燕翅鲍参知识

燕鲍翅高物质知识

一、干鲍

1.市面常用品种

吉品——产自日本岩手县IWA TE，也称为吉滨鲍，以日本平田五郎家族制作为最佳：其外型有点像元宝，鲍身中部有一条线痕，色泽美观晶莹，枕边高企，入口有嚼头，鲍鱼味浓。

窝嘛鲍——产自日本青森县AOMORI的大间埠OMA，又称禾麻鲍，以日本熊谷家族制作为最佳；其身型较扁薄，鲍身左右有两小孔，且有很多裂痕，食味软滑。

日本网鲍——产自日本青森县AOMORI，最好的网鲍原产于日本千叶县，其体积较大，底边阔大而平，鲍身肉厚，吸盘尾部较尖，枕底呈现清晰珠粒之状，色深啡。

南非鲍——产自南非，由于制作工艺与日本有一定的距离，再加鲍鱼生长的水域不同，故其价值远远低于以上所述的日本鲍鱼：其鲍边幼细、紧贴鲍心，鲍底扁平，食落软韧、香味不够。

澳洲鲍——外型与日本网鲍相似，但枕边珠形不规则，食落较韧，鲍味不够。

中东鲍——产于中东，其身硬而受火，由于干制技术的改良，鲍身形格较为美观，但食味与日本鲍鱼相比，仍鲍味不足。

2.鲍鱼的价值

食用价值——有滋阴、平衡血压和滋补养颜的食疗功效；按中医理论，鲍鱼功效能滋清热、养肝明目，同时能治疗肝肾阴虚、骨蒸劳热，肝血虚、视力昏暗等症；按现代医学、营养学研究确定，鲍鱼营养丰富，含蛋白质、脂肪、碘、钙、磷、维他命等滋补健身元素。

制作工艺——1只两头干鲍，鲜鲍鱼时足3斤，而鲍鱼又生长在特定的海域环境，3斤的鲍鱼生长期要长达12年以上，要制成干鲍，工序繁琐——剥壳、清洗、搅拌、盐浸、成形、风干、反浸、浸糖、堆茶、烘焙、风干、筛选等复杂工序，而要有专业技术的专人制作，如“吉品”就有氨基酸，俗称鲍鱼糖，有其特有的鲜甜味，鲍鱼的整个制作过程基本是以手工完成，而且是家族祖传制作工艺，故此独有的品牌也体现其价值。

物稀为贵——现在海域的污染日益严重，能生长鲍鱼的海域越来越少，再加上人类大量捕食，鲍鱼的数量也越来越少，大头的鲍鱼已渐渐罕见。

3.鲍鱼的头数

鲍鱼的大小是以斤的头数计算，例如10头的意思是每斤10只鲍鱼，头数越小，鲍鱼便越大只，价钱也越昂贵。

二、鱼翅

1.鱼翅按以下四种不同的情况划分：

A．按照鲨鱼的品种来划分，如群翅、海虎翅、黄胶翅、沙青翅、白清翅、骨翼翅

B.按照生长在鲨鱼身上的部位来划分

勾翅——取自尾鳍，其鳍无骨，发后成数高，翅针粗长，是鲨鱼鳍价钱最高的部位，多作散翅用。

脊翅——又称只翅，取自背鳍，翅针较短，多作包翅用。

翼翅——又称翅片，取自胸鳍，翅针最幼小，翅身薄，价格较低。

C.按湿发后的形态来分

鲍翅——又称鲍翅或排翅，其翅针紧连着柔软的骨膜，形梳形扇状。

散翅——又称生翅，翅针独立成一条条的模样。

D.按是否加工来分

生货——翅灰黑色，属未加工货品

熟翅——又称干货，是由生货再经加工、刮痧、起骨、晒干后制成，色呈淡黄色。

水盘翅——已浸发洗净的鱼翅，酒家可使用这种翅而不自行浸发，可以节省人手，地方，燃料，且容易计算斤两和利润，但保证浸发的质量。

2、市面常用品种

天九翅——其以大见称，可分为牛皮天九翅和挪威天九翅两种，前者翅针吃起来较为粗糙，且灰味较重；后者不但翅针粗长，且柔软滑嫩，翅皮亦极为爽滑，肉膜不厚，尤以背鳍和尾鳍最佳，为时下最好的一种天九翅。

海虎翅——以南美太平洋最多，其背鳍相当厚，勾翅相当大，论体积可与白青相美，海虎翅的翅针粗壮，软韧适中，但其翼翅的翅针较疏，总体起率不高，是美中不足之处。

群翅——主要来源于犁头鲨的鳍，价值不菲，其翅针很有看头，肉膜薄，入口香滑，尤其胶质丰富；细分起来有棉群翅、黄沙群翅和软沙群翅等等。

黄胶翅——属于胶质重的鱼翅，因沙色黄而驰名，其翅针粗而柔滑，用作包翅最为适宜，由于胶质重且翅膜大，做散翅成本则重。

沙青翅——此翅翅身沙层粗粒，其翅针粗，肉膜厚，最宜作顿翅用，它的勾翅可取之做散翅。

白青翅——取于一种名为White Sanbar Shark的鲨鱼，它的背鳍和尾鳍很发达，但尾鳍不大，其翅针粗而肉膜厚做散翅或炖翅翅针快焾，其翼和背鳍特厚而肥大，也是做鲍翅的上等材料，起尾部斩去有翅针的尾鳍，留下可做鱼唇，味甚爽。

骨翼翅——主要来自南美洲，其翅体型长，翅针粗而无膜，沙色青中带黄，背鳍、尾鳍都很厚身，作为散翅有“翅中之王”的美誉。

软沙翅——俗称大王翅，翅针软滑，沙皮灰色，肉膜薄，背鳍和翼鳍都很大块，勾翅也以体积大见称，其翅针的起率较高。

五羊翅——主要来货于日本，其次是墨西哥、南美一带，生货的外皮沙深啡色，幼沙，其背鳍可作包翅，翼翅及尾鳍作散翅用，五羊翅翅针耐火而幼滑，翅皮滑而带胶口，慢火焖之，甘香软滑，味道浓郁。

蝴蝶青——以菲律宾来货为主，这种翅的鲨鱼名为Lemon Shark,沙色青黄，其胸鳍特别发达，翅膜不厚，翅针特粗，此部位可与天九翅比美，且更少机会有枯骨，其背鳍肉厚，翅针不及胸鳍的粗大，不过取其制成水盘翅，素质甚佳。

牙拣翅——日本货最多，东南亚各国，巴西都有来货，其货沙黑色，虽然翅针不粗，但胜在翅针软滑，肉膜薄，不耐火，属于较为普遍以背鳍（只翅）及尾鳍（勾翅）作一盅盅的包翅的材料，取之翼翅可做散翅。金钱骨——取自Dogfish鲨鱼的翅，因翅骨有一个个圆形类似金钱形状而得名，其分为滑沙金钱骨和糙沙金钱骨两大类，前者沙层浅灰色，有光泽，翅针幼，不值钱，后者则翅针软滑，肉膜少，浸发成数高，混合牙拣翅做散翅可降低成本，且味道好。

3.其他品种

在酒家中少见的品种有疏骨翅、硫球翅、黑尾青翅、春翅、沙婆翅、沙公翅、珍珠群翅、扇翅、天使翅、白蝉翅、青莲翅、密骨翅、牛皮鲨翅、磨盆鲨翅、黑沙翅、竹鲨翅、油翅等等。

4.翅的前列排列

A.以勾翅的大小排位，天九翅居首，骨翼翅第二，软沙第三，海虎第四。

B.以散翅的翅针粗幼排位，骨翼为首，其次是海虎、五羊及牙拣。

5.鱼翅的食用价值

“本草纲目拾遗”称，鱼翅能补五脏，长腰力，益气清痰，补气开胃；“药性考”记载，鱼翅可以补血、补气、补肾、补肺、开胃进食；从现代营养学分析，每一百克鱼翅含蛋白质83.5克、灰分0.6克、脂肪0.3克、热量337千克。

三、燕窝

1.燕窝的形成

燕窝是由金丝燕口里吐出的唾液凝结而成，金丝燕的喉部具有发达的粘液腺，能分泌胶粘性的唾液，当其在筑巢期间摄食藻类等食物后，经过数十分钟，便可转化为唾液，吐在岩石峭壁上，因唾液结胶性很强，故能牢固粘在岩石上，形成半饭碗状，白色而少许透明的燕窝。

2.常见燕窝的种类

官燕——爪哇金丝燕，白腹金丝燕等首次筑的巢，其巢色洁白，体质光洁，半碗型，厚0.3-0.5CM，每个