中式烹调师初级考试试题

中式烹调师初级考试试题------线-9.我国鱼类的“四大家族”的构成是指( )。----(A)青鱼、草鱼、鲢鱼、鳊鱼(B)

鲤鱼、鲫鱼、鲢鱼、青鱼-国家职业资格技能鉴定试题----(C)青鱼、鲐鱼、海鳗、鲅鱼(D)青鱼、鲶鱼、鲳鱼、带鱼----10.属于-( )鱼的是鲷鱼和鳗鱼。中式烹调

师初级理论知识试卷-号过(A)江水(B)湖水(C)海水(D)淡水----11.鱿鱼在我国主要产于广东沿海和福建

沿海，每年的( )为捕获旺季。-项注意事-证---(A)5～6月(B)7～8月(C)8～9月(D)10～11月---分钟。1、

考试时间90-12.干料原料中( )最适合使用油发。-考--、请首先按要求在试卷的标封处填写您的系部、班级、姓名以及准考证号。2(A)鱿鱼(B)鱼肚(C)干贝(D)海参超--

3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。准-的涨发方法。( )13.在一般情况下香菇适合----、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关内容。4冰水(D)-(C)沸水(A)冷水(B)热水----。( )14.净料成本核算公式是总分人第二部分总分-题型第一部分---毛料总量／净料单位成本=(A)净料重量准得分--毛料总值／净料重量=(B)净料单位成本----／下脚废料总值毛料总值一净料重量)-净料单位成本(C)=(----得分净料重量毛料总值一其他净料总值)/(D)净料单位成本=(----％，需采购的鲜，其猪腰净料率为75制作爆炒腰花l0-份，每份耗净猪腰l50 g15.评分人不-。腰子是( )-名---(A)5 kg (B)10 kg (C)2 kg (D)15 kg 单项选择（第801题～题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内一、-----％，需干蹄筋分。分，满分的括号中。每题180），蹄筋涨发率为400制作“烩蹄筋”３份，每份用水发蹄筋600 g16.---姓-。因素。( )1.影响烹饪原料质量变化的主要因素是( )--题(A)350g (B)400g (C)450g (D)500g

骨骼(C) (B) (A)腐烂虫蛀物理(D)----成本核算

三种( )17.净料单位成本核算可分为生料成本核算、熟品成本核算、( )2.家畜肉中用得最多的部分是组织。-----方法。

(D) (C)脂肪(B)肌肉结缔骨骼(A)----调味品(D)半成品( )3.视觉检验是观察原料的。(C)水产制品(A)成品(B)-点--的关系。(C) (B) (A)腐败程度结缔组

织弹性和韧性( )18.微生物与食品有(D)外表特征答---密切(D) (C)( )4.西红柿属于蔬菜类。相互(A)亲密(B)有好----。( )）花菜（果菜D19.能使微生物丧失生命力的最佳方法是(C) (B) (A)根菜叶菜考-----适温烹饪原料中5.( )冷冻(D) (B)(A)低温高温(C)属非家畜肉。----值是值高低是制约微生物生长的重要因素之一，适合细菌生长的pH牛肉鸡肉兔肉猪肉(A) (B) (C) (D)20.食品的pH生--。。黄牛肉质较为坚实，肥度在中等以上的切面通常是大理石纹状，肌肉呈6.( )( )----6 14．1 (D)11．．5～377 (B)45．～3．．深黄色暗红色(C)棕红色深红色(A) (B) (D)5～．2 (C)8．～10(A)1----区-在菜肴中的( )在烹调过程中加入调味品，如盐、糖、醋、酒等，均能影响鸭。鸭的种类按用途分7.( )21.----生长。肉、蛋用(C)蛋、药、肉用肉、蛋、药用(A) (B) (D)蛋用和肉蛋兼--二、考食用菌植物菌(D) (C)(A)用蛋白质

(B)微生物--考--或其他疾病。( )蛋的新陈可以由

8.( )22.的大小来鉴别。食品如果污染有致病菌，食用后会引起-----传染病蛋白(A) (D)气室(D)胚胎(C)蛋黄(B)食物中毒(C)夜盲症(B)铅中毒(A)--1 / 4

中式烹调师初级考试试题23.一般来说( )是烹饪的主味，被称为“百味之王”。40.在烹调中使用的最高温度为( )。℃(D)350℃℃(A)200℃(B)300 (C)240(A)咸味(B)辣味甜味(C)酸味(D)24.后可达到灭菌效果。利用消毒柜进行消毒时，一般使用味精最适宜的温度为( )41.。

( )(A)40～60℃～～90℃(D)100120℃(B)80～100℃(C)70(A)3min (B)8 min (C)12 min (D)15 min

42.对流传热是指气体和液体分子受热膨胀，能量较高的分子流动到能量( )( )的作用。的25.苦味物质大多具有去暑解热和分子处。(B)(A)去腥解腻(D)帮助消化增加食欲去除异味(C)时，应在加热前和加热中分别进行调味。一般(D)平衡(A)较低(B)较高(C)26.在烹制菜肴( )(A)

麻婆豆腐(B)葱烧海参(C)清蒸鲫鱼(D)宫爆鸡丁43.辐射只能把( )传递到原料的表面。(A)能量(B)热量(C)热能27.调味是烹调中极为重要的环节，要掌握( )的原则。(D)光波44.使用微波炉时应采用( )(A)调料投放恰当，适时有序(B)调料本身的品质的方法，以保持水分。(A)低温加热(B)封闭(C)调料的口味(D)调料的变化(C)高温加热(D)短时间加热45.制作( )是以蒸汽为传热媒介的。( )28.引起液体调料腐败变质的原因是。(A)水煮肉片(B)清蒸鲤鱼调料的品质(C)西湖醋鱼(D)奶汤鸡脯(D)(A)调料的营养含量(B)氧化分解(C)水分流失46.29.制作香糟汁先用绍酒将香糟浸透，然后加入糖、精盐和桂花，浸泡( )左右在常压下，水的最高温度可达( )。

(A)100℃(B)150℃(C)200即可使用。℃(D)180℃

47.(A)6 h (B)12 h (C)24 h (D)18 h 食用油的导热性比水好，( )性能强。(A)黄油常用于西餐和30.( )制菜肴。散热(B)储热(C)蒸发(D)挥发48. (B)炖(C)制作盐焗是采用（)物质作为传热媒介的。蒸(D)烤炒(A)(A)固体(B)液体原料经焯水后会发生31.( )变化。(C)辐射(D)空气49.我国的刀工不仅具有技术性，而且还有很高的脆嫩度物理、化学(A) (B)酸碱反应(C) (D)原料老嫩( )。(A)艺术性(B)创造性(C)除去烹调原料异味的初步熟处理方法是32.( )。经验性(D)实践