气调包装技术在鲜切果蔬中的应用

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生鲜果蔬食品气调保鲜包技术

生鲜果蔬食品气调保鲜包技术生鲜果蔬食品保鲜包装概论保鲜包装指具有～定保鲜作用的包装。

保鲜包装常用来保护运输及贮存过程中的生鲜果蔬食品。

生鲜果蔬食品保鲜包装可以简单地定义为：在盒式的条件下，通过包装的方法实现生鲜果蔬食品的保鲜，以为消费者提供安全的生鲜果蔬产品。

生鲜果蔬食品从采后到消费者手中会经过一个较长的流通过程。

在此期间，为了防止生鲜果蔬食品被污染和损坏，必须对其进行保鲜包装。

污染主要来自人、动物、昆虫、微生物或者空气，而损坏往往发生在采摘、堆放、运输。

陈列等过程中，以及消费者对生鲜果蔬产品处理不当等各个环节中。

为使生鲜果蔬产品免受污染和损坏，保鲜包装必须具有效果良好的防污染功能，并且能承受可能遇到的外部压力。

良好的设计、漂亮的图案、详细的说明和精美的印刷对保鲜包装同样是非常重要的。

合理的包装是使生鲜果蔬食品标准化、商品化，保证安全运输和保鲜的重要措施。

良好的包装可以减少产品间的摩擦、碰撞和挤压造成的机械损伤，防止产品受到尘土和微生物等不利因素的污染，减少病虫害的蔓延和水分蒸发，缓冲外界温度剧烈变化引起的产品损失。

包装可以使生鲜果蔬食品在流通中保持良好的稳定性，美化商品、提高商品率和商品价格及卫生质量；改变以前的“一等原料，二等包装，三等商品，四等价格”的不合理状况。

阻隔用塑料阻隔用塑料用于防止气体或水分交换。

有下列4种阻隔用途。

氧气阻隔：氧气对塑料材料的渗透可以影响被包装生鲜果蔬食品的风味和色泽。

在某些气调情况下，不能阻隔氧气的交换意味着气调保鲜失败。

一些塑料能散发出很好的气体和气味，如乙基乙烯醇( EVOH)、聚偏二氯乙烯和一些聚酯（PET）与EVDH和PVDC相比，其氧气阻挡效果要差一些。

水分阻隔：水分阻隔层的作用是防止果蔬食品的水分损失。

水分阻隔层除了可防止水分进出外，也可作一些袋子的氧气阻挡层，如EVOH .光阻隔：塑料可以透明也可以不透明。

选择着色的聚合物可控制透过塑料的光传输量。

气调包装在果蔬保鲜中的应用

气调技术在果蔬保鲜中的应用【摘要】本文介绍了气调技术在果蔬保鲜中的应用背景，原理，气调技术的分类，优点，并结合烟台地区高产水果作案例介绍。

【关键词】气调技术果蔬保鲜自发气调贮藏人工气调贮藏【前言】果蔬采后腐烂是一个全球性的问题，在世界范围内约有25％的果蔬产品因腐烂变质而不能利用，有些易腐水果和蔬菜的采后损失率高达30％以上。

据统计，在我国水果采后损失率约为25％，蔬菜则高达40％至50％，折算经济价值约750亿元。

由于气调技术(即降低氧气浓度，提高二氧化碳浓度)有助于抑制果蔬呼吸和延长果蔬保鲜时间，它在水果储藏中的明显效果，已得到了果农及水果厂商的认可，“要保鲜，上气调”已成为果蔬从业者的共识，是我国果蔬产业化和国际化的必经之路。

【正文】一、气调技术的原理1．1 抑制呼吸作用果蔬的变质主要是由于果蔬的呼吸、蒸发、微生物的生长、食品成分的氧化或褐变等作用，而这些作用与食品储藏的环境气体有密切的关系，如02、CO2、N 2、水分和温度等。

如果能控制食品储藏环境气体的组成，增加环境气体中CO2与N2的比例，降低02的比例，控制食品变质的因素，就可达到延长食品保鲜期或保藏期的目的。

新鲜的水果在采摘后，仍然会进行旺盛的新陈代谢反应，同时还会有水分的蒸发，消耗自身的糖分和营养物质，分解产生CO2、水分和热量，造成营养成分的损失和口感风味的劣化，这不仅降低了其食用价值，也降低了耐储藏性及抗病性，失去了其上市销售的最佳时机。

一般的水果储藏手段都是采取低温降低其生理活性，进而减少其呼吸作用，降低营养成分的损失。

气调储藏能在适宜低温的基础上，通过改变储藏环境的气体成分和相对湿度，营造低氧(一般0 2含量为l％～5％)和适当CO2浓度的环境，有效地抑制呼吸作用，减少果蔬中营养物质的损耗，使其既能维持正常的生命活动，保证抗病能力，又能最大限度地抑制呼吸作用，达到保鲜作用。

1．2 抑制生长激素的产生有些水果由于成熟后不耐运输储藏，因此在其未完全成熟时采摘，使其在储藏及运输的过程中慢慢地成熟，在这一过程中起重要作用的因素就是乙烯。

气调保鲜包装技术在冷鲜果蔬食品方面的应用介绍

气调保鲜包装技术在冷鲜果蔬食品方面的应用介绍随着人们生活水平的逐渐提高，传统的高温灭菌等包装技术已经无法满足人们的需求，气调保鲜包装技术应运而生，其更能保持食品的原貌和新鲜程度，因此也具有十分良好的发展前景。

本文将根据气调保鲜包装技术的原理，对其应用进行较为深入的探讨。

气调保鲜包装技术改进了传统包装方法工作效率低、成本较高以及高温灭菌影响食品口感等不足，气调保鲜技术不仅能充分保证食品的新鲜度，也可以蕞大程度保证食品的口感不被破坏，而且成本也较为低廉。

气调保鲜包装技术自出现以来便广受业内好评，目前这种技术已经被广泛应用于鲜肉、果蔬、水产品等的包装。

1 气调保鲜包装技术1.1 保鲜的概念保鲜主要指的是食品的保鲜。

人们在超市对食品进行选购时，一般更多地是关注食品的保质期，然而保质期长的同时也就意味着对食品进行了更多的处理，食品的新鲜也就很难保证。

然而随着经济的发展以及人民生活水平的提高，人们对食品提出了更高的要求，更希望食品在保证安全性的同时还可以保证口感和新鲜度。

所谓的“保鲜就是保证食品的外貌以及口感不发生较大的改变，尽可能地保证食品的新鲜度。

当然这一概念的前提必然是保证安全性。

保鲜是人们当前进行食品消费选择的又一重要的参考指标。

1.2 气调保鲜包装技术的基本原理气调保鲜包装在国际上被称为MAP（Modified Atmosphere Packaging）以及CAP（Controiied Atmosphere Packaging）。

气调保鲜包装技术的原理就是通过将二氧化碳、氧气、氮气等按照一定的比例进行混合后将其注入食品的包装中，从而置换出包装中原有的空气。

CO2气体是混合气体中的抑菌成分可以抑制细菌、霉菌生长繁殖，O2是混合气体中的保鲜成分，可以维持动植物的呼吸作用，保证鲜度，N2由于化学性质不活泼一般则是作为填充气体。

气体的不同比例对食品有不同的保鲜效果，因而不同的食品要采取不同的混合气体进行气体的置换，来抑制细菌、霉菌的繁殖和动植物细胞的呼吸作用，从而达到防腐以及保证食品的外形、口味和鲜度的目的。

果蔬自发气调包装原理与应用

原则：保鲜袋内的气体浓度平衡时，果蔬的耗氧量等于透过保鲜膜进入保鲜袋内的氧气量；果蔬的二氧化碳生成量等于透过保鲜膜释放到环境中的二氧化碳数量。
RCO2·m = qCO2·S·CCO2 RO2·m = qO2·S·（－CO2）
（RCO2和RO2分别为果蔬的耗氧速率和二氧化碳生成速率）
根据上面的两个公式可以得到：
硅窗布：强度差二，硅氧橡化胶膜碳都敏涂覆感在果府绸蔬布—上。—甜椒、鸭梨、冬枣、富士苹果、柑橘类。
气体伤害——过低氧，或过高二氧化碳造成生理异常现象。
4、自发气调的作用
低氧可以抑制呼吸、减缓衰老。低氧和一定的二氧化碳浓度可以抑制部分微生物的生长。二氧化碳还具有护色、保绿的作用。
二、常见保鲜膜及其性能
得到：
CO2=0.21- CCO2·qCO2/ qO2
保鲜膜的qCO2/ qO2取决于膜材料的固定参数。
四、如何确定包装——自发气调包装设计
1、设计目的与内容（1）自发气调包装设计的目的：通过合适的包装，为果蔬提供适宜的气体环境使保鲜袋内的气体成分符合或接近果蔬的最佳要求达到最佳的自发气调保鲜效果。（2）设计内容：对给定的果蔬，根据其呼吸强度和对气体浓度的要求，确定：合理的包装量确定膜面积选择合适的保鲜膜的材料确定膜厚度
甜椒二氧化碳浓度：1%以下
（2）耐受很高的二氧化碳的果蔬：品种：芦笋、樱桃、杨梅、多数食用菌等二氧化碳浓度： 10%以上芦笋的适宜贮藏气体浓度：氧气2-5%，二氧化碳10%以上。采用常规膜，二氧化碳10%时，氧气近于零；氧气3%时，二氧化碳约5±2%。
2、透气性达不到合适的要求对呼吸强度高或贮藏温度要求高的果蔬，常规保鲜膜的透气性偏低，造成袋内缺氧或过高的二氧化碳积累。

切果蔬产品气调包装工艺及质量评价

ｃｏｎｃｅｎｒｓ，ｒｆｅｓｈｎｅｓｓａｎｄｎｕｔｒｉｔｉｏｎ，ｈａｒｍｌｅｓｓａｎｄｃｏｎｖｅｎｉｅｎｃｅｏｆｉｆｒｅｓｈ－ｃｕｔｆｕｒｉｔｓａｎｄｖｅｇｅｔａｂｌｅｓａｒｅｇｏｒｗｉｎｇ
摘要
摘
要
随着现代生活节奏的加快和人们生活水平的提高及对自身健康的关注，新鲜、营养、方便和无公害的鲜切果蔬日益受到人们的青睐。但是与新鲜果蔬相比，鲜切果蔬组织结构遭到了人为破坏，在贮藏过程中会表现出感官及营养品质劣变。本文以鲜切苹果、莲藕为研究对象，通过对产品预处理方式、呼吸特征和气调工艺的研究，并运用主成分分析法建立的综合评价系统评价气调包装结果，以期减少鲜切果蔬产品在贮藏过程中品质
（３）运用主成分分析法根据鲜切苹果、莲藕自身特性，构造了气调包装后鲜切果蔬质量的综合评价系统，得到了鲜切莲藕最佳初始气份为２＾＇４％０２＋６％Ｃ仇，鲜切苹果最佳初始气份为３％０２十１０－１２％ＣＯ２。结果表明用主成分分析法评价气调包装后鲜切果蔬产品质量的方法可行，结果客观合理。（４）通过实验研究高氧气调对鲜切果蔬产品品质的影响。结果表明，高氧气调包装对鲜切苹果、莲藕有保鲜作用，适当的高氧气调包装能够抑制鲜切产品的褐变、失重等。高氧气调对不同果蔬或同一果蔬不同品种风味和品质的影响是不同的。同时，适合各种
眺ｒｃｈｗｏｒｋｍａｉｎ卜ｉｎｃｌｕｄｅｄａｓｆｏｌｏｗ：
（Ｉ）Ｉｎａｉｒｏｒｌｏｗｏｘｙｇｅｎａｎｄｈｉｇｈｃａｒｂｏｎｄｉｏｘｉｄｅ，ｔｈｅｏｐｔｉｍａｌｐｒｅｔｒｅａｔｍｅｎｔｗｉｌｂｅｏｂｔａｉｎｅｄ妙ｃｏｍｐａｒｉｓｏｎｏｆｐｈｙｓｉｃａｌａｎｄｃｈｅｍｉｃａｌｐｒｅｔｒｅａｔｍｅｎｔ．Ｔｈｅｒｅｓｕｌｔｓｓｈｏｗｅｄｔｈａｔｃｈｅｍｉｃａｌｐｒｅｔｅｒａｔｍｅｎｔｃａｎｋｅｅｐ山．ｃｏｌｏｒ，ｗｅｉｇｈｔａｎｄｈａｒｄｎｅｓｓｏｆｒｆｅｓｈ－ｃｕｔａｐｐｌｅｓａｎｄｌｏｔｕｓｒｏｏｔｓ．Ｈｏｗｅｖｅｒ，ｔｈｉｓｔｒｅａｔｍｅｎｔｗａｓｗｏｒｓｅｔｈａｎｐｈｙｓｉｃａｌｔｒｅａｔｍｅｎｔｉｎｔｈｅｋｅｅｐｉｎｇｔｈｅｃｏｎｔｅｎｔｏｆａｃｉｄａｎｄｖｉｔａｍｉｎＣ．Ｉｎｌｏｗｏｘｙｇｅｎａｎｄｈｉｇｈｃａｒｂｏｎｄｉｏｘｉｄｅ，ｎｏｎ－ｐｒｅｔｒｅａｔｅｄｒｆｅｓｈ－ｃｕｔａｐｐｌｅｓａｎｄｌｏｔｕｓｒｏｏｔｓｍａｉｎｔａｉｎｅｄｇｏｏｄｑｕａｌｉｔｙ．（２）Ｔｈｅｒｅｓｐｉｒａｉｔｏｎｒａｔｅｏｆｒｆｅｓｈ－ｃｕｔａｐｐｌｅｓａｎｄｌｏｔｕｓｒｏｏｔｓｗｅｒｅｍｅａｓｕｒｅｄ勿此ｃｌｏｓｅｓｙｓｔｅｍｍｅｔｈｏｄ．Ｔｈｅｐａｒａｍｅｔｅｒｓｏｆｔｈｅｒｅｓｐｉｒａｔｉｏｎｍｏｄｅｌｗｅｒｅｄｅｔｅｒｍｉｎｅｄ妙ａｐｐｌｙｉｎｇｔｈｅＭｉｃｈａｎｅｌｉｓ－Ｍｅｎｔｅｎｅｑｕａｉｔｏｎａｎｄｔｈｅｑｕａｄｒａｉｔｃｅｑｕａｉｔｏｎ．Ｔｈｅｒｅｓｕｌｔｓｓｈｏｗｅｄｔｈａｔｔｈｅｐｒｅｔｒｅａｔｍｅｎｔｃａｎｒｅｄｕｃｅｔｈｅｒｅｓｐｉａｒｉｔｏｎｒａｔｅ，ｂｕｔｅｆｅｃｔｗａｓｎｏｔｅｘｔｒｅｍｅｌｙｏｂｖｉｏｕｓ．Ｔｈｅｍｏｄｅｌｓａｒｅｓｕｉｔａｂｌｅｆｏｒｃｈａｒａｃｔｅｒｉｎｇｔｈｅｒｅｓｐｉａｒｉｔｏｎｒａｔｅｏｆｆｒｅｓｈ－ｃｕｔａｐｐｌｅｓ

果蔬气调包装3.

随果蔬呼吸的进行，包装内的O2浓度降低， CO2浓度增高，因而呼吸作用受抑制。当包装内O2浓度过低和CO2浓度过高时，由于薄膜的选择性透过（透过二氧化碳能力
大于透氧能力5~10倍），大气中O2有少量透入，而包装内CO2有较多透入。只要包装薄膜选择适当，便可使包装内维持
某种最佳的气体组成。
（1）新鲜水果蔬菜收获后仍是活的有机体，仍继续进行着水分蒸腾、呼吸作用以及后熟等生理过程。要延长鲜果蔬的低，也会降低果蔬的呼吸强度。但若太过低则会引起果蔬的“冷害”。
鲜果蔬可用气调包装保鲜，但更多的是采用自然气调保鲜，即采用选择性透气薄膜包装，它利用果蔬自身的自然呼吸，和薄膜对不同气体的选择性透过，自动在密封包装内建立起低浓度O2、高浓度CO2的储存环境，从而延长储存期。
当包装内氧气消耗速度=氧气渗入速度；二氧化碳产生速度=渗出速度
包装内的气体达到一个低氧和高二氧化碳的气体平衡浓度。如果包装内的气体平衡浓度使果蔬仅仅产生维持生命活动所需要的最低能量的有氧呼吸，此时果蔬处于最佳的气调储存环境，从而达到保鲜的目的。
果蔬自然气调包装或气调包装对塑料材料性能要求有自己的特点。透气良好的薄膜，一般有PE、 PP、PVC、PS等。当然，透气率还与薄膜厚度及温度有关。同一薄膜对不同气体的渗透率是不一样的。因此便可以根据果蔬的呼吸强度，选用合适的选择性透过比例的薄膜。如果果蔬呼吸强度大，就应选择透气率大，且选择性渗透比例大的 PE材料，效果较好。
常见鲜果蔬气调包装

气调包装对果蔬保鲜效果的影响

着果蔬采后贮藏时间的增加，果蔬的外观品质越来越差，失质量率越来越小。
关键词：气调包装；果蔬保鲜；低密度聚乙烯薄膜袋
中图分类号：S644.6
文献标志码：A
doi：10.16693/ki.1671-9646（X）.2018.03.033
（Hetao College，Bayannur，Inner Monglia 015000，China） Modified atmosphere packaging is mainly the use of low density polyethylene film bag packing garden stuff，storage life by modified-atmosphere action film bag to extend the garden stuff. Research showed that， when using low density polyethylene film of modified atmosphere packaging garden stuff， O2 concentration， CO2 concentration and the influence of storage time on the quality of garden stuff：storage time as the main influence factors of postharvest garden stuff sugar content， the concentration of O2 was the secondary factor，the concentration of CO2 was the smallest influence factors. With the development of postharvest garden stuff with the increase of the storage time，garden stuff appearance was getting worse，more and more small weight loss rate.

气调包装技术—果蔬气调包装

真空充气包装的应用
包装快餐及烘烤食品
包装海鲜产品
包装鲜肉禽及肉制品
包装鲜果蔬
气调 – Modified Atmosphere Packaging 非常需要气调的产品
鲜肉制品
Product specific MAP
鲜肉制品 - 碎肉
保鲜期可提升至 8 天气体组分 80% O2 以及20% CO2 注意CO2 不要低于 20 % 加工环境的清洁
冷链的协助 2-4°C 包装时放入吸湿剂
MAP – Modified Atmosphere Packaging
Product specific MAP
禽类制品
MAP – Modified Atmosphere Packaging
Product specific MAP
导致腐败的主要问题是微生物瑞典包装：60 - 90 % CO2 剩余为 N2 保持更长久的保质期保质期 8 – 12天(高含量氧气) 保质期 10 – 15天(CO2 + 氮气)
一、材料类型
真空与充气包装为保持包装容器内环境的相对稳
定，对包装材料提出不同的要求。
金属
优点：机械强度高，阻隔性好，易密封
玻璃
缺点：密度大，金属易生锈，玻璃易碎
取代
真空充气包装材料的选用
• 根据食品包装保鲜的特点，真空与空气包装的包装材料对透气性的要求可分为两大类：第一类是高阻隔性包装材料，用于食品防腐和真空、充气包装，减少包装容器内的氧气含量和混合气体组分各气体浓度的变化；——肉禽类第二类是透气性包装材料，用于生鲜果蔬的气调包装，要求包装材料有适当的透气性，以排除由呼吸作用产生的多余的二氧化碳，并能从外界环境透过氧气，以补充呼吸作用消耗的氧气，通过维持果蔬较低的呼吸速度，来延长其货架寿命。

气调包装保鲜鲜切甜椒最优条件的研究

ＧＡＯａ — ｕｎＹｕｎ — ａｙ
（ｏｌｅｏｏｄＳｉｃｎｅｈｏｏｙＹｎａｇｉｌｒｌＵｉｒｔ，ｕｍｎ５２１Ｃｉ）ＣｌｇｆＦｏｃｅｅａｄＴｃｎｌ，ｕｎｎＡｒｕｔａｎｖｓｙＫｎｉｇ６００，ｈｎｅｎｇｃｕｅｉ
ｐｐｅｓｗａｎａｃｄｂｔｒｎｔＰｌ．Ｔｅｒａｏｅｔｅａｕｔｎ，ｒｗｎｎｎｅｎｈｌｌｅｗｅｅｅａｕｅｐｒｓｅｈｎｅｙｓｏｇａＥｆｍｓｈｏｇｎｌｐｉｖｌａｉｂｏｉｇｉｄｘａｄｓｅｆｉｒｖ — ｉｉｃｏｆｌ
ｉｇａｄＯｏｎｎＳｎ，ａｓｅｒｄｃａｋｇｎｓｎｔｃｒａｎｙｔｅｘｇｎｓｌｔｎ，ｔｅｅｏｅｔｅｐｏｕｔｓ “ ｒｓ ” ｌｏｗｈｎｐｏｕｔｐｃａｉｇｉｏｅｔｉｌｈｏｙｅｉｏａｉｏｈｒｆｒｈｒｄｃｉｆｈ．ｅＴｒｕｈｈｃｍｐｒｏｗｔｔｅｏｇｎｌｈｒｃｅｓｆｆｕｔｎｖｇｔｂｅ，ｔｅｗｅｅｏｈｒｓａｄａｉｔｔｎｈｏｇｔｅｏａｉｎｉｓｈｈｒｉａｃａａｔｒｏｒｉａｄｅｅａｌｓｈｙｉｓｒｂｔｆｅｈｎｆｃｌａｉｉｏｔｉ — ａｉｇ，ａｄａａｂｏｄｅｅｏｍｅｔｕｕｅＩｗａｓｏｉｈｓｔｄｔａｔｅｑａｉｏｒｓｃｔｗｅｔｍｅｓｖｎｎｈｄｒａｄｖｌｐｎｆｔｒ．ｔｓｈｗｎｎｔｉｓｕｙｈｔｈｕｌｙｆｆｅｈ－ｕｓｅｔ

浅谈高氧气调保鲜技术在食品加工中的应用现状

食品科技浅谈高氧气调保鲜技术在食品加工中的应用现状崔丽娟，马素娟（包头轻工职业技术学院，内蒙古包头 014040）摘要：高氧气调保鲜技术（21%～100% O2）是一种新型物理保鲜技术，是近几年发展起来的果蔬采后处理技术之一。

本文主要对高氧气调保鲜技术在果蔬保鲜、鲜切果蔬保鲜以及肉制品保鲜方面进行了综述，以期为相关人员提供参考。

关键词：高氧；气调；食品加工Brief Discussion on the Application Status of High Oxygen Modified Atmosphere Preservation Technology in FoodProcessingCUI Lijuan, MA Sujuan(Baotou Light Industry V ocational Technical College, Baotou 014040, China) Abstract: High oxygen adjustment preservation technology (21%～100% O2) is a new physical preservation technology, which is one of the fruit and vegetable recovery processing technology developed in recent years. This paper mainly reviews the high oxygen adjustment and preservation technology in the preservation of fruits and vegetables, fresh cut fruits and vegetables and meat products, in order to provide reference for relevant personnel.Keywords: high oxygen; modified atmosphere; food processing高氧保鲜技术（21%～100% O2）是一种新型物理保鲜技术，是近几年发展起来的果蔬采后处理技术之一。

高氧气调包装对鲜切果蔬生理影响研究进展

导致缺氧呼吸。１酶化学反应加快．３切分等加工处理造成新鲜果蔬组织的破碎，使果蔬体内各种酶与底物的区域化被破坏，与底物直接接触；酶同时氧
５ ℃贮藏过程中前期呼吸作用，而促进了后期呼吸强度的增加ｌ。０】３％和５％Ｏ２１０对常温下番茄果实呼吸起促进作用，而８％和１０００％Ｏ２则起抑制作用ｌ。１（
ｍｏｉｅｔｓｈｒａｋｇｇＨＯＭＡＰ可抑制某些细菌和ｄｆｄａｐｅｅｃａｉ，ｉｍｏｐｎ）真菌的生长，少果蔬贮藏中的腐烂，减降低果蔬的呼吸作用和乙烯的合成，缓组织褐变，低乙醛和乙醇等异味物质减降的产生，延长鲜切果蔬的货架期具有明显的作用。对与传统
３２高氧处理对组织褐变的影响．褐变是影响采后果蔬贮藏商品价值的重要因素之一
气供应增加，进了酶催化的各种氧化及水解反应，而导促从致产品色、、、香味质地及营养价值的下降［２１。
１鲜切果蔬的生理生化变化１１乙烯产生量增加．
菇、莴苣、莓等产品在８下的货架期延长２５倍。英国树 ℃ ￣在
高氧ＭＡＰ已在鲜切果蔬保鲜中得到商业应用［４１。
３高氧处理对鲜切果蔬生理的影响
应ห้องสมุดไป่ตู้用纯氧和低温贮藏黄瓜，显著抑制了果实的呼吸作用１另９１。

鲜切蔬菜气调包装

鲜切蔬菜气调包装鲜切蔬菜国内有称“切割蔬菜”、“半加工切割蔬菜”、“截切蔬菜”“净菜”等，国外鲜切蔬菜是按照开袋即食的卫生要求生产的，新鲜蔬菜经挑选、去皮、切分或切割、清洗、消毒、脱水和包装等加工过程。

由于蔬菜鲜切后保鲜期比切割前短和开袋即食的卫生要求，从原料采收、运输、加工到销售都要处于0-5度的冷链中进行，以及生产过程需要严格的卫生管理才能保证产品的安全、质量和货架期。

鲜切蔬菜和灌装蔬菜、速冻蔬菜相比，具有品质新鲜、营养丰富和食用方便的优点。

国外称鲜切蔬菜加工是继灌藏加工、速冻加工后第三代新兴的果蔬加工业。

鲜切蔬菜的质量高、卫生，不需要清洗就可食用，非常适合快节奏生活的城市居民要求，而且由于产品附加值比新鲜蔬菜高几倍，因此在发达国家得到迅速发展，美国在1980年仅有少数鲜切蔬菜加工业，其产量仅为蔬菜加工的6%，而到1999年已增加到93%，总产值中加工业为20亿美元、零售业为1.9亿美元。

此后经过5年发展，总产值增加到204亿元，其中零售业134亿美元、加工业70亿美元，在欧洲，法国的鲜切蔬菜有74%产品在超市销售，而26%产品供应食品加工业。

英国时欧洲鲜切蔬菜增长最快的市场，有90%蔬菜是鲜切蔬菜，荷兰鲜切蔬菜零售占70%。

而加工为蔬菜汁等产品则占90%，日本20世纪90年代专门生产鲜切蔬菜的企业有400百余家，产值600亿-1兆日元。

近年国外鲜切果蔬加工业已进入中国市场，如1997年在上海建立的美国亚太国际蔬菜有限公司和2000年建立的法国上海创造食品有限公司及其在北京、广东、浙江等省市设立分公司，主要为必胜客、肯德基等快餐店和麦德龙、家乐福等大型超市提供即食的鲜切蔬菜和沙拉产品。

这些外资鲜切蔬菜加工企业在浙江、福建、湖北等地建立专门蔬菜生产基地，由公司提供种子、废料并指导种植与采收，保证公司全年得到无公害优质原料。

国内鲜切蔬菜保鲜加工业还处于发张阶段，随着市场需求增加，必定会促进它快速发展成为取代传统果蔬加工的新兴的果蔬加工业。

果蔬气调保鲜包装技术(新)

果蔬气调保鲜包装技术新鲜果蔬的呼吸特点和呼吸速度测定方法（一）新鲜果蔬的呼吸特点新鲜果蔬收获后仍然保持其连续的呼吸活动，吸收O2，产生CO2、水和热量。

CO2、水和热量来自碳水化合物的氧化和其他呼吸基质（如有机酸和脂肪）的氧化。

在出来新鲜果蔬时。

几个有关果蔬呼吸的重要结论是必须考虑的。

首先，活的植物组织必须有足够的O2来满足它们的呼吸要求。

如果O2供应不足，将发生厌氧新陈代谢或厌氧呼吸、果蔬随即失去风味、香味，产生组织的新陈代谢损伤。

如果果蔬长期缺氧，植物组织将死亡。

第二，果蔬呼吸消耗贮于组织的基质，通常是糖和淀粉，导致糖分降低和组织变差。

第三，果蔬呼吸产生的水蒸气如果积聚成自由水，将为腐败微生物的繁殖提供有利条件。

此外，呼吸活动产生的热量即疆乎吸热使贮藏温度升高。

值得注意的是，果蔬的贮藏温度对呼吸速度有很大的影响。

通常，温度每升高1 0℃，果蔬的呼吸速度增加2～3倍或更多。

贮藏温度愈高，果蔬腐败愈快。

因此，果蔬呼吸速度很好地反映了薪陈代谢的快慢，也是果蔬贮藏期长短的一个标志。

果蔬的呼吸速度愈快，贮藏期愈短。

由于呼吸活动释放能量对支持果蔬生命的新陈代谢过程是必需的，因此须保持一定的呼吸活动，新鲜果蔬的保鲜原理是尽可能降低呼吸速度丽又不产生厌氧呼吸，使植物组织免受损伤。

因此，在研究某种果蔬气调贮藏或气调包装前进行呼吸速度的测定对了解某种果蔬呼吸的特性很重要。

（二）新鲜果蔬呼吸速度测定方法新鲜果蔬呼吸速度或呼吸强度测定方法肖两种：一种是化学吸收法，即用定量碱液吸收新鲜果蔬在一定时间内呼吸所释放出来的CO2，字啊用酸液滴定剩余的碱，即可计算出呼吸所释放的CO2量；另一种是用气相层析仪测定新鲜果蔬呼吸消耗O2和产生的CO2使容器内气体浓度发生的变化，再通过计算式计算以消耗O2表示的呼吸速度和已产生CO2表示的呼吸速度。

新鲜果蔬气调包装保鲜原理和气调建立的形式（一）新鲜果蔬气调包装保鲜原理新鲜果蔬用透气性塑料薄膜包装密封后，果蔬的呼吸活动消耗包装内空气中的O2并产生差不多等量的CO2，逐渐构成包装内与大气环境之间的气体浓度差。

新鲜果蔬气调包装材料

• 果蔬保鲜的主要方法主要有保持低温、控制水分蒸发、调节气体环境、去除乙烯气体、杀菌和抗菌等。其中，气调保鲜包装效果显著，就此展开重点研究。
目录
一、新颖果蔬包装技术研究概况二、保鲜原理及气调建立方式三、气调包装的体系组成四、新颖果蔬气调包装的影响因素及技术要求五、我国气调包装开展前景
一、新颖果蔬包装技术研究概况
。与其他常用的气体相比，N2不容易透过包装膜，在气调包装系统中主要作为充填气体。
四、影响因素及技术要求
气调包装的影响因素果蔬的呼吸作用
厌氧呼吸过程中会产生乙醇、乙醛等物质，假如这些物质积累过多，导致生理病害的发生，最后腐败变质。所以，保存果蔬时切忌产生厌氧呼吸。
塑料薄膜的透气性塑料薄膜作为果蔬呼吸与大气之间气体交换膜，要求具有较高的氧气和二氧化碳透气率。要求塑料薄膜对二氧化碳的透气性要远大于氧气的透过率。
新鲜果蔬气调包装材料.
概述
• 新颖果蔬采收后仍然进展着新陈代谢作用,在包装贮藏过程中不断消耗体内的营养物质和水分并释放能量，加速果蔬的衰老和品质下降。
• 对果蔬的包装，不仅要求从外观上保持产品特有的颜色、形状和自然的鲜态，而且要尽可能保持产品原有的天然质地、风味和营养成分，果蔬采后变色、变味、失水和腐烂是共同存在的问题。
气调包装的技术要求混合气体的组成和配比
混合气体中的O2、CO2需保持低浓度，使果蔬维持在低的呼吸强度，延缓成熟期到达保鲜效果。包装材料
新颖果蔬的塑料包装膜用作包装内外的气体交换膜，要求采用透气性的塑料包装材料。包装前食品的质量
包装前食品受细菌污染程度越低，包装后CO2延缓细菌增长的时间也越长，保藏期越长。因此气调包装的食品应尽可能新颖并减少细菌污染。
Ø

浅谈果蔬气调包装保鲜技术

２．１．１０２的主要功能在果蔬气调包装中，０：的存在可维持新鲜果蔬的正常呼吸作用和外观颜色，还可抑制厌氧微生物的生长。而且，在好氧微生物和果蔬自身呼吸作用的消耗下，包装中０的浓度降低，果蔬呼吸作用强度减弱，进而推迟新鲜果蔬的成熟老化进程，延长保鲜期。２．１．２ＣＯ：的主要功能
的。气调保鲜包装材料必须有适宜的气体透过率。目前尚无完全适用于果蔬的包装材料，在选择时尽量使包装材料对０，和ＣＯ的透过率与水果的呼吸速率相匹配，这样就可以维持包装内果蔬进行微弱有氧呼吸的气调平衡条件，达到果蔬保鲜的效果。除了透气性外，还要考虑包装的类型、材料的成雾性、密封性、水蒸气和乙烯的转移特性以及无毒性等因素。新鲜果蔬的气调包装常用的材料有ＰＥ、ＰＰ、ＰＶＣ、ＰＥ等，而聚酯和聚二乙烯具有较低的气体透过率，只能适合于呼吸速率较低的产品。实际生产中也可将不同的包装材料混合，制得更有利于气调保鲜的包装膜材料，例如将ＰＰ和ＰＯＥ混合制成的新膜材料，其力学性能和渗透性的改变更有利于苹果、蓝莓和蘑菇等果蔬的保鲜。２．２．１果蔬气调包装保鲜技术的优点气调包装保鲜技术可以通过调节气体组合比例适应不同果蔬的包装要求，使果蔬在包装材料中自由的 “ 呼吸” ，在延长果蔬的保鲜期的同时，还能真正保证新鲜果蔬的原汁、原味和原貌，而且副作用小，是一项受市场青睐的保鲜新技术。此项技术还可以将采后果蔬商品化，最大限度的减少采后果蔬在贮运、流通销售过程中的损失，以最优的内在和外观品质满足消费者对果蔬色、香、味及营养等的需求，具有较高的经济效益。２．２．２果蔬气调包装保鲜技术的应用及发展前景气调包装技术主要依靠果蔬自身的呼吸作用和包装膜的透气性来维持平衡，比较适合运输流通和超市销售。最初在农产品上的应用是源于食品市场，当时是为了满足餐饮业快速服务

新鲜果蔬气调包装材料课件

气体透过量测试：在一定的温度和湿度条件下，测试包装材料在一定时间内允许气体通过的量。一般使用专业仪器，如气体渗透仪进行测试。
氧气透过率测试：通过测量包装材料两侧氧气浓度的变化，计算氧气透过率，以评价包装材料的透气性能。
阻透性能的评价方法
阻透性能是指包装材料阻止气体、水蒸气等透过性能。对于新鲜果蔬的气调包装，阻透性能是保证果蔬水分不流失、维持新鲜度的关键指标。评价阻透性能
尼龙（PA）
• 具有优良的耐摩擦性和耐化学药品性，可用于制作各种气调包装。
• 可用于食品包装，同时具备良好的抗菌性能。聚偏二氯乙烯（PVDC） • 具有极佳的阻隔性能，能够有效防止氧气和水蒸气的渗透。 • 常用于制作高阻隔性的气调包装，但成本较高。
抗菌性材料
聚丙烯（PP）尼龙（PA）
抗菌性能是指包装材料对微生物的抑制或杀灭能力。对于新鲜果蔬的气调包装，抗菌性能是保证果蔬不受微生物污染、维持质量的重要指标。评价抗菌性能的方法包括
抗菌剂含量检测：通过化学分析方法检测包装材料中抗菌剂的含量，以评价抗菌性能的持久性。
防霉性能的评价方法
防霉性能是指包装材料对霉菌生长的抑制能力。对于新鲜果蔬的气调包装，防霉性能是保证果蔬不受霉菌污染、维持质量的重要指标。评价防霉性能的方法包括
结果讨论
针对实验结果进行讨论，分析不同气调包装材料的优缺点以及适用范围。
研究不足与展望
总结研究不足之处，并对未来的研究方向进行展望。
06
结论与展望
研究结论和贡献
气调包装材料的现状和问题
新型气调包装材料的研发
总结了目前气调包装材料的研究现状和存在的问题，如气调包装材料的阻隔性能、密封性能、抗拉伸性能等。

新型气调保鲜包装在鲜切食品中的应用

２０．２０８１
总第１６期５
文章编号：６３８７（０８１－０７０１７ — ８Ｘ２０）２０３－３
新型气调保鲜包装在鲜切食品中的应用
浙江省食品工业协会河南科技学院浙江大学食品与营养系
摘
叶兴乾
刘东红
宣以巍徐贵华吴丹
鲜切的热带水果和冰山莴苣（ｅｅｇｅｕｅ进行了实验。结果ｉｂｒｔｃ）ｃｌｔ
证实高氧ＭＡＰ能克服低氧ＭＡＰ的众多缺点，在抑制酶促褐
变，氧菌发酵及微生物生长方面尤其有效。氧ＭＡ厌高Ｐ可有效
阻止水分及香气损失和湿处理阶段微生物的进入。高氧ＭＰ能抑制好氧及厌氧微生物的原因：认为有活性Ａ的氧自由基能损害细胞大分子，从而当氧压超过细胞的保护系统时抑制微生物的生长。多酚氧化酶（Ｐ是鲜切食品切口表面发生褐变的主要ＰＯ）原因，ＰＰＯ催化多酚物质的氧化为无色的醌，醌随后聚集成黑色物质。高氧能导致底物抑制ＰＯ或者大量无色的醌能反馈Ｐ
［收稿日期】２０ — １２０８１ห้องสมุดไป่ตู้ １
【邮编］３００１０７［基金项目］国家８３６重点项目Ｓ２０Ａ０Ｋ４１５浙江省重大项目２０Ｃ２５支助Ｑ０７Ａ１１００，Ｘ０６１０１［作者简介】宣以巍（９６，浙江省诸暨市人１６一）男，高级王程师，主要从事食品工程、品标准化工作。食
通过人工调节０、Ｏ、ＣＮ的混合气体替换包装中的气体，就可
以快速建立起ＥＭＡ。

食品包装气调包装技术对贮藏期间果蔬品质的影响研究

食品包装气调包装技术对贮藏期间果蔬品质的影响研究随着生活水平的提高，人们对食品品质的要求也越来越高。

为了延长果蔬的贮藏期并保持其新鲜度和营养价值，食品包装气调包装技术应运而生。

这种技术通过调整包装内的气氛，控制氧气、二氧化碳和湿度的含量，从而减缓果蔬的生理活性和微生物生长，延长其贮藏期。

首先，食品包装气调包装技术对果蔬的新鲜度起到了关键作用。

新鲜的果蔬通常具有良好的外观、口感和香味。

气调包装技术可以减少果蔬与空气接触，防止氧化和腐败。

其中，氧气的控制是至关重要的。

氧气会引起果蔬内部物质的氧化反应，导致失水、褐变和质地变硬等现象。

通过降低包装内氧气的含量，可以减缓果蔬的生理反应，延缓其老化过程，使果蔬保持较长时间的新鲜度。

此外，气调包装技术还能保护果蔬的营养价值。

果蔬富含各种维生素、矿物质和抗氧化物质，对人体健康至关重要。

然而，这些营养成分在果蔬采摘后会逐渐损失。

气调包装技术通过控制果蔬呼吸速率和湿度，减缓果蔬内部化学反应的进行，从而减少营养成分的流失。

研究发现，气调包装可以显著降低蔬菜中维生素C和维生素E的损失。

此外，二氧化碳的控制也有助于保护果蔬的色泽和风味。

在食品包装气调包装技术的研究中，不同果蔬的包装条件需根据其特性进行调整。

例如，氧气浓度对于不同果蔬的影响有所差异。

一些果蔬如苹果、梨等对氧气的敏感性较低，适宜较高的氧气浓度。

而一些瓜果类如葡萄、草莓等则对氧气的敏感性较高，需要较低的氧气浓度。

此外，湿度也是包装过程中需要考虑的因素之一。

过高的湿度可能导致果蔬的腐败，而过低的湿度则会造成果蔬的失水。

因此，对于不同种类的果蔬，需调整包装内的湿度以更好地保护果蔬的质量。

随着气调包装技术的不断发展，还有一些新的技术和材料被引入到果蔬包装中。

例如，活性包装材料可以通过释放抗菌物质来抑制果蔬中细菌和霉菌的生长，进一步延长贮藏期。

此外，纳米材料的应用也有望提高果蔬包装的保鲜效果。

纳米材料具有较大的比表面积和特殊的物理化学性质，能够吸附果蔬表面的气味和有害物质，延缓果蔬腐败的过程。

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气调包装技术在鲜切果蔬中的应用
摘要：鲜切果蔬又称最少加工果蔬、轻度加工果蔬等，它是指以新鲜果蔬为原料，经分级、清洗、整修、去皮、切分、保鲜、包装等一系列处理后，再经过低温运输进入冷拒销售的即食或即用果蔬制品。

鲜切果蔬既保持了果蔬原有的新鲜状态，又经过加工使产品清洁卫生，属于净菜范畴，天然、营养、新鲜、方便以及可利用度高，可满足人们追求天然、营养、快节奏的生活方式等方面的需求。

但是在保鲜中也存在很多问题，如揭变、产生异味、失重失鲜变软等。

这些问题由微生物引起的腐败变质及食源性疾病造成，控制鲜切果蔬的微生物污染能够促进鲜切果蔬加工业健康稳定的发展。

气调包装(MAP)技术能有效控制致病微生物繁殖，延长其货架期。

本文对气体比例及果蔬包装材料对果蔬保鲜效果的影响做了简单的分析，以便为气调包装技术的良好应用提供依据。

关键词：气调包装；鲜切果蔬
引言
现阶段气调包装技术主要以自发气调储存及气调储存为主，其中自发气调包装主要是通过平衡包装薄膜内部的薄膜透气性及产品呼吸作用来进行，即在包装内部的形成氧气浓度低于二氧化碳浓度的环境，从而降低薄膜内部果蔬的氧化作用。

诚然，控制气调包装气体比例及选择适当的包装材质可以为果蔬保鲜提供一个良好的环境。

1.影响气调包装保鲜效果的因素
由于各种产品的理化性能存在较大差别，加之在流通过程中经历的贮运销售条件各异，各类产品对气调包装的要求也不尽相同。

气调包装是一项综合保鲜技术，在设计和应用时应根据被包装产品考虑影响它的主要因素。

对于新鲜果蔬而言，影响气调包装的主要因素有果蔬的呼吸作用、贮藏温度、气体比例及包装方式等，这些因素交叉作用，互相影响，共同决定了气调包装的保鲜效果。

鲜切果蔬的呼吸速率会直接影响其货架寿命，因此，准确掌握被包装鲜切果蔬的呼吸速率，对气调包装的设计和数学模型的建立具有举足轻重的意义。

2.气调包装在鲜切果蔬保鲜应用的主要技术
2.1气调包装常用气体
二氧化碳在气调包装材料中的适当填充，可以起到良好的防腐抑菌作用，其有独特的抑菌作用，可以在霉菌、真菌等需氧微生物生长的抑制方面发挥良好作用。

同时需要注意的是二氧化碳浓度过高会导致鲜切果蔬组织褐变，从而对鲜切果蔬造成不良影响。

氧气在气调包装中的应用主要是维持果蔬的正常颜色，并为基本的呼吸作用提供支撑。

氮气在气调包装中的应用主要是通过抑制氧气的作用适当减缓果蔬呼吸造成的氧化衰老，同时氮气还可以与二氧化碳共同作用以加强对霉菌、真菌等微生物的抑制作用，促使气调包装技术的保鲜作用充分发挥。

2.2常见气调包装材料
在气调包装技术应用的过程中，对气调包装材料的选择需要考虑其气体透过性及安全无毒性等因素。

气体透过性主要根据氧气、二氧化碳在相应气调包装材料中的透过率来计算，其应尽可能与果蔬呼吸速率一致，从而保证气调包装内部的果蔬具有协调的有氧呼吸环境，达到最优良的果蔬保鲜能力。

同时气调包装材料密封性、水蒸气转移性、材料成雾性、乙烯转移性、包装类型等也会对气调包装保鲜效果造成一定程度的影响。

一般来说，用于鲜切果蔬保鲜的气调包装材料主要有PP, PE, PVDC等，根据果蔬呼吸速率选择恰当的气调包装材料可以保证气
调保鲜效果。

3.气调包装对鲜切果蔬保鲜效果的应用分析
3.1不同气体比例对鲜切果蔬保鲜效果的影响分析
为了保证气调包装鲜切果蔬保鲜的应用效果，对氧气、二氧化碳、氮气比例
的合理调整非常重要。

而在气调包装系统中，合理的气体比例受包装材料气体渗
透率、果蔬材质等诸多因素的影响。

其中鲜切果蔬材质可以通过影响果蔬呼吸速
率影响气调保鲜能力，在气调包装材料气体渗透过程中氧气主要进行渗入作用，
而二氧化碳主要进行渗出过程，这两种气体的渗透速率受果蔬呼吸速率的影响。

首先准备实验仪器及设备，包括电子天平、紫外可见分光光度计、低速自动平衡
离心机、海尔电冰箱、气体比例混合机等。

然后进行气调包装袋的制备及鲜切果
蔬的处理，为了保证实验结果的合理性，可选择一种水果-苹果作为实验对象。

同
时设置一定的气体比例，第一组为60%氧气、2%二氧化碳、38%氮气；第二组为8%氧气、10%二氧化碳，22%氮气；第三组为6%氧气、20%二氧化碳、14%氮气。

整体实验对照组为空气，将气调包装完毕的苹果放置在25℃左右的温度下进行储存，每隔12小时进行苹果保鲜指标的测量。

苹果保鲜指标主要有感官、硬度、
维生素C合量、果汁pH值、总酸合量、可溶性生固形物等，在苹果各项保鲜指
标测定完成后利用计算机软件进行数据变化趋势的分析。

根据对气调包装技术初始气体比例的分析，可发现当氮气比例为22%、二氧
化碳比例为10%.氧气比例为8%时，对苹果有良好的保鲜效果，而当氮气比例为
了4%、二氧化碳比例为20%.氧气比例为6%时，苹果保鲜效果最差。

数据表明，
适当提高气调包装中二氧化碳的浓度能够抑制果蔬自身的呼吸作用，从而促使果
蔬保鲜时间不断增加。

根据各项结果可发现，气调包装气体比例与苹果感官评价
呈反比，而由于呼吸作用及水分的蒸腾作用，苹果在不同气体比例下会出现相应
程度的弹性、质地、硬度下降情况；氧气比例较高的组别苹果维生素C含量高，
表明高氧气环境可有效制厌氧微生物的活动，随着果蔬自身呼吸对氧气的消耗还
可以适当推迟果蔬的氧化期，增加保鲜效果，在一定程度上阻碍其内部营养物质
的损耗。

3.2不同包装材料对鲜切果蔬保鲜效果的影响
首先选择一致的果蔬材质，本文选择的果蔬为苹果。

同时准备4μm的PP保
鲜膜、8μm的PE保鲜膜、9μm的PVDC保鲜膜及塑料托盘。

然后将苹果去皮后
采用不同材质的保鲜膜包装，对照组采用塑料托盘放置，每隔24小时进行苹果
保鲜材质的测量。

根据对不同材质包装中的苹果失重率、表面感官、维生素C合量等方面的测
定结果进行综合分析，可以发现，储存过程中不同材质下的苹果重量及维生素C
含量均具有明显的下降趋势，但是由于不同材质气体透过率存在区别，PVDC包
装的苹果其维生素C合量下降趋势低于其他材质包装的苹果，这一现象表明气调
包装膜厚度增加对维生素C流失具有良好的抑制作用。

而在苹果失重率的检测结
果中PVDC材质包装的苹果失重率小于其他材质包装的苹果失重率，这主要是由
于气调包装材料厚度增加制约了苹果的呼吸作用，从而加剧了苹果内部的蒸腾作用，导致其水分蒸发、重量下降。

因此在气调包装技术的实际应用中，为了保证
气调保鲜技术的良好应用，可利用材质较厚的PVDC包装材料进行果蔬包装。

此
外将不同的包装材料进行混和使用，如将PE,PP两种气调包装技术进行混和使用
可以有效优化气调包装材料的气体渗透性及抗压性，从而有效延长果蔬保鲜时间。

结语
总而言之，在气调包装技术应用过程中不同气体比例及气调包装材质对果蔬保鲜效果具有不同的影响，现阶段气调包装中所应用的气体主要有二氧化碳、氧气和氮气，而常用的气调包装材料主要有PP, PE, PVDC等，通过对不同气体比例及气调包装材料的分析可以为气调包装保鲜作用的发挥打下基础。

参考文献
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