说明。
1 脱氧水
脱氧水为啤酒的稀释水，降低脱氧水中溶解氧，为控制啤酒溶解氧控制的根本，具体措施如下：（1）通过调整入口、出口泵匹配度，控制脱氧水制水线真空脱氧塔水位，使塔内CO2有足够空间，从而加强塔内CO2脱氧效果;（2）增大脱氧水制水机CO2后冲量，降低脱氧水DO值;（3）改善CO2供给纯度。
相关改善CO2方法见下文。
2 CO2
CO2为清酒溶解氧控制关键控制点，为保证CO2纯度，提出以下措施：（1）提高发酵车间供给CO2站CO2纯度。
具体方法：先用竖式纯度检测仪检测纯度达99.9%时，用L型纯度检测仪继续检测，若检测气泡大于10mm，推迟2h回收;若检测气泡小于10mm，则推迟1h回收;回收前均需要再用L型纯度检测仪再进行复测，确认回收纯度;（2）提高CO2站供给发酵车间CO2纯度，保证在99.99%[2]以上。
方法：加大CO2站CO2回收能力，使其供给发酵车间CO2全部经过提纯设备提纯。
3 浊酒稀释
如表1所示，发酵罐正在出罐时的DO值高于未出罐发酵液的DO值，经过稀释后，浊酒DO值虽低于发酵液DO值，具体原因分析如下：（1）发酵液出罐均采用PA备压出罐，对发酵液DO值产生一定影响。
措施：发酵液出罐全部采
用CO2备压出罐[5];（2）发酵液出罐，管道内存在清洗后残留水;发酵液空后管道顶水，采用的为原水;这两部分水中溶解氧含量较高，容易对出罐发酵液DO 值产生影响。
措施：a.发酵液出罐前，使用70℃左右热水或者脱氧水填充发酵液出罐管道，起到除氧作用;b.稀释浊酒满罐后，需采用CO2对浊酒进行搅拌。
4 酒液过滤
如表1所示，清酒过滤期间酒液溶解氧上升比较明显，由于清酒过滤涉及到的设备较多，以下将分段对其进行分析：
4.1 酒液离心
由表1可知，浊酒离心前后，溶解氧相差30ppb以上，说明离心机设备运行期间存在比较大的“吸氧”，具体原因分析如下：一般情况下，离心机使用“CO2封”，“水封”两重防护来防止酒液溶解氧的升幅。
离心机在使用维修过程中，会造成设备磨损，离心机密封效果变弱，从而影响酒液溶解氧。
措施：组织相关技术人员对设备密封件进行检查，对有可能出现跑、冒、滴、漏而造成吸氧的，采取更换密封件或者表面涂抹凡士林等密封助剂的方法，改善离心机密封效果。
4.2 硅藻土、PVPP过滤
由表1可知，离心后到PVPP过滤后，经过两套柱式过滤机，溶解氧有约15ppb以上DO值升幅，存在酒液“吸氧”，具体原因分析如下：（1）硅藻土添加罐。
添加硅藻土，使用脱氧水作为溶解剂，由于硅藻土添加罐需要不停搅拌，脱氧水内CO2容易析出，时间过长，容易造成吸氧;硅藻土添加罐无明确的液位，添加水土比要求，液位过低，补加硅藻土中的空气没有足够溢出时间，会随浆液一起进入啤酒影响溶解氧;水土比太高，补土泵的流量过大，容易引起酒液吸氧。
措施：a.采用60-70度的热水补土，常压下，热水中的溶解氧几乎为0，同时增加硅藻土添加罐加热装置，对罐体内浆液进行加热保温;b.规定补土罐液位保持不低于50%;提高浆液浓度，使补土与滤酒流量比降低至1：100左右，减小补土泵流量;c.坚持使用CO2吹充对浆液进行脱氧保护[3]。
（2）浸膏、酶清添加罐。
浸膏等添加剂在添加稀释时，需要厌氧保护，如用CO2吹冲，会对稀释水PH值造成影响。
措施：使用氮气对浸膏、酶清添加罐进行吹充保护。
（3）PVPP粉添加罐。
措施：坚持使用CO2吹充。
4.3 酒液精滤
由表1可知，PVPP过滤后至PFS后酒液溶解氧升幅在10ppb左右，存在轻微吸氧，具体情况分析如下：精滤机由于要经常更换滤芯，滤壳与滤盖接触面积较大，缝隙较大，部分区域容易轻微吸氧。
措施：在安装滤芯时，在滤壳与滤盖中间的胶圈上涂上一圈如凡士林的密封助剂，加强设备密封性，防止吸氧。
5 清酒储存
如表1所示，清酒入罐时溶解氧偏高，但满罐储存与下包装过程中，罐内溶解氧与充CO2后相差无几，判断为清酒入罐时，溶解氧不稳定，具体原因分析为，清酒入罐时，酒液流量过大，容易造成“喷射”现象，对清酒DO值造成影响。
措施：（1）保证清酒罐备压，使其中CO2含量在99.9%以上;（2）降低滤酒初进罐时的流速，使之不形成喷射现象，当清酒达到一定高度是，再加大滤酒速度。
6 结束语
通过以上分析，通过改进生产程序，优化生产流程，对设备的密封性进行逐一排查，采取必要的抑氧手段，可以有效地降低滤后清酒溶解氧含量，从而达到保证啤酒风味稳定性的目的[4]。
参考文献
[1]王劲松.啤酒溶解氧的控制[J].酿酒科技，2009（2）：74-76.
[2]李铭，张致炜.啤酒生产中溶解氧的控制[J].啤酒科技，2011（4）：38-39.
[3]庄文钦.浅谈啤酒中溶解氧的控制[J].啤酒科技，2001（2）：32-33.
[4]丁福强.啤酒中溶解氧对啤酒质量的影响[J].广州食品工业科技，1995（11-2）：43-44.
[5]朱增辉.浅谈降低啤酒溶解氧[J].啤酒科技，2012（8）：27.。