中式面点师初级-理论小结考题

数字小结：
活性干酵母含水量：10%
压榨鲜酵母含水量：75%
冷水面温度：30℃以下
温水面温度：50℃左右
热水面温度：70℃以上
半烫面：先50%热水 + 再50%冷水
三生面：先70%热水 + 再30%冷水
黄油含脂肪量：85%
猪油含脂肪量：99%
人体含钙质：99%
煮的温度：100℃或100℃以下
一般油温可达：200℃
电热烘烤箱最高温度：300℃

高锰酸钾或消毒液：1‰（千分之一）
食品添加剂：万分之一
蛋泡面体积膨胀：3倍
双手擀效率是单手的1倍
和面机的效率是手工的5~10倍
温油炸油温：5成
热油炸油温：7成
千层糕以叠，抹上油再叠4层，最后成64层
菌类去菌根，每千克涨发4~5kg
摘剂（揪[jiū]剂）每揪一下，左手将剂条转90°
擀饺子皮，擀面杖压右边皮的1／3处

新鲜大米有光泽，味清香
新鲜面粉有正常气味
和面中的抄拌、调和法：从外向内
成形中的切：从里向外慢慢推切
蛋泡面：先慢后快搅打，必须无油
油 脂：成形、熟制
植物油：制馅、熟制
成形的卷：加馅、抹油《间隔层次》粗细均匀
成形的叠：抹油是隔层

题目：
1.京式面点泛指（ ）以北地区
2.捏有推捏、搓捏、折裥[jiǎn] 等手法（√）
3.饺子，在守岁时包，叫（ ）饺子
4.铅锅中放入咸味食品时间过长会对食品造成污染（）
5.制作松质糕需要细筛筛过
6.学会面点的基本操作，才能进一步学会面点的制作（C） A.技巧B.关键C.技术D.要领
7.矮子炉（）熬饭
8.燃气烘烤炉使用煤、（ ）

要点：
下10个剂子：佛手酥、菊花酥
单酥：桃酥饼、甘露酥、凤梨酥

馒头一次发酵和两次发酵的区别
1．一次发酵法 特点：
用一次发酵法生产馒头，具有工艺线路短，生产周期短，生产效率高劳动强度低等许多优点，并且生产出来的馒头有很好的咀嚼感。

2．二次发酵法: 先发酵30%面粉，再加入剩余70%再发酵 发酵特点 :
该方法发酵时间长，让酵母有时间在适宜的条件下充分活化和繁殖，因而可以产生明显的香甜风味和营养物质，生产出的馒头柔软，具有微细的海绵体结构，另外发酵时间可以根据生产时间的实际情况灵活变动。与老面发酵相比，该工艺简单实用，不需加碱，可以明显降低原料成本。

一次的话，馒头比较实
二次的话，会比较蓬松，里面洞洞比较多，但是也容易发过头，比较酸。就需要加一些食用碱中和