微波脱臭法生产大蒜保健饮料的新技术
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２２ 试 验 仪 器 ．
食 品 科 技
Ｆ ＯＯＤ Ｓ Ｅ ＣＩ ＮＣＥ ＆ ＴＥ ＣＨ ｏＬ ０ＧＹ
微 波 脱 臭 法 生 产 大 蒜 保 健 饮 料 的 新 技 术
华 萍
（ 江西省 轻工业研 究所 ，南 昌 ３ ０ ２ ） ３ ０ ９ 摘要： 本文概 述 了大蒜 的微 波脱 臭机理 ， 以期进 一步确 定 大蒜 保健饮 料 的新技 术 等工 艺条件 。
１０ ０ ｇ大蒜 中含水分 ７ ｇ 蛋 白质 ４４ ， 肪 ０２ ， 水化合 ２ ． 清洗 ： 经过 挑选 的大蒜 倒 入水 池 中进行 清洗 泥 沙 ０， ． 脂 ｇ ． 碳 ｇ ．２ ４ 将 物 ２ ｇ 粗纤 维 ０７ 、 分 １ ｇ 铁 ０４ ｇ 尼 克 酸 ０９ ｇ 和其 它杂质 。 ３、 ．ｇ 灰 ． 、 ３ ．ｍ 、 ． 、 ｍ 抗坏血 酸 ０３ ｇ 硫 胺素 ０２ ｍ 、 ． 、 ｍ ． ｇ 核黄素 ００ ｍ ４ ．３ ｇ以及 多种 ２ － ． ３沥 干 、 重 ： 洗净 的大 蒜捞 起后 再用 清水 冲 淋 、 ４ 称 将 沥
病、 防治 肿瘤等 方 面的功 能 。本 课题 以大 蒜为 原料 ， 索 ２４８粗 滤 ： 探 ． ． 将浆料 用 ６ ０目尼龙 滤布 过滤 ， 液 于沉淀 池 滤
微 波对大 蒜 的脱 臭效 果及 机理 ，以达到生 产 无臭 大蒜 保 中静置 １ｈ左 右 ， 其 自然 澄清 。 ２ 使 ２ ． 配 料 ： 白砂 糖 、 ．９ ４ 将 阿拉 伯胶 、 可溶 性淀 粉 、 一 Ｂ 环糊精 健饮料 的 目的。
２ 材 料 与 方 法
等 先用水 熬 制 ， 吸取 的沉 淀池 的大蒜 上层 清 液混 匀 ， 与 加 入 其它辅料 ， 进行 调 配 。
质机 中 ， 控制 均质 压力 在 ｌ ＭＰ ８ ａ左 右 ， 同时开 启脱 气 机 ， 控 制真 空度不 小于 ６ ０ ｍＨｇ ０ｍ 进行 脱气 处理 。
大蒜 （ ａｌ ，Ａ ｌ ｍ ｓｔ ｕ ， 百 科 葱 属 ， 产 于 ２４操 作方 法 Ｇ ｒｃ ｌｕ ａ ｖｍ） 属 ｉ ｉ ｉ 原 ． 西 亚和 中亚一带 ， 世界各 国均有 分布 。大蒜被认 为是 日常 ２４１挑选 、 片 ： 收 购来 的大 蒜 进行 挑 选 、 片 ， ． ． 剥 将 剥 除去 最 佳保 健食 品之一 ，大 蒜含 有 大量 丰 富 的 营养 物质 ， 每 烂 片和其 它杂 质
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Ｋｅ ｒ ｓ ｙ ｗｏ ｄ ：ｍｉｒｗ ｖ ｅ ｄ ｒｚｔ ｎ ａｌ ；ｈ ａｔ ｅ ｅａ ｅ ｃｏ ａ ｅ ｄ ｏ ｏｉａｉ ；ｇ ｒ ｃ ｅ ｌ ｂ ｖ ｒ ｇ ｏ ｉ ｈ
１前
言
高压 均质 脱气一灌装一封罐． 高压杀 菌＿ 保温 成 品 ÷ ＋
关键 词 ： 波脱 臭、 蒜 、 健饮料 微 大 保
Ｓ ｕ ｏ ｈ ｗ ｏ ｔ ｄｙ ｎ ｔ ｅ Ｎｅ Ｐｒ ｄｕｃｉ ｎ ｔｏ Ｔｅ ｈ ｑ ｆ ｈｅ ｌｈ ｖ ｒ ｇ ｏ ｃ ｎｉ ｕｅ ｏ ａ ｔ ｂｅ ｅ ａ ｅ ｆ
ｍ ｅ ｈ ｄｓ ｆ ｍ ｉ ｒ ｗａ ｅ ｄｅ ｄｏ ｉ ａ ｉ ｎ ｆ ｏ ｇ ｒ ｉ ｔ ｏ ｏ ｃ ｏ ｖ ｏ ｒ ｚ ｔｏ ｒ ｍ ａ ｌｃ
机 中并经 真空 封罐 。封罐 时真空 度不小 于 ３ ０ ｍＨ 。 ６ ｍ ｇ
２１实验 材料 ．
新鲜大蒜 、 白砂 糖 、 蜜 素 、 檬 素 、 檬 酸 、 Ｖ ２４１ 均 质 、 气 ： 配 料 经 １０目精 滤 后 ， 入 高压 均 糖 柠 柠 异 Ｃ ．． ０ 脱 将 ８ 送
钠、 阿拉 伯胶 、 甘酯 、 单 可溶性 淀粉 、 一 糊精 等 。 ｐ环
人体必需 的微量 元素 ， 如硒 、 、 等 。 锌 锗 大蒜 功能成 分主要 干 ， 称重计 重 。 并 分为挥 发性 化合物 和非 挥发 性化合 物两 大类 ，挥 发性 化 ２ ． ．４微波 脱臭 ： ４ 利用微 波产生 的热效应对大蒜进 行脱臭 。 合 物 主 要 包 括 硫 代 亚磺 酸 酯类 及 其 他 脂 溶 性 有 机 硫 化 ２４５ 打浆 ： 理好 的大蒜 在磨浆 机上 磨浆 。 ．． 处 ． ． 大蒜 在 加工 过 程 中 ， 蒜 被切 割 或 破碎 使 大 物， 非挥 发性 功能 物质 主要包 括水 溶性 有机硫 化 物 、 固 ２４６ 预处 理 ： 类 醇 皂苷 、 皂苷 配基 、 类黄 酮类 、 酚类 等 ， 常食之 具有 祛湿 抗 细胞 壁破坏 ， 氨酸 酶被 空气 中 的氧活化 ， 蒜 因此需 在浆 料 毒、 健脾强 身的功 效 。 现代 医学研 究表 明大蒜 的保健 和药 中加入 异 Ｖ Ｃ钠 。 柠檬 酸和单 甘酯 。 ＿ ． 加 ： 内。 ２以 清液的 可溶性 固形 物 理 功能与 其 中所含 的特殊 功 能成分 有关 ，这 些功 能成 分 ２４７磨浆 ： 水量控 制在 １ ９ 具有 抗菌 消炎 、 高机体 体免疫 力 、 防和治 疗心 血管 疾 含 量为 ｌ％左右 。 提 预
Ｈｕ ｎ ａ Ｐｉ ｇ
（ ａｇ ｉＰｏｉｃ ｉ ｔＩｄ ｓ ｙ Ｒ ｓａｃ ｎｔｕｅ ３ ０ ２ ） Ｊ ｎ ｘ ｒｖｎ ｅＬｇ ｎ ｕｔ ｅｅｒｈ Ｉｓ ｔｔ ３ ０ ９ ｉ ｈ ｒ ｉ
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食 品 科 技
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微 波 脱 臭 法 生 产 大 蒜 保 健 饮 料 的 新 技 术
华 萍
（ 江西省 轻工业研 究所 ，南 昌 ３ ０ ２ ） ３ ０ ９ 摘要： 本文概 述 了大蒜 的微 波脱 臭机理 ， 以期进 一步确 定 大蒜 保健饮 料 的新技 术 等工 艺条件 。
１０ ０ ｇ大蒜 中含水分 ７ ｇ 蛋 白质 ４４ ， 肪 ０２ ， 水化合 ２ ． 清洗 ： 经过 挑选 的大蒜 倒 入水 池 中进行 清洗 泥 沙 ０， ． 脂 ｇ ． 碳 ｇ ．２ ４ 将 物 ２ ｇ 粗纤 维 ０７ 、 分 １ ｇ 铁 ０４ ｇ 尼 克 酸 ０９ ｇ 和其 它杂质 。 ３、 ．ｇ 灰 ． 、 ３ ．ｍ 、 ． 、 ｍ 抗坏血 酸 ０３ ｇ 硫 胺素 ０２ ｍ 、 ． 、 ｍ ． ｇ 核黄素 ００ ｍ ４ ．３ ｇ以及 多种 ２ － ． ３沥 干 、 重 ： 洗净 的大 蒜捞 起后 再用 清水 冲 淋 、 ４ 称 将 沥
病、 防治 肿瘤等 方 面的功 能 。本 课题 以大 蒜为 原料 ， 索 ２４８粗 滤 ： 探 ． ． 将浆料 用 ６ ０目尼龙 滤布 过滤 ， 液 于沉淀 池 滤
微 波对大 蒜 的脱 臭效 果及 机理 ，以达到生 产 无臭 大蒜 保 中静置 １ｈ左 右 ， 其 自然 澄清 。 ２ 使 ２ ． 配 料 ： 白砂 糖 、 ．９ ４ 将 阿拉 伯胶 、 可溶 性淀 粉 、 一 Ｂ 环糊精 健饮料 的 目的。
２ 材 料 与 方 法
等 先用水 熬 制 ， 吸取 的沉 淀池 的大蒜 上层 清 液混 匀 ， 与 加 入 其它辅料 ， 进行 调 配 。
质机 中 ， 控制 均质 压力 在 ｌ ＭＰ ８ ａ左 右 ， 同时开 启脱 气 机 ， 控 制真 空度不 小于 ６ ０ ｍＨｇ ０ｍ 进行 脱气 处理 。
大蒜 （ ａｌ ，Ａ ｌ ｍ ｓｔ ｕ ， 百 科 葱 属 ， 产 于 ２４操 作方 法 Ｇ ｒｃ ｌｕ ａ ｖｍ） 属 ｉ ｉ ｉ 原 ． 西 亚和 中亚一带 ， 世界各 国均有 分布 。大蒜被认 为是 日常 ２４１挑选 、 片 ： 收 购来 的大 蒜 进行 挑 选 、 片 ， ． ． 剥 将 剥 除去 最 佳保 健食 品之一 ，大 蒜含 有 大量 丰 富 的 营养 物质 ， 每 烂 片和其 它杂 质
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高压 均质 脱气一灌装一封罐． 高压杀 菌＿ 保温 成 品 ÷ ＋
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新鲜大蒜 、 白砂 糖 、 蜜 素 、 檬 素 、 檬 酸 、 Ｖ ２４１ 均 质 、 气 ： 配 料 经 １０目精 滤 后 ， 入 高压 均 糖 柠 柠 异 Ｃ ．． ０ 脱 将 ８ 送
钠、 阿拉 伯胶 、 甘酯 、 单 可溶性 淀粉 、 一 糊精 等 。 ｐ环
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