含果粒酸性含乳饮料的稳定性研究

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ＡＳｔｕｄｙｏｎＳｔａｂｉｌｉｔｙｏｆａＦｒｕｉｔＧｒａｎｕｌｅ — ｃｏｎｔａｉｎｉｎｇＡｃｉｄｉｃＭｉｌｋＢｅｖｅｒａｇｅ
ＺＨＡＯＬｉｕ — ｙｏｎｇ，ＬＩＵＨｕａ，ＳＵＮＹｕａｎ－ｚｈｅｎｇ，ＺＨＥＮＧＷｅｉ — ｄｏｎｇ，ＷＵＣｈｕｎ — ｍｅｉ，ＹＵＴａｏ
生
产
工
艺
含果粒酸性含乳饮料的稳定性
赵六永，刘华，孙远征，郑卫东，吴春梅，于涛
（内蒙古伊利实业集团股份有限公司液态奶事业部研发部，内蒙古呼和浩特
摘
要：选用牛乳和椰果果粒为原料，对产品稳定剂的选择进行了研究，确定了最佳的配方。实验发现对于普通果粒
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｅｏｐｔｉｍｕｍｆｏｒｍｕｌａｏｆａｆｒｕｉｔｇｒａｎｕｌｅ — ｃｏｎｔａｉｎｉｎｇａｃｉｄｉｃｍｉｌｋｂｅｖｅｒａｇｅｍａｄｅｆｒｏｍＣＯＷｍｉｌｌａｎｄＮａｔａｏｒｍａｎｇｏｒａｇｎｕｌｅｓａｓｔｈｅｒａｗｍａｔｅｉｒａｌｓｗａｓｄｅｔｅｒｍｉｎｅｄｔｈｒｏｕｇｈｓｔｕｄｙｉｎｇｔｈｅｓｅｌｅｃｔｉｏｎｏｆｓｔａｂｉｌｉｚｅｒｓ．Ｔｈｅｒｅｓｕｌｔｓｓｈｏｗｅｄｔｈａｔ，ｆｏｒｃｏｍｍｏｎｆｒｕｉｔｇｒａｎｕｌｅ－ｃｏｎｔａｉｎｉｎｇａｃｉｄｉｃｍｉｌｋｂｅｖｅｒａｇｅｓ，ＣＭＣｗａｓｈｅｔｋｅｙｆａｃｔｏｒａｆｅｃｔｉｎｇｔｈｅｉｒｓｔａｂｉｌｉｔｙ；ａｎｄｈａｔｔｇｅｌｌｎａｇｕｍｈａｄａｎｏｂｖｉｏｕｓｅｆｆｅｃｔｏｎｔｈｅｓｕｓｐｅｎｓｉｏｎｏｆｆｒｕｉｔｒａｇｎｕｌｅｓ．Ｔｈｒｏｕｇｈｅｘｐｅｉｒｍｅｎｔｓ，ｔｈｅｏｐｔｉｍａｌｓｔａｂｉｌｉｚｅｒｃｏｍｂｉｎａｔｉｏｎｗａｓｄｅｔｅｒｍｉｎｅｄａｓ：ＣＭＣ０．４％．ｇｅｌｌａｎｕｍｇ０．１４％。ｐｅｃｔｎｉ０．１４％ａｎｄｐｒｏｐｙｌｅｎｅｇｌｙｃｏｌａｌｇｉｎａｔｅ０．０３％．Ｔｈｅｓｔａｂｉｌｉｔｙｏｆｈｅｔｐｒｏｄｕｃｔｗａｓｖｅｉｆｒｉｅｄｗｉｈｉｔｎｔｈｅｓｈｅｌ￣ｌｉｆｅ，ａｎｄｈｅｔｒｅｓｕｌｔｓｏｆｅｘｐｅｉｒｍｅｎｔｓｉｎｄｉｃａｔｅｄｈａｔｔｔｈｅｓｔａｂｉｌｉｚｅｒｃｏｍｂｉｎａｔｉｏｎｍｅｔｈｅｔｒｅｑｕｉｒｅｍｅｎｔｓｏｆｔｈｅｐｒｏｄｕｃｔ．ＫｅｙＷｏｒｄｓ：ｆｒｕｉｔｒａｇｎｕｌｅ；ｍｉｌｋｂｅｖｅｒａｇｅ；ｓｔａｂｉｌｉｚｅｒ
中图分类号：ＴＳ２７５
文献标志码：Ａ
文章编号：１００７ — ７８７１（２０１４）０１－０００５ — ０６
２０ｌ４
牛乳营养丰富、容易消化吸收、物美价廉、食用方
便，是最接近完美的食品，被称为 “ 白色血液 ” ，是最理想的天然食品之一。牛乳中包含大量的蛋白质，主要为
酸性含乳饮料，影响产品稳定性的关键因素为羧甲基纤维素钠，同时结冷胶对果粒悬浮的作用也比较明显。通过实
验筛选出较好的稳定剂组合为羧甲基纤维素钠０．４％，结冷胶０．１４％，果胶０．１４％，海藻酸丙二醇酯０．０３％。并验证了产品在保质期内的稳定性，实验结果显示稳定剂配方达到了产品要求。关键词：果粒；含乳饮料；稳定剂
（ＬｉｑｕｉｄＭｉｌｋＤｉｖｉｓｉｏｎｏｆＩｎｎｅｒＭｏｎｇｏｌｉａＹｉｌｉＩｎｄｕｓｔｒｙＧｒｏｕｐＣｏ．，Ｌｔｄ．，Ｈｏｈｈｏｔ０１０１１０，Ｃｈｉｎａ）