制作泡菜用
家庭泡菜制作方法
家庭泡菜制作方法
泡菜，是一种酸辣可口的传统食品，不仅口感独特，而且富含益生菌，对肠道
健康有益。
在家中制作泡菜，不仅简单方便，而且可以根据个人口味进行调整，制作出自己喜爱的口味。
下面，我将分享一些家庭泡菜的制作方法，希望能够帮助到大家。
首先，准备食材。
泡菜的主要食材包括白菜、辣椒、姜、大蒜和盐等。
白菜要
选择口感脆嫩的嫩白菜，洗净后切成块状或者条状，辣椒、姜和大蒜要切成末备用。
其次，腌制白菜。
将切好的白菜放入大碗中，撒上适量的盐，轻轻拌匀，然后
静置20分钟至30分钟，使白菜出水变软。
出水后，将白菜洗净，沥干水分备用。
接着，调制泡菜酱料。
将切好的辣椒、姜和大蒜末放入碗中，加入适量的盐、
糖和酱油，搅拌均匀成为泡菜的酱料。
然后，将腌制好的白菜和调制好的泡菜酱料混合在一起，搅拌均匀，使白菜均
匀裹上酱料。
最后，将混合好的泡菜装入干净的密封罐中，轻轻按压，使泡菜内部的气泡排出，然后密封好罐口，放置在阴凉通风处发酵。
每天打开罐盖，释放气泡，保持泡菜的新鲜度。
泡菜的发酵时间根据个人口感而定，一般为3天至7天不等。
制作好的泡菜可以搭配米饭、面条或者煎饼食用，口感酸辣可口，营养丰富。
在制作泡菜的过程中，需要注意卫生和食材的新鲜度，以确保泡菜的质量和口感。
以上就是家庭泡菜的制作方法，希望对大家有所帮助。
制作泡菜的过程虽然简单，但是需要耐心和细心，只有这样才能制作出口感酸爽的美味泡菜。
祝大家制作成功，享受美食的乐趣！。
农村中泡菜的制作方法
农村中泡菜的制作方法泡菜是一种酸辣可口的传统食品，在农村中制作泡菜有着悠久的历史和独特的传统方法。
制作泡菜的过程需要时间和耐心，下面我将详细介绍泡菜的制作方法。
第一步，准备材料制作泡菜的主要材料是新鲜的蔬菜，如白萝卜、黄瓜、辣椒等。
此外，还需要配料和调味料，如盐、糖、大蒜、姜等。
选择新鲜、嫩绿的蔬菜，能够保证泡菜的品质和口感。
第二步，清洗和切割蔬菜将蔬菜清洗干净，去除泥土和杂质。
然后将蔬菜切成适当的大小和形状，可以选择切丝、切片或直接切成块状，根据个人的喜好和口感来决定。
第三步，调制泡菜底料泡菜的味道主要来自泡菜底料，通常由盐、糖、大蒜和姜等调味料组成。
可以根据个人的口味调整量，一般来说，每公斤蔬菜需要加入适量的盐和糖，然后将大蒜和姜切碎撒在蔬菜上。
第四步，腌渍蔬菜将蔬菜和调制好的底料放入大容器中，用手将蔬菜和底料均匀混合。
然后用力将蔬菜压实，让底料充分渗透到蔬菜中，并使蔬菜中的空气排出。
腌渍时间根据气温和个人口味而定，一般为2到3天。
在腌渍的过程中，需要每天搅拌一次，确保蔬菜受到均匀的浸泡和渗透。
第五步，晾晒泡菜腌渍完成后，将泡菜晾晒一段时间。
晾晒的目的是让泡菜中的水分蒸发，同时增强泡菜的风味和口感。
可以选择将泡菜晾晒在室外的通风处或者用风扇吹风加速晾干的过程。
第六步，保存泡菜晾干后的泡菜可以装入干净的容器中，然后密封保存。
可以选择使用玻璃罐或塑料容器作为储存容器，确保泡菜的新鲜度和卫生。
第七步，享受泡菜泡菜制作完成后，可以根据个人的喜好来享受。
泡菜可以作为下饭菜或配菜食用，也可以加入各种烹饪菜肴中，增添风味和口感。
总结：农村中制作泡菜的过程需要细致、耐心和经验。
从准备材料到最后的保存，每个步骤都需要注意细节和口感。
希望以上制作泡菜的方法能够帮助到您，享受美味的泡菜吧！。
泡菜的腌制方法和配料
泡菜的腌制方法和配料
腌制泡菜是一道韩国传统的食物制作方法，下面是制作泡菜的简单步骤和所需配料：
1. 配料：
- 大白菜：选择新鲜的大白菜，约2-3颗；
- 盐：通常使用海盐，约2-3汤匙；
- 姜：约1块姜，切成细丝；
- 大蒜：约8-10瓣，切末；
- 红辣椒粉：约3-4汤匙；
- 白糖：约2-3汤匙；
- 鱼露或酱油：约2汤匙；
- 葱：约2根，切段；
- 萝卜丝：约1个，切丝备用。
2. 准备工作：
- 先将大白菜切成大块，洗净后浸泡在盐水中大约1-2小时，使其腌制软化；
- 腌制好的大白菜洗净，沥干水分备用。
3. 腌制过程：
- 在一个大碗中，将红辣椒粉、盐、白糖、酱油和鱼露（或
酱油）混合在一起，搅拌均匀；
- 加入切好的姜、大蒜和葱段，再加入适量的萝卜丝；
- 将腌制料均匀地涂抹在每片大白菜上，确保每片都能被腌
制料包裹；
- 这之后，将腌制好的大白菜放入一个密封容器中，尽量使
其紧密堆叠，并将多余的腌制料也倒入容器中；
- 密封容器放置在室温下，进行发酵约3-4天。
4. 存储与食用：
- 泡菜发酵完成后，将其存放在冰箱中，可以长时间保持新鲜度；
- 享用时，将泡菜取出，切成适合的大小即可食用。
希望以上制作泡菜的步骤和配料对您有所帮助！。
泡菜的腌制方法和配料
泡菜的腌制方法和配料泡菜是一道非常受欢迎的韩国传统食品，它具有独特的风味和口感，而且制作过程也不复杂。
下面我将为大家介绍一下制作泡菜的腌制方法和常用的配料。
泡菜的腌制方法：1. 准备食材：泡菜的主要材料是白菜。
选择新鲜、嫩、脆的白菜，尽量选择重量相对较大的白菜，这样可以制作出更加美味的泡菜。
另外，还需要备齐辣椒粉、盐、大葱、姜和蒜等辅助材料。
2. 切割泡菜：将白菜从中间切成两半，然后切成大约2-3厘米宽的条状。
将洗净后的白菜放入盆中，适量撒上盐，然后轻轻搅拌，使盐均匀地渗透到白菜中。
然后将盖子盖好，静置大约2-3个小时，让白菜出水。
3. 准备辣椒酱：将适量的辣椒粉放入一个小碗中，加入适量的水，搅拌均匀，直至形成辣椒酱。
可根据个人喜好增减辣椒粉的量，调整辣度。
4. 调制腌料：将大葱、姜和蒜剁碎，放入一个大碗中。
然后加入适量的鱼露、糖和盐，搅拌均匀，使各种调料充分混合。
5. 泡菜的腌制：将白菜从盐水中取出，轻轻挤掉多余的水分，然后将泡菜和调制好的腌料放入一个容器中。
使用手套保持卫生，将辣椒酱均匀地涂在每一片白菜上，确保每一片白菜都能被颜色包裹住。
6. 放置和发酵：将泡菜放入一个大容器中，将容器口封闭，放置在室温下静置一段时间，发酵时间根据个人喜好来定，通常为2-4天。
期间要注意定期转动容器，以保证泡菜均匀发酵。
7. 存放：泡菜发酵完成后，便可以享用了。
将泡菜装入干净的密封容器中，放入冰箱保存。
泡菜可以保存较长时间，但记得定期检查是否有变质。
常用的泡菜配料：1. 大葱：切成细条状，能够增加泡菜的爽脆口感和清新气味。
2. 姜：具有辣味和芳香味，能够为泡菜增加一些特殊的香味。
3. 蒜：蒜的辣味和香气能够为泡菜提供额外的滋味。
4. 辣椒粉：使用辣椒粉制作辣椒酱，增加泡菜的辣度，营造出鲜亮的红色。
5. 盐：用于腌制白菜，使其放水并更好地保持口感。
制作泡菜需要耐心和细心，需注意卫生和保鲜。
希望大家通过这个简单的制作过程，可以动手制作属于自己的美味泡菜！。
四川泡菜的制作原材料与工具
四川泡菜的制作原材料与工具泡菜作为中国传统的美食之一，深受广大食客的喜爱。
而四川泡菜则因其独特的口味和特色而备受瞩目。
四川泡菜以其酸辣可口的风味，成为了四川地区特有的美食代表之一。
下面，我们将介绍四川泡菜的制作原材料与工具。
一、制作原材料1. 白菜：四川泡菜的主要原料之一是白菜。
白菜是一种富含纤维素和维生素的蔬菜，其扎实的嫩叶和爽脆的口感使其成为了四川泡菜中不可或缺的一部分。
2. 辣椒：四川泡菜的特色之一就是辣味十足。
因此，在制作四川泡菜时，辣椒是必不可少的原料。
一般使用辣椒粉作为调味料，也可以根据个人口味添加新鲜辣椒或者其他辣椒制品。
3. 姜蒜：姜蒜是制作四川泡菜时常用的调味品。
适量的姜蒜能够提升泡菜的口感和风味。
4. 盐：盐是四川泡菜发酵过程中必不可少的调味品。
适量的盐既可以防止泡菜变质，又能起到调味的作用。
5. 糖：在制作四川泡菜时，适量的糖能够平衡泡菜的酸辣味，使口感更加丰富。
6. 酱油：酱油是一种常用的调味料，适量的酱油可以增添泡菜的香气和味道。
7. 食用油：制作泡菜时，一些调味料需要炒制，因此食用油也是不可或缺的原料。
二、制作工具1. 刀具：制作四川泡菜时需要使用各种刀具，如切菜刀、剁肉刀等。
2. 碗：用于混合调味料和腌制泡菜。
3. 制作容器：用于存放泡菜的容器，可以选择玻璃罐、陶瓷罐等。
4. 厨房用具：如锅、炒勺、漏网等，用于炒制调味料或筛选泡菜。
5. 温度计：用来检测发酵过程中的温度。
三、制作步骤1. 准备工作：a. 将白菜洗净，切成适量大小的块，并在梗部切一个十字口，便于入味和发酵。
b. 用适量的盐对白菜进行腌制，腌制2-4小时。
2. 调制泡菜汁：a. 在碗中加入适量的辣椒粉、蒜末、姜末、糖、酱油、盐等调味料，搅拌均匀，制成泡菜汁。
b. 可根据个人口味的不同，适量调整各种调味料的比例。
3. 腌制白菜：a. 配戴干净的手套，将调制好的泡菜汁均匀地涂抹于腌制好的白菜上，确保每片白菜都能均匀入味。
泡菜的制作工具选择合适的发酵器材和容器
泡菜的制作工具选择合适的发酵器材和容器泡菜是一道古老而受欢迎的食品，它不仅美味可口，还富含维生素和益生菌。
而选择合适的发酵器材和容器对于制作出口感良好的泡菜至关重要。
本文将介绍几种适合泡菜制作的发酵器材和容器，并对它们的使用方法和优缺点进行讨论。
1. 发酵器材的选择1.1 玻璃罐玻璃罐是制作泡菜最常用的器材之一。
它具有防水、防氧化、防漏的优点，无毒无味，能保存食材的原有颜色和风味。
同时，玻璃罐透明的特点方便观察发酵过程，便于掌握发酵的时间和变化。
但是，选购玻璃罐时要注意选择具有良好密封性能的，以防止氧气和其他微生物进入影响泡菜的质量。
1.2 陶瓷坛子陶瓷坛子是另一种常见的发酵器材选择，它具有良好的保温性能，能够帮助维持泡菜发酵过程中的适宜温度。
陶瓷坛子还具有一定的透气性，可以保证泡菜在发酵过程中充足的氧气供应。
然而，陶瓷坛子相对来说较重，占据空间较大，并且不透明，难以观察发酵过程。
1.3 不锈钢容器不锈钢容器是一种较为实用的发酵器材。
不锈钢具有耐高温、耐酸碱、防锈腐蚀等优点，容易清洁和保持卫生。
此外，不锈钢材质相对较轻，易于携带和储存。
但是，不锈钢容器具有较差的透气性能，需要通过其他方式进行氧气的供应。
2. 容器的选择2.1 容积大小选择合适容积大小的容器是制作泡菜的基础。
容器的大小应根据泡菜的预计产量和发酵过程中产生的气体进行合理选择。
一般来说，对于家庭制作泡菜来说，容积为3-5升的容器是较为合适的选择。
2.2 密封性能泡菜的制作需要密封性能良好的容器，以防止外界空气和细菌的污染。
一些容器配备有专用的密封盖或橡胶垫，可以有效保持容器的密封性能。
在购买容器时，可以检查其密封性能，并根据需要选择适合的类型。
2.3 透明度透明度较高的容器可以帮助观察泡菜的发酵过程，更好地掌握发酵的时间和变化。
因此，选择透明度较高的容器对于制作泡菜是有利的。
3. 使用方法和优缺点3.1 使用方法无论选择了哪种发酵器材和容器，使用前都需要进行充分的清洁和消毒，以确保食材不受到污染。
泡菜的制作方法和步骤
泡菜的制作方法和步骤泡菜是一道传统的韩国食品，凭借其独特的味道和丰富的营养价值在世界范围内都享有盛誉。
泡菜的制作过程需要一定的时间和耐心，但是只需简单的材料和步骤就能完成。
下面我将为大家详细介绍一下泡菜的制作方法和步骤。
首先我们需要准备以下材料：1. 白菜：2~3颗，根据个人口味可适量增减。
2. 盐：适量。
3. 大葱：适量。
4. 姜：适量。
5. 蒜：适量。
6. 红辣椒粉：适量，可以根据个人口味增减。
7. 鱼露：适量。
接下来，我将为大家介绍泡菜的制作步骤：步骤一：准备工作1. 将白菜去掉坏叶子，洗净后用刀切成长条状。
2. 准备一个大的容器，将白菜放入容器中备用。
步骤二：腌制白菜1. 在切好的白菜上均匀撒上一层盐。
2. 用手轻轻按压白菜，使其出水，大约需要腌制1个小时。
3. 将腌出的白菜冲洗干净，挤去多余的水分，均匀放到干净的容器中备用。
步骤三：制作辣椒酱1. 准备大葱、姜和蒜，分别剁碎后放入一个碗中。
2. 加入适量的红辣椒粉，根据个人口味来决定辣椒粉的用量。
3. 均匀搅拌，直到辣椒粉和蔬菜完全混合。
步骤四：将辣椒酱涂抹在白菜上1. 将辣椒酱均匀地涂抹在腌制好的白菜上。
2. 确保辣椒酱均匀地分布在每一片白菜上，使泡菜味道更加入味。
步骤五：发酵1. 将腌制好的白菜放入一个密封的容器中。
2. 将容器放置在室温下，静置2~3天等待泡菜发酵。
步骤六：入味1. 泡菜发酵后，将其放入冰箱冷藏，使其入味。
2. 泡菜在冷藏过程中会慢慢变得更加美味，建议冷藏至少7天以上，以确保泡菜入味。
至此，一道美味的泡菜制作完成。
泡菜的制作方法简单易懂，但要注意每一个步骤的细节和时间掌握，以确保最终制作出的泡菜口感和味道都能符合预期。
希望大家能够尝试制作自己的泡菜，享受其中的乐趣和美味。
白醋做泡菜的方法
白醋做泡菜的方法泡菜是一道非常受欢迎的韩国传统食品，其酸辣可口的味道能够增添菜肴的口感和风味。
而白醋则是泡菜中常用的调味料之一，它具有酸味和杀菌作用，能够帮助泡菜保持口感和延长保存期限。
下面我将详细介绍如何使用白醋来制作泡菜。
首先，准备以下材料：1. 新鲜蔬菜：通常泡菜使用的主要蔬菜为白菜，你也可以使用其他蔬菜如黄瓜、萝卜、辣椒等；2. 盐：用来腌制蔬菜，帮助排水和去除水分；3. 白糖：增添泡菜的甜味；4. 白醋：调味料之一，增加泡菜的酸味和保鲜效果；5. 大蒜和生姜：提供泡菜的独特风味；6. 辣椒粉：根据个人口味添加。
接下来，按照以下步骤进行泡菜制作：1. 准备蔬菜：将白菜切成适合食用的块状，黄瓜和萝卜也可以根据个人喜好切成相应的形状。
同时将大蒜和生姜也切成小块备用。
2. 腌制蔬菜：将切好的蔬菜放入一个大碗中或者专门的泡菜桶中，撒上适量的盐，轻轻搅拌，使盐均匀分布在蔬菜上。
然后，用重物压在蔬菜上，帮助排出水分。
腌制时间根据个人口味和温度的不同而有所不同，一般为2-3小时。
3. 准备泡菜汁：在一个小碗中加入适量的糖、白醋和辣椒粉，根据个人喜好和口味来确定用量。
然后加入蒜末和姜末，搅拌均匀，使所有材料充分融合。
4. 腌制泡菜：当蔬菜腌制好后，用清水冲洗掉多余的盐分，然后用纱布或纸巾轻轻擦干。
将泡菜汁均匀地倒在蔬菜上，确保每个块都受到涂抹。
然后将蔬菜放入一个干净的容器中，并盖上盖子。
5. 发酵泡菜：将泡菜放置在室温下的阴凉处，让其进行发酵。
发酵的时间根据个人口味和环境温度而有所不同，通常需要1-2天。
在发酵的过程中，记得每天打开盖子，释放一些气体，避免泡菜变质。
6. 保存泡菜：当泡菜发酵完成后，将其移入冰箱中保存，以保持泡菜的口感和新鲜度。
你可以根据个人喜好来决定泡菜的存放时间，一般为2-3周。
总结：使用白醋制作泡菜是一种简单而又美味的方式。
通过正确的腌制和发酵过程，你可以制作出口感酸爽、风味独特的泡菜。
日常七种泡菜制作方法，学会再也不用去买了
日常七种泡菜制作方法，学会再也不用去买了1.速效泡菜4步法步骤一；取大白菜2500克，剥掉两道老帮，去掉菜头和根，切成5厘米长的段，再顺切成2厘米宽的丝条，放盆中撒入25克精盐拌匀，腌半小时。
步骤二；取胡萝卜250克，刮皮洗净切成细丝取3个干辣椒去蒂子，剪成细丝待用。
步骤三；将腌白菜攥去汤汁(尽量攥干)放入盆中，加入胡萝卜丝再放白糖250克、醋精100克、精盐少许，掺拌均匀,把干辣椒丝均匀地撒在上面。
步骤四；锅内放花生油50克烧热,放入20粒花椒粒，炸至焦黄后用细漏勺捞净，随即将热油浇在辣椒丝上，加盖焖2小时即可食用。
此菜辣、甜、酸、咸,又有椒油香味。
2.用淘米水腌菜法用食盐和淘米水腌制萝卜、辣椒、豆角，色味俱佳。
3.用酸黄瓜汁做泡菜罐头酸黄瓜吃完后，把汤汁倒进一个大口的玻璃瓶里。
将萝卜、圆白菜、黄瓜等洗净，切成小块，待晾干水分后放进瓶里，再放两根芹菜小半个葱头和一块鲜姜，可用以增加泡菜的浓味。
加少许盐和数滴白酒，盖好瓶口，3天以后即可入味，吃后继续按照上法泡入新菜。
在泡两次后可以将汤汁倒进干净的锅中加热，等开锅后将汤晾一下继续泡。
用酸黄瓜的原汁做泡菜，又省事又味美。
掌握方法后，可经常制作泡菜，但需要备一对专用筷子，切记筷子上不要有油。
4.芥末助制泡菜法加点芥末在泡菜里，可使泡菜的色、香、味俱佳。
5.啤酒助制泡菜法加入适量啤酒在泡菜坛内，既可以使泡菜更加鲜脆爽口，还可延长其保存期。
6.巧妙制作四川泡菜将150克红尖椒、350克盐、150克姜片、5克花椒、150克黄酒,一起放入装有5000克冷开水的泡菜坛中，将其调匀。
再将菜洗净后切成块，晾至表面稍干后装入坛中，在坛口水槽内放上些凉开水，扣上坛盖,放于阴凉处，7天后便可食用。
泡菜吃完后，可再加些蔬菜重新泡制，3天后即可食用。
7.自制西式泡菜把鲜嫩的圆白菜切成小块后配上少许黄瓜片、胡萝卜片，用水淋一下后放入干净且无油污的瓷瓦盆内，再放入少许花椒粒和几个干红辣椒。
做四川泡菜用什么盐_正宗四川泡菜怎么做
做四川泡菜用什么盐_正宗四川泡菜怎么做很多都想知道制作四川泡菜用什么盐。
海盐、碘盐等其他盐可以用来做泡菜吗?现在就让店铺告诉你做四川泡菜用什么盐，欢迎阅读。
做四川泡菜用什么盐做四川泡菜用泡菜盐最好，但凡食用盐均可制作泡菜。
四川泡菜盐水的制作方法(一)出坯盐水盐与清水以1：4的比例溶解即成。
出坯盐水使用后可继续用于同品种蔬菜出坯，但每次应按比例加入盐，以保持浓度。
(二)泡菜盐水指经出坯或晾晒后，再行泡制的盐水。
它包括"洗澡"盐水、新盐水、老盐水和新老混合盐水。
(三)"洗澡"盐水就是现泡现吃的泡菜所使用的盐水。
这种盐水制作简便，使用盐1000-1250克，溶于5000克清水之中，再掺入1000- 1500克老盐水混合即成。
由于老盐水的渗入，并酌情加添佐料、香料之后，从而产生泡菜盐水所应有的香味。
这种盐水可泡制萝卜、窝笋、莲花白、豆芽、油莱薹之类蔬菜。
(四)新盐水就是新配制的盐水。
其配制方法是：清水5000克(自来水、泉水、井水均可)加入盐1250克，渗人老盐水1000- 1500克。
然后根据所泡的蔬菜酌加佐料、香料。
(五)老盐水蒜苗杆、酸青菜、陈年萝卜等蔬菜以及香料、佐料，其色、香、味俱佳。
这种盐水多用于接种，故亦称母子盐水，行家们把它分了三个等级。
用于接种的盐水，一般取用一等老盐水，即色、香、味俱佳的老盐水。
这里说的色、香、味俱佳的盐水，其标准应该是：色--黄红，似茶，清澈见底;香--醇香扑鼻，闻之舒畅;味--不论成酸、酸辣、酸甜，其味浓郁芳香。
如果一度轻微变质，经救治而不影响色、香、味者，算二等盐水。
不同类别、等级的掺混一起，算三等盐水。
盐水发生变质，经救治无效而影响色、香、味者，算次等盐水而不宜用于接种使用了。
(六)新老混合盐水指新、老盐水各一半掺合而成的盐水。
一些家庭开始制作泡菜时，可能找不到老盐水或乳酸茵。
在这种情况下，仍可按要求配制新盐水制作泡菜，只是头几次泡菜的口味较差，随着时间推移和精心调理，泡菜盐水会达到满意的要求和风味。
50种泡菜制作方法
50种泡菜制作方法泡菜是一种传统的韩国食物，以其独特的风味和健康的益处而受到世界各地人们的喜爱。
制作泡菜的方法多种多样，每一种泡菜都有其特有的工艺和口味。
本文将介绍50种不同的泡菜制作方法，以帮助您了解泡菜的制作过程并尝试制作您自己独特的泡菜。
1. 泡菜作坊法：使用专门的泡菜坛和天然发酵，制作出传统的韩式泡菜。
2. 泡菜高温发酵法：利用高温发酵的方式，使泡菜在短时间内发酵完成，口感清脆爽口。
3. 泡菜低温发酵法：在相对低温下进行发酵，保留泡菜的原汁原味，口感酸爽。
4. 泡菜水浴法：在水浴中进行发酵，加速发酵过程，使泡菜更快成熟。
5. 泡菜咸菜霉菌法：利用咸菜霉菌来制作泡菜，增加泡菜的风味和营养价值。
6. 泡菜腌制法：将泡菜材料与调味料一起腌制，使泡菜更加入味。
7. 泡菜水藏法：将泡菜放入特制的水饺子中，进行发酵，使泡菜更加美味可口。
8. 泡菜太阳曝晒法：将泡菜放在太阳下曝晒，能够去除泡菜中的异味，增加泡菜的风味。
9. 泡菜糖醋汁法：将泡菜浸泡在糖醋汁中，使泡菜更加甜美可口。
10. 泡菜酱油法：使用酱油来制作泡菜，使泡菜更加香气四溢。
11. 泡菜红酒法：将泡菜与红酒一同发酵，增加泡菜的风味和口感。
12. 泡菜苹果汁法：将泡菜浸泡在苹果汁中，使泡菜更加酸甜可口。
13. 泡菜苹果醋法：使用苹果醋来制作泡菜，增加泡菜的醇厚口感。
14. 泡菜橄榄油法：将泡菜与橄榄油混合，使泡菜更加顺滑可口。
15. 泡菜胡萝卜法：加入胡萝卜丝，增加泡菜的口感和颜色。
16. 泡菜豆腐法：将泡菜与豆腐一同腌制，使泡菜更加鲜嫩可口。
17. 泡菜葱姜法：加入葱姜碎，增加泡菜的香气和味道。
18. 泡菜香菇法：加入香菇片，增加泡菜的口感和营养价值。
19. 泡菜辣椒粉法：使用辣椒粉来调味，增加泡菜的辣味和麻辣口感。
20. 泡菜虾皮法：加入虾皮碎，增加泡菜的鲜香味。
21. 泡菜海带法：加入海带丝，增加泡菜的咸鲜口感。
22. 泡菜紫菜法：加入紫菜碎，增加泡菜的风味和颜色。
泡菜的制作方法和步骤
泡菜的制作方法和步骤
泡菜是一道美味可口的传统食品，不仅口感酸爽可口，而且还具有丰富的营养
价值。
制作泡菜的过程虽然看似简单，但却需要一定的技巧和步骤。
接下来，我将为大家介绍一下泡菜的制作方法和步骤。
首先，准备好所需的食材和材料。
制作泡菜所需的主要食材包括白菜、辣椒粉、大蒜、姜、盐等。
此外，还需要准备一个干净的密封容器，用来盛放泡菜。
接下来，将白菜处理干净。
首先，将白菜切成适合的大小，然后在清水中浸泡
一段时间，使其变软。
接着，将白菜捞出，沥干水分，撒上适量的盐，腌制一段时间，使其出水。
然后，制作泡菜的调味料。
在一个容器中，将辣椒粉、大蒜、姜和适量的盐混
合均匀，制作成泡菜的调味料。
接着，将调味料均匀地涂抹在白菜上。
在涂抹调味料的过程中，要确保每片白
菜都能够均匀地裹上调味料，这样才能够使泡菜的味道更加均衡。
然后，将涂抹好调味料的白菜放入准备好的密封容器中。
在放入容器的过程中，要适当地用力压实，以确保白菜能够充分地被压实，同时也能够使白菜中的水分充分地渗出。
最后，将密封容器放置在阴凉通风处进行发酵。
在发酵的过程中，要定期打开
容器，释放其中的气体，以防止容器爆炸。
同时，还要注意观察泡菜的发酵情况，确保其发酵的过程中没有出现异常情况。
以上就是制作泡菜的方法和步骤。
制作泡菜虽然看似简单，但其中却有许多需
要注意的细节。
希望通过我的介绍，大家能够更加熟练地掌握泡菜的制作方法，制作出更加美味可口的泡菜。
五十种泡菜制作方法
五十种泡菜制作方法１.酱八宝黄瓜1000克，藕、豆角,800克，红豆400克，花生米300克，栗子仁200克，核桃仁100克，杏仁100克，（以上原料应先行腌制好）黄酱2000克，糖色100克，酱油1000克。
将以上原料均加工成大小均等的形状混合在一起，用水泡出部分咸味，捞出晾干，装入布袋入缸，缸中放黄酱，糖色酱油每天搅拌1次5-7天后即成。
主料先腌制时加盐不宜过多，时间要长一点，5-8天，缸中的调料应淹没主料如不足可加凉开水.２．酱黄瓜鲜黄瓜5000克，粗盐400克，甜面酱700克。
1、将共同瓜洗净，沥干水分，须长剖开成两条（也可不切开）加粗盐拌匀压实，面上用干净大石块压住。
腌制3-4天后，将黄瓜捞出，沥干盐水；2、将腌缸洗净擦干，倒入沥干的黄瓜加甜面酱拌匀，盖好缸盖酱制10天即可食用。
３．酱莴笋肥大嫩莴笋3000克，食盐50克，豆瓣酱150克。
1、把莴笋削去外皮，洗净；放置于清毒干净小缸中用盐手疾眼快匀腌渍，置于阳光下晒干；2、将豆瓣酱涂抹在莴笋上，重新放入小缸内。
酱制3-4天后，即可食用。
1、莴笋上抹豆瓣酱要抹匀，以免酱出的菜味不一致；2、若大量酱制，可拣去豆瓣渣晒干，储存在坛子内，经久不坏。
此菜味道鲜美、酱香味浓，可与四川榨菜媲美。
４．酸白菜白菜5000克，辣椒100克，盐500克，生姜250克，米醋1000克。
将白菜去老叶洗净切成条，晾至半干，放入坛中，加入调料拌匀，腌约2天即可。
５．泡辣茄条大小中等鲜茄子2000克，老盐水2000克，红糖20克，干红辣椒100克，食盐50克，白酒15克，香料包1个。
将茄子去蒂（留1厘米不剪）洗净把各种调料拌匀装入坛中，放入茄子和香料包，用竹夹卡紧，盖上盖，添满坛沿水，泡15天左右即成。
６．什锦泡菜圆白菜、蒜苔、葱头、青笋、黄瓜、鲜红辣椒、萝卜、扁豆、嫩姜、大蒜各250克，干辣椒100克，花椒100克，老姜100克，食盐150克，白酒40克，红糖80克。
制作泡菜的流程
制作泡菜的流程泡菜是一道非常受欢迎的韩国传统食品，它以辣椒粉和盐腌制的蔬菜为主要原料，经过发酵而成。
制作泡菜的过程需要一定的耐心和技巧，下面将介绍一下制作泡菜的流程。
1. 准备材料制作泡菜的主要材料是白菜、辣椒粉、盐、葱、姜和大蒜。
此外，还可以根据个人口味添加其他蔬菜或调味料。
2. 处理白菜将白菜切成适合食用的大小，然后撒上适量的盐，腌制15分钟至半小时。
腌制的目的是使白菜变软并去除多余的水分。
3. 准备调味料将葱、姜和大蒜切碎，将辣椒粉与适量的盐混合。
可以根据个人口味调整辣椒粉和盐的比例。
4. 涂抹调味料将腌制好的白菜洗净并沥干水分，然后将调味料均匀地涂抹在每片白菜的叶片上。
可以使用手套来避免辣椒粉的刺激。
5. 搅拌均匀将涂抹了调味料的白菜放入一个大碗中，用手搅拌均匀，使调味料均匀分布在白菜上。
6. 发酵将搅拌好的白菜装入一个干净的密封容器中，盖紧盖子。
然后将容器放置在常温下，让泡菜发酵。
发酵的时间可以根据个人口味而定，一般为1至7天不等。
7. 注意观察在发酵的过程中，每天都要打开容器检查泡菜的状态。
如果发现泡菜有异味或发霉的迹象，应立即处理掉。
8. 尝试口感根据个人喜好，可以在发酵的过程中尝试泡菜的口感。
一般来说，发酵时间越长，泡菜的味道会更酸辣。
9. 存储泡菜当泡菜达到理想的口感后，可以将其转移到冰箱中储存。
冷藏可以延长泡菜的保质期，并进一步提高其口感。
以上就是制作泡菜的流程。
制作泡菜需要一定的时间和耐心，但是可以根据个人喜好调整口感和发酵时间。
希望这个流程可以帮助你制作出美味的泡菜！。
泡菜的制作方法培训
泡菜的制作方法培训泡菜是一道酸辣可口的传统食品，起源于中国的朝鲜族地区。
泡菜制作简单，风味独特，深受广大人民的喜爱。
本篇文档将为您介绍泡菜的制作方法，帮助您在家中轻松制作出美味的泡菜。
1. 准备材料制作泡菜所需的材料简单易得，以下是制作泡菜的基本材料清单：•白菜：一颗新鲜、新鲜的大白菜。
•盐：适量。
•辣椒粉：用于调味和增加辣味的辣椒粉。
•大蒜：适量。
•姜：适量。
•葱：适量。
除了以上基本材料外，您还可以根据个人口味和喜好添加其他辅助材料，例如胡萝卜、苹果、梨等等。
2. 制作步骤步骤一：准备白菜1.将大白菜切成适当大小的块状，撒上适量的盐，腌制15-20分钟，使其出水。
2.倒掉菜白菜出的水分，然后用清水冲洗洗净盐分，并将白菜控水。
步骤二：腌制佐料1.将辣椒粉、蒜、姜和葱切碎，放入一个容器中。
2.将切碎的辣椒粉、蒜、姜和葱与适量的盐混合搅拌均匀，形成泡菜的辣椒腌制佐料。
步骤三：混合1.将腌制好的佐料均匀地涂抹在腌制好的白菜上，确保每片白菜都能被佐料均匀地包裹。
2.用压力，轻轻地把白菜压实，以确保白菜能够更好地吸收腌制佐料和发酵。
步骤四：发酵1.将已经混合好的白菜放入一个干净的玻璃瓶或容器中。
2.确保所有白菜都被完全压实，不留空隙。
3.将装有白菜的容器放置在阴凉通风的地方，等待发酵过程。
4.每隔一天，打开瓶盖，放出积聚的二氧化碳，并检查泡菜的状态。
5.根据个人口味和偏好，发酵的时间大约为3-7天，但可以根据个人喜好延长或缩短发酵时间。
3. 注意事项•在制作泡菜的过程中，务必保证使用完全干净卫生的容器和工具，以避免细菌感染。
•储存泡菜时，请确保容器密封良好，以防止外界空气和细菌污染。
•发酵过程中，泡菜会产生气体，所以要定期打开容器，释放积聚的二氧化碳。
•根据个人口味和喜好，可以根据个人喜好在泡菜中添加胡萝卜、苹果、梨等其他配料。
4. 结论制作泡菜虽然简单，但制作美味的泡菜需要一定的耐心和技巧。
通过掌握正确的制作步骤和注意事项，您可以在家中制作出口感酸辣的美味泡菜。
泡菜菜谱全解析制作泡菜的各种方法和工具
泡菜菜谱全解析制作泡菜的各种方法和工具泡菜菜谱全解析：制作泡菜的各种方法和工具泡菜，是一道以蔬菜为主要原料，通过发酵过程制作而成的美食。
它不仅口感酸甜可口，还具有丰富的营养价值，深受人们的喜爱。
本文将为您全面解析泡菜的制作方法和所需工具，帮助您轻松制作出美味可口的泡菜。
一、泡菜制作方法1. 准备材料：选择新鲜的蔬菜作为主要材料，常用的有白菜、萝卜、黄瓜等。
此外，还需要一些调味剂和储藏容器。
2. 清洗处理：首先，将蔬菜进行适当的清洗，并剥去外皮。
然后，将蔬菜切成适合自己口味的大小块状。
3. 腌制：将切好的蔬菜放入储藏容器中，加入适量的盐和调味料。
根据个人口味的不同，可以添加辣椒粉、蒜蓉、生姜等各种调味料。
4. 发酵过程：将腌制好的蔬菜封闭储藏容器，放置于阴凉通风的地方进行发酵。
一般情况下，需放置2-3天，根据个人喜好可适当延长或缩短时间。
5. 完成品封存：待蔬菜发酵完成后，将泡菜装入干净的密封容器中，冷藏保存。
这样可以保持泡菜的新鲜度和口感。
二、制作泡菜所需工具1. 切菜工具：包括刀、砧板等，用于将蔬菜切割成合适大小。
2. 储藏容器：选择无污染、不透气的玻璃瓶或搪瓷罐等容器作为储存泡菜的容器，确保泡菜的质量和口感。
3. 电子秤：用于准确称量盐和其他调味料的重量，保证泡菜的口味均衡。
4. 忍路布：这种纯棉质地的布料具有良好的透气性，用于包裹泡菜，确保蔬菜不会受到灰尘和昆虫的干扰。
5. 温湿度控制工具：在泡菜发酵过程中，需要注意环境的温湿度。
可以使用温湿度计和空气调节器等工具进行控制。
三、注意事项1. 材料选择：选择新鲜的蔬菜作为主要原料，保证泡菜质量的新鲜度和口感。
2. 卫生环境：制作泡菜时，保持操作台、工具和容器的清洁，避免细菌污染。
3. 盐量控制：根据个人口味和食材酸碱度，合理控制盐的使用量。
一般来说，以3%左右的盐浓度为宜。
4. 温湿度控制：发酵过程中，注意环境的温湿度，控制在适宜的范围内，避免泡菜质量受到影响。
泡菜的制作(多种制作方法)
四川泡菜的做法四川泡菜通常分两种。
种类不同，用途不同，做法也大不相同。
一种是跳水泡菜，跳水泡菜的来由是因为这菜泡在坛子里很快就取出来吃了。
可以作为一个专门的菜。
通常现在川菜馆里的什锦泡菜和饭前桌子上的小菜都是这类。
材料：通常用瓜类的蔬菜或者质地坚硬的根、茎、叶、果等，切成长条。
荤菜里通常是猪耳朵，凤爪及猪杂。
作法：将清水烧开，加食盐(每1公斤水约50--60克盐)，待盐完全溶解后，放人适量配料，倒人泡菜坛中(以卤水淹到坛子的3／5为宜)。
待卤水完全冷却后，再放入菜块。
取食泡菜要使用专筷，切不可带油，避免油与生水进入坛中，否则会生花(水表面会生白色霉菌)。
坛口水槽要保持清洁，并经常换水注满。
吃法：莴笋，萝卜之类的蔬菜只需要泡八个小时至十二个小时，这样泡出来的蔬菜脆生生的，带点适量的咸味，很是爽口。
如果喜欢吃辣的，可以浇上点辣椒油，拌上少许味精，是难得的美味。
另一种是做佐料用的。
这种泡菜如果想做专门的菜，那可以比跳水咸菜多泡制几天，差不多一周至十天即可，比跳水咸菜通常多一点酸味；另外一种就是长期泡在坛子里，只在做菜的时候捞起来做为佐料。
材料：辣椒，青菜，白萝卜，豇豆，姜。
做法：1.将要泡的菜洗净风干。
2.将清水烧开，放入适量盐(每1公斤水约80克盐)放在旁边备用。
3.起坛水：用以前的泡菜坛子里的“母水”，或者可以向家里已有泡菜坛子的朋友要一些，放在新鲜坛水里，会有更好的味道，里面有大量的乳酸菌。
如果找不到就只好自己重新制作了。
将已经冷却的清水倒入母水之中。
4.加入佐料，花椒，茴香，白酒，坛水就制成了。
5.将准备好的蔬菜入坛腌制。
菜要装满，尽量少留空隙，以液面靠近坛口，盐水淹没蔬菜为宜。
在坛口周围水槽中注入凉开水，扣上扣碗，放在阴凉处。
6.泡菜放的地方注意阴凉，注意保持坛口始终有水以保证坛中不进空气和细菌。
如发现坛中有生花的现象，加入少许白酒即可。
吃法：1.川菜里但凡带腥味的菜都会用泡辣椒，泡姜做佐料，泡菜不正宗，川菜肯定不正宗。
四川泡菜的制作器具与材料推荐
四川泡菜的制作器具与材料推荐泡菜是一道具有浓厚酸辣风味的传统四川菜品，其特点在于利用自然发酵的过程，将蔬菜、调料与盐一同发酵制成。
泡菜不仅美味可口，而且富含益生菌，对人体健康有益。
要制作出美味的四川泡菜，不仅需要合适的制作器具，还需要选用优质的材料。
本文将为大家介绍制作四川泡菜所需的器具与材料，并给出推荐。
一、制作器具推荐1. 发酵罐：发酵罐是制作泡菜的核心器具，其材质应当选择陶瓷或陶瓷内衬不锈钢的罐体，避免与食材产生化学反应。
罐口应设有气密性好的盖子，方便控制泡菜的发酵过程。
2. 坛子或密封玻璃瓶：如果没有发酵罐，坛子或密封玻璃瓶也可以用于泡菜的制作。
密封性好的容器能够有效地保持泡菜的新鲜度和口感。
3. 防晒网或太阳伞：泡菜制作过程中需要暴晒食材，防晒网或太阳伞能够提供遮阳功能，防止阳光直射导致泡菜变质。
4. 净水器：泡菜的关键是控制好水的质量，因此安装一台净水器用于制水是非常必要的。
确保水质的纯净，防止水中的杂质影响泡菜的质量。
二、制作所需材料推荐1. 白菜：制作四川泡菜的主材料之一，选择脆嫩、新鲜的白菜是关键。
白菜中含有大量的水分，在泡菜制作的过程中可以释放出来，使得白菜更加爽脆可口。
2. 辣椒粉：四川泡菜的标志性调料，选用辣椒粉可以使泡菜口感更加辣味十足。
辣椒粉的选择应当注意颜色、口味与储存时间，新鲜的辣椒粉颜色鲜红，味道更佳。
3. 盐：腌制泡菜的关键调味剂，盐的选择应当注重纯度和颗粒度，优质的盐能够更好地渗透蔬菜，使其更加入味。
4. 姜蒜：姜和蒜能够去腥提鲜，增强泡菜的美味。
新鲜姜蒜味道更浓郁，选用时应当注意姜蒜的质量和保存环境。
5. 糖：适量的糖能够中和辣椒粉的刺激感，使泡菜更加均衡。
但是糖的用量应当适度，过多会影响泡菜的口感。
6. 其他辅助材料：根据个人口味的喜好，还可以加入葱、香菜、花椒等调料，使泡菜的味道更加复杂丰富。
制作四川泡菜的步骤：1. 将白菜切成大小适中的块状，在清洁的容器中撒入适量盐，均匀涂抹在白菜表面，并静置片刻，使白菜出水。
泡菜需要什么材料
泡菜需要什么材料
首先，泡菜的主要原料当然是新鲜的白菜。
选择新鲜、嫩绿、质地脆嫩的白菜
是制作美味泡菜的第一步。
白菜的选择对于泡菜的口感和质地有着至关重要的影响，因此在制作泡菜时务必选择好品质的白菜。
其次，泡菜需要的材料还包括辅料，比如大葱、萝卜、辣椒粉等。
大葱和萝卜
的加入不仅可以增添泡菜的口感，还能增加泡菜的营养价值。
而辣椒粉则是泡菜的重要调味料，它不仅赋予泡菜独特的酸辣味道，还有助于泡菜的保鲜和发酵过程。
除此之外，泡菜还需要盐和其他调味料。
盐是泡菜腌制过程中必不可少的调味料，它可以帮助白菜释放水分，起到腌制和保鲜的作用。
而其他调味料如蒜、姜、鱼露等也可以根据个人口味进行添加，以增添泡菜的风味。
最后，制作泡菜还需要一些器具，比如大碗、刀、砧板、密封罐等。
大碗用来
混合腌制泡菜的原料，刀和砧板用来处理白菜、大葱、萝卜等食材，而密封罐则是用来存放发酵好的泡菜，保持泡菜的新鲜和口感。
总的来说，制作美味的泡菜需要的材料包括新鲜的白菜、大葱、萝卜、辣椒粉、盐以及其他调味料，同时还需要一些常见的厨房器具。
选择优质的原料和器具，精心制作，相信你也可以制作出美味可口的泡菜。
希望本文能够对你制作泡菜有所帮助，祝你制作美味的泡菜成功！。
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由于前期乳酸的积累，pH下降，嫌气状态 的形成，乳酸杆菌活跃进行活跃的同型乳 酸发酵，乳酸积累pH达3.5~3.8.大肠杆菌、 酵母菌、霉菌等的活动受到抑制。这一期 为完全成熟阶段，泡菜有酸味且清香品质 最好。
发酵产物中只有乳酸，称为同型乳酸发酵。
发酵后期： 继续进行乳酸发酵，乳酸积累达1.2％以上 时，乳酸杆菌的活性受到抑制，发酵速度 逐渐变缓甚至停止。 腌制1周左右即可开坛食用。也可随时加入 新鲜蔬菜，不断取用。
2）配制标准显色液的基本步骤是
亚硝酸钠 溶液 对氨基苯磺酸溶液
静置
3～5分钟
N-1-萘基乙二胺盐酸盐
3）制备样品处理液的步骤是：
①称取 0.4 kg泡菜，粉碎榨汁，过滤得约200mL汁液。 ②取100mL汁液倒入500mL容量瓶，添加200mL 蒸馏水 和100mL 提取剂 ，摇床振荡1h，再加40mL 氢氧化钠溶 液 ，最后用 蒸馏水 定容到500mL并立刻 过滤 获得滤 液。 ③将滤液60mL移入100mL容量瓶，用 氢氧化铝乳液 （吸附脱色）定容后过滤，获得 无色透明 的滤液。
课堂小结
泡 菜 的 制 作 及 亚 硝 盐 检 测 定义 能从葡萄糖或乳糖的发酵过 乳酸菌发酵 分布 程中产生乳酸的细菌 分类 乳酸杆菌 乳酸链球菌 基本 乳酸 发酵原理 葡萄糖 知识 国家标准 亚硝酸盐 危害 实验 泡菜制作 设计 亚硝酸盐含量测定：原理 泡菜坛选择 操作提示 腌制条件 时间、温度、食盐用量、微生物 测定亚硝酸盐含量的操作 结果分析与评价
积累增多，
pH下降 继续增多，
后期 下降，抑制其活动)
pH继续下降
（2）腌制条件
时间、温度和食盐的用量。 温度过高、食盐用量不足10％、腌制时间 过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量 增加。
一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。
温度：28-32摄氏度 乳酸菌繁殖的最适温度
1号坛
2001年1月4日 （封坛前） 2001年1月8日 2001年1月12日 2001年1月15日 2001年1月19日
温故知新
准备课本
1、参与腐乳发酵的微生物有哪些， 起主要作用 的是__________. 2、毛霉营养代谢类型，生殖方式，菌丝形态，地 位，最适生长温度。 3、毛霉将豆腐变成腐乳的原理。 4、最适酒精含量是多少？过多过少有什么影响。 5、说出腐乳制作过程中 抑制杂菌生长的方法 6、腐乳发酵过程中盐的作用
2号坛 0.15 0.20 0.10 0.05 0.05
3号坛 0.15 0.80 0.60 0.20 0.20
0.15 0.60 0.20 0.10 0.10
泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化
亚 硝 酸 盐 含 量
发酵时间（d）
（1）亚硝酸盐含量在第 6天达到最高峰。
（2）亚硝酸盐含量升高的原因： 蔬菜组织和细菌内的 硝酸还原菌的活动增强，将硝酸盐还原为亚硝酸 。 （3）亚硝酸盐含量降低的原因是 蔬菜组织和细菌内的 硝酸还原菌受到抑制，同时形成的亚硝酸盐又被 分解，因而亚硝酸盐含量下降还原减少
观察样品颜色的变化，并与标准显色液比较，找出 与标准液最相近的颜色，记录对应的亚硝酸钠含量， 并计算。每隔2天测一次，将结果记录下来。
计算：如测试液与标准比色液的3微克相当， 则亚硝酸盐的含量计算为3/1000/0.0096 0.4千克x100/200x60/500x40/100=0.0096
取 材 得滤 液200 毫升 取100 毫升 500 毫升 取60 毫升 100 毫升 取40 毫升
测亚硝 酸含量
加入调味料 并装坛
加盐
发酵 成品
泡菜制作过程要点： 水盐比例 香辛料 如何保证无氧环境？
用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？ 水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用， 空气中21％是氧气，这是最简易的造成无氧环 境的方法。 为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是 怎么形成的？ 形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼 性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面 氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。
4、实验结果分析和讨论选录 ……三只泡菜坛中的亚硝酸盐含量变化的绝对数 量虽然不同，但整体的变化趋势却基本相同。 在腌制后的第五天，三只泡菜坛中亚硝酸盐的含 量都达到最高峰
前6天内，亚硝酸盐含量就可以达到最高峰。 第9天后，亚硝酸盐含量开始有明显下降。
原因：由于泡菜在开始腌制时，坛内环境有利于某些细菌的 繁殖（包括一些硝酸盐还原菌），这些细菌可以促进硝酸盐还原 为亚硝酸盐。但随着腌制时间的延长，乳酸细菌也大量繁殖，对 硝酸盐还原菌产生一定的抑制作，使其生长繁殖受到影响，造成 泡菜中亚硝酸盐的含量又有所下降。
取泡菜
榨汁
过滤
汁液 + 蒸馏水
加 氢氧化钠定容
氢氧化铝乳液定容
（4）比色的步骤是：
①将40mL滤液移入50mL比色管中，并编号。 ②分别依次加入2.0mL的对氨基苯磺酸溶液 和1.0mL的 N-1-萘基乙二胺盐酸溶液 ，并定容到50mL，混匀静置 15min。 ③观察颜色变化，并与 标准显色液 比较，记录亚硝酸 盐含量。 ④计算样品滤液（40mL）中亚硝酸盐含量。
计算公式是：
样品中亚硝酸盐含量（mg） 取样量（40mL滤液的质量，Kg）
（4）比色
吸取40ml透明澄清的滤液，转移到50ml比色 管中，将比色管做好标记。按步骤2的方法分 别加入对氨基苯磺酸溶液和N-1－萘基乙二胺 盐酸盐溶液，并定容至50ml，混匀，静置15分 钟后，观察样品颜色的变化，并与标准显色液 比较，找出与标准液最相近的颜色，记录对应 的亚硝酸钠含量，并计算。每隔2天测一次， 将结果记录下来。
过程
问题 制作泡菜时选择的材料 有何要求？ 为什么要将水浇开冷却 后再制作泡菜？ 用水封的目的是什么？ 配制提取剂时为什么要 加入浓盐酸调节PH至1？
参考答案或目的 白色或浅色的蔬菜，如白 萝卜、圆白菜等，以避免 比色时造成颜色干扰 除去水中的细菌和氧气 不让空气进入，创造一个封 闭无氧的环境 防止镉离子和钡离子形成 氢氧化镉和氢氧化钡沉淀 通过静电吸附将镉离子和 钡离子大量地吸附在泡菜 的碎片上 进一步吸附泡菜液汁中的 泡菜碎片，使泡菜汁澄清透明
制作泡 菜阶段
除杂 阶段
为什么需要用处理样品 与提取剂在摇床上振荡 提取1小时？ 为什么振荡后还需要加 入氢氧化铝溶液？
课题成果评价 （一）泡菜腌制的质量如何 可以根据泡菜的色泽和风味进行初步的评定，还 可以在显微镜下观察乳酸菌形态，比较不同时期 泡菜坛中乳酸菌的含量。 （二）亚硝酸盐含量的测定 配制的亚硝酸盐标准使用液与样品液显色后，目 测比色效果如何，是否与标准液的浓度相吻合。 如果不吻合，还应在已知浓度范围内，改变浓度 梯度，进一步配制标准使用液。 （三）是否进行了及时细致的观察与记录 在实验进行过程中，应及时对泡菜中亚硝酸盐含 量进行鉴定，比较不同时期亚硝酸盐含量的变化 及其对泡菜质量的影响。
思考四： 为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间 过长、变质的蔬菜？ 答：有些蔬菜，如小白菜和萝卜等，含有丰富的 硝酸盐。当这些蔬菜放置过久发生变质（发黄、 腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐 会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。
二、实验设计
原料加工
修整、洗涤 条状或片状 晾晒、切分 盐水冷却 泡菜盐水
韩国泡菜相传是从我国传入的，堪称韩国“第一菜”。
一、泡菜制作基础知识 1、乳酸菌
单细胞细菌 1）结构：
乳酸链球菌和乳酸杆菌 2）种类： 3）分布：广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道 4）生殖： 二分裂 异养厌氧型 分解者 5）代谢：
6）原理： 在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。
乳酸杆菌常用于制作酸奶。
C6H12O6
酶
2C3H6O3
+能量
为什么含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶？ 因为酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发酵作用。抗 生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长，因此含有 抗生素的牛奶不能发酵成酸奶。
2、亚硝酸盐
1）性质： 为白色粉末，易溶于水。
2）作用：食品添加剂
3）分布 广泛 ， 蔬菜中平均 4mg/kg 咸菜 7mg/k 以上
2、测定亚硝酸盐含量的步骤 （1）配制溶液
对氨基苯磺酸溶液4mg/ml N-1－萘基乙二胺盐酸盐溶液2mg/ml 亚硝酸钠溶液5ug/ml 提取液（氯化镉、氯化钡，pH=1 ）：增加 亚硝酸盐的溶解度,利于泡菜中亚硝酸钠的 提取. NaOH：中和过多的酸 Al(OH)3：吸附泡菜碎片和有机大分子，使 之无色透明
不酸， 未熟
泡菜有酸味且清 香品质最好。
过酸，风 味不佳
发酵前期
异型乳酸发酵 不抗酸的 大肠杆菌 和酵母菌
发酵中期
发酵后期
同型乳酸发酵 同型乳酸发酵
乳酸杆菌活跃， 乳酸杆菌的活性受 大肠杆菌、酵母 到抑制，发酵速度 菌、霉菌等的活 逐渐变缓甚至停止 动受到抑制 产生较多的乳酸、乳酸积累， 乳酸积累达1.2 酒精、醋酸和二 pH 达 ％以上 氧化碳等
测定亚硝酸盐含量的原理
在 盐酸酸化 条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸 发生重氮化反应后，再与N-1－萘基乙二胺盐 酸盐结合生成 玫瑰红 溶液。将经过反应显色 后的待测样品与标准液比色，即可计算出样 品中的亚硝酸盐含量。
浓度越高，颜色越深
亚硝酸钠标准显色液
（3）、测定亚硝酸盐含量的操作
1）配置溶液
对氨基苯磺酸溶液： 称取0.4克对氨基苯磺酸，溶解于100ml体积分数为20％的盐酸 中，避光保存(4mg/ml)。 N-1－萘基乙二胺盐酸盐溶液： 称取0.2克N-1－萘基乙二胺盐酸盐，溶解于100ml的水中，避 光保存(2mg/ml) 。 亚硝酸钠溶液： 称取0.10克于硅胶干燥器中干燥24小时的亚硝酸钠，用水溶解 至500ml，再转移5 ml溶液至200 ml容量瓶，定容至200ml(5u主 要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较 为活跃，它们进行异型乳酸发酵和微弱 的酒精发酵产生较多的乳酸、酒精、醋 酸和二氧化碳等，二氧化碳以气泡从水 槽内放出，逐渐使坛内形成嫌气状态。