餐饮业正确使用食品添加剂
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7
先弄清两个概念---食品添加剂 食品添加剂（food additive)：指为改善食 品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜 和加工工艺的需要而加入食品中的人工 合成或者天然物质。
————《中华人民共和国食品安全法》
8
食品添加剂的由来
❖ 食品添加剂起源于西方 从奎宁的合成到苯紫胺的发现
4
柠檬蛋糕 配料表：
低粉90克、柠檬皮4克、蛋黄3个、糖20克、蜂 蜜15克、泡打粉3克、黄油90克、蛋白2个、糖 60克
5
柠檬酸钠、六偏磷酸 钠、山梨酸、食用香
精、β-胡萝卜素
酵母、改良剂 （淀粉、维生素 C、淀粉酶）、
丙酸钙
❖ 早餐：
+
+
柠檬酸 果胶
未注明
+
❖午餐： 一日三餐+要摄入21种食品添+加剂
❖ 目前国际上使用的食品添加剂种类已达14000余种， 其中直接使用的约4000余种。香精、香料占80％ 以上，在美国食品与药物管理局（FDA）所列2922 种食品添加剂，日本约1100种，欧洲约使用1500 种。
❖ GB2760-2011包括食品添加剂、食品用加工助剂、 胶母糖基础剂和食品用香料等2314个品种，涉及 16大类食品、23个功能类别。
❖ 晚餐：
酱油、桂花香 醋、鸡精、味
精
+
谷氨酸钠、呈味核苷酸二钠 焦糖色、苯甲酸钠、阿斯巴甜
黄原胶、山梨酸钾
呈味核苷酸二钠
6
纽甜、辣椒红
内容
什么是食品添加剂？ 餐饮业食品添加剂使用中存在的问题 杜绝添加非食用物质和滥用食品添加剂？ 2760-2011《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》
我们的事业是高风险的事业， 而对消费者而言却是零容忍的； 疏忽一点责任都要付出代价，
GB2760 功能分类（23类）
14
(十二)增味剂 (十三)面粉处理剂 (十四)被膜剂 (十五)水分保持剂 (十六)营养强化剂 (十七)防腐剂 (十八)稳定和凝固剂 (十九)甜味剂 (二十)增稠剂 (二十一)香精、香料 (二十二)食品工业用加工助剂 （二十三）其他
食品添加剂按工业品管理，生产许可以“XK”开头， 一般调味品生产许可以“QS”开头。
QS标志不仅仅用于食品领
域，凡获得工业产品生产
❖ 复合食品添加剂，除应当按规定标识外，还应当同时标 示出各单一品种的名称，并按含量由大到小排列；各单 一品种必须使用与GB2760相一致的名称
13
食品添加剂分类 2
按功能(一)分酸度类调节：剂
(二)抗结剂 (三)消泡剂 (四)抗氧化剂 (五)漂白剂 (六)膨松剂 (七)胶母糖基础剂 (八)着色剂 (九)护色剂 (十)乳化剂 (十一)酶制剂
❖ 食品添加剂有适用禁忌与安全注意事项的，应当 在标识上给予警示性标示
17
食品添加剂生产许可证编号
省（区、市）简称XK××-××××××××，XK代表许可，前两位 （××）代表行业编号，中间三位 （×××）代表产品编号，后五位 （×××××）代表企业生产许可证编 号
--------《关于规范食品添加剂生产许 可工作信息的通知》（质检食监函 [2010]114号）新规定
1856年，英国化学家帕金偶然合 成出人类第一个有机色素——苯胺 紫，其后在很短时间内又有很多有 机色素被合成来，并用于食品着色。 这些合成色素由于色彩鲜艳、性质 稳定、着色力强、使用方便、成本 低廉等一系列优点，很快便取代了 天然色素在食品中的地位。
9
金鸡纳
食品添加剂在中国的历史
❖ 中国在远古时代就有在食品中使 用天然色素的记载。如《神农本
草》、《本草图经》中即有用栀子 染色的记载。
栀
❖ 中国传统点制豆腐所使用的凝固 剂盐卤，约在公元25～220年的东
子
汉时期就有应用，并一直流传至今；
❖ 在周朝时已开始使用肉桂增香；
❖ 至今，我国很多地方还保持用红
红
曲米酿酒、酱肉、制红肠等习惯， 都是我国古代劳动人民使用食品添 加剂的见证。
曲 米
10
11
食品添加剂分类1
❖单一食品添加剂:
❖复合食品添加剂：为改善食品品质、便于食品
加工，将两种以上单一品种的食品添加剂，添
加或不添加辅料，经物理混匀而成的食品添加
剂。
加工、储存、溶解 等工艺目的。
12
复合食品添加剂
❖ 复合食品添加剂中，各单一品种添加剂的使用范围和使 用量应当符合《食品添加剂使用标准》或卫生部公告名 单规定的品种及其使用范围、使用量
业在2010年6月1日起18个月
内可以继续使用原已印制的
带有旧版生产许可证标志包
装物。
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标识要求
❖ 食品添加剂必须有包装标识和产品说明书，标识 内容包括 ▪ 品名、配方或主要成分、使用范围与使用量、 使用方法 ▪ 产地、厂名、联系方式 ▪ 卫生许可证号、产品标准代号、生产许可证编 号 ▪ 贮存条件、生产日期、保质期 ▪ 在标识上明确标示“食品添加剂”字样
2
益达木糖醇口香糖
配料：木糖醇、白砂糖、食品添加剂、胶基、大豆 磷脂、甘油、明胶、甜味素（含苯丙氨酸）、抗 氧化剂
3
康师傅妙芙欧式蛋糕 （奶油口味）
配料表： 小麦粉，精炼植物油（部分氢化大豆油，部分氢化
棕榈油，胡萝卜素），白砂糖，鸡蛋黄粉，食品 添加剂（膨松剂，乳化剂，山梨糖醇，增稠剂， 山梨酸钾，食用香料，纳他霉素），鸡蛋白粉， 糯玉米淀粉，食用盐，全脂乳粉，果葡糖浆，食 用酒精
区分食品添加剂 和调味料
15
企业食品生产许可证标志
食品“质量安全” （Quality Safety）
“企业食品生产许可”的拼音 从2010年6月1日起，新获得
“Qiyeshipin Shengchanxuke” 食品生产许可的企业应使用
并标注“生产许可”中文字样。
企业食品生产许可证标志。 之前取得食品生产许可的企
四川省食品药品监督管理局
.
wenku.baidu.com
1
美素高幼儿成长配方奶粉香 草味（袋）/1至3岁 配料表：脱脂牛奶、脱矿物质乳清、植物油（棕榈油、菜
籽油、棕榈仁油及长链多不饱和脂肪酸）、蔗糖、麦芽糊 精、低聚果糖、磷酸钙、大豆磷脂、抗坏血酸钠、氯化镁、 香草露水食用香料、牛磺酸、硫酸亚铁、硫酸锌、5’-胞 苷酸、5’-肌苷酸二钠、维生素E、抗坏血酸棕榈酸脂、烟 酰胺、5’-腺苷酸、5’-鸟苷酸二钠、盐酸吡哆醇、盐酸硫 胺素、维生素A、β—胡萝卜素、碘化钾、叶酸、维生素 K1、维生素D3、生物素。
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先弄清两个概念---食品添加剂 食品添加剂（food additive)：指为改善食 品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜 和加工工艺的需要而加入食品中的人工 合成或者天然物质。
————《中华人民共和国食品安全法》
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食品添加剂的由来
❖ 食品添加剂起源于西方 从奎宁的合成到苯紫胺的发现
4
柠檬蛋糕 配料表：
低粉90克、柠檬皮4克、蛋黄3个、糖20克、蜂 蜜15克、泡打粉3克、黄油90克、蛋白2个、糖 60克
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柠檬酸钠、六偏磷酸 钠、山梨酸、食用香
精、β-胡萝卜素
酵母、改良剂 （淀粉、维生素 C、淀粉酶）、
丙酸钙
❖ 早餐：
+
+
柠檬酸 果胶
未注明
+
❖午餐： 一日三餐+要摄入21种食品添+加剂
❖ 目前国际上使用的食品添加剂种类已达14000余种， 其中直接使用的约4000余种。香精、香料占80％ 以上，在美国食品与药物管理局（FDA）所列2922 种食品添加剂，日本约1100种，欧洲约使用1500 种。
❖ GB2760-2011包括食品添加剂、食品用加工助剂、 胶母糖基础剂和食品用香料等2314个品种，涉及 16大类食品、23个功能类别。
❖ 晚餐：
酱油、桂花香 醋、鸡精、味
精
+
谷氨酸钠、呈味核苷酸二钠 焦糖色、苯甲酸钠、阿斯巴甜
黄原胶、山梨酸钾
呈味核苷酸二钠
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纽甜、辣椒红
内容
什么是食品添加剂？ 餐饮业食品添加剂使用中存在的问题 杜绝添加非食用物质和滥用食品添加剂？ 2760-2011《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》
我们的事业是高风险的事业， 而对消费者而言却是零容忍的； 疏忽一点责任都要付出代价，
GB2760 功能分类（23类）
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(十二)增味剂 (十三)面粉处理剂 (十四)被膜剂 (十五)水分保持剂 (十六)营养强化剂 (十七)防腐剂 (十八)稳定和凝固剂 (十九)甜味剂 (二十)增稠剂 (二十一)香精、香料 (二十二)食品工业用加工助剂 （二十三）其他
食品添加剂按工业品管理，生产许可以“XK”开头， 一般调味品生产许可以“QS”开头。
QS标志不仅仅用于食品领
域，凡获得工业产品生产
❖ 复合食品添加剂，除应当按规定标识外，还应当同时标 示出各单一品种的名称，并按含量由大到小排列；各单 一品种必须使用与GB2760相一致的名称
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食品添加剂分类 2
按功能(一)分酸度类调节：剂
(二)抗结剂 (三)消泡剂 (四)抗氧化剂 (五)漂白剂 (六)膨松剂 (七)胶母糖基础剂 (八)着色剂 (九)护色剂 (十)乳化剂 (十一)酶制剂
❖ 食品添加剂有适用禁忌与安全注意事项的，应当 在标识上给予警示性标示
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食品添加剂生产许可证编号
省（区、市）简称XK××-××××××××，XK代表许可，前两位 （××）代表行业编号，中间三位 （×××）代表产品编号，后五位 （×××××）代表企业生产许可证编 号
--------《关于规范食品添加剂生产许 可工作信息的通知》（质检食监函 [2010]114号）新规定
1856年，英国化学家帕金偶然合 成出人类第一个有机色素——苯胺 紫，其后在很短时间内又有很多有 机色素被合成来，并用于食品着色。 这些合成色素由于色彩鲜艳、性质 稳定、着色力强、使用方便、成本 低廉等一系列优点，很快便取代了 天然色素在食品中的地位。
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金鸡纳
食品添加剂在中国的历史
❖ 中国在远古时代就有在食品中使 用天然色素的记载。如《神农本
草》、《本草图经》中即有用栀子 染色的记载。
栀
❖ 中国传统点制豆腐所使用的凝固 剂盐卤，约在公元25～220年的东
子
汉时期就有应用，并一直流传至今；
❖ 在周朝时已开始使用肉桂增香；
❖ 至今，我国很多地方还保持用红
红
曲米酿酒、酱肉、制红肠等习惯， 都是我国古代劳动人民使用食品添 加剂的见证。
曲 米
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食品添加剂分类1
❖单一食品添加剂:
❖复合食品添加剂：为改善食品品质、便于食品
加工，将两种以上单一品种的食品添加剂，添
加或不添加辅料，经物理混匀而成的食品添加
剂。
加工、储存、溶解 等工艺目的。
12
复合食品添加剂
❖ 复合食品添加剂中，各单一品种添加剂的使用范围和使 用量应当符合《食品添加剂使用标准》或卫生部公告名 单规定的品种及其使用范围、使用量
业在2010年6月1日起18个月
内可以继续使用原已印制的
带有旧版生产许可证标志包
装物。
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标识要求
❖ 食品添加剂必须有包装标识和产品说明书，标识 内容包括 ▪ 品名、配方或主要成分、使用范围与使用量、 使用方法 ▪ 产地、厂名、联系方式 ▪ 卫生许可证号、产品标准代号、生产许可证编 号 ▪ 贮存条件、生产日期、保质期 ▪ 在标识上明确标示“食品添加剂”字样
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益达木糖醇口香糖
配料：木糖醇、白砂糖、食品添加剂、胶基、大豆 磷脂、甘油、明胶、甜味素（含苯丙氨酸）、抗 氧化剂
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康师傅妙芙欧式蛋糕 （奶油口味）
配料表： 小麦粉，精炼植物油（部分氢化大豆油，部分氢化
棕榈油，胡萝卜素），白砂糖，鸡蛋黄粉，食品 添加剂（膨松剂，乳化剂，山梨糖醇，增稠剂， 山梨酸钾，食用香料，纳他霉素），鸡蛋白粉， 糯玉米淀粉，食用盐，全脂乳粉，果葡糖浆，食 用酒精
区分食品添加剂 和调味料
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企业食品生产许可证标志
食品“质量安全” （Quality Safety）
“企业食品生产许可”的拼音 从2010年6月1日起，新获得
“Qiyeshipin Shengchanxuke” 食品生产许可的企业应使用
并标注“生产许可”中文字样。
企业食品生产许可证标志。 之前取得食品生产许可的企
四川省食品药品监督管理局
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美素高幼儿成长配方奶粉香 草味（袋）/1至3岁 配料表：脱脂牛奶、脱矿物质乳清、植物油（棕榈油、菜
籽油、棕榈仁油及长链多不饱和脂肪酸）、蔗糖、麦芽糊 精、低聚果糖、磷酸钙、大豆磷脂、抗坏血酸钠、氯化镁、 香草露水食用香料、牛磺酸、硫酸亚铁、硫酸锌、5’-胞 苷酸、5’-肌苷酸二钠、维生素E、抗坏血酸棕榈酸脂、烟 酰胺、5’-腺苷酸、5’-鸟苷酸二钠、盐酸吡哆醇、盐酸硫 胺素、维生素A、β—胡萝卜素、碘化钾、叶酸、维生素 K1、维生素D3、生物素。