大蒜有效成分及其系列产品

结束语
随着分析化验技术的进步及现代医学的发展,特别是人 们保健意识的增强,大蒜的开发与应用正处在大好的发展时 机。其中某些大蒜深加工制品,如大蒜精油、脱臭蒜素系列 产品,国内外销售形式很好,其中一些产品已处于供不应求的 状态,其市场前景看好。
1、作为民间药物人们早已知道大蒜具有杀菌、抗真菌、抗原虫、抗动脉粥 样硬化、降血压等疗效,特别是当代临床实验证实,它在防治癌症方面有明显 的疗效。因此,大蒜身价倍增。同时,人们也已高度重视研究其有效成分到底 是什么物质。大蒜的有效成分主要是有机硫化物。
2、研究表明:除前已述及的大蒜素及其前体大蒜氨酸为大蒜的主要有效成分 外 ,另又 发现了 多种烯丙基 、丙基和甲 基组成的硫 醚化合物 [如 ： CH2 ＝ CHCH2S3CH3 ] ;还有柠檬酸(Citral) 、牛尔醇( Geraniol) 、芳樟醇(Linalool) 、 α-水芹烯( Phellandrene) 。新近研究发现,大蒜的有机硫化物还有:E-1 ,7 ,11-三 烯-4 ,5 ,9-三硫杂十二烷-9 ,9-二氧化物;Z-4 ,9-二烯-2 ,3 ,7-三硫癸烷-7-氧化 物;2-乙烯基-4H-1 ,3-二硫杂苯;3-乙烯基-6H-1 ,2-二硫杂苯-2-氧化物;2-乙烯基4H-1 ,3-二硫杂草-3-氧化物。在大蒜深加工过程中应尽量做到减少有效成分 的损失。
从上图中可看出: 要从大蒜中提取不同的含硫化合物,只要控制不同的 反应条件就可以实现,大蒜中的无臭有效成分的提取就是根据这一反应机理 实现的。
三. 脱臭蒜素系列产品加工技术
1、 脱臭蒜素原液 工艺为浸提法,所得浅棕色脱臭蒜素原液为主要产品,用该
产品可加工成多种保健食品或药剂;副产品为蒜粉。其技术关键 是脱去蒜臭,并保存大蒜的有效成分。用此法制得的原液,除去纤 维素及其它固形物,保存了大蒜的有效成分,含氨基酸17 种
二. 脱臭蒜素的提取机理
1、大蒜所具有的多方面的食用医用价值,最主要的是大蒜中的 有效成分———大蒜素在起作用。在新鲜大蒜中并不含大蒜素, 而含有它的前体———大蒜氨酸,鲜蒜中的大蒜氨酸以稳定、无 臭的形式存在于大蒜中。研究表明,在室温条件下用乙醇浸泡破 碎的大蒜,可分离出一种棕黄色油状物,被称为大蒜精油。经测定 其主要成分为C6H10 S2O。其结构式为CH2＝CH CH2S(O)SCH2 CH＝CH2 ,化学名称是2-烯丙基硫代亚磺酸烯丙酯,学名为大蒜 素。 2、鲜大蒜中存在着一定量的大蒜氨酸,它是无臭味的,当大蒜受 到冲击(切片和捣碎) 后,蒜酶接触空气活化,催化大蒜氨酸形成 大蒜素才产生强烈的蒜臭的。其反应历程如下:
2、脱臭蒜素保健饮料 大蒜经过系列加工后,选择适当溶剂进行浸提,脱去蒜臭,再加上 其他辅料,可制成脱臭蒜素保健饮料。其加工工艺如下,该工艺 的技术关键是脱去蒜臭,保存大蒜的有效成分,并使其外观与口 感良好此法制得的原液,除去纤维素及其它固形物,保存了大蒜 的有效成分,含氨基酸17 种。
四.大蒜有效成分的研究进展及深加工制品市场前景
克,粗纤维0.7 克,灰分1.3 克,水分70克,钙5 毫克,铁0.4 毫克,核黄
素0.03 毫克,尼克酸0.9毫克,抗坏血酸3 毫克及微量元素硒、碘、
锗、锌等,具有一定的营养和药用价值。
市场前景：我国是大蒜的主要生产国,年产量占世界总产量的25 % ,我国鲜蒜及各种
加工制品除供应国内消费外,还大量出口日本及东南亚。日本及东南亚市场上的80 % 的大蒜是我国出口的,然而鲜蒜头休眠期短,易发芽霉变,不耐储藏,会造成巨大浪费;大 蒜初产品价格较低,若将大蒜深加工,特别是脱臭蒜素系列产品可大大提高其经济效益。 大蒜的深加工制品又有耐储藏、方便运输等特点,因此,开发脱臭蒜素系列产品市场前 景广阔。
大蒜有效成分及其系列产品
内容
大蒜有效成分概述 脱臭蒜素的提取机理 脱臭蒜素系列产品加工技术 大蒜所含有效成分的研究最新进展及其深加工制品
市场前景
一. 大蒜有效成分概述
大蒜为百合科葱属植物蒜( Allium sativum) 的鳞茎。检测表
明,每100 克大蒜鳞茎中含蛋白质4.4 克,脂肪0.2克,碳水化合物23