果蔬贮藏与加工PPT课件
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果蔬贮藏保鲜技术ppt课件
图6-4 冷冻机工作原理示意 1．回路压力 2.开始压力 3．冷凝水入口 4.冷凝水出口 5．冷凝器
6．贮液(制冷剂)器 7.压缩机 8．调节阀(膨胀阀) 9.蒸发器
第二节 机械冷库贮藏 2.库内冷却系统
库内冷却系统
直接冷却（蒸发） 盐水冷却 鼓风冷却
.
致冷剂: 目前主要采用氨和氟里昂, 前者致冷能力强, 价格便宜, 但存在燃烧, 爆炸和刺激人体的危险,
.
第二节 机械冷库贮藏 2.冷库的保温系统
保温系统是由绝缘材料敷设在库体的内侧面上， 形成连续密合的绝热层，以阻隔库外的热向库内传导。 绝 缘 层 厚 度 （ ㎝ ） ＝ [ 材 料 的 导 热 率 × 总 暴 露 面 积 （m2）×库内外最大温差（℃） ×24×100]/全库热源总量（kJ/d）
温度5℃以上的空气中凝结水气的现象。
.
第二节 机械冷库贮藏
2.相对湿度 对绝大多数新鲜果品蔬菜来说，
相对湿度应控制在90%～95%， 较高的湿度条件对于控制果品蔬菜的水分
蒸腾、保持新鲜十分重要。
.
保持合适的相对湿度以减少失水, 减轻采后生理病害以及维持较美观的产
品外观。 维持湿度稳定, 防止失水和结露发生, 关键在于维持温度
.
维持温度的稳定, 不宜变幅过大, 过大的变幅导致失水加重, 产品表面结露, 不利湿度管理, 有利微生物繁殖, 维持在±1℃以内, 接近0℃时维持在±0.5℃, 0℃时的95% RH
在-1℃就会饱和。
.
产品出库前要进行逐步升温处理, 升温时维持气温比产品温度高3-4℃直至
产品温度与大气温度相差不足5℃, 否则易出现出汗现象, 出汗是指处于低温的园艺产品在高于其
有不可忽视的作用。
6．贮液(制冷剂)器 7.压缩机 8．调节阀(膨胀阀) 9.蒸发器
第二节 机械冷库贮藏 2.库内冷却系统
库内冷却系统
直接冷却（蒸发） 盐水冷却 鼓风冷却
.
致冷剂: 目前主要采用氨和氟里昂, 前者致冷能力强, 价格便宜, 但存在燃烧, 爆炸和刺激人体的危险,
.
第二节 机械冷库贮藏 2.冷库的保温系统
保温系统是由绝缘材料敷设在库体的内侧面上， 形成连续密合的绝热层，以阻隔库外的热向库内传导。 绝 缘 层 厚 度 （ ㎝ ） ＝ [ 材 料 的 导 热 率 × 总 暴 露 面 积 （m2）×库内外最大温差（℃） ×24×100]/全库热源总量（kJ/d）
温度5℃以上的空气中凝结水气的现象。
.
第二节 机械冷库贮藏
2.相对湿度 对绝大多数新鲜果品蔬菜来说，
相对湿度应控制在90%～95%， 较高的湿度条件对于控制果品蔬菜的水分
蒸腾、保持新鲜十分重要。
.
保持合适的相对湿度以减少失水, 减轻采后生理病害以及维持较美观的产
品外观。 维持湿度稳定, 防止失水和结露发生, 关键在于维持温度
.
维持温度的稳定, 不宜变幅过大, 过大的变幅导致失水加重, 产品表面结露, 不利湿度管理, 有利微生物繁殖, 维持在±1℃以内, 接近0℃时维持在±0.5℃, 0℃时的95% RH
在-1℃就会饱和。
.
产品出库前要进行逐步升温处理, 升温时维持气温比产品温度高3-4℃直至
产品温度与大气温度相差不足5℃, 否则易出现出汗现象, 出汗是指处于低温的园艺产品在高于其
有不可忽视的作用。
果蔬贮藏原理 ppt课件
其二为微生物活动引起的腐烂和病害，如常见的苹果炭 疽病、大白菜软腐病、罐头食品的败坏等。
用于防止食品败坏的各种保藏方法，其基本原理亦有二 类：第一类为加工保藏，第二类为鲜藏。加工保藏的基本特 点是，所保藏的食品本身都不再有生命，而主要通过控制一 种或几种环境条件来达到防止败坏变质的目的。
ppt课件
2
耐贮性可定义为果蔬在贮藏期内能保持原有品质而 不发生明显不良变化的特性；
抗病性则指果蔬机体抵抗致病微生物侵害的特性。
ppt课件
5
水果蔬菜的耐贮性，是由水果蔬菜的各种物理的、 机械的、化学的、生理的性状综合起来的特性。例如， 果皮厚而坚硬(机械特性)、比表面小(物理特性)，可 溶性固形物及植物抗菌素物质含量高(化学特性)、呼 吸强度低、愈伤组织形成快(生理特性)的果蔬品种， 显然有利于长期贮藏，很明显，这些各别的和综合的 性状特性，以及它们的发展和变化，都是同果蔬的新 陈代谢的方式和过程紧密地联系在一起的。
ppt课件
23
1．O2分压的影响 低O2浓度生理效应：①降低呼吸；②延缓成熟；
③ 抑制叶绿素降解；④ 减少乙烯生成；⑤ 减少Vc损
失；⑥ 抑制原果胶的分解。
ppt课件
24
当02浓度从正常水平下降时，只有达到一定幅 度时，才有抑制呼吸等明显的生理作用。这时的02 浓度称为阈值。02对抑制果蔬衰老的阈值大致在7％ 左右。但阈值，受温度和其他气体成分的共同制约
生物，低温能抑制病原微生物的生长。在一定范围 内，高温使微生物的生命活动明显加强，破坏能力 明显增强。因此，储运过程中产品是否发病腐烂， 是产品本身的抗病性与微生物的活动能力两者共同 作用的结果。因此降低贮藏温度只有在不干扰果蔬 正常代谢，不削弱固有抗病性的前提下，才有减少 果实发病腐烂的作用。
用于防止食品败坏的各种保藏方法，其基本原理亦有二 类：第一类为加工保藏，第二类为鲜藏。加工保藏的基本特 点是，所保藏的食品本身都不再有生命，而主要通过控制一 种或几种环境条件来达到防止败坏变质的目的。
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2
耐贮性可定义为果蔬在贮藏期内能保持原有品质而 不发生明显不良变化的特性；
抗病性则指果蔬机体抵抗致病微生物侵害的特性。
ppt课件
5
水果蔬菜的耐贮性，是由水果蔬菜的各种物理的、 机械的、化学的、生理的性状综合起来的特性。例如， 果皮厚而坚硬(机械特性)、比表面小(物理特性)，可 溶性固形物及植物抗菌素物质含量高(化学特性)、呼 吸强度低、愈伤组织形成快(生理特性)的果蔬品种， 显然有利于长期贮藏，很明显，这些各别的和综合的 性状特性，以及它们的发展和变化，都是同果蔬的新 陈代谢的方式和过程紧密地联系在一起的。
ppt课件
23
1．O2分压的影响 低O2浓度生理效应：①降低呼吸；②延缓成熟；
③ 抑制叶绿素降解；④ 减少乙烯生成；⑤ 减少Vc损
失；⑥ 抑制原果胶的分解。
ppt课件
24
当02浓度从正常水平下降时，只有达到一定幅 度时，才有抑制呼吸等明显的生理作用。这时的02 浓度称为阈值。02对抑制果蔬衰老的阈值大致在7％ 左右。但阈值，受温度和其他气体成分的共同制约
生物，低温能抑制病原微生物的生长。在一定范围 内，高温使微生物的生命活动明显加强，破坏能力 明显增强。因此，储运过程中产品是否发病腐烂， 是产品本身的抗病性与微生物的活动能力两者共同 作用的结果。因此降低贮藏温度只有在不干扰果蔬 正常代谢，不削弱固有抗病性的前提下，才有减少 果实发病腐烂的作用。
主要蔬菜贮藏(果蔬贮藏与加工技术课件)
2、贮藏条件
大蒜适宜的贮藏温度-1～-3℃。 相对湿度70%～75%为宜。 气体指标：O2浓度2.2%～4.3%，CO23%～5%。
3、采后处理
适时收获是贮藏大蒜的重要条件。
4、贮藏方式及管理
(1)简易贮藏 ①挂藏 ②架藏 ③窖藏 贮存窖多数为地下式或半地下式。窖底铺一层干
麦秆或谷壳，然后一层大蒜一层麦秆或谷壳，不要堆 得太厚，窖内设置通风孔，要经常清理窖，及时剔出 病变烂蒜。
休眠期后的洋葱适应冷凉干燥的环境，温度维持在 0～-1℃，相对湿度低于80%才能减少贮藏中的损耗。
2、贮藏条件
洋葱腐烂的主要原因是湿度偏高，湿度高还 会促使洋葱发芽和生根。贮藏适宜的温度为-3～ 0℃，相对湿度80%以下。
3、采后处理
洋葱收获后应及时晾晒，一般晒3～4d。 编辫洋葱 继续晾晒数日，晒至葱头充分干燥、叶片全黄即可
洋葱贮藏技术
简介
洋葱按皮色可分为黄皮、红（紫）皮及白皮三 种，按形状可分为扁圆和凸圆两类。 黄皮扁圆类型属中熟或晚熟，肉质白里带黄，细嫩 柔软，甜而稍带辣味，水分较少，品质好，休眠期 长，耐贮藏，如天津黄皮、辽宁黄玉等。 红皮类型晚熟，肉质不如黄皮细嫩，水分较多，质 地较脆，辣味里，耐藏性较关，其中球形的比扁圆 的耐贮藏。 白皮类型为早熟种，鳞茎较小，产量较胝，肉柔嫩， 容易发芽，不耐贮藏。
主要内容
1 贮藏特性 2 贮藏条件 3 采后处理 4 贮藏方式及管理
1、贮藏特性
洋葱的休眠期一般为1.5～2.5个月，因品种不同而 异。休眠期过后，遇适宜条件便萌芽生长。
使洋葱长期处于休眠状态、抑制发芽是贮藏洋葱的 关键技术。
如收获后遇雨，或未经充分晾晒，以及贮藏 环境湿度过高，都易造成腐烂损失。
果蔬储运与加工优秀课件
【实验实训】 【复习思考】 【本章小结】 【技能考核】
三、加工工艺
◇ 工艺流程
◇ 操作要点
◇ 原料的选择、分级、洗
涤、去皮、切分、去核或心 ◆空罐的准备 空罐的清洗和消毒；空
以及烫漂
罐的检查 ；
◇ 抽空
◆灌注液的配制
糖液的配制：
X(W1W2)BW1A W2
盐溶液的配制：
◇ 装罐
◆装罐 装罐的方法有人工装罐和机械装
密封
密封使罐内与外界环境隔绝，防止有害微生物 的再次侵入而引起罐内食品的腐败变质。
加热杀菌
加热杀菌杀死一切有害的产毒致病菌以及引起 罐头食品腐败变质的微生物，改善食品质地和
风味，实现罐头内食品长期保藏的目的
【实验实训】 【复习思考】 【本章小结】 【技能考核】
二、罐头容器
◇ 罐头容器种类与特性
◇ 罐头容器的要求
蔬罐头是果蔬原料经前处理后，装入能密封的容器内，再进行排气、 密封、杀菌，最后制成别具风味、能长期保存的食品。罐头食品具有耐贮 藏、易携带、品种多、食用卫生的特点。果蔬罐头按包装容器分为玻璃瓶 罐头、铁盒罐头、软包装罐头、铝合金罐头以及其它，例如塑料瓶装罐头。 按照罐头内食品的pH大小将果蔬罐头分为低酸性罐头食品和酸性罐头食 品。低酸性罐头食品是指杀菌后平衡pH大于4.6、水活性大于0.85的罐头 食品。酸性罐头食品是指杀菌后平衡pH在4.6及以下的罐头食品。 【实验实训】 【复习思考】 【本章小结】 【技能考核】
罐两种方法 。装罐时注意合理搭配，力求
做到大小、色泽、形态、成熟度等均匀一
◇ 排气
致，排列式样美观，如此操作，可以提高
原料的利用率，降低成本。
【实验实训】 【复习思考】 【本章小结】 【技能考核】
项目一果蔬贮藏技术PPT课件
果实的生长、成熟、完熟和衰老示意图
2. 呼吸作用
呼吸作用是果蔬采收之后具有生命活动的重要标 志，是果蔬组织中复杂的有机物质在酶的作用下缓慢 地分解为简单有机物，同时释放能量的过程。
①呼吸作用过强，加速果蔬的衰老，缩短贮藏寿命； ②使营养消耗，导致果蔬品质下降、组织老化、重 量减轻、失水和衰老。 控制采后果蔬呼吸作用的原则有： 第一，保持该产品的正常生命活动，不发生生理障 碍，使其能够正常发挥贮藏性、抗病性的作用。 第二，维持缓慢的代谢，延缓其贮藏性和抗病性的 衰变，延长产品寿命。
2.风味物质 果蔬基本风味物质一般有香、甜、酸、涩、苦、
辣、鲜等。 （1）香味物质
随着果蔬的成熟，芳香物质逐渐合成，完全成熟 时含量最多，香味最浓。芳香物质极易挥发而且具有 催熟作用，在贮藏过程中，应及时通风换气。 （2）甜味物质
果蔬的甜味不仅与含糖的总量有关，还与所含糖 的种类相关，同时还受到有机酸、单宁等物质的影响。
（1）呼吸作用的类型
①有氧呼吸 C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O+2.82×106J（674kcal）
②无氧呼吸 C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+1.00×106J（24kcal）
在贮藏期应防止产生无氧呼吸。通常情况下， 大多数果蔬产品贮藏期间CO2小于1％～5％即出现 无氧呼吸。
在果蔬中多以花青苷的形式存在，在果实成熟时合成， 是果蔬红、蓝、紫色的主要来源。其是一种感光色素，充足的 光照有利于形成。水溶性色素。 （4）花黄素（黄酮类色素）
其为一类结构与花青素类似的水溶性色素。呈浅黄色或白色， 广泛存在于柑橘、苹果、洋葱、玉米。具有调节毛细管渗透性功能， 是维生素P的重要成分。
2_果蔬加工保藏原理PPT
含量（ppm）
7～17 15000～20000 12000～21000 19000～25000
5～10 50～90
2～5
主要致香成分
2－甲基丁酸乙酯、乙酸异戊酯等135种 柠檬醛、辛醛、柠檬烃等
柠檬醛、葵醛、辛醇等155种 柠檬醛、橙花醇等
1－甲基－2－苯丙环氧丙酸乙酯等150种 二硫化二丙烯酯
乙醛、2及3－甲基丁醇、各种不饱和醛50种
思考：
绿色蔬菜在加工过程中常常会有绿色变为黄褐 色，这是什么原因？采取什么措施进行护色？
（二）类胡萝卜素
类胡萝卜素广泛存在于果蔬中，颜色表现为黄、橙、 红；
非水溶性，溶于有机溶剂； 果蔬中的类胡萝卜素结构不同，大概有300多种，
主要是胡萝卜素、番茄红素、番茄黄素、辣椒红素、 辣椒黄素和叶黄素等；
R1＝H R2＝OH 矢车菊花色素 色素
R1＝OH R2＝OCH3 牵牛花
花青素的性质
花青素的色彩随着苯环上取代基的种类和数目不同 而变化；当苯环上羟基取代数目增加时，颜色向蓝 紫方向移动；而当甲氧基数目增加时，颜色向着红 色方向移动。
花青素的颜色还随着pH值不同而变化，呈现出酸红、 中紫、碱蓝等趋势；
五、维生素
水果蔬菜中含有多种维生素，如VA源、VB1、VB2 VC、 VD及Vp等，果蔬是食品中维生素的重要来源，对维持人 体的正常生理机能起着重要作用。虽然人体对维生素需 要量甚微，但缺乏时就会引起各种疾病。
果蔬中维生素种类很多，一般可分为水溶性维生素和 脂溶性维生素两类，其中以B族维生素和维生素C最为重 要，现将主要维生素的功能和特性分述如下。
某些芳香物质具有一定的抑菌作用。
抑菌作用：大蒜精油、橘皮油、姜油等具有 防腐抑菌作用。
果蔬加工保藏基础课件
0.5 0.3 0.25 0.3 0.8 0.3
种类
菠菜 豌豆 萝卜 红甜椒 大蒜 番茄
含量（％）
0.9 0.9 1.1 1.7 0.9 0.4
3、果胶物质
➢ 果胶物质是由多聚半乳糖醛酸脱水聚合而成的高 分子物质。果胶质具有显著的酸性，这种酸性会 使它强烈的膨胀，甚至一部分溶解于水；
➢ 果胶物质在果蔬组织中以原果胶、果胶和果胶酸 几种不同的形式存在，各种形式具有不同的特性， 从而影响果蔬的耐藏性和工艺特性；
1、淀粉
性质：由葡萄糖脱水缩合而成，分子式可由 （C6H12O6）n表示；不溶于冷水，加热糊化； 与稀酸共热或在淀粉酶的作用下，能水解成葡 萄糖单体。
（二）多糖
存在Байду номын сангаас薯类、豆类、藕、荸荠、芋头等含量较高； 水果中以香蕉（1～2％）、苹果（1％左右）为
高，其余含量较低； 一般认为未成熟的水果比成熟的水果含有更多的
朝鲜蓟
黄花菜
花椰菜
青花菜（西兰花）
第二节 果蔬化学成分与加工
➢ 果蔬除75％～90％的水分外，含有各种化学物质， 某些成分还是一般食物中所缺少的；
➢ 正常果蔬中，除水外，主要含有碳水化合物（糖、 淀粉、果胶物质、纤维素和半纤维素等）、有机 酸、维生素、含氮物质、色素物质、单宁物质、 糖苷、矿物质、脂类及挥发性芳香物质、酶等等。
食用品质： 可食部分由大型的薄壁细胞组成，细胞多
汁； 果实纤维的多少与粗细是果品质量的重要
指标，直接影响食用性和加工品质量。
2、仁果类
代表：苹果、梨等 组成：果皮、果肉、维管束、种子等
果皮由几层厚的角质 化细胞组成。外表皮典 型角质化，且有蜡的聚 集，食用粗硬，含有丰 富的果胶和单宁。
种类
菠菜 豌豆 萝卜 红甜椒 大蒜 番茄
含量（％）
0.9 0.9 1.1 1.7 0.9 0.4
3、果胶物质
➢ 果胶物质是由多聚半乳糖醛酸脱水聚合而成的高 分子物质。果胶质具有显著的酸性，这种酸性会 使它强烈的膨胀，甚至一部分溶解于水；
➢ 果胶物质在果蔬组织中以原果胶、果胶和果胶酸 几种不同的形式存在，各种形式具有不同的特性， 从而影响果蔬的耐藏性和工艺特性；
1、淀粉
性质：由葡萄糖脱水缩合而成，分子式可由 （C6H12O6）n表示；不溶于冷水，加热糊化； 与稀酸共热或在淀粉酶的作用下，能水解成葡 萄糖单体。
（二）多糖
存在Байду номын сангаас薯类、豆类、藕、荸荠、芋头等含量较高； 水果中以香蕉（1～2％）、苹果（1％左右）为
高，其余含量较低； 一般认为未成熟的水果比成熟的水果含有更多的
朝鲜蓟
黄花菜
花椰菜
青花菜（西兰花）
第二节 果蔬化学成分与加工
➢ 果蔬除75％～90％的水分外，含有各种化学物质， 某些成分还是一般食物中所缺少的；
➢ 正常果蔬中，除水外，主要含有碳水化合物（糖、 淀粉、果胶物质、纤维素和半纤维素等）、有机 酸、维生素、含氮物质、色素物质、单宁物质、 糖苷、矿物质、脂类及挥发性芳香物质、酶等等。
食用品质： 可食部分由大型的薄壁细胞组成，细胞多
汁； 果实纤维的多少与粗细是果品质量的重要
指标，直接影响食用性和加工品质量。
2、仁果类
代表：苹果、梨等 组成：果皮、果肉、维管束、种子等
果皮由几层厚的角质 化细胞组成。外表皮典 型角质化，且有蜡的聚 集，食用粗硬，含有丰 富的果胶和单宁。
农产品贮藏加工学精品PPT课件
• 2000年以来，全国每年产水果6000多万吨、蔬菜4 亿多吨。果蔬含水量大，营养丰富，易受微生物侵 染、虫害，采后呼吸消耗大。
• 果蔬加工的作用： • （1）它是果蔬产品生产与销售、消费的重要环节。 • （2）它是保证农业丰产和丰收的重要手段。 • （3）果蔬加工可调节地区平衡，实行周年供应，
丰富市场。 季节性 地区性问题 • （4）果蔬加工促进了农业生产和经济发展。
叶绿素b 黄绿色 C55H70O6N4Mg 叶绿素a:叶绿素b =3:1 2、特点 （1）不溶于水，易溶于乙醇、 丙醇、乙醚、 氯仿、苯等有机溶剂中。
（2）不稳定：
a氧气及阳光下极易遭受破坏失绿。
b在酸性介质中形成脱镁叶绿素
如用稀盐酸、草酸处理，叶绿素四吡咯环中间的
Mg2+即可被H+取代生成脱镁叶绿素。
（二）类胡萝卜素 300多种 黄、橙、红
1、主要种类：
胡萝卜素、番茄红素、番茄黄素、辣椒红素、叶黄素等
2、结构及性质
（1）化学结构： 分子中皆含有一条有异戊二烯组成的共轭多烯链 胡萝卜素：VA源 四萜化合物 α胡萝卜素：只有一个紫罗酮环 1分子VA β胡萝卜素：两个紫罗酮环，人体内转化为2分子VA γ胡萝卜素：只有一个紫罗酮环 1分子VA 其他无紫罗酮环的不具VA活性
绪论
• 一、果蔬加工和果蔬加工品
• 1、果蔬加工：以新鲜的果蔬为原料，经过一定的加工工艺处 理，消灭或抑制果蔬中存在的有害微生物，保持或改进果蔬 的食用品质，制成不同于新鲜果蔬的产品的过程。
• 2、果蔬加工品的类型 • （1）不同的分类方法 • 按物态：固态、液态、混合态、粘弹体态 • 按酸度：低酸性（PH≧4、5 ） 酸性（PH﹤4、5 ） • 按含水量：干制品（AW ﹤ 0、65）、半干制品（AW ＝ 0、
• 果蔬加工的作用： • （1）它是果蔬产品生产与销售、消费的重要环节。 • （2）它是保证农业丰产和丰收的重要手段。 • （3）果蔬加工可调节地区平衡，实行周年供应，
丰富市场。 季节性 地区性问题 • （4）果蔬加工促进了农业生产和经济发展。
叶绿素b 黄绿色 C55H70O6N4Mg 叶绿素a:叶绿素b =3:1 2、特点 （1）不溶于水，易溶于乙醇、 丙醇、乙醚、 氯仿、苯等有机溶剂中。
（2）不稳定：
a氧气及阳光下极易遭受破坏失绿。
b在酸性介质中形成脱镁叶绿素
如用稀盐酸、草酸处理，叶绿素四吡咯环中间的
Mg2+即可被H+取代生成脱镁叶绿素。
（二）类胡萝卜素 300多种 黄、橙、红
1、主要种类：
胡萝卜素、番茄红素、番茄黄素、辣椒红素、叶黄素等
2、结构及性质
（1）化学结构： 分子中皆含有一条有异戊二烯组成的共轭多烯链 胡萝卜素：VA源 四萜化合物 α胡萝卜素：只有一个紫罗酮环 1分子VA β胡萝卜素：两个紫罗酮环，人体内转化为2分子VA γ胡萝卜素：只有一个紫罗酮环 1分子VA 其他无紫罗酮环的不具VA活性
绪论
• 一、果蔬加工和果蔬加工品
• 1、果蔬加工：以新鲜的果蔬为原料，经过一定的加工工艺处 理，消灭或抑制果蔬中存在的有害微生物，保持或改进果蔬 的食用品质，制成不同于新鲜果蔬的产品的过程。
• 2、果蔬加工品的类型 • （1）不同的分类方法 • 按物态：固态、液态、混合态、粘弹体态 • 按酸度：低酸性（PH≧4、5 ） 酸性（PH﹤4、5 ） • 按含水量：干制品（AW ﹤ 0、65）、半干制品（AW ＝ 0、
北方水果贮藏(果蔬贮藏与加工技术课件)
1.1 贮藏特性
梨有秋子梨、白梨、砂梨和西洋梨四大系统。 一般来说，大多白梨系统的品种耐贮藏，如苹果 梨、秦酥、秋白、密梨、红霄等极耐贮藏。在同 一系统中不同品种耐贮性也不同，中晚熟品种耐 贮性较强，而早熟品种不易贮藏。
1.1 贮藏特性
同一品种的梨因产 地不同耐贮性也有差 异。还有一些品种的 梨，采收时果肉酸涩、 粗糙（石细胞多）， 必须经过长期贮藏， 品质才有所改善，食 用价值才能得以充分 体现。
3、采后处理
（1）预贮或预冷 果实采收运回以后,先放在阴凉处过夜,第2天再
入库,这一过程叫预贮。经预贮的果实,可直接进冷 库,但一次进库量应掌握在库容量的20%～30%。最 好能在预冷间先预冷后,再进入冷贮库。预冷时要求 果心达到0℃的时间越短越好。
(2)保鲜剂处理
惠源“普斯利通”保鲜剂
(3)分级和包装
1、贮藏特性
苹果是比较耐贮藏的果品。 早熟品种采收后应立即上市或只做短期贮藏。 中熟品种一般做中、短期贮藏。 晚熟品种在适宜的低温条件下，贮藏期至少可以达
8个月，并保持良好的品质。
✓ 苹果属于典型的呼吸跃变型果实，在贮藏过程中， 通过降温和调节气体成分，可推迟呼吸跃变的发生， 延长贮藏期。
严禁与苹果、梨、香蕉等释放乙烯的果混存。
贮藏结束出库时，要进行升温处理，以免出现因温 度的突然上升，产生结露水，影响货架期和商品质 量。
(2)CA贮藏 在意大利、新西兰等国家猕猴桃的贮藏，大多
都采用现代化的气调贮藏库，此为最理想的贮藏方 法，能够调整贮藏指标在最佳状态,可贮藏5～8个月。 适时无伤采收 及时入库预冷贮藏 严格控制O2在2%左右，CO2在5%左右，乙烯 0.1ppm以下， 温度在0±0.5℃，相对湿度在90～95%.
果蔬贮藏与加工PPT课件
罐藏优良品种有无刺卡因，此外还有巴厘、菲律 宾等亦作罐藏用种。
原料选择
梨
以中等大小，果面光滑，果形整齐，果心
小，肉质致密，石细胞及纤维素少，果肉
白色，香味浓，风味好的品种为佳。巴梨
是罐藏的专用种。
我国常用慈梨、雪花梨、鸭梨。
原料选择
苹果
一般要求果实横径6cm以上，果肉致密，果形整 齐，果心小，风味浓，香味好，白肉，耐煮制， 含单宁少，以成熟适度8成熟以上而不发绵者为好。
具韧性，不溶质、粘核，风味浓郁，组织致密，
果核小，核洼、果顶合缝线不含花青素的品种
为好。
我国选育出的罐桃品种有丰黄、连黄、不溶 质粘核白肉桃等。
原料选择
菠萝
以果实八九成熟，果大（单果重0.5 kg以上）呈长 筒形，果心小而居中心位置，纤维素少，果皮薄， 果眼浅，果肉黄色至金黄色，组织较致密，风味 浓的品种为佳。
热菌。较耐热,必须用高压杀菌。
海拔高度 海拔高 度
其它
海拔高度越高 杀菌越不容易 所需时间就长
铁皮罐、 小型罐杀菌快
如：大部分蔬菜罐头
2.化学成分
-原料中的油脂、蛋白质、低浓度的糖盐 对微生物有保护作用。
二、罐头容器
镀锡(铬)薄钢 板 、两片罐、 三片罐，罐内 壁有涂料。质 轻、传热快， 避光、抗损伤。
细菌学杀菌
指杀死一切微生物，要求绝对无菌。
杀菌的理论依据
杀菌对象 杀菌规程
肉毒杆菌或PA3679（生芽胞梭状芽胞杆菌）
t1 – t2 – t3/T(℃)
t1 ：表示罐头从料温升到杀菌温度所需时间。 t2 ：表示罐头保持杀菌温度的时间。 t3：表示罐头降温冷却所需时间。 T：表示杀菌温度。
如：5' – 20 ' –5 ' /100(℃)
果蔬原料的基本特性与加工贮藏PPT课件
仁果类：苹果、梨以含果糖为主 核果类：大樱桃、桃、李、杏以蔗糖为主 浆果类:葡萄、草莓、猕猴桃主要含葡萄糖、果糖 柑橘类：红橘、橙子、柚、柑以蔗糖为主
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三、碳水化合物
多糖为大分子物质，果蔬中所含的多糖主要有淀 粉、纤维素、半纤维素和果胶类物质。
（2）淀粉 淀粉是一种多糖，因为它是由多个单糖分子组成
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一、水分及无机成分
果蔬中大部分矿物质是和有机酸结合在一 起，其余的部分与果胶物质结合。与人体关系 最密切的而且需要最多的是钙、磷、铁，在蔬 菜中含量也较多，菠菜和甜菜时中的钙呈草酸 盐状态存在，不能被人体吸收，而甘蓝、芥菜 中的钙呈游离状态，容易被人体吸收。
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甘蓝
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植物体中不含维生素A，但有维生素A原即胡萝卜素。果蔬中 的胡萝卜素被人体吸收后，在体内可以转化为维生素A。它在人 体内能维持粘膜的正常生理功能，保护眼睛和皮肤等，能提高对 疾病的抵抗性。它在贮藏中损失不显著。
胡萝卜素耐高温，但在加热时遇氧易氧化。罐藏及果蔬汁能 很好地保存胡萝卜素，干制时易损失，漂洗和杀菌均无影响，在 碱性溶液中较稳定。
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七、 酶
酶是由生物的活细胞产生的有催化作用的蛋白质。在新 鲜果蔬细胞中进行的所有生物化学反应都是在酶的参与下完成 的。酶控制着整个生物体代谢作用的强度和方向。
果蔬中还有其它物质，如：含氮物质、糖苷类、芳香物质 等物质。
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第二节 果蔬的败坏与加工保藏方法
水分是影响果蔬嫩度、鲜度和味道的重要成 分，与果蔬的风味品质有密切关系。但是果蔬含 水量高，又是它贮存性能差、容易变质和腐烂的 重要原因之一。
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三、碳水化合物
多糖为大分子物质，果蔬中所含的多糖主要有淀 粉、纤维素、半纤维素和果胶类物质。
（2）淀粉 淀粉是一种多糖，因为它是由多个单糖分子组成
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一、水分及无机成分
果蔬中大部分矿物质是和有机酸结合在一 起，其余的部分与果胶物质结合。与人体关系 最密切的而且需要最多的是钙、磷、铁，在蔬 菜中含量也较多，菠菜和甜菜时中的钙呈草酸 盐状态存在，不能被人体吸收，而甘蓝、芥菜 中的钙呈游离状态，容易被人体吸收。
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甘蓝
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植物体中不含维生素A，但有维生素A原即胡萝卜素。果蔬中 的胡萝卜素被人体吸收后，在体内可以转化为维生素A。它在人 体内能维持粘膜的正常生理功能，保护眼睛和皮肤等，能提高对 疾病的抵抗性。它在贮藏中损失不显著。
胡萝卜素耐高温，但在加热时遇氧易氧化。罐藏及果蔬汁能 很好地保存胡萝卜素，干制时易损失，漂洗和杀菌均无影响，在 碱性溶液中较稳定。
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七、 酶
酶是由生物的活细胞产生的有催化作用的蛋白质。在新 鲜果蔬细胞中进行的所有生物化学反应都是在酶的参与下完成 的。酶控制着整个生物体代谢作用的强度和方向。
果蔬中还有其它物质，如：含氮物质、糖苷类、芳香物质 等物质。
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第二节 果蔬的败坏与加工保藏方法
水分是影响果蔬嫩度、鲜度和味道的重要成 分，与果蔬的风味品质有密切关系。但是果蔬含 水量高，又是它贮存性能差、容易变质和腐烂的 重要原因之一。
果蔬贮运和加工果蔬贮藏28页PPT
【重点难点】
【复习思考】
果品贮藏
重点难点
• 重点：主要果品的贮藏特性、商业贮藏的
主要方式及贮藏技术要点，制定果品贮藏 运输的技术方案。
• 难点：掌握各种果蔬的贮藏特性，各种不
同品种的各自特点。
【能力目标】 【知识目标】
【重点难点】
【复习思考】
苹果贮藏
一、贮藏特性
1 品种特性 耐藏性：早熟<中熟<晚熟 早熟品种（7 ~ 8月上旬成熟）
【能力目标】 【知识目标】
【重点难点】
【复习思考】
梨贮藏
3 贮藏条件 • 温度 大多数品种贮藏的适宜温度为0±1℃。但是鸭梨等
个别品种对低温比较敏感，采后若迅速降温至0℃贮藏， 果实易发生黑心病。采用缓慢降温或称分段降温，可减轻 黑心病发生。
• 湿度 RH90%~95％。 • 气体 低O2（3％～5％）几乎对所有品种都有抑制成熟衰
【能力目标】 【知识目标】
【重点难点】
红巴梨
【复习思考】
梨贮藏
2 呼吸跃变
国内外研究公认，西洋梨是典型的呼吸跃变 型果实，随着呼吸跃变的启动，果实逐渐成熟软 化。国内有关鸭梨、酥梨等品种采后生理特性的 研究表明，白梨系统也具有呼吸跃变，但其呼吸 跃变特征如乙烯发生、呼吸跃变趋势不似西洋梨、 苹果、香蕉、猕猴桃那样典型，其内源乙烯发生 量很少，果实后熟变化不甚明显。
【重点难点】
【复习思考】
苹果贮藏
1. 机械冷库贮藏
苹果冷藏的适宜温度因品种而异，大多数晚熟 品种以-l℃～0 ℃为宜，空气相对湿度为90％~95%。 苹果采后应尽快冷却，最好在采后3d内入库，入 库后3~5d降温至贮藏要求的温度。
【能力目标】 【知识目标】
《果蔬的贮藏》PPT课件
境应有较高的湿度，一般相对湿度应在 85％～90％。 贮藏期间的损耗主要是由于脱帮、失水 和腐烂所致。
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3
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4
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5
一、大白菜贮藏
2 品种的选择与采收 大白菜品种很多，不同品种的耐贮性不
同，一般晚熟品种比早熟品种耐贮。 收获期对大白菜贮藏很重要。收获过早，
气温较高，对贮藏不利，同时也影响产 量；收获过晚，气温低，易使叶球在田 间受冻。
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16
一、番茄贮藏
1 贮藏特性
番茄原产于南美洲热带地区，性喜温暖，不耐 低温，但不同成熟度的果实对温度要求有所不 同。
番茄属于跃变型果实 ，用于长期贮藏的番茄 应选用绿熟果，适宜的贮藏温度为10～12℃。
红熟果实适宜的贮藏温度为0～2℃，相对湿 度为85％～90％，O2和CO2浓度均为2％～5 ％。
简易气调贮藏 在低温下，控制塑料帐袋中 O23%～5%和CO21%～2%。
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37
茎菜类蔬菜贮藏
一、蒜薹贮藏 1 贮藏特性 采后极易失水老化，老化的蒜薹表现为
基部黄化、纤维增多，薹条变软变糠， 薹苞膨大开裂长出气生鳞茎。老化使蒜 薹降低或失去食用价值。
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38
一、蒜薹贮藏
老化的症状
降低窖温，避免大白菜热伤脱帮。
中期管理：从冬至到立春为贮藏中期。由于外 温很低，管理中应以防冻为主。此期倒菜次数 可减少，倒菜时剔除黄帮烂叶。
后期管理： 从立春以后进入贮藏后期。此期
管理以尽量维持稳定低温、防止窖温回升为原
则。
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9
二、花椰菜贮藏
(一)贮藏特性 花椰菜又名菜花，与甘蓝同属十字花科蔬菜， 但食用器官不同。花椰菜对贮藏环境条件的 要求与甘蓝相似，适温为0±0.5℃，在0℃ 以下花球易受冻，相对湿度为90%～95%。
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3
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5
一、大白菜贮藏
2 品种的选择与采收 大白菜品种很多，不同品种的耐贮性不
同，一般晚熟品种比早熟品种耐贮。 收获期对大白菜贮藏很重要。收获过早，
气温较高，对贮藏不利，同时也影响产 量；收获过晚，气温低，易使叶球在田 间受冻。
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一、番茄贮藏
1 贮藏特性
番茄原产于南美洲热带地区，性喜温暖，不耐 低温，但不同成熟度的果实对温度要求有所不 同。
番茄属于跃变型果实 ，用于长期贮藏的番茄 应选用绿熟果，适宜的贮藏温度为10～12℃。
红熟果实适宜的贮藏温度为0～2℃，相对湿 度为85％～90％，O2和CO2浓度均为2％～5 ％。
简易气调贮藏 在低温下，控制塑料帐袋中 O23%～5%和CO21%～2%。
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茎菜类蔬菜贮藏
一、蒜薹贮藏 1 贮藏特性 采后极易失水老化，老化的蒜薹表现为
基部黄化、纤维增多，薹条变软变糠， 薹苞膨大开裂长出气生鳞茎。老化使蒜 薹降低或失去食用价值。
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一、蒜薹贮藏
老化的症状
降低窖温，避免大白菜热伤脱帮。
中期管理：从冬至到立春为贮藏中期。由于外 温很低，管理中应以防冻为主。此期倒菜次数 可减少，倒菜时剔除黄帮烂叶。
后期管理： 从立春以后进入贮藏后期。此期
管理以尽量维持稳定低温、防止窖温回升为原
则。
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二、花椰菜贮藏
(一)贮藏特性 花椰菜又名菜花，与甘蓝同属十字花科蔬菜， 但食用器官不同。花椰菜对贮藏环境条件的 要求与甘蓝相似，适温为0±0.5℃，在0℃ 以下花球易受冻，相对湿度为90%～95%。
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果蔬组织冻结对贮藏的影响
果蔬组织冻结对贮藏的影响
果蔬处在其冰点以下的温度，在组织内细胞间 隙中水分结冰，如果温度继续降低，会引起细胞 内的水分外渗，进入细胞间隙而结冰，细胞液浓 度增高，某些离子的浓度增加到一定程度，pH值 改变，使细胞受害，代谢失调，再加之水结冰后 体积膨胀，对细胞产生膨胀压力，引起机械损伤， 细胞就会受破坏而死亡, 在解冻以后汁液外流,不 能恢复原来的鲜活状态，风味也遭受影响。
温度对果蔬贮藏的影响
1 温度对果蔬呼吸作用的影响 2 温度对果蔬水分蒸发的影响 3 温度对冷害的影响 4 温度对冻害的影响 5 温度对乙烯产生的速度和作用效应的影响 6 温度对微生物的影响
7 果蔬的贮藏适温
5
温度对果蔬呼吸作用的影响
表1 一定温度下几种果实的Q10值
种类 温度（℃） Q10值
香蕉
5～15
害
15℃，处理7d，减轻在0℃贮藏下冷害
逐渐 降温
热处理
番茄
香蕉 鸭梨 绿熟番茄 芒果 甜薯
从10～14℃，每周降1℃到7～8℃，每3d降1℃到 0℃贮藏 每12h降低3℃，从21℃到5℃， 5℃贮藏 每30～40d内逐渐降温到0℃贮藏 36～40℃处理3d，减轻2℃贮藏时的冷害 38℃处理24h和36h，减轻5℃贮藏期的冷害 29℃处理4～7d，减轻5℃贮藏期的冷害
种类 温度（℃）
苹果 -1.5～-2.2
症
状
橡皮病，烫害、果肉褐变
绿番茄 7.2～10.0
水浸状软烂
香蕉
12.8
果皮出现褐色条纹、不能正常成熟
西瓜
4.0
凹陷、异味
黄瓜
7.2
表皮凹陷、果肉褐变、萎蔫
茄子
7.2
表皮凹陷、烫伤症状
甜椒
7.2
表皮水浸状凹陷、种子与萼部变褐
葡萄柚
10.0
烫害、凹陷、水浸状腐烂
每隔一天浮动2～8℃,呼吸强度增加为11.4mg/(kg·h)。
当温度超出果蔬正常生活范围（一般超过35℃）时,催化呼吸反应的酶受高温破坏,失去活
力，呼吸强度表现大幅度下降直到零。
7
温度对果蔬水分蒸发的影响
温度对果蔬水分蒸发的影响 温度升高，空气的饱和湿度就会增大，
果蔬水分蒸发加快，容易发生失水萎蔫，降 低耐贮性。在一定的空气湿度下，降低贮藏 环境的温度能抑制果蔬的水分蒸发，保持果 蔬的新鲜品质，有利于贮藏。
调节气体组分：在贮藏过程中,适当地提高CO2浓度, 降低O2的浓度有利于减轻冷害。
化学物质处理：氯化钙处理可减轻苹果、梨、番茄的冷害。 脱落酸、乙烯、外源多胺处理也可能减轻冷害症状。
14
几种果蔬减轻冷害的温度调节措施
处理方式
低温 锻炼
产品 桃
西葫芦
柠檬
处理的具体方法
24℃处理2～5d，减轻贮藏期果肉粉质化 10℃或25℃，处理2d，减轻2.5℃或5℃贮藏期冷
8
冷害和冻害
冷害：是指0℃以上的低温对果蔬造 成的生理伤害。
冻害：是指温度低于0℃时的低温对 果蔬造成的生理伤害。
9
温度对冷害的影响
冷害的症状
症状
冷害对果蔬 影响 贮藏的影响
影响冷害发生 与否及程度轻 重的因素
因素
温度对冷害 的影响
防止果蔬冷害 的措施有
措施
10
冷害的症状
表3 部分果蔬发生冷害的临界温度及症状
大都为表面出现凹点或凹陷的斑块; 局部表皮组织坏死,变色， 出现水渍斑块;不能正常成熟,有异味;果皮、果肉或果心褐变等， 具体症状随果蔬种类而不同。
11
冷害对果蔬贮藏的影响
冷害对果蔬贮藏的影响
冷害破坏了呼吸过程的协调性，引起果蔬不正常的 呼吸，导致生理失调，耐贮性和抗病性下降，极易被 微生物侵染，如香蕉的腐生菌、黄瓜的灰霉菌、柑橘 的青绿霉菌、番茄的交链孢霉菌,使受冷害的果蔬迅速 腐烂。
2.4
种类 温度（℃） Q10值
苹果 5～15
2.5
番木瓜 4.5～15 3.0 番茄 10～15
2.3
在一定范围内, 呼吸强度随着温度的升高而增大，物质消耗增加， 贮藏寿命缩短。
一般在5～35℃范围内,温度每上升10℃呼吸强度增加的倍数,称 为温度系数(Q10)。大部分果蔬的温度系数(Q10)=2～2.5。
15
种类 绿熟番茄 成熟番茄
茄子 黄瓜 胡萝卜 马铃薯 芹菜 洋葱 大蒜
温度对冻害的影响
一些果蔬组织的冰点
冰点（℃） –0.6 -0.5 -0.8 -0.5 -1.4 -0.6 -0.5 -0.8 -0.8
种类 苹果 葡萄(欧洲) 葡萄(美洲)
桃 杏 菠萝 柿 李 草莓
16
冰点（℃） -1.5 -2.2 -1.3 -0.9 -1 -1.1 -2.2 -0.8 -0.9
6
温度对果蔬呼吸作用的影响
种类
桃子 柠檬 佛灵橙 葡萄柚 草莓
表2 几种果品Q10与温度范围的关系
温度范围（℃）
0～10 11～21 16.6～26.6 22.2～26.6 33.3～43.3
4.10 3.15
2.10
3.93 1.70
1.95
2.00
3.93 2.15
1.60
1.50
1.95
3.35 2.00
12
影响冷害发生与否及程度轻重的因素
贮藏 在导致冷害发生的温度下，温
温度
度越低，发生越快。
甘薯在0℃下1d就 受冷害
持续 持续时间越长，越严重。 时间
蜜柚在0℃下4d尚无明 显伤害,10d后损伤严重。
不同种类、品种的果蔬对于低
种类、 温的敏感性不同，使发生冷害 品种 的温度、难易程度有所不同。
一些原产热带、亚热带的 果蔬,如香蕉若在低温下贮
1.45
1.65
2.50
3.45 2.0
2.20
从表2看出多数果蔬的温度系数,在低温范围内要比高温范围内大。这一特性表明果蔬在低
温贮藏时,应严格维持稳定的低温,若忽高忽低,有时仅为0.5～1℃的变化,也会使呼吸明显增强。
所以低而稳定的贮藏温度是十分重要的。如洋葱贮藏在5℃时,呼吸强度为9.9mg/(kg·h),若
第三节 影响果蔬贮藏质量的因素
1
教学设计
学习回顾：与呼吸有关的概念 教师主讲：第三节影响果蔬贮藏质量的因素 穿插提问：讲课过程中 互动环节：针对当堂讲课的内容
2
第三节 影响果蔬贮藏质量的因素
3
贮藏环境因素
4
其它素
3
三、贮藏环境因素
相对湿度
温度
气体成分
4
温度对果蔬 贮藏的影响
藏，易受冷害。
13
防止果蔬冷害的措施
防止果 蔬冷害 的措施
低温锻炼：增加抗寒性，可缓减冷害
逐步降温法：使之适应低温环境,有时比单纯低温更好， 适用于跃变型果实。
热处理：贮藏前在30℃以上的温度中短时间处理，可以降 低热带、亚热带果蔬对低温的敏感程度，减轻冷害的的发生 。 提高贮藏环境的相对湿度：采用塑料薄膜包装，可以 保持贮藏环境的相对湿度，减轻冷害症状。