碳酸饮料 PPT课件

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20
25
60
体积数 171 119 88
75.7
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CO2在水中的溶解度与温度成反比，与作用于液体表面 的压力成正比。
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2. 空气
1个体积的空气大约排除50个体积的CO2。同 时空气的存在会造成灌装时的起泡喷涌现象。
3.饮料性质
不同种类的液体及液体中存在的不同溶质对 二氧化碳的溶解度有很大的影响。
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2. 配料时应注意的问题
（1）一边搅拌一边投料； （2）搅拌速度不能过高，时间不能过长 （3）甜味剂和防腐剂应在加酸之前加入 （4）配料完毕后测定糖浆浓度 （5）配料完毕后应立即装瓶 （6）调配量大的先加入，易起泡和挥发性的后加入。
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3. 矿泉水作为清凉饮料水基的局限性
（1）矿化度问题 （2）碱度问题 （3）硬度问题 （4）铁、锰问题
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4、配料工艺
• 间歇式调和工艺： 热调和糖浆工艺： 冷调和糖浆工艺：
• 连续式调和工艺：
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二、碳酸化工序
碳酸化的作用：
（1）清凉作用 （2）阻碍微生物的生长 （3）突出香味 （4）有舒服的刹口感
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（一）影响碳酸化效果的因素
1.温度和压力
在1atm下，CO2在100个体积水中的溶解度：
温度（℃） 0
可乐饮料中CO2含量不低于3倍气体容积，其它 碳酸饮料中不低于2.5倍气体容积。
国际上碳酸饮料中CO2含量以g/L 表示。 气体体积倍数×1.84= CO2含量（g/L）
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（三） 提高碳酸化效果的措施
1.降低水温 2.排净水中及CO2容器中的空气 3.提高CO2的纯度 4.选用优良的气水混合设备 5.保持CO2供气过程中的压力平衡 6. CO2和水的混合比例恰当
碳酸化，一次灌装入瓶。 • 二次灌装法是将配好的糖浆先灌装入瓶，再灌入
碳酸水。
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水源 水处理
一次灌装工艺流程
处理水
化糖 过滤
白砂糖 各种辅料
配料 分别过滤 分别溶化
冷却 过滤 定容
香精
初测
调整
处理水 冷冻
已净化 的CO2
碳酸化 复测
空瓶
一次混合
清洗
灌装 验空瓶 立瓶 冲瓶
封盖 验实瓶 贴标 装箱 5 成品
白砂糖
空瓶
水 处 理 工
101过滤器 净水器
离子交换器
化糖锅 配料灌
配 碱水池 洗
料 工
刷瓶机
瓶 工
序
超滤机
糖浆过滤机 序
冲瓶机
序
紫外消毒器 冷饮机 冷饮水箱
糖浆冷却机 立瓶机
一次混合机 CO2
碳酸化工序 灌装工序
等压灌装机 压（旋）盖机 检验、贴标
成品
输瓶带
压盖检验贴标工序
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二次灌装设备流程图
水
2.水冷却器 水箱、冷冻机组
3.气水混合机 薄膜式、喷雾式、喷射式
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薄膜式气水混合机
CO2 成品
液 位 计
水泵
水
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喷雾式混合机
CO2 汽水
液位计 水
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喷射式混合机
CO2 水
混合器组
汽水储罐
汽水
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一次性汽水混合机流程图
空气 出口
糖浆
CO2 预碳酸化罐
CO2
处 CO2 理 水
预碳酸化 混合器
水泵 混料器 高压泵 脱氧预碳化段 配料混合段
灌装 CO2
稳定贮存段 32
预碳酸化 比例混合
二次碳酸化
碳酸化
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（一）化糖
1.间歇式冷溶法 ➢ 节约燃料；
➢ 溶解速度慢，时间长
➢ 设备利用率低。
2.间歇式热溶法
➢ 杀菌 ➢ 速度快 ➢ 耗能
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3、连续式化糖
❖ 糖和水的供给到溶解、杀菌、浓度控制和糖液 冷却均连续进行。国外大都采用此法。
❖ 该法效率高，糖液质量好，浓度误差小，但设 备投资高。
工艺流程： 计量、混合→热溶解→脱气、过滤→糖度调整→杀菌、
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系统由料液混合泵、冷热缸、双联过滤器、 机架以及 连接管件有机组成。同时发挥溶解、加热（或冷却）和 过滤三种作用。速度快、效率高。
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（三） 配料
1.糖浆的配合过程
（1）单纯糖浆 （2）苯甲酸钠溶液（25%） （3）甜味剂溶液 （4）酸味料溶液
（5）果汁 （6）色素 （7）香精 （8）加水到规定刻度
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（二）CO2溶解度的计量
CO2溶解度以在标准状态下溶解在水中的气体体 积数（ G.V.）来度量。
标准状态指1atm，20℃。
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CO2在标准状态下在水中的溶解度近似为1， 碳酸饮料以此作为溶解度的单位，即在此条件 下，碳酸饮料中所溶解的CO2气体的量为1个气 体体积（1 G.V. ）。
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国标规定：
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（四）碳酸化方式
碳酸化设备主要包括： 气水混合机 冷冻机组（冷冻机、冷冻水箱） CO2钢瓶或CO2发生器。
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碳酸化方式主要有两种：
1.水
处理 冷冻
喷雾混合
2.水 处理 冷却 脱气 预碳酸化
糖浆
转子流量计 混合
碳酸化
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（五）碳酸化系统
1. CO2气体调压器 钢瓶 净化器 气体加热器 降压阀
冷却→糖溶液
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化糖时注意：
（1）搅拌时不能过于激烈； （2）单纯糖浆应加强卫生管理。
糖浆浓度的表示方法：
（1）白利度（Brix） （2）波美度（0Be’）
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（二）糖液净化
目的：除去糖液中的微细夹杂物和微生物。 1、过滤方法（为主要手段）：
自然过滤：滤布等，采用热过滤或冷过滤 加压过滤；板框过滤机、糖浆过滤机 2、吸附（次要手段）： 对于砂糖质量较差或有特殊要求的饮料，采用 活性碳吸附脱色。
第四章 碳酸饮料
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本章主要内容
1.碳酸饮料生产工艺及设备 2.碳酸饮料质量标准 3.碳酸饮料生产中易出现的质量问题及解决方法
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重点和难点
• 碳酸化工序，影响因素以及提高措施 • 灌装工序，起泡现象产生的原因以及如何防止 • 碳酸饮料的质量问题
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第一节 碳酸饮料生产工艺流程
• 碳酸饮料生产工艺有一次灌装法和二次灌装法。 • 一次灌装法是将糖浆和水按一定比例连续混合并
水源
水处理
二次灌装工艺流程
处理水
化糖
白砂糖
过滤
各种辅料
配料 分别过滤 分别溶化
冷却 过滤 定容
香精
已净化 处理水 的CO2
冷冻 碳酸化
初测 调整 复测 一次灌装（糖浆）
空瓶 清洗
碳酸水 二次灌装（碳酸水） 验空瓶 立瓶 冲瓶
瓶盖 消毒 干燥 封盖 验实瓶 贴标 装箱 6 成品
一次灌装设备流程图
水
白砂糖
空瓶
水 处 理
101过滤器 净水器
化糖锅 配料灌
配
பைடு நூலகம்
碱水池
洗
料 刷瓶机 瓶
工
离子交换器
工
冲瓶机
工
序
超滤机
糖浆过滤机 序
序
立瓶机
紫外消毒器 糖浆冷却机
冷饮机 冷饮水箱
糖料机
输瓶带
CO2 气水混合机
装水机 压（旋）盖机 检验、贴标
成品
压盖检验贴标工序
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一、配料工序
白砂糖 加水 单纯糖浆 加辅料 调和糖浆