白酒行业入门知识

泸型酒传统酿造工艺的典型特征是混蒸续糟发酵
母 糟 将高粱粉拌入母糟中混匀
缓火蒸酒 母糟为已在窖池中发酵
大火蒸粮
看花摘酒
三、陈酿、窖藏、洞藏
（一）窖藏
窖藏一般指白酒生产企业将精选出的优质原浆酒，盛入以陶质容器为主或其他适宜窖藏的容器内， 贮藏在地下、岩洞、半地下的酒窖内，酒窖的温度要求四季温差不宜过大，也就是冬暖夏凉，通风良好。 由于原浆酒未添加白酒以外的任何物质，其酒分子仍保持着很好的稳定性，在窖藏的过程中，容器中 的白酒在适宜的温度下透过容器呼吸着窖内干湿度适宜的空气,发生着三种变化： 1、挥发作用；刚蒸出的白酒通常含有硫化氢、硫醇等挥发性的硫化物，同时也含有醛类等刺激性强 的挥发性物质。这些物质在窖藏期间能够自然挥发。一般经过半年的窖藏后，几乎检测不出酒中硫化物 的存在，使白酒的刺激性大大减轻。 2、分子间的缔合；酒精和水都是极性分子，经窖藏后，使乙醇分子和水分子的排列逐步理顺，从而 加强了乙醇分子的束缚力，降低了乙醇分子的活度，使白酒口感变得柔和，与此同时，白酒中其他香味 物质分子也会产生上述缔合作用。当酒中缔合的大分子群增加，受到束缚的极性分子越多，酒质就会越 绵软、柔和。 3、化学变化；白酒在窖藏过程中可以产生缓慢的化学变化。就是乙醇在醇酸酯化过程中生成新的酯 类。窖藏的时间越长生成的酯类就越多，酒的香气就越大。也就是通常说的除杂增香。因此窖藏也就是 贮藏的过程。而家庭个人收藏自己喜爱的白酒不仅满足了本人的喜好，也是中华酒文化的体现。但家庭 贮藏条件所限，可因地自宜，住楼房最好是底下室，如果在农村有地窖就更好了，这些地方贮藏酒，可 以和地气想接，其相对湿度和酒窖很接近，但不能太过潮湿，经其岁月流转，吸其日精月华，假以时日， 所藏之酒必成其为上品。
1、喝酒为什么会上头 2、“勾兑”的真实概念 3、酱香酒真的不伤肝吗？
1、喝酒为什么会上头
喝酒上头，是由酒精中的甲醇杂醇油引起的，杂 醇油进入人体后分解很慢，所以杂醇油含量多的时候， 人喝酒上头，国外称杂醇油为恶醉之本。
2、“勾兑”的真实概念
“勾兑”是白酒酿造的一项非常重要而且必不可少的工艺。简单 说就是白酒刚造出来以后，不同车间出的酒味道是不一样的，需要靠 勾兑统一口味，去除杂质，协调香味。而勾兑也不是简简单单的向酒 里掺水，而是包括了不同基础酒的组合和调味，是平衡酒体，使之保 持独有风格的专门技术。 在蒸馏白酒中，大约98%的成分是乙醇和水，2%是微量成分， 这些微量成分虽然很少，却能决定着白酒的不同风格和质量。酒厂不 同车间，同车间不同生产时间生产出来的白酒，所含的主要微量成分 的量或者量比关系肯定不会完全一致，所以口感上就会参差不齐。要 使酒的质量完美、符合品牌的传统风格、出厂产品质量统一，勾兑便 必不可少。现代化的勾兑是先进行酒体设计，按统一标准和质量要求 进行检验，最后按设计要求和质量标准对微量香味成分进行综合平衡 的一种特殊工艺。
二、浓香型白酒生产的主要 工艺过程
以泸州老窖酿制工艺为准
1．原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮， 使淀粉充分被利用。根据原料特性，粉碎 的细度要求也不同，薯干、玉米等原料， 通过20孔筛者占60%以上。
2．配料。将新料、酒糟、辅料及水配合在一起，为糖化 和发酵打基础。配料要根据甑桶、窖子的大小、原料的 淀粉量、气温、生产工艺及发酵时间等具体情况而定， 配料得当与否的具体表现，要看入池的淀粉浓度、醅料 的酸度和疏松程度是否适当，一般以淀粉浓度14～16%、 酸度0.6～0.8、润料水分48～50%为宜。
酒类生产的实质
1、乙醇的形成：
粮食中的淀粉
糖化酶
葡萄糖
酒母
乙醇
2、香味物质的形成：
粮食中的其他原料
酶
香味物质
白酒的分类：
（一）按香型分类：
1、浓香型白酒：以粮谷为原料，经固态发酵、贮存、勾兑而成，具有 以己酸乙酯为主体的复合香气的蒸馏酒。 代表：泸州老窖、五粮液、剑南春。所以浓香型白酒又叫泸型酒
3、酱香酒真的不伤肝吗？
前几年茅台酒宣传，茅台酒内还有保肝 护肝的物质。但医学专家认为乙醇伤肝， 而且含量远远高于某种物质，因此说白酒 不伤肝，容易误解。最近，宣传白酒不伤 肝的宣传几乎没有了。 从营养角度讲，黄 酒（米酒）富含营养，果酒（红酒）次之， 啤酒更后，白酒几乎没有营养。
（二）陈酿
• 有关专家介绍说，刚产出的酒，味粗，酒内的各种组成分子不协调，口味不醇和， 只能算半成品，要在适当的容器环境和条件下，把新酒储藏起来，随着时间的延长， 酒的香气会由淡薄转为浓郁，口味会由辛辣粗糙变得圆润，酒体的组成分子也会逐渐 协调，这种自然储藏的过程，称之为“陈酿”，也叫“老熟”。而在陈酿期间，使酒 质发生变化的奥秘在于，随着贮存日期的不断延长，酒分子会进行自身的酯化与氧化 反应。也可以这样理解，几年的陈酿是指基酒在窖中存放的年数，与成品酒在市场上 流通时的货架期无关。举个例子，一桶在窖中陈放了20年的70度基酒，勾兑后，生产 出了200瓶40度的酒，那这200瓶酒可以称为20年陈酿。 一瓶陈酿老酒所含真正基酒的比例到底有多少呢？以前国家的有关标准只对黄酒 作过规定：陈酿黄酒中所含陈酒比例高于30%就可称其为陈酿酒，但国家并未对白酒 中陈酒的比例作过类似的规定。并且，目前国家还没有通用的检测标准，也没有专门 的部门来检测一瓶酒中其陈酒的比例是否已达到陈酿酒的标准，以及检测几年陈酿是 否属实。目前这一指标完全是由企业自己制定。在投放市场前，也是由企业自己培养 或聘请的专家来品评产品是否已达到该标准。北京某酒厂的质量技术部门人员说： “陈酒的比例在国家实行统一规定前，由企业自己决定，而且这是企业的技术机密， 不会公开。至于如何制定这个比例，各个企业一定会有自己的一个诚信标准，如果企 业这个标准过低，甚至没有，那它就是丧失了诚信，最终就会丧失信誉，丧失消费 者。” 白酒的储存并不一定是越长越好，酒的陈酿也要有一定的限度，要根据酒型、气 温等各方面的条件来决定。普通香型的白酒到5年以后，口味会变淡，香味会减弱。酱 香型陈酒是好酒，而存放多年的浓香酒是否是好酒目前也还有争议。
酒类基础知识
代宗
一、什么是白酒
一种蒸馏酒。由淀粉或糖质原料制成酒醅或发酵 醪经蒸馏而得。又称烧酒、老白干、烧刀子等。酒质无 色（或微黄）透明，气味芳香纯正，入口绵甜爽净，酒 精含量较高，经贮存老熟后，具有以酯类为主体的复合 香味。以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质(糖质) 原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制 而成的各类酒。
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（三）洞藏
其实洞藏酒与窖藏酒都是一样的，， 只是贮存的方法不一样而已，但是达到的 目的是一样的，就是通过存放使酒体的香 味和口感变醇和。
四、勾兑
勾调是生产优质白酒的一门艺术，俗称“舌尖上的艺术”。
“调味”是对白酒口感进行调整的工艺，即把 合格基础酒最后调整成合格成品的全过程。
五、几个常见的问题
Байду номын сангаас 白酒的分类：
2、清香型白酒：以粮谷等为主要原料，经糖化、发酵、贮存、
勾兑而酿制成，具有以乙酸乙酯为主体的复合香气的蒸馏酒。
代表：汾酒 。所以又称汾香型酒
白酒的分类：
3、米香型白酒：以大米为原料，经半固态发酵、蒸馏、贮存、勾兑而制成的，具
有小曲米香特点的蒸馏酒
。
代表：桂林三花酒 亦称蜜香型白酒。
白酒的分类：
玉米甜
大米净
糯米绵 高粱香 小麦糙
3．蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同时还可 以杀死杂菌。蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎程度等而定。一般常压蒸 料20～30分钟。蒸煮的要求为外观蒸透，熟而不粘，内无生心即可。将原料 和发酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同时进行，称为“混蒸混烧”，前期以蒸酒为 主，甑内温度要求85～90℃，蒸酒后，应保持一段糊化时间。若蒸酒与蒸料 分开进行，称之为“清蒸清烧”。 4．冷却。蒸熟的原料，用扬渣或晾渣的方法，使料迅速冷却，使之达到 微生物适宜生长的温度，若气温在5～10℃时，品温应降至30～32℃，若气温 在10～15℃时，品温应降至25～28℃，夏季要降至品温不再下降为止。扬渣 或晾渣同时还可起到挥发杂味、吸收氧气等作用。 5．拌醅。固态发酵麸曲白酒，是采用边糖化边发酵的双边发酵工艺，扬 渣之后，同时加入曲子和酒母。酒曲的用量视其糖化力的高低而定，一般为 酿酒主料的8～10%，酒母用量一般为总投料量的4～6%（即取4～6%的主料 作培养酒母用）。为了利于酶促反应的正常进行，在拌醅时应加水（工厂称 加浆），控制入池时醅的水分含量为58～62%。 6．入窖发酵。入窖时醅料品温应在18～20℃（夏季不超过26℃），入 窖的醅料既不能压的紧，也不能过松，一般掌握在每立方米容积内装醅料 630～640公斤左右为宜。装好后，在醅料上盖上一层糠，用窖泥密封，再加 上一层糠。发酵过程主要是掌握品温，并随时分析醅料水分、酸度、酒量、 淀粉残留量的变化。发酵时间的长短，根据各种因素来确定，有3天、4～5天 不等。一般当窖内品温上升至36～37℃时，即可结束发酵。 7．蒸酒。发酵成熟的醅料称为香醅，它含有极复杂的成分。通过蒸酒把 醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽，再经冷却即可得到 白酒。蒸馏时应尽量把酒精、芳香物质、醇甜物质等提取出来，并利用掐头 去尾的方法尽量除去杂质。
（二）按生产工艺分类：
• 1、固态法白酒：以粮谷为原料，经酒醅固态发酵、贮 存、勾兑而成，固态法白酒大都香气浓郁，口感柔和， 绵甜爽净，余味悠长。 • 2、液态法白酒：以谷物、薯类、糖蜜等为主要原料， 经液态法发酵蒸馏而得的食用酒精为酒基，再经串香、 勾兑而成的白酒。液态法白酒一般没有固态法白酒那么 好的香气和口感。
4、酱香型白酒：以高粱、小麦为原料，经发酵、蒸馏、贮存、勾兑而 制成，具有酱香特点的蒸馏酒。
代表：茅台、郎酒
白酒的分类：
5、兼香型白酒：以谷物为主要原料，经发酵、贮存、勾兑而酿制成，
具有浓香兼酱香独特风格的蒸馏酒。
代表：白云边酒
白酒的分类：
此外，还有凤香型白酒（西凤酒）、特香型白酒（四特酒）、芝麻香型白酒（景 芝酒）和豉香型白酒（广州米酒,散装）等