11 酒母醪质量的分析控制

• 黄酒发酵醪酸败的表现：
① 在主发酵阶段，酒醪品温很难上升或停止。 ② 酸度上升速度加快，而酒精含量增加缓慢， 酒醪的酒精含量达 14﹪时，酒精发酵几乎处于停 止。 ③ 糖度下降缓慢或停止。 ④ 酒醅发黏或醪液表面的泡沫发亮，出现酸味
甚至酸臭。
⑤ 镜检酵母细胞浓度降低而杆菌数增加。
• 黄酒发酵醪酸败的原因：
c——氢氧化钠标准溶液的实际浓度，mol/L； Vs——取样量，mL。
三、残还原糖的测定 （见第二章，费林试剂Fehling）
END
客家风情-黄酒
• 客家黄酒,也称“客家娘酒,米酒,糯米酒,老酒,月子 酒”,酒体多呈琥珀色、入口甘甜圆润、余味绵长. • 粤北客家地区，客家人家家户户几乎都精熟于酿 制用糯米发酵而成的“客家娘酒”。 逢年过节，妇女们在自家的灶头 和院子里做客家娘酒。酿制黄酒 水平的高低，还是衡量一个客家
• 由于蔗糖水溶液具有旋光性，所以也可利用旋光仪测定其 糖度。
• 注意糖度和甜度是不同的概念,不然容易混淆。
一、糖度和外观耗糖率的测定
（一）原理 勃力克斯糖度计（糖锤度计） （其刻度表示：20度时纯蔗糖溶液的质量分数）。 光线从一种介质进入另一种介质时会产生折射 现象，且入射角正弦之比恒为定值，此比值称为 折光率。
温度控制不当：准备发酵拌入酒药和酵母过程中，由于手 温跟搅拌过快等因素，导致米饭温度高于23 ℃.黄酒发酵 一般分为前发酵和后发酵两个发酵过程，前发酵（主发酵） 一般在30 ℃左右进行发酵维持2~3天，而后发酵一般在 15~18 ℃下发酵14天左右。而实验中发酵温度一直维持 在30 ℃左右。 解决方法：（1）关于杂菌污染，实验之前一定要先将手 进行消毒灭菌，风冷过程中可在米饭上撒少许白酒或者开 水进行灭菌，取消将米饭捏碎这一操作。（2）关于温度 的控制，拌入酒药和酵母时搅拌适中，前后发酵分开严格 按温度要求进行。
①原料中蛋白质、脂肪的代谢会升温升酸，尤其 侵入杂菌后，升温现象会更明显。 ②糖化曲中本身带有杂菌 若使用的糖化发 酵剂过量，酒醅的液化、糖化速度过快，使糖化 发酵失去平衡，促使酵母细胞早衰，抑制杂菌能 力减弱，易于发生酸败。 ③前发酵（主发酵）温度控制太高，即落缸温度 太高或开耙时间拖延太久，使 醪液品温长时间处 于高温下（大于 35℃） ，酵母受热早衰，残糖升 高，也容易造成酸败。
S1 - S2
S1
×100%
S1——刚接种时酒母糖化醪的糖度，。BX；
S2——刚接种时酒母糖化醪的糖度，。BX。
二、酒母醪酸度的测定
酒母醪中含有的是有机弱酸，用酚酞做指示剂，氢氧化 钠标准溶液滴定，无色变粉色为终点。
（一）原理
（二）试剂
c（NaOH）=0.1mol/L 氢氧化钠标准滴定溶液； 1%酚酞指示剂
准确吸取1-2mL试样上清液与盛有50mL水（新煮沸冷却 水PH7）的250mL三角瓶中； 加2滴酚酞指示剂，用c（NaOH）=0.1mol/L 氢氧化钠标 准溶液滴定，溶液由变为粉色，30s不褪色即为终点。
（三）测定方法
（四）计算
酸度（mmol/10mL）=
式中
c ×V
Vs
×10
V——消耗氢氧化钠标准溶液的体积，mL；
• 黄酒酿造是采用边糖化边发酵的方式。这样醪液 中糖分不会积累过多，而产生抑制酵母的效应， 有利于发酵生成较高酒精，成熟酒醪酒精度达到 16-20%。 • 黄酒酿造是浓醪发酵。米与水比大约1:1.2-1.5。 而啤酒的麦汁浓度是9%-14%进行发酵，对黄酒浓 醪发酵过程的品温控制显得特别重要。黄酒酿造 以特有的开耙工序来进行调节品温。 • 成品黄酒经过灭菌装坛，长时间的陈酿贮存（1-3 年）。经过陈酿贮存黄酒风味变好称为老酒。在 陈酿过程产生浓郁陈酿香气，酒色变深，味由辛 辣为醇厚柔和，形成优美滋味
（二）仪器
勃力克斯糖度计、温度计、量筒、离心机
（三）、测定方法
（1）取酒母醪液，离心，取上请液于100mL量筒 中，用勃力克斯糖度计测定糖度。同时测定上请液 温度，查附表3校正为20度时的糖度。 （2）同时测定酒母糖化醪刚接种时的糖度和成熟 酒母醪的糖度。
（四）、外观耗糖率的计算
外观耗糖率=
式中
第十一章 酒母醪质量的分析控制
概述
酒母醪：酒精发酵的菌液（酵母菌菌种）。 成熟酒母醪：在酒精发酵工艺中酵母菌经 扩大培养后加入发酵罐进行发酵，完成扩 大培养的酵母菌培养液。
分来自百度文库酒母成熟醪质量的主要指标
• 酵母菌数：0.8-1.2×109个/mL • 杂菌数：污染程度 • 酒精浓度（扩大培养过程中酵母菌产生的一定数量 的酒精）：酒精产量 • 酸度（扩大培养过程中酵母菌产生的一定数量的有 机酸）：杂菌污染程度 • 糖度（。BX）：
• ④厌氧条件 大罐发酵中厌氧条件好可使黄酒 出品率高，但也会造成酵母存活率降低50﹪以上， 且厌氧细菌大量生长，使他们之间失去平衡和制 约而发生酸败。一般要求发酵后期醪液酵母浓度 应大于107个/ml。另外大罐后发酵醪液的流动性 差，中心热量难以传出，会出现局部过热。 ⑤杂菌污染 发酵设备、管道阀门出现死角， 造成灭菌不透，成为杂菌污染源，导致发酵醪的 酸败。
妇女能干与否的标准。
• 黄酒除了自饮待客外，也是亲友间来往时的礼 品，特别是在婚礼中黄酒是女方回赠男方的重 要礼品之一，女方将黄酒和其它礼礼品装在一 起，用扁担挑送，俗称“送酒担”，而所送的酒 一般是由女方亲自酿制。另外客家人家里如生 了小孩，婆家必备公鸡一 只，黄酒一壶，另鞭炮一挂， 送往女方娘家报喜，俗称 “报姜酒”。
前发酵:蒸熟的米饭通过风冷或水冷落入发酵罐中，再加水、麦曲 （原料米量的10%）、酒母（约发酵醪液体积的10%），混合均匀， 品温控制在24~26℃。落罐10~12小时，品温升高，进入主发酵阶段， 这时必须控制发酵温度在30~31℃,主发酵一般要3~5天完成。
开耙：将木耙 伸入缸内进行 搅拌。其作用 有二:一是调 节醪液温度; 二是适当供氧, 增加酵母活力。
煎酒：把澄清后的生酒加热 煮沸片刻，杀灭酒溶中的酵 母和细菌，让酒体成分得到 固定。加速黄酒的成熟，除 去生酒杂味，改善酒质 煎酒温度：一般在85℃左右， 与煎酒时间，酒精pH和酒精 含量都有关
装坛储存
灭菌后的黄酒应趁热罐装，入坛储存。 罐装后，立即扎紧封口，以便在酒液上方形成 一个酒气饱和层，使酒气冷凝液回到酒液里， 造成一个缺氧，近似真空的保护空间。普通黄 酒要求陈酿1年，名优黄酒要求陈酿3~5年。成 品黄酒要求酒度在16%以上，酸度在0.45以下。
实验结果与讨论
• 实验结果：酿出来的黄酒淡黄色无酒味，略带点 苦涩。 • 分析与讨论： 经过对实验过程的深入分析发觉问 题可能是由于杂菌污染和温度控制不当。 • 杂菌污染：首先在实验操作过程中，手没有经过 消毒灭菌，而且凉冷是在自然空气或者风扇风冷 的条件下完成的，也就是说整个过程没有避免杂 菌的渗透，而将米饭捏碎也使得米饭染上杂菌可 能加大。
• 浸泡：将糯米 放入桶中，用自来 水浸泡10~15h， 取出沥干。
• 蒸饭：将米放入高 压锅中，加入适量水 （用手放入水中，水 应能盖过手指靠近手 掌的指节），调节煤 气炉为大火加热至煮 开（约需15min）， 然后调为小火保持 10min。
• 米饭处理：米饭出锅、摊平，在自然空气 流动或风扇吹风下凉冷至40℃以下，在凉 冷过程中用手把米饭捏碎。
黄酒的生产发酵特点
• 黄酒由多种霉菌、酵母菌、细菌等共同作用酿制 而成。不同酒曲有不同的微生物谱系，这些微生 物在制曲药及发酵过程中产生的代谢产物构成了 黄酒特有的香味成分。 • 黄酒酿造传统上是选择冬季低温条件下进行。 （家酿酒选择冬至前后投料），在低温条件下杂 菌难以生长繁殖，不易使酒酸败，并有利于酒曲 中占优势的糖化菌和酵母进行长时间的低温糖化 发酵，以逐步形成黄酒特有的色香味趋于完美。 （低温发酵酒比高温发酵风味好）。
后发酵：经过主发酵 后，发酵趋缓弱，即 可把酒醪移入后发酵 罐，控制品温和室温 在15~18℃，静止发 酵20~30天左右，使 酵母进一步发酵，并 改善酒的风味。
榨酒：后发 酵结束，利 用板框式压 滤机把黄液 体和酒糟分 离开来，让 酒液在低温 下澄清2~3天， 吸取上层清 液再经棉饼 过滤机过滤
各种酿酒设备
黄酒生产中的主要质量缺陷及防治
• 黄酒醪的酸败
黄酒发酵是敞口式、多菌种发酵，发酵醪(酿 酒发酵过程的原料，就是发酵的渣子 ) 中常常污 染一些对酿酒有害的微生物，如 乳酸杆菌、醋酸 杆菌及野生酵母 ，它们大量消耗醪液中的有用物 质（主要是可发酵性糖类），代谢产生挥发性的 或非挥发性的有机酸，使酒醪的酸度上升速度加 快，同时又抑制了酵母的正常酒精发酵，使酒醪 酒精含量上升缓慢，甚至几乎停顿。 黄酒发酵醪的酸败不但降低了出酒率，而且损 害了成品酒的风味，使酒质变差，甚至无法饮用。
酵母菌生长对糖的消耗程度 • 耗糖率 （45%-50%） ： • 残还原糖（4%）：
糖 度
• 糖度是表示糖液中固形物浓度的单位，工业上一般用白利 度(“BX)表示糖度，指的是100克糖溶液中，所含固体物质 的溶解克数。 • 通常利用糖液的折光性质，用带有蔗糖百分含量刻度的折 光仪类的测糖计来测量糖度。如果被检液中含有其它可溶 性非蔗糖成分时，其指示值不能表明真正蔗糖的百分含量， 称为可溶性固形物含量。
• 发酵：用2~3层纱布封在缸口并盖上盖子， 开始发酵。发酵过程 中应控制发酵温度在 30℃左右，防止超过 35℃ (天冷时应做保 暖措施)时间10~14d。 • 当潭中有酿，即挖空 的地方有汁液后，每天取其汁浇饭醅2次。
• 压榨、存放：将发酵好的酒醅放入布袋过 滤，将酒液收集坛中，密封贮存与阴凉处， 存放2个月即成。存放时间越长，酒味越醇 香。
• 预防和处理：
①严格消毒灭菌，保持环境卫生。 ②控制曲、酒母质量，控制酒母中的杂菌数。 ③控制发酵温度，协调好糖化发酵的速度。尽量控制在 30℃左右进行主发酵，避免出现36℃以上的高温，在后发 酵时，必须控制品温在15℃以下，以保证发酵正常进行。 ④发酵时必须有足够健壮的酵母细胞。可通过添加旺盛 发酵的主发酵醪，或增加酒母用量，以保证酵母菌在发酵 醪中的绝对优势，抑制杂菌的滋生。 生产上常提供适量的无菌空气，以加速酵母在发酵前 期的增殖和后期的存活率。
• 酿酒容器的消毒：把开水倒入准备盛放酒 糟的缸中，进行杀菌处理，然后把水倒出， 沥干。 • 将酒药捣碎并与酵母 于小碗中混合均匀
• 准备发酵：在凉冷的米饭中拌入酒药和酵 母，搅拌均匀，并使搅拌过程中温度维持 在23 ℃左右。
用在缸然 力缸的后 把的中盛 米周间入 饭围挖杀 压，成过 实并潭菌 。用，的 手使缸 略饭中 ，
糖液中可溶性固形物含量与折光率在一定条 件下（同一温度、压力）成正比例，故糖液的折 光率，可求出糖液的浓度（含糖量的多少）。
仪器使用
①、折光棱镜 ②、盖板 ③、校准螺栓 ④、光学系统管路 ⑤、目镜（视度调节环）
（一）校正 仪器在测量前需要校正零点。取蒸馏水数滴，放在检测 棱镜上，拧动零位调节螺钉 ③，使分界线调至刻度0% 位置。然后擦净检测棱镜，进行检测。有些型号的仪器 校正时需要配置标准液，代替蒸馏水。
①、折光棱镜 ②、盖板 ③、校准螺栓 ④、光学系统管路 ⑤、目镜（视度调节环）
（二）测定
1. 打开盖板②，用软布仔细擦净检测棱镜①； 2. 取待测溶液数滴，置于检测棱镜上，轻轻合上盖板，避免 气泡产生，使溶液遍布棱镜表面； 3. 将仪器进光板对准光源或明亮处，眼睛通过目镜观察视场， 转动目镜调节手轮⑤，使视场的蓝白分界线清晰； 4. 分界线的刻度值即为溶液的浓度。
娘 酒 的 生 产 工 艺 流 程
筛米:去除糯米 表面附着的大量 的皮糠和粉尘
浸米 (2~3d) 作用一：淀粉吸 水，便于蒸煮糊 化
作用二：取得浸 米浆水，用来调 节发酵醪液的酸 度(酸化菌的新陈 代谢使米浆水产 生一定的酸度)
蒸饭：蒸饭目的是使淀 粉糊化。目前一般使用 卧式或立式连续蒸饭机 蒸饭，常压蒸煮25分钟 左右即可，蒸煮过程中 可喷洒85℃左右的热水 并进行抄饭。要求米饭 “外硬内软、内无生心、 疏松不糊、透而不烂、 均匀一致”。