焙烤知识点2015.5 (1)重点

《焙烤工艺学》复习知识点第1章绪论1.焙烤食品：2.根据现有历史资料，人们普遍认为古埃及人发明了面包的制作方法。

3.工业化生产方便面的发源地在日本。

4.我国焙烤食品的发展趋势。

第2章焙烤食品原辅料及加工特性1.生产面包、糕点、饼干的最主要原料是面粉。

2．生产焙烤食品所需的原辅料为基础材料和辅助材料两大类，其中基础原料包括谷物粉（以小麦粉为主）及水。

辅助原料为：油、糖、蛋、奶、改良剂、甜味剂、酵母、盐、馅料、装饰料、营养强化剂、保健原料等。

3.面粉的化学成分有碳水化合物蛋白质、脂肪、矿物质、水分和少量的维生素和酶。

4.碳水化合物是小麦和面粉中含量最高的化学成分，约占面粉的重的75%，淀粉是面粉中最主要的碳水化合物，约占面粉重的67%。

5.淀粉糊化和老化的概念，并举出生产中应用淀粉糊化和老化的典型食品例子。

淀粉糊化：淀粉在冷水中溪水膨胀，遇热后水分子从淀粉粒内部，使淀粉粒继续膨胀，其体积可增大至几倍至几十倍，最后破裂变为粘稠的胶体溶液，此现象称为糊化。

啤酒发酵淀粉老化：老化也成回生，凝聚，糊化的淀粉经冷却后，已经展开的散乱的胶束分子会收缩靠拢，于是淀粉制品由软变硬，这种现象称为老化。

粉条，粉皮的制作6.淀粉在焙烤食品中的作用。

a.淀粉水解发酵，产生气体，使面包等发酵产品体积膨大。

b.决定备考期间产生糊精的程度。

c.决定烘烤时的吸水量。

7.小麦中的蛋白质是构成面筋的主要成分，在焙烤制品生产中起着特别重要的作用，我国小麦蛋白质含量大部分在12%~14%，与世界上主要产麦国的冬小麦相比，蛋白质属于中等水平。

8.蛋白质在小麦中的分布是不均匀的，主要分布在胚乳中，而胚乳外层含量最多。

9.面粉中的蛋白质根据溶解性不同可分为麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦清蛋白、麦球蛋白和酸溶蛋白。

10.小麦中构成面筋的主要成分是麦胶蛋白和麦谷蛋白。

11.麦谷蛋白：麦谷蛋白有较少的α-螺旋结构，肽链松散，分子结构比较松散，较麦胶蛋白吸水能力大；分子内有二硫键（—S—S—）、亚基间有二硫键、分子间也有二硫键连接，形成纤维状大分子，使麦谷蛋白不易流动，因此富有弹性，缺乏延伸性。

12.麦胶蛋白：由多种蛋白组分组成，蛋白分子内有二硫键，天然状态下呈结构紧密的球形分子。

分子间通过次级键作用形成聚集体，具有特异的微纤丝结构，彼此之间相互作用形成绳索结构。

麦胶蛋白没有麦谷蛋白的连接，具有良好的延伸性，缺乏弹性。

即麦胶蛋白的二硫键主要在分子内形成，分子间通过次级键作用，这种连接使麦胶蛋白具有良好的良好的延伸性，缺乏弹性。

13.麦谷蛋白形成的面筋有良好的弹性，筋力强，面筋结构牢固，但延伸性差。

麦胶蛋白形成的面筋有良好的延展性，缺乏弹性，有利于面团的整型操作，但面筋筋力不足，很软、很弱，弹性较差。

如果麦谷蛋白含量过多，会造成面团弹性、韧性太强，无法膨胀，导致产品体积小，或因面团韧性和持气性太强，面团内气压大而造成产品表面开裂现象。

如果麦胶蛋白含量过多，造成面团太软弱，面筋网络结构不牢固，持气性差，面团过度膨胀，导致产品出现顶部塌陷、变形等不良结果。

14.在选择面粉时遵循以下原则：蛋白质数量相差很大时，以数量为主，蛋白质数量相差不大时以质量为主。

15面筋：是将面粉调成面团后，用水反复冲洗，最后剩下的胶状物质，即湿面筋。

湿面筋干燥后称为干面筋。

湿面筋含量=（湿面筋质量/面粉质量）×100%。

面筋是将面粉调成面团后，用水反复冲洗，最后剩下的胶状物质，主要由水、麦胶蛋白、麦谷蛋白组成。

16.国际上根据湿面筋含量及工艺性能，将面粉分为4等：高筋粉（强劲粉）：湿面筋含量﹥30%，弹性好延展性大或适中；适合作面包。

中筋粉：湿面筋26%-30%，弹性好延展性小，或弹性中等延展性小；面条、馒头、饺子中下筋粉：湿面筋20%-25%，弹性小韧性性差。

糕点、饼干低筋粉：湿面筋﹤20%，弹性差易流散。

糕点、饼干17.面筋蛋白质的水化作用包括两个阶段：①胶粒表面水化作用阶段②大量水分子向胶粒内部渗透阶段。

18.面筋形成机理：由面筋蛋白质的吸水膨胀形成。

当面粉和水揉成面团后，首先发生蛋白质的吸水膨胀，充分吸水膨胀后的面筋蛋白质分子，彼此依靠极性集团与水分子纵横交错联接逐步形成面筋网络，面筋蛋白质空间结构中存在硫氢键，在面筋形成时发生氧化互相结合成二硫键，扩大和加强了面筋的网络组织，随着时间延长和对面团的揉压，促使面筋网络进一步完成细密化。

由此可见，面筋主要是面粉中麦胶蛋白与麦谷蛋白混合体系通过吸水膨胀形成的，如果这种体系遭到破坏，面筋便不能形成。

19.影响面筋形成的主要因素有温度（面筋蛋白质吸水膨胀的最适温度为30℃）、放置时间和面粉的质量。

20.评定面筋质量和工艺性能的指标有延伸性、可塑性、弹性、韧性和比延伸性。

并能够对它们进行区分。

比延伸性是以面筋每分钟能自动延伸的厘米数来表示。

21.面粉在储藏过程中，受脂肪酶分解产生不饱和脂肪酸，使韧性增强。

同时硫氢基氧化成二硫键，使面筋弹性增大，劲力增强，涨润值增大，所以陈粉比新粉更适合做面包、方便面。

22.流变学特性：指半流体物质的弹性、塑性、任性、以及形变的各种特性，它不同于固体和液体的特性，无法用固体和液体的物理学规律来进行表达和解释。

23.面团的流变学特性主要包括面团的揉混特性、面团的延展特性和发酵特性等。

24.面团的揉混特性一般用粉质仪测定、面团的延展特性一般用拉伸仪测定、发酵特性用吹泡仪测定。

25.理解什么是面团的吸水率、面团形成时间、稳定时间、衰减度、机械耐力系数、断裂时间。

吸水率：只使面团最大稠度处于500±20BU时所需的加水量，以占14%湿基面粉质量的百分数表示。

面团形成时间：指从零点直至面团稠度达到最大是所需搅拌的时间。

稳定时间：指曲线首次达到500BU和离开500BU之间的时间差。

衰减度：指曲线最高点中心与达到最高点后12min曲线中心两者之差，用BU表示。

机械耐力系数：指粉质曲线最高峰时的BU与5min后的粉质曲线高度BU之间的差值，此值越小表示面粉的筋力越强。

断裂时间：从加水搅拌开始到从曲线最高处起降低30BU所经过的时间。

26.面粉粉质曲线图中（右图），不同字母标示着面粉的有关品质的指标。

其中，面团形成时间为D，稳定时间为E，面团衰减度或软化度为H，机械耐力系数为G。

27.从粉质图上可以非常直观地评断出面筋筋力的大小，粉质曲线图越靠近500ＢＵ线，表示面筋筋力越强。

28.粉质曲线的典型应用：⑴评价面粉吸水能力。

⑵通过检测面团流变学特性，评价面粉筋力强度（形成时间、稳定时间、弱化度、粉质质量指数）。

⑶确定小麦品质及其面粉的适宜用途。

⑷面粉厂制粉过程小麦、面粉品质的监测和控制。

⑸食品厂控制面粉品质，确定合理生产工艺。

⑹同样适用于黑麦面粉或其他特殊行业如巧克力、口香糖等。

29.拉伸仪：也称拉力测定仪，仪器记录面团伸展至断裂为止的负荷延伸曲线，测试面团放置一定时间后的抗拉伸阻力和拉伸长度，研究面团形成后的延展特性。

30.拉伸仪应用于：小麦品质、面团改良剂的研究；通过不同醒发时间的拉伸曲线所表示的面团拉伸性能，选定合适的醒发时间，指导面包生产。

31.吹泡仪就是模拟面团发酵过程中气泡的膨胀情况，让面团在空气压力（吹泡）的作用下向多维方向扩展，记录面团变形时空气的压力变化，直至面泡破裂，据此分析面团的弹韧性、延展性、烘焙性能等。

32.面粉吸水率：指调制单位质量的面粉成面团所需的最大加水量。

吸水率高：提高面包的出品率，使面包心柔软，保存时间相应延长。

吸水率低：面包出品率低。

33.面粉的糖化力概念：糖化力是指面粉中淀粉转化成糖的能力。

糖化力大小主要取决于面粉中的酶的活性程度。

加糖多的糕点、面包，糖化力大小无关紧要，但对于不加糖的主食面包，酵母发酵所需的糖主要靠面粉糖化，与面包的色、香、味关系很大。

34.面粉的产气能力概念：面粉在面团发酵过程中产生气体的能力。

面粉的产气力越强，面包质量越好，不得少于1200ml。

面粉的产气能力取决于面粉的糖化力。

糖化力强，生成的糖多，产气能力越强。

面粉的糖化力与产气能力对面包质量的影响：两者的比例关系对面包的色、香、味、形有一定影响；糖化力强而产气弱的面粉，面包中糖多可使面包色、香、味好，但面包体积小；糖化力弱而产气力强的面粉，面包体积大，但色、香、味不佳。

35.选择面包粉应注意的问题。

1)面粉筋力：面粉中的面筋形成网状结构，构成面包的骨架。

面筋筋力不足，影响面包的组织和形状。

因此，面粉要有足够数量的蛋白质和优质的面筋。

2)面粉白度：面粉颜色影响面包的颜色。

愈靠近麦粒中心部位磨制的面粉颜色越白，品质越好，所以面粉颜色可以判断面粉品质的好坏。

3)发酵耐力：即面团超过预定的发酵时间还能生产出良好质量的面包。

面粉发酵耐力强，对生产中特殊情况适应性就越强，有利于保持面包质量。

4)吸水率：面粉吸水率高低不仅影响面包质量，而且直接关系到经济效益，吸水率高出品率也高，能降低产品成本，有利于产品贮存和保鲜。

36.面粉在贮存中工艺性能的变化。

1)面粉“成熟”：用新磨制的面粉制出的面包，颜色暗，蜂窝不均匀，不长个。

特别是新收的小麦制的粉，面团粘性大，粘手，粘工具，缺乏弹性和韧性，制出的面包扁平塌陷，容积小，皮昏暗。

新磨面粉贮存一定时间后，上述缺点就有所改善或不出现，这种现象称为面粉的成熟。

面粉的成熟机理：新磨制的面粉制出的面粉成分中的半胱氨酸和胱氨酸中，含有未被氧化的硫氢基，它是蛋白酶的激活剂，当调粉时，被激活的蛋白酶强烈分解面粉中的蛋白质，就造成了上述缺点。

2)面粉的气体代谢：新磨制的面粉，粉色暗，容易发热和酸度升高，贮存一段时间后上述性能有所改善，这是由于新磨制的面粉，面粉粒的呼吸和附着在面粉上微生物的呼吸等。

这个过程的进行，会产生热和水，从而引起面粉堆的发热和结块，色素氧化有利于粉色变白，脂肪的氧化使面粉的酸度增高。

37.植物油含有较多不饱和脂肪酸，其营养价值高于动物油脂，但加工性能较差。

38.人造奶油：是由各种加氢动物脂肪，加上各种调味料、乳化剂、色素和其他成分调制而成的。

39.起酥油：是指精炼的动植物油脂、氢化油或这些油脂的混合物，经混合、冷却塑化而加工出来的具有可塑性、乳化性等加工性能的固态或流动性的油脂产品。

40.油脂具有起酥性的原理是由于油脂具有疏水性、油脂的隔离作用和润滑作用。

41.油脂在焙烤食品中的工艺性能。

1)油脂的起酥性；再调制酥性糕点和酥性饼干时，加入大量油脂后，限制了面筋的形成，使产品酥脆有层次，口感细腻。

2)油脂的可塑性，可塑性好的油脂在加工面团时，面团延展性好，制品达到质地、口感都很理想。

3)油脂的充气性；油脂在搅打的过程中能容纳大量空气，与疏松剂作用，增加面包的膨胀体积，增加酥松的口感。

4)油脂的润滑作用；油脂能在面筋和淀粉之间的界面上形成润滑膜，使面筋网络在发酵过程中的摩擦阻力减小，有利于膨胀，增加了面团的延伸性，增大了面包体积。