酒店管理系 酒店菜单PPT作业解析
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酒店餐饮菜单ppt课件
精选ppt课件2021
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特色菜单
特色菜单非常丰富，从湖畔菜单到下
午茶点菜单无所不有，最普通的特色餐菜
单如下： ➢儿童菜单 ➢老人菜单 ➢酒单 ➢甜点菜单
➢房餐菜单 ➢外卖菜单 ➢宴会菜单 ➢加利福尼亚菜单 ➢民族风味菜单
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儿童菜单----它的主要目的是吸引儿童，使得父 母及其他客人有时间安静地用餐，所以，首先应保 证该菜单有趣味性。儿童菜单的形状可以制作成卡 通画，恐龙或者火箭，许多儿童菜单都有色彩鲜艳、 卡通、活动画面的特点，也可以是让孩子去涂色的 黑白图画。把菜单做成折叠帽、面具和其他玩具对 小孩具有一定的吸引力；在菜单上出现一些猜字游 戏、字谜、故事以及走迷宫等对大孩子则有一定的 吸引力。
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43审Βιβλιοθήκη 学….就是审美主体在美感基础上对美的对 象的观赏、品味、赏析和评论。美感 侧重于情感的体验与感悟，审美侧重 于理性的品味与评析。
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菜单艺术设计
一份设计精美的菜单应包含餐 馆的所有主题特色，与餐馆的 内部装潢融为一体，达到与客 人交流的效果，这样才有助于 餐馆的销售和菜肴的推销。
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了解你的顾客…
Target market
精选ppt课件2021
37
菜肴质量…
精选ppt课件2021
38
菜系或烹饪方法 餐馆 菜系和烹饪方法有助于 决定适当的菜单内容类 型，民族风味餐馆的菜 单与家庭风格餐馆或快 餐连锁店的菜单就有很 大的差别。
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39
精选ppt课件2021
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午餐菜单
午餐菜单的内容也必须有特色，比较方便易做。三明
宴会菜单设计PPT教案
菜肴销售状况定量分析
高
畅
耕牛类
销பைடு நூலகம்
（需求发动机
程
）
度
额
瘦狗类
明星类 问号类
（放弃）
（七巧板类
）
低
毛利额
高
（3）告示性信息
（4）机构性信息
有的菜单上还介绍餐厅的 质量、历史背景和餐厅 特点
3、菜单排序
菜单上各类菜式的排列次序
按就餐顺序编排是菜单内容安排的总原则
•西餐菜单的编排顺序：开胃品、汤、色拉、主菜、
•
三明治、甜点、饮品。
•中餐的编排顺序：冷盆、热炒、汤、主食、水果饮料。
尽量使菜单上的价格参差不齐，否则易引导宾客注意低价菜
▪ ME分析法——菜单工程，是Menu Engineering的缩写 。 它是指通过对餐厅菜品的畅销程度和毛利额高低的分析，确 定出：
哪些菜品既畅销，毛利又高；（明星类菜品） 哪些菜品既不畅销，毛利又低；（瘦狗类菜品） 哪些菜品虽然畅销，但毛利很低；（耕牛类菜品） 哪些菜品虽不畅销，但毛利较高。（问号类；七巧板类菜品）
四、酒水与酒水的搭配
酒水与酒水的搭配规律
低度酒在先，高度酒在后 软性酒在先，硬性酒在后 有汽酒在先，无汽酒在后 新酒在先， 陈酒在后 淡雅风格的酒在先，浓郁风格的酒在后 普通酒在先，名贵就在后 干冽酒在先，甘甜酒在后 白葡萄酒在先，红葡萄酒在后 最好选用同一国家或同一地区的酒作为的宴会用酒
知识点扩充
宴会菜单设计
会计学
1
第一节 宴会菜单设计知识
一、宴会菜单的定义和分类 （一）宴会菜 单的含义：
宴会菜单是经过 精心设计的反映 宴会膳食有机构 成的专门菜单。 “菜品组合的艺 术”
第四章宴席菜品与菜单设计分析ppt课件
第一节 宴席菜品设计的原则与方法
一、宴席菜品设计的总体要求与原则
（一）满足目标顾客的需求 （二）与总体就餐经历和消费心理相协调 （三）考虑食品原料的成本及菜品赢利能力 （四）考虑食品原料的供应情况 （五）菜肴品种要平衡、要有独特性 （六）考虑厨师的烹调技术和厨房设备的功能 （七）考虑餐厅的结构布局
二、宴席菜品组合的方法与技巧
（一）营造并突出宴席主题 （二）宴席菜肴要有独创性 （三）宴席菜名要具有情趣和文化性 （四）重视面点在宴席中的配置
三、影响宴席菜肴设计的重要因素
1．设计应考虑餐饮企业本身所独有的设备、技术及材料 储备情况，运用独特优势，设计出匠心独运的菜肴。
2．菜肴的设计必须根据厨师的实际能力而定，不能超越 餐厅的技术能力。
（一）固定性宴席菜单 （二）循环性宴席菜单 （三）即时性宴席菜单
三、宴席菜单的内容
（一）菜品的名称 （二）菜品的介绍 （三）推销性信息
四、宴席菜单的设计与制作
（一）菜单的封面与封底 （二）菜单的规格与字体 （三）菜单用纸的选择 （四）菜单颜色的选用 （五）菜肴顺序的编排 （六）菜单中的描述性文字 （七）菜单要富有独创性
3. 烹饪原材料宜选用市场上易于采购并易于储存的原料， 卫生状况符合国家规定。
4．菜点的选择和组合应以客人的喜好为出发点，不选用 客人禁忌的菜品，不选用厨师不熟悉的菜肴；每道菜 主要原料不重复。
5. 经常考察市场，熟悉不同季节的不同原材料及价格； 准确把握不同季节客人的口味特点。
第二节 宴席菜单的设计与制作
五、宴席菜单制作的注意事项
1．选择适当的材料制作宴席菜单 2．制作宴席菜单注意采用适合的规格和装帧 3．制作宴席菜单应注意选择适当宴席菜单既是艺术品又是宣传品 （二）宴席菜单反映了餐饮企业的经营方针和策略 （三）宴席菜单标志着餐饮企业菜肴的特色水准 （四）宴席菜单是沟通消费者和接待者之间的工具 （五）宴席菜单是餐饮促销的手段 （六）宴席菜单是餐饮企业餐饮部门一切活动的总纲
一、宴席菜品设计的总体要求与原则
（一）满足目标顾客的需求 （二）与总体就餐经历和消费心理相协调 （三）考虑食品原料的成本及菜品赢利能力 （四）考虑食品原料的供应情况 （五）菜肴品种要平衡、要有独特性 （六）考虑厨师的烹调技术和厨房设备的功能 （七）考虑餐厅的结构布局
二、宴席菜品组合的方法与技巧
（一）营造并突出宴席主题 （二）宴席菜肴要有独创性 （三）宴席菜名要具有情趣和文化性 （四）重视面点在宴席中的配置
三、影响宴席菜肴设计的重要因素
1．设计应考虑餐饮企业本身所独有的设备、技术及材料 储备情况，运用独特优势，设计出匠心独运的菜肴。
2．菜肴的设计必须根据厨师的实际能力而定，不能超越 餐厅的技术能力。
（一）固定性宴席菜单 （二）循环性宴席菜单 （三）即时性宴席菜单
三、宴席菜单的内容
（一）菜品的名称 （二）菜品的介绍 （三）推销性信息
四、宴席菜单的设计与制作
（一）菜单的封面与封底 （二）菜单的规格与字体 （三）菜单用纸的选择 （四）菜单颜色的选用 （五）菜肴顺序的编排 （六）菜单中的描述性文字 （七）菜单要富有独创性
3. 烹饪原材料宜选用市场上易于采购并易于储存的原料， 卫生状况符合国家规定。
4．菜点的选择和组合应以客人的喜好为出发点，不选用 客人禁忌的菜品，不选用厨师不熟悉的菜肴；每道菜 主要原料不重复。
5. 经常考察市场，熟悉不同季节的不同原材料及价格； 准确把握不同季节客人的口味特点。
第二节 宴席菜单的设计与制作
五、宴席菜单制作的注意事项
1．选择适当的材料制作宴席菜单 2．制作宴席菜单注意采用适合的规格和装帧 3．制作宴席菜单应注意选择适当宴席菜单既是艺术品又是宣传品 （二）宴席菜单反映了餐饮企业的经营方针和策略 （三）宴席菜单标志着餐饮企业菜肴的特色水准 （四）宴席菜单是沟通消费者和接待者之间的工具 （五）宴席菜单是餐饮促销的手段 （六）宴席菜单是餐饮企业餐饮部门一切活动的总纲
《酒店管理菜单》课件
菜品名称：吸引顾客注意力， 激发食欲
菜单布局：合理布局菜单， 方便顾客浏览和选择
菜单与酒店品牌形象的关系
菜单是酒店品牌形象的重要体 现
菜单设计应与酒店品牌形象相 一致
菜单内容应体现酒店品牌形象 的核心价值
菜单设计应符合酒店品牌形象 的视觉风格
菜单的更新与调整
调整菜品：根据顾客反馈、 销售数据等因素调整菜品种 类和数量
菜品种类：包括主菜、配菜、汤品、甜品等 菜品口味：考虑客人的口味偏好和季节变化 菜品搭配：注重营养均衡和色彩搭配 菜品创新：定期推出新菜品，保持菜单的新鲜感和吸引力
菜品定价与策略
成本核算：包括原材料、人工、租金等成本 市场调研：了解竞争对手的价格和顾客的接受程度 定价策略：包括高价策略、低价策略、心理定价等 价格调整：根据市场变化和顾客反馈进行价格调整
优势：提高点餐效率， 降低人工成本；增强顾 客体验，提高满意度； 便于菜品更新和推广， 提高菜品销售；实现数 据化管理，提高运营效 率。
数字化菜单的实现方式
利用数字化技术，如二维码、NFC等，实现菜单的电子化 通过APP、小程序等平台，提供在线点餐、预订等服务 利用大数据分析，了解客户喜好，提供个性化推荐 利用物联网技术，实现菜单的实时更新和动态调整
PART 3
酒店管理菜单的构成要素
菜品分类与特点
菜品分类：分为 中式、西式、日 式、韩式等
菜品特点：每种 菜品都有其独特 的口味、口感和 营养价值
菜品搭配：根据 菜品的特点进行 合理的搭配，以 满足不同顾客的 需求
菜品创新：根据 市场需求和顾客 反馈，不断推出 新的菜品，以保 持竞争力
菜品选择与搭配
P酒A店R管T理7菜单的创新与发展趋
势
餐饮服务与管理 第7章 菜单设计与管理 PPT
随着人们生活水平的提高，人们对
食物营养也有了不同的看法。过去，人 们关心的是能否得到足够的营养。而现 在，人们考虑更多的是如何防止摄取过 多的营养，以保持合适的体重、健美的 身材和良好的健康状况。餐厅在设计菜 单时应适应这一新的要求，考虑人体营 养需求这一因素。
环境保护与可持续发展是当今社会
的重要议题。菜品的制作应符合国家有 关环境保护的制度规定。值得说明的是， 由于顾客有求新、求异的消费需求，餐 厅也极力推出一些奇特菜品，以迎合这 些顾客的消费需求。
（一）菜品的名称与价格 1．菜肴名称应真实可信 2．外文名称应准确无误 3．菜品的质量要真实可靠 4．菜品的价格应明确无误
（二）描述性说明
描述性说明就是以简洁的文字描述 出该菜品的主要原料、制作方法和风味 特色。
菜单的描述性说明应包括：主要原 料、配料以及一些独特的浇汁和调料； 菜品的烹调与服务方法；菜品的分量大 小；菜品的烹调准备时间。
（一）菜单反映了餐厅的经营方针
（二）菜单影响着餐厅设备与用具 的采购
（三）菜单影响着餐厅人员的配备 选择，决定了对服务的要求
（四）菜单影响着食品原料的采购 与储藏
（五）菜单影响着餐饮成本及利润 （六）菜单影响着厨房布局与餐厅 装饰 （七）菜单既是艺术品又是宣传品
（一）根据餐别划分 （二）根据就餐时间划分 （三）根据传统形式划分 （四）根据菜单价格形式划分
（一）菜单
菜单有两种含义。第一种含义是指 餐厅中使用的可供顾客选择的所有菜目 的一览表。第二种含义是指餐厅的菜品。
（二）菜谱
很多餐厅都把菜单和菜谱混为一谈， 其实两者有着明显的区别。菜谱是指描 述某一菜品制作方法及过程的集合。
（一）菜单是联结顾客与餐厅的桥 梁，起媒介作用
餐饮管理第2讲菜单设计PPT课件
2021
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Ｂ、零点菜单制定要求
１）花色品种不少于５０种
２）产品类型多样
３）各类产品比例合理
４）各类产品高、中、低档搭配
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Ｃ、零点菜单制定步骤（厨师做）
２、套菜菜单
３、团体包餐菜单
４、宴会菜单（“制定宴会菜单的特殊 要求“略）
５、自助餐菜单
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制定自助餐菜单的特殊要求
１）自助餐菜单的特色，有主题风味 ２）能批量生产的品种 ３）选用能加热保温，质量不会发生较
a、原材料成本（包括损
b、费用（工资、费用、
水电费、管理费等的分摊） c、税金（地税、国税分摊）
d、利润
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餐饮产品销售价格－原料成本＝
毛利
（二）菜单定价的方法
１、 ２、 ３、 ４、 ５、
成本导向型定价 成本系数定价法（变种） 竞争导向价格 参照定价法（变种） 需求导向价格
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（三）菜单定价的主要原则 １、重点考虑竞争对手的价格政策 ２、不同季节价格要有所区别 ３、要考虑整个餐饮部价格平衡
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五、菜单的内容与设计制作 （一）菜单的内容
１、饭店及其餐厅的名称、地址及位置 ２、菜肴的特点和风味 ３、各种菜肴的项目单 ４、各种菜肴的分别说明 ５、各种菜肴的名称和价格 ６、营业时间和电话号码等
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(二）菜单设计、制作及使用中常见的问题
1.
制作材料选择不当
2.
菜单太小，装桢过于简陋
１、这家饭店餐厅经营不成功的主 要原因是什么？
２、我们从中应吸取哪些经验教训？
2021
酒店管理系酒店菜单PPT作业精品文档
鲍鱼红烧
京酱肉肉丝 东坡肉 红扒肘子
冬笋炒肉丝
板栗红烧肉
椒盐排骨
猪肉炖粉条
烤乳猪
鲍鱼红烧肉 原料:发好的干鲍鱼仔（用200多元/ 斤的干鲍鱼仔)12只，五花肉300克。
味型：咸鲜微辣，鲍汁味 价格：99元/份
锦瑟芳华 锦瑟芳华集团酒店管理集团
01 热 门 菜 02 热 菜 03 燕翅鲍类 04 酒水饮品 05 煲 类 06 汤 羹 07 面 点
鲍鱼红烧
京酱肉肉丝 东坡肉 红扒肘子
冬笋炒肉丝
板栗红烧肉
椒盐排骨
猪肉炖粉条
烤乳猪
冬笋炒肉丝 主料：笋丝 肉丝 榨菜 辅料：葱 、香菜、 胡椒粉、生抽、 料酒、姜粉、淀粉
味型：咸香型 价格：126元/份
锦瑟芳华 锦瑟芳华集团酒店管理集团
01 热 门 菜 02 热 菜 03 燕翅鲍类 04 酒水饮品 05 煲 类 06 汤 羹 07 面 点
01 热 门 菜 02 热 菜 03 燕翅鲍类 04 酒水饮品 05 煲 类 06 汤 羹 07 面 点
龙井虾仁 西湖醋鱼 东坡肉 杭椒牛柳 双味青蟹 景秀中华 蛋酥 贵妃红枣 草莓沙拉
草莓沙拉： 主要配料：草莓，色拉酱
价格：38元每份
锦瑟芳华 锦瑟芳华集团酒店管理集团
01 热 门 菜 02 热 菜 03 燕翅鲍类 04 酒水饮品 05 煲 类 06 汤 羹 07 面 点
椰汁冰花炖官燕
冰糖银耳燕窝
木瓜炖官燕
雪梨官燕 红烧鲍鱼 鲍汁豆腐
红烧鸡丝翅 桂花炒鱼翅 鲍鱼海珍煲
鲍汁豆腐 原料：豆腐100克, 花椰菜20克, 红 辣椒20克, 生姜10克, 酱油10克, 镇江醋
10克, 糖10克, 胡椒粉5 酸辣型
商务星级酒店会员管理系统完整实用PPT解析课件
秋天，漫步花园。万树枯竭，唯独菊 花一枝 独秀， 我们在 花园中 尽情漫 步，菊 花慷慨 大方地 送上淳 朴的花 香。小 动物们 无暇顾 及这这 菊花的 幽香， 而忙着 去采集 过冬的 食物， 为度过 难熬的 冬天而 忙碌着 。小松 鼠将食 物藏在 树洞中 ，熊将 自己缩 成一团 ，熟睡 起来， 青蛙也 躲在了 自己的 洞中， 不再出 来演唱 自己那 洪亮的 歌声。
秋天，漫步花园。万树枯竭，唯独菊 花一枝 独秀， 我们在 花园中 尽情漫 步，菊 花慷慨 大方地 送上淳 朴的花 香。小 动物们 无暇顾 及这这 菊花的 幽香， 而忙着 去采集 过冬的 食物， 为度过 难熬的 冬天而 忙碌着 。小松 鼠将食 物藏在 树洞中 ，熊将 自己缩 成一团 ，熟睡 起来， 青蛙也 躲在了 自己的 洞中， 不再出 来演唱 自己那 洪亮的 歌声。
酒店会员管理系统
Hotel Membership Management System
某某酒店管理有限公司
星级酒店客户忠诚度解决方案
目录
会员制具体吸引客源的操作细则
CONTENTS
秋天，漫步花园。万树枯竭，唯独菊 花一枝 独秀， 我们在 花园中 尽情漫 步，菊 花慷慨 大方地 送上淳 朴的花 香。小 动物们 无暇顾 及这这 菊花的 幽香， 而忙着 去采集 过冬的 食物， 为度过 难熬的 冬天而 忙碌着 。小松 鼠将食 物藏在 树洞中 ，熊将 自己缩 成一团 ，熟睡 起来， 青蛙也 躲在了 自己的 洞中， 不再出 来演唱 自己那 洪亮的 歌声。
会员活动计划
秋天，漫步花园。万树枯竭，唯独菊 花一枝 独秀， 我们在 花园中 尽情漫 步，菊 花慷慨 大方地 送上淳 朴的花 香。小 动物们 无暇顾 及这这 菊花的 幽香， 而忙着 去采集 过冬的 食物， 为度过 难熬的 冬天而 忙碌着 。小松 鼠将食 物藏在 树洞中 ，熊将 自己缩 成一团 ，熟睡 起来， 青蛙也 躲在了 自己的 洞中， 不再出 来演唱 自己那 洪亮的 歌声。
酒店管理系酒店菜单作业
酒店管理系酒店菜单作业在酒店管理课程中，学生通常会接触到酒店菜单的设计和管理。
酒店菜单是酒店业务中非常重要的一环，它直接关系到酒店的经营和服务质量。
因此，酒店管理系的学生需要认真学习和掌握酒店菜单的相关知识和技能，以便将来在实际工作中能够胜任相关岗位。
首先，酒店菜单的设计是酒店管理系学生需要掌握的重要技能之一。
菜单的设计不仅仅是简单地列出菜品和价格，而是需要考虑到菜品的搭配、口味的多样性、菜品的季节性和地域性等因素。
学生需要学习如何根据不同的餐厅类型和定位来设计菜单，以及如何根据客人的口味和需求来调整菜单。
此外，学生还需要学习如何使用菜单设计来提升餐厅的品牌形象和竞争力，以及如何通过菜单来引导客人消费，提高餐厅的盈利能力。
其次，酒店菜单的管理也是酒店管理系学生需要掌握的重要技能之一。
菜单的管理涉及到菜品的采购、成本控制、库存管理、菜单更新和调整等方面。
学生需要学习如何根据菜品的销售情况和成本来进行菜单的调整，以及如何与厨房和供应商合作，确保菜品的质量和供应的及时性。
此外，学生还需要学习如何通过菜单管理来提高餐厅的运营效率，降低成本，提高盈利能力。
除了菜单的设计和管理，酒店管理系学生还需要学习如何进行菜品的推介和销售。
菜品的推介和销售是餐厅服务员和服务人员需要掌握的重要技能之一。
学生需要学习如何通过菜单上的描述和推介来引导客人点餐，以及如何通过专业的推介技巧来增加客人的消费。
此外，学生还需要学习如何根据客人的需求和口味来进行菜品的推介和推荐搭配，提高客人的满意度和忠诚度。
总之，酒店管理系学生需要认真学习和掌握酒店菜单的设计、管理和销售等相关知识和技能。
只有通过系统的学习和实践，才能够真正掌握这些技能，将来在实际工作中能够胜任相关岗位。
希望学生们能够在课堂上认真学习，勤奋实践，不断提高自己的专业水平，为将来的职业发展打下坚实的基础。
餐饮服务与管理理论实务技能实训-项目五-菜单管理课件.pptx
四、宴会菜单的规格设计
(一)纸张的选择 (二)宴会菜单尺寸规格 (三)宴会菜单的式样 (四)文字和字体选择
任务一 认识菜单
案例情境：“偷工减料” 的菜
一、菜单的作用及种类
(一) 菜单的定义
菜单(Menu)是餐厅提供给顾客使用的餐厅产 品的一览表。
饮料单
餐酒单
点心单
(二) 菜单的作用
1. 菜单在餐饮经营方面的作用
餐饮企业 和顾客直 接沟通的 工具
餐饮促销 的
重要载体 餐饮销售
的 控制工具
决定餐厅 提供的
2.西式菜单的编排
3.重点促销菜品的编排
菜单的制作图例
(三)菜单制作的流程
2.确定 菜单尺寸
4.菜单的 文字设计
1.选择 制作材料
3.菜单封面 与封底设计
5.菜单的插图 与色彩运用
任务三 宴会菜单设计
案例情境：一顿讨巧的宴席
一、宴会菜单的种类 二、宴会菜单设计原则
1.客户导向原则
2.主题突出原则
三、菜单的内容
菜品名称和价格
菜品名称 菜点质量 菜品价格
告示性信息
菜单封面
菜品介绍
菜品制作 菜品口味 菜品分量 烹饪时间
特殊推销菜品
任务二 菜单的设计与制作
案例情境：红石斑鱼无货
一、菜单设计的原则
(一)菜品选择的依据
原则1 适应市场，满足需求
原则2 树立形象，体现特色
原则3 灵活多样，推陈出新
平均价格=期望人均消费额×该类菜占销售额百分比÷订菜率
(四)菜品价格范围和数目的确定
2.确定各类菜品的总数及分配
四、菜单的制作 (一)确定菜单的样式
(二)编排菜单的内容
酒店管理菜单ppt课件(共60张PPT)
Sauce
• 做法：
•
1、肉洗净擦干切块。
•
2、放油烧至温热，放入肉块煸炒，耐心炒至肉块表面完全变熟色。
第15页，共60页。
腌三文鱼 Marinated Salmon
❖ 主料：三文鱼柳
❖
配料：刁草、橙子
❖
调料：盐、糖
❖
制造：
❖
1.三文鱼洗净、去刺，将盐、糖与刁草混合均匀，抹在鱼
上，用保鲜膜封上，放一天。
❖
2．鱼腌好后取出，擦去上面的腌料，再将剩下的刁草撒在
鱼肉上。
❖
3．将橙子切片放在鱼肉一侧，用保鲜膜卷好，再放置半天
第4页，共60页。
拌海螺 Whelks and Cucumber
❖ 主料： 海螺 200克 辅料： 黄瓜 50克 木耳(水发) 15克 调料： 香油 7克 酱油 5克 醋 5克 黄酒 10克 味精 2克 姜 15克 各适量 拌海螺的做法： 1. 将海螺砸开，去黄取肉，洗净，切成薄片，放入开水锅内焯一下，捞入 凉开水内浸凉，装入盘内。 2. 黄瓜洗净，切片装盘。水发木耳切块装 盘。姜洗净去皮切末。 3. 将姜末、酱油、醋、香油、味精、黄酒对成 汁，浇在海螺片上，拌匀即成
第17页，共60页。
热菜
3．汤只没过肉皮时倒入生抽，加盐和鸡精调好口味，入黄豆、青豆和胡萝卜丁略煮后离火；
5、加盖或保鲜纸后，以高火加热5分钟。
西湖牛肉羹West Lake Beef Soup
Hot Dishs 其它调味料： 盐 3g 鸡精 5g 葱花 5g 淀粉 2g
腌鲜砂锅
❖
Shanghai Specialty in Casserole
❖
2.锅内放入清水3千克左右，用旺火将水烧开，下入猪蹄，汤开时撇出浮沫，煮一小时左右捞出猪
• 做法：
•
1、肉洗净擦干切块。
•
2、放油烧至温热，放入肉块煸炒，耐心炒至肉块表面完全变熟色。
第15页，共60页。
腌三文鱼 Marinated Salmon
❖ 主料：三文鱼柳
❖
配料：刁草、橙子
❖
调料：盐、糖
❖
制造：
❖
1.三文鱼洗净、去刺，将盐、糖与刁草混合均匀，抹在鱼
上，用保鲜膜封上，放一天。
❖
2．鱼腌好后取出，擦去上面的腌料，再将剩下的刁草撒在
鱼肉上。
❖
3．将橙子切片放在鱼肉一侧，用保鲜膜卷好，再放置半天
第4页，共60页。
拌海螺 Whelks and Cucumber
❖ 主料： 海螺 200克 辅料： 黄瓜 50克 木耳(水发) 15克 调料： 香油 7克 酱油 5克 醋 5克 黄酒 10克 味精 2克 姜 15克 各适量 拌海螺的做法： 1. 将海螺砸开，去黄取肉，洗净，切成薄片，放入开水锅内焯一下，捞入 凉开水内浸凉，装入盘内。 2. 黄瓜洗净，切片装盘。水发木耳切块装 盘。姜洗净去皮切末。 3. 将姜末、酱油、醋、香油、味精、黄酒对成 汁，浇在海螺片上，拌匀即成
第17页，共60页。
热菜
3．汤只没过肉皮时倒入生抽，加盐和鸡精调好口味，入黄豆、青豆和胡萝卜丁略煮后离火；
5、加盖或保鲜纸后，以高火加热5分钟。
西湖牛肉羹West Lake Beef Soup
Hot Dishs 其它调味料： 盐 3g 鸡精 5g 葱花 5g 淀粉 2g
腌鲜砂锅
❖
Shanghai Specialty in Casserole
❖
2.锅内放入清水3千克左右，用旺火将水烧开，下入猪蹄，汤开时撇出浮沫，煮一小时左右捞出猪
餐饮管理之菜单设计与管理课件.pptx
味型 主料
常见味型
3、主料特征+烹调方法
Ø 奶汤 蒲菜 Ø 葱烧 海参 Ø 拔丝 地瓜 Ø 凉拌 蓑衣黄瓜 Ø 凉拌 红油肚丝
烹调 主料 方法 特征
4、主料+辅料——反映了用料方面的特点
Ø 柠檬 鸭 Ø 龙井 虾仁 Ø 冰糖 湘莲 Ø 蒜茸 苋菜 Ø 腊肉 菜苔 Ø 青豆 虾仁 Ø 蚝油 生菜 Ø 鸡汁 菜心
促销菜单
特点：使用时间的短暂性、主题内容的独特 性、装帧设计的精美性、餐饮产品的 促销性、菜单收集的纪念性和菜单功 能的展示性。
种类：（1）美食节菜单 （2）主题庆祝活动菜单 （3）外卖菜单 （4）儿童菜单、家庭聚会菜单 （5）名厨名菜名点回顾
自助餐菜单
自助餐菜单常见种类： （1）自助餐宴会菜单 （2）冷餐会菜单 （3）鸡尾酒会菜单 （4）池畔花园烧烤等户外自助餐
一、菜单的含义
（一）作用 31 菜单是传递产品信息的工具 2 菜单是企业形象宣传的有利工具 3 菜单是企业经营分析的重要基础 34 菜单是餐饮经营管理工作的指南
二、菜单的类型
1、根据餐饮形式和服务项目分类
（1）中餐菜单—早餐菜单、广式早茶、午茶菜单、 晚餐菜单、宵夜菜单等；
（2）西餐菜单—早餐菜单、正餐菜单、下午茶点 菜单等；
3、菜品命名的文化性——雅致得体
• 命名力求雅致得体，格调高尚，雅俗共赏，不可牵强附会，滥用词 藻。
1、《中国足球》：臭豆腐+猪脚 2、《红灯区》：辣子鸡丁 3、《朝天厥》：……拿上来一看
，嗬，盘子里整整齐齐的排着 8个鹅屁股！！！
二、菜品命名的规律
1、先创造出品种而后命名
根据原料、烹制方法、外观、口味、历史典故 等命名，绝大多数的菜品先有菜后有名。 例如：鼎湖上素、佛跳墙、八宝豆腐、宋嫂鱼羹等
常见味型
3、主料特征+烹调方法
Ø 奶汤 蒲菜 Ø 葱烧 海参 Ø 拔丝 地瓜 Ø 凉拌 蓑衣黄瓜 Ø 凉拌 红油肚丝
烹调 主料 方法 特征
4、主料+辅料——反映了用料方面的特点
Ø 柠檬 鸭 Ø 龙井 虾仁 Ø 冰糖 湘莲 Ø 蒜茸 苋菜 Ø 腊肉 菜苔 Ø 青豆 虾仁 Ø 蚝油 生菜 Ø 鸡汁 菜心
促销菜单
特点：使用时间的短暂性、主题内容的独特 性、装帧设计的精美性、餐饮产品的 促销性、菜单收集的纪念性和菜单功 能的展示性。
种类：（1）美食节菜单 （2）主题庆祝活动菜单 （3）外卖菜单 （4）儿童菜单、家庭聚会菜单 （5）名厨名菜名点回顾
自助餐菜单
自助餐菜单常见种类： （1）自助餐宴会菜单 （2）冷餐会菜单 （3）鸡尾酒会菜单 （4）池畔花园烧烤等户外自助餐
一、菜单的含义
（一）作用 31 菜单是传递产品信息的工具 2 菜单是企业形象宣传的有利工具 3 菜单是企业经营分析的重要基础 34 菜单是餐饮经营管理工作的指南
二、菜单的类型
1、根据餐饮形式和服务项目分类
（1）中餐菜单—早餐菜单、广式早茶、午茶菜单、 晚餐菜单、宵夜菜单等；
（2）西餐菜单—早餐菜单、正餐菜单、下午茶点 菜单等；
3、菜品命名的文化性——雅致得体
• 命名力求雅致得体，格调高尚，雅俗共赏，不可牵强附会，滥用词 藻。
1、《中国足球》：臭豆腐+猪脚 2、《红灯区》：辣子鸡丁 3、《朝天厥》：……拿上来一看
，嗬，盘子里整整齐齐的排着 8个鹅屁股！！！
二、菜品命名的规律
1、先创造出品种而后命名
根据原料、烹制方法、外观、口味、历史典故 等命名，绝大多数的菜品先有菜后有名。 例如：鼎湖上素、佛跳墙、八宝豆腐、宋嫂鱼羹等
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01 热 门 菜 02 热 菜 03 燕翅鲍类 04 酒水饮品 05 煲 类 06 汤 羹 07 面 点
龙井虾仁 西湖醋鱼 东坡肉 杭椒牛柳 双味青蟹 景秀中华 蛋酥 贵妃红枣 草莓沙拉
贵妃红枣： 主要配料：红枣，柠檬，雪梨
价格：78元每份
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龙井虾仁 西湖醋鱼 东坡肉 杭椒牛柳 双味青蟹 景秀中华 蛋酥 贵妃红枣 草莓沙拉
龙井虾仁： 主要配料：鲜虾，龙井茶 辅料：食盐，淀粉汁，料酒，西兰
花，青瓜片 价格：288元/份(每份0.5千克)
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01 热 门 菜 02 热 菜 03 燕翅鲍类 04 酒水饮品 05 煲 类 06 汤 羹 07 面 点
杭椒牛柳： 主要配料：杭椒，牛柳 辅料：葱姜蒜，老抽，盐，鸡精，
胡椒粉 价格：168元每份
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01 热 门 菜 02 热 菜 03 燕翅鲍类 04 酒水饮品 05 煲 类 06 汤 羹 07 面 点
龙井虾仁 西湖醋鱼 东坡肉 杭椒牛柳 双味青蟹 景秀中华 蛋酥 贵妃红枣 草莓沙拉
双味青蟹：
主要配料：青蟹，肥膘肉
价格220元/ 每份
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01 热 门 菜 02 热 菜 03 燕翅鲍类 04 酒水饮品 05 煲 类 06 汤 羹 07 面 点
龙井虾仁 西湖醋鱼 东坡肉 杭椒牛柳 双味青蟹 景秀中华 蛋酥 贵妃红枣 草莓沙拉
景秀中华： 主要配料：三文鱼，黄瓜，北极贝
鲍鱼红烧肉
京酱肉丝 东坡肉 红扒肘子
冬笋炒肉丝 板栗红烧肉
椒盐排骨
猪肉炖粉条
烤乳猪
红扒肘子 原料：肘子肉1000克，料酒50克， 猪排骨3根，味精10克，绵白糖50克， 大葱白2段，鲜姜2片，酱油2.5克，精盐。
京酱肉丝 东坡肉 红扒肘子
冬笋炒肉丝 板栗红烧肉
椒盐排骨
猪肉炖粉条
烤乳猪
东坡肉： 主要配料：猪五花肋条肉400克，
干菜60克， 辅料：红曲米5克，绍酒10克，酱 油25克，糖40克，茴香、桂皮、葱段各
适量。 价格 148元每份
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鲍鱼红烧肉
京酱肉丝 东坡肉 红扒肘子
冬笋炒肉丝 板栗红烧肉
椒盐排骨
猪肉炖粉条
烤乳猪
京酱肉丝 主料：素肉丝300公克、姜1小块
味型：酱香型 价格：38元/份
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鲍鱼红烧肉
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龙井虾仁 西湖醋鱼 东坡肉 杭椒牛柳 双味青蟹 景秀中华 蛋酥 贵妃红枣 草莓沙拉
草莓沙拉： 主要配料：草莓，色拉酱
价格：38元每份
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01 热 门 菜 02 热 菜 03 燕翅鲍类 04 酒水饮品 05 煲 类 06 汤 羹 07 面 点
东坡肉： 主要配料：猪五花肋条肉400克，
干菜60克， 辅料：红曲米5克，绍酒10克，酱 油25克，糖40克，茴香、桂皮、葱段各
适量。 价格 148元每份
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冬笋炒肉丝 板栗红烧肉
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酒店菜单预览
由锦瑟芳华集团（虚拟）提供
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龙井虾仁 西湖醋鱼 东坡肉 杭椒牛柳 双味青蟹 景秀中华 蛋酥 贵妃红枣 草莓沙拉
西湖醋鱼: 主要配料：西湖鲤鱼，醋，糖
配料：料酒，蒜泥 价格：128元每份
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龙井虾仁 西湖醋鱼 东坡肉 杭椒牛柳 双味青蟹 景秀中华 蛋酥 贵妃红枣 草莓沙拉
辅料：冰屑，西兰花 价格：558元每份
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龙井虾仁 西湖醋鱼 东坡肉 杭椒牛柳 双味青蟹 景秀中华 蛋酥 贵妃红枣 草莓沙拉
蛋酥： 主要配料：鸡蛋，白糖
价格：78元每份
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01 热 门 菜 02 热 菜 03 燕翅鲍类 04 酒水饮品 05 煲 类 06 汤 羹 07 面 点
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鲍鱼红烧肉
京酱肉丝 东坡肉 红扒肘子
冬笋炒肉丝 板栗红烧肉
椒盐排骨
猪肉炖粉条
烤乳猪
鲍鱼红烧肉 原料:发好的干鲍鱼仔（用200多元/ 斤的干鲍鱼仔)12只，五花肉300克。
味型：咸鲜微辣，鲍汁味 价格：99元/份
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