发酵食品学教案2

食品科学与专业课程教案

《食品发酵与酿造工艺学》教案

1课程信息

《食品发酵与酿造工艺学》是高等院校食品类本科专业必开的一门重要的专业课，也是对现代高新生物技术的理论与技术的应用。面向食品科学与工程、食品安全检测、发酵工程、食品生物技术等各食品类专业学生开设54学时的发酵食品学课程，主要介绍白酒、啤酒、黄酒、果酒及配制酒的酿造原理和方法；酱油、酱品、豆腐乳、豆豉与纳都豆的加工技术和方法；食醋的酿造和酸乳的加工；谷氨酸发酵、柠檬酸发酵及黄原胶发酵。

本课程的主要阐明发酵食品及制品的特点、制造原理和生产工艺，包括原材料的选择、工艺流程、发酵原理存贮包装、规格发酵所用菌株生物学特性、主要的经济技术指标和质量指标。要求本科学生掌握发酵食品及制品的特点、制造原理和生产工艺，包括原材料的选择、工艺流程、规格发酵所用菌株生物学特性等。

课程编号：

课程名称：食品发酵与酿造工艺学

开设时间：第四学期

选用教材：程丽娟袁静《发酵食品工艺学》西北农林科技大学出版社2007年。

参考书目：顾立众翟玮玮发酵食品工艺学北京中国轻工业出版社，1998

林祖申酱油及酱类的制造北京化学工业出版社 1990

张克旭氨基酸发酵工艺学北京中国轻工业出版社 1993

杨天英发酵调味品工艺学北京中国轻工业出版社 2000

2课程内容

教师对学生学习评价和成绩评定：评价的标准和原则是：以学生对基础知识、基本理论、基本实践操作技能的掌握情况，是否达到了本门课程的要求；评价的方法和要求是：采用闭卷考试、考察、实践操作等方法进行考核，注重基本知识和实际应用知识能力的考察；采用期末考试成绩、中期考试成绩、实验实习成绩、专业技能操作成绩的比例依次为40%、20%、20%、20%。

第一章绪论( 2学时)

1教学目的

通过本部分的学习，引导同学们认识发酵食品，了解什么是发酵食品？发酵食品的作用及与人类的关系。明确发酵食品学作为一门食品专业应用学科在食品科学与工程中的重要地位和作用，激发同学们的学习兴趣。

2教学重点

发酵及发酵工程的定义；现代发酵技术与生物技术的关系，发酵食品的特点及研究范围。3教学难点

发酵及发酵工程的定义；现代发酵技术与生物技术的关系，发酵食品的特点及研究范围。4教学方法

教师重点讲授，结合课堂讨论等形式。

5过程设计

发酵及发酵工程的定义；（0.2学时）

食品发酵的历史（0.4学时）

现代发酵技术与生物技术的关系。（0.5学时）

发酵食品的特点及研究范围（0.5学时）

食品发酵的发展与前景（0.4学时）

6本章小结

发酵及发酵工程的定义；食品发酵的历史，现代发酵技术与生物技术的关系，发酵食品的特点及研究范围；食品发酵的发展与前景。

7思考讨论

（1）什么是发酵？应如何理解发酵和传统酿造术语的含义？

（2）什么是发酵工程？进行产品的发酵时须满足哪些生产条件？

（3）什么是生物技术？它包括哪些技术体系？它们之间有何关系？

（4）当前生物技术的成就对现代发酵技术的发展有和重要意义？

第二章白酒（4学时）

1教学目的

通过本章内容的学习，要求学生掌握白酒的分类、酿酒原料、酿造原理、酿造工艺流程及要点，代表类群和其多样性。

2教学重点

白酒的分类、酿造原理、酿造工艺流程及要点。

3教学难点

白酒的酿造原理、酿造工艺要点及其多样性。

4教学方法

教师重点讲授、举例说明，结合课堂讨论等形式。

5过程设计

（1）提问复习发酵与发酵工程的定义。什么是生物技术？它包括哪些技术体系？它们之间有何关系（0.1）

（2）概述酒的起源、酒文化、白酒分类（0.4学时）

（3）概述常用的酿酒主要原料、辅料、填充料及酿酒用水。（0.5学时）

（4）大曲酒的酿造工艺流程要点。（0.5学时）

（5）麸曲酒的酿造工艺流程要点。（0.5学时）

（6）小曲酒的酿造工艺流程要点（0.5学时）

（7）液态法白酒和低度白酒0.5

（8）白酒的贮存、勾兑与调配。0.5

6本章小结

本章主要讲述了白酒的起源、分类、常用的酿酒主要原料、辅料、填充料及酿酒用水、大曲酒的酿造工艺流程要点、麸曲酒的酿造工艺流程要点、小曲酒的酿造工艺流程要点（0.5学时、液态法白酒和低度白酒0.5、白酒的贮存、勾兑与调配。

7思考讨论

P59 1；2；3；5；6；7。

第三章啤酒（4学时）

1教学目的

通过本章内容的学习，要求学生掌握啤酒的分类、酿酒原料、酿造原理、酿造工艺流程及要点。

2教学重点

啤酒的分类、酿造原理、酿造工艺流程及要点。

3教学难点

啤酒的酿造原理、酿造工艺要点及其多样性。

4教学方法

教师重点讲授、举例说明，结合课堂讨论等形式。

5过程设计

（1）复习回顾常用的酿造白酒主要原料有哪些？学生讨论以区别白酒的勾兑、调配与勾兑酒。（0.2学时）

（2）概述啤酒的起源、分类、营养价值及饮用。（0.8学时）

（3）啤酒酿造原理。（0.5学时）

（4）麦芽制备。（0.5学时）

（5）啤酒发酵。（1学时）

（6）成品啤酒。（1学时）

6本章小结

本章主要讲述了啤酒的起源、分类、常用的酿酒主要原料、辅料、填充料及酿酒用水、啤酒的酿造工艺流程要点发酵所用菌种的选育及常用菌种的特性。

7思考讨论

P106 1；2；3；4；5；6；7；11。

第四章黄酒（2学时）

1教学目的

通过本章内容的学习，要求学生掌握黄酒的分类、酿酒原料、酿造原理、酿造工艺流程及要点。

2教学重点

黄酒的分类、发酵类型、糖化发酵剂、酿造工艺流程及要点。