葡萄酒的病害(13)

铁破败原理图
还原铁 Fe2+
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Hale Waihona Puke Baidu
氧化铁Fe3+
与柠檬酸,苹果酸等 有机酸形成可溶性化 合物 澄清葡萄酒
与磷酸(白色破败), 与单宁(蓝色破败) 形成不溶性化合物 浑浊葡萄酒
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铜破败病
还原性病害 必须的四个条件 为什么红葡萄酒不容易出现铜破败病?
酒石
影响酒石不稳定的因素:钾,钙,酒度,温 度,pH,酒石酸 用电导率变化预测酒石稳定性:电导率反映 了酒石酸氢钾在葡萄酒中的溶解状态 冷冻前后测电导率的变化值 某一温度下加晶核,观察电导率的变化 甘露蛋白
蛋白质
来源于葡萄,与病原学相关的PR蛋白 机械采收,伤害引起浸渍,水分胁迫,果 实皱缩都引起升高 膨润土 蛋白酶
葡 萄 酒 工 艺 学
17.葡萄酒的病害
17 葡萄酒病害
本章主要讲述各种病害的病症,发生发展条 件和防治方法. 要求学生建立起"良好的卫生条件和完善的 工艺措施是防止各种病害的最佳方法", "病害重在预防"的概念,掌握各种病害的 诊断和防治方法. 教学的重点和难点:病害的预防,诊断,防 治
17 葡萄酒病害
物理化学性病害的防治
防治:预防为主, 治疗:根除性措施,保护性措施
17.4 不良风味
臭鸡蛋味 马德拉化 燥辣味 不良风味的处理方法 新鲜葡萄皮渣 新鲜牛奶 酪蛋白 通风 再发酵
17.5 葡萄酒病害的诊断和防治
感官分析 症状 各类酒浑浊的种类 镜检(生物,结晶,其他) 发病条件 理解浑浊沉淀与酒病的关系.
防治葡萄酒病害最有效的方法
原料良好的成熟度和卫生状况; 良好的工艺条件和卫生条件; 适宜的酿造和贮藏管理措施. 病害重在预防,葡萄酒一旦生病,即使 经过最合理的治疗,也永远达不到应有 的质量水准.
思考题
如何防治微生物病害 葡萄酒铁破败的机理?从哪些方面防治? 葡萄酒铜破败的机理?从哪些方面防治? 蓝色下胶,白色破败,蓝色破败 酒石,色素,蛋白不稳定时如何处理? 葡萄酒中常见的不良风味及处理方法?
预防为主,及时发现,治疗 微生物:SO2,山梨酸,转罐,下胶,过 滤,离心,热处理 发病条件:满罐或充气贮藏,控温,卫生 预测:微生物计数,稳定性试验,挥发酸, 感官分析 在防治病害的同时,要充分考虑对葡萄酒质 量的影响
17.3 物理化学病害
氧化性 铁破败病(蓝色破败,白色破败) 铁破败的生成原理图 氧化破败病 还原性 铜破败病 其他的 酒石,蛋白,色素
17.2 微生物病害
好气性:酒花病-酵母菌,变酸病-醋酸菌 厌气性:再发酵-酵母菌 乳酸菌病害-酒石酸发酵病,苦味 病 甘露糖醇病,油脂病 症状,化学变化,发病条件,防治 影响因素?
影响微生物病害发生的因素
好气,厌气, 温度, 酒度,酸,pH,糖,氮, pH 原料变质 如何防治微生物病害?
微生物病害的防治
17.1 葡萄酒病害的定义和分类 17.2 微生物病害 17.3 物理化学病害 17.4 不良风味 17.5 葡萄酒病害的诊断和防治 思考题
17.1 葡萄酒的病害的定义,分类
定义:装瓶后的一切(贮罐中非正常成熟 产生的)浑浊沉淀,不良风味,影响感官 质量. 分类 微生物病害 物理化学病害 不良风味