制作泡菜用

过程
问题 制作泡菜时选择的材料 有何要求？ 为什么要将水浇开冷却 后再制作泡菜？ 用水封的目的是什么？ 配制提取剂时为什么要 加入浓盐酸调节PH至1？
参考答案或目的 白色或浅色的蔬菜，如白 萝卜、圆白菜等，以避免 比色时造成颜色干扰 除去水中的细菌和氧气 不让空气进入，创造一个封 闭无氧的环境 防止镉离子和钡离子形成 氢氧化镉和氢氧化钡沉淀 通过静电吸附将镉离子和 钡离子大量地吸附在泡菜 的碎片上 进一步吸附泡菜液汁中的 泡菜碎片，使泡菜汁澄清透明
课堂小结
泡 菜 的 制 作 及 亚 硝 盐 检 测 定义 能从葡萄糖或乳糖的发酵过 乳酸菌发酵 分布 程中产生乳酸的细菌 分类 乳酸杆菌 乳酸链球菌 基本 乳酸 发酵原理 葡萄糖 知识 国家标准 亚硝酸盐 危害 实验 泡菜制作 设计 亚硝酸盐含量测定：原理 泡菜坛选择 操作提示 腌制条件 时间、温度、食盐用量、微生物 测定亚硝酸盐含量的操作 结果分析与评价
（3）制备制备样品处理液
泡菜汁、过滤 + 200ml蒸馏水、100ml提取液（氯化镉、氯化钡） 摇床振荡1h 40mlNaOH 定容500ml 过滤 60ml滤液 、定容100ml
+
Al(OH)3 透明澄清的滤液
（4）比色
40ml透明澄清的泡菜滤液 + 对氨基苯磺酸溶液 + N-1－萘基乙二胺盐酸盐溶液、定容50ml 静置15分钟 玫瑰色 与标准显色液对比，记录对应的亚硝酸钠含量， 并计算：
积累增多，
pH下降 继续增多，
后期 下降，抑制其活动)
pH继续下降
（2）腌制条件
时间、温度和食盐的用量。 温度过高、食盐用量不足10％、腌制时间 过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量 增加。
一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。
温度：28-32摄氏度 乳酸菌繁殖的最适温度
1号坛
2001年1月4日 （封坛前） 2001年1月8日 2001年1月12日 2001年1月15日 2001年1月19日
测亚硝 酸含量
加入调味料 并装坛
加盐
发酵 成品


泡菜制作过程要点： 水盐比例 香辛料 如何保证无氧环境？
用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？ 水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用， 空气中21％是氧气，这是最简易的造成无氧环 境的方法。 为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是 怎么形成的？ 形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼 性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面 氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。
作用：增大亚硝酸钠的溶解度
提取剂：分别称取 50克氯化镉、氯化钡，溶解于1000ml 蒸馏水中，用盐酸调节pH至1。 氢氧化铝乳液和2.5mol/l的氢氧化钠溶液。
作用：作吸附剂，充分使滤液脱色
2） 制备标准显色液
中和过多盐酸， 营造碱性环境
用移液管吸取0.20ml、0.40ml、0.60ml、0.80ml、 1.00ml、1.50ml亚硝酸钠溶液，分别置于50ml比色管 中，再取1支比色管作为空白对照。并分别加入2.0ml 对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置3～5分钟后，再分别 加入1.0ml N-1－萘基乙二胺盐酸盐溶液，加蒸馏水 至50ml，混匀，观察亚硝酸钠溶液颜色的梯度变化。
豆粉达 10mg/kg
0.3～0.5g 4）影响： 一般不危害健康 总量达 时会中毒， 3g
达 时会死亡 5）标准： 残留在肉制品中不得超过30mg/kg 酱腌菜中不超 过 2mg/kg 奶粉中不得超过
20mg/kg
50毫克/千克
思考一： 在什么情况下，亚硝酸盐会转化为亚硝胺？ 适宜的pH、温度和一定的微生物作用 思考二： 亚硝胺有何危害？ 动物实验表明，亚硝胺具有致癌作用，对动 物具有致畸和致突变作用。 人类的某些癌症与亚硝胺有关。
2）配制标准显色液的基本步骤是
亚硝酸钠 溶液 对氨基苯磺酸溶液
静置
3～5分钟
N-1-萘基乙二胺盐酸盐
3）制备样品处理液的步骤是：
①称取 0.4 kg泡菜，粉碎榨汁，过滤得约200mL汁液。 ②取100mL汁液倒入500mL容量瓶，添加200mL 蒸馏水 和100mL 提取剂 ，摇床振荡1h，再加40mL 氢氧化钠溶 液 ，最后用 蒸馏水 定容到500mL并立刻 过滤 获得滤 液。 ③将滤液60mL移入100mL容量瓶，用 氢氧化铝乳液 （吸附脱色）定容后过滤，获得 无色透明 的滤液。
韩国泡菜相传是从我国传入的，堪称韩国“第一菜”。
一、泡菜制作基础知识 1、乳酸菌
单细胞细菌 1）结构：
乳酸链球菌和乳酸杆菌 2）种类： 3）分布：广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道 4）生殖： 二分裂 异养厌氧型 分解者 5）代谢：
6）原理： 在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。
乳酸杆菌常用于制作酸奶。
温故知新
准备课本
1、参与腐乳发酵的微生物有哪些， 起主要作用 的是__________. 2、毛霉营养代谢类型，生殖方式，菌丝形态，地 位，最适生长温度。 3、毛霉将豆腐变成腐乳的原理。 4、最适酒精含量是多少？过多过少有什么影响。 5、说出腐乳制作过程中 抑制杂菌生长的方法 6、腐乳发酵过程中盐的作用
取泡菜
榨汁
过滤
汁液 + 蒸馏水
加 氢氧化钠定容
氢氧化铝乳液定容
（4）比色的步骤是：
①将40mL滤液移入50mL比色管中，并编号。 ②分别依次加入2.0mL的对氨基苯磺酸溶液 和1.0mL的 N-1-萘基乙二胺盐酸溶液 ，并定容到50mL，混匀静置 15min。 ③观察颜色变化，并与 标准显色液 比较，记录亚硝酸 盐含量。 ④计算样品滤液（40mL）中亚硝酸盐含量。
不酸， 未熟
泡菜有酸味且清 香品质最好。
过酸，风 味不佳
发酵前期
异型乳酸发酵 不抗酸的 大肠杆菌 和酵母菌
发酵中期
发酵后期
同型乳酸发酵 同型乳酸发酵
乳酸杆菌活跃， 乳酸杆菌的活性受 大肠杆菌、酵母 到抑制，发酵速度 菌、霉菌等的活 逐渐变缓甚至停止 动受到抑制 产生较多的乳酸、乳酸积累， 乳酸积累达1.2 酒精、醋酸和二 pH 达 ％以上 氧化碳等
2、测定亚硝酸盐含量的步骤 （1）配制溶液
对氨基苯磺酸溶液4mg/ml N-1－萘基乙二胺盐酸盐溶液2mg/ml 亚硝酸钠溶液5ug/ml 提取液（氯化镉、氯化钡，pH=1 ）：增加 亚硝酸盐的溶解度,利于泡菜中亚硝酸钠的 提取. NaOH：中和过多的酸 Al(OH)3：吸附泡菜碎片和有机大分子，使 之无色透明
观察样品颜色的变化，并与标准显色液比较，找出 与标准液最相近的颜色，记录对应的亚硝酸钠含量， 并计算。每隔2天测一次，将结果记录下来。
计算：如测试液与标准比色液的3微克相当， 则亚硝酸盐的含量计算为3/1000/0.0096 0.4千克x100/200x60/500x40/100=0.0096
取 材 得滤 液200 毫升 取100 毫升 500 毫升 取60 毫升 100 毫升 取40 毫升
制作泡 菜阶段
除杂 阶段
为什么需要用处理样品 与提取剂在摇床上振荡 提取1小时？ 为什么振荡后还需要加 入氢氧化铝溶液？

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课题成果评价 （一）泡菜腌制的质量如何 可以根据泡菜的色泽和风味进行初步的评定，还 可以在显微镜下观察乳酸菌形态，比较不同时期 泡菜坛中乳酸菌的含量。 （二）亚硝酸盐含量的测定 配制的亚硝酸盐标准使用液与样品液显色后，目 测比色效果如何，是否与标准液的浓度相吻合。 如果不吻合，还应在已知浓度范围内，改变浓度 梯度，进一步配制标准使用液。 （三）是否进行了及时细致的观察与记录 在实验进行过程中，应及时对泡菜中亚硝酸盐含 量进行鉴定，比较不同时期亚硝酸盐含量的变化 及其对泡菜质量的影响。
由于前期乳酸的积累，pH下降，嫌气状态 的形成，乳酸杆菌活跃进行活跃的同型乳 酸发酵，乳酸积累pH达3.5~3.8.大肠杆菌、 酵母菌、霉菌等的活动受到抑制。这一期 为完全成熟阶段，泡菜有酸味且清香品质 最好。
发酵产物中只有乳酸，称为同型乳酸发酵。
发酵后期： 继续进行乳酸发酵，乳酸积累达1.2％以上 时，乳酸杆菌的活性受到抑制，发酵速度 逐渐变缓甚至停止。 腌制1周左右即可开坛食用。也可随时加入 新鲜蔬菜，不断取用。
C6H12O6
酶
2C3H6O3
+能量
为什么含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶？ 因为酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发酵作用。抗 生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长，因此含有 抗生素的牛奶不能发酵成酸奶。
2、亚硝酸盐
1）性质： 为白色粉末，易溶于水。
2）作用：食品添加剂
3）分布 广泛 ， 蔬菜中平均 4mg/kg 咸菜 7mg/k 以上
2号坛 0.15 0.20 0.10 0.05 0.05
3号坛 0.15 0.80 0.60 0.20 0.20
0.15 0.60 0.20 0.10 0.10
泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化
亚 硝 酸 盐 含 量
发酵时间（d）
（1）亚硝酸盐含量在第 6天达到最高峰。
（2）亚硝酸盐含量升高的原因： 蔬菜组织和细菌内的 硝酸还原菌的活动增强，将硝酸盐还原为亚硝酸 。 （3）亚硝酸盐含量降低的原因是 蔬菜组织和细菌内的 硝酸还原菌受到抑制，同时形成的亚硝酸盐又被 分解，因而亚硝酸盐含量下降还原减少
4、实验结果分析和讨论选录 ……三只泡菜坛中的亚硝酸盐含量变化的绝对数 量虽然不同，但整体的变化趋势却基本相同。 在腌制后的第五天，三只泡菜坛中亚硝酸盐的含 量都达到最高峰
前6天内，亚硝酸盐含量就可以达到最高峰。 第9天后，亚硝酸盐含量开始有明显下降。
原因：由于泡菜在开始腌制时，坛内环境有利于某些细菌的 繁殖（包括一些硝酸盐还原菌），这些细菌可以促进硝酸盐还原 为亚硝酸盐。但随着腌制时间的延长，乳酸细菌也大量繁殖，对 硝酸盐还原菌产生一定的抑制作，使其生长繁殖受到影响，造成 泡菜中亚硝酸盐的含量又有所下降。
思考四： 为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间 过长、变质的蔬菜？ 答：有些蔬菜，如小白菜和萝卜等，含有丰富的 硝酸盐。当这些蔬菜放置过久发生变质（发黄、 腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐 会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。
二、实验设计
原料加工
修整、洗涤 条状或片状 晾晒、切分 盐水冷却 泡菜盐水
3.5~3.8.
2．
乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化 分析
乳酸菌 少 乳酸 亚硝酸盐 增加(硝酸盐还原菌 作用) 下降(硝酸盐还原菌 受抑制，部分亚硝酸 盐被分解) 下降至相对稳定(硝 酸盐还原菌被完全抑 制)
发酵 时期
发酵 少(有氧气，乳酸菌 初期 活动受到抑制)
发酵 最多(乳酸抑制其他
中期 菌活动) 发酵 减少(乳酸积累，pH
测定亚硝酸盐含量的原理
在 盐酸酸化 条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸 发生重氮化反应后，再与N-1－萘基乙二胺盐 酸盐结合生成 玫瑰红 溶液。将经过反应显色 后的待测样品与标准液比色，即可计算出样 品中的亚硝酸盐含量。
浓度越高，颜色越深
亚硝酸钠标准显色液
（3）、测定亚硝酸盐含量的操作
1）配置溶液
对氨基苯磺酸溶液： 称取0.4克对氨基苯磺酸，溶解于100ml体积分数为20％的盐酸 中，避光保存(4mg/ml)。 N-1－萘基乙二胺盐酸盐溶液： 称取0.2克N-1－萘基乙二胺盐酸盐，溶解于100ml的水中，避 光保存(2mg/ml) 。 亚硝酸钠溶液： 称取0.10克于硅胶干燥器中干燥24小时的亚硝酸钠，用水溶解 至500ml，再转移5 ml溶液至200 ml容量瓶，定容至200ml(5ug/ml)
计算公式是：
样品中亚硝酸盐含量（mg） 取样量（40mL滤液的质量，Kg）
（4）比色
吸取40ml透明澄清的滤液，转移到50ml比色 管中，将比色管做好标记。按步骤2的方法分 别加入对氨基苯磺酸溶液和N-1－萘基乙二胺 盐酸盐溶液，并定容至50ml，混匀，静置15分 钟后，观察样品颜色的变化，并与标准显色液 比较，找出与标准液最相近的颜色，记录对应 的亚硝酸钠含量，并计算。每隔2天测一次， 将结果记录下来。
发酵前期：
蔬菜刚入坛时，表面带入的微生物，主 要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较 为活跃，它们进行异型乳酸发酵和微弱 的酒精发酵产生较多的乳酸、酒精、醋 酸和二氧化碳等，二氧化碳以气泡从水 槽内放出，逐渐使坛内形成嫌气状态。
发酵产物中除乳酸外，还有其他，如乙醇、 CO2等称异型乳酸发酵。
发酵中期：