酒店餐饮六常管理-89页)
餐饮管理六常法
餐饮管理“六常法”1、“六常法”的概念所谓“六常法”是在通常所说的“五常法”的基础上加入“常教育”的内容构成的..即：“常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律、常教育”..1.1常组织：也叫常分类;就是把工作环境中必要和非必要的物品区分开来;这一步是节约空间的技术..剖析：把要与不要的人、事、物分开;再将不需要的人、事、物加以处理;这是开始改善生产现场的第一步..其要点是对生产现场的现实摆放和停滞的各种物品进行分类;区分什么是现场需要的;什么是现场不需要的；其次;对于现场不需要的物品;要坚决清理出生产现场;这项工作的重点在于坚决把现场不需要的东西清理掉;达到现场无不用之物..坚决做好这一步;是树立好作风的开始..整理的目的是：①改善和增加作业面积；②现场无杂物;行道通畅;提高工作效率；③减少磕碰的机会;保障安全;提高质量；④消除管理上的混放、混料等差错事故；⑤有利于减少库存量;节约资金；③改变作风;提高工作情绪1.2常整顿：就是把必要的物品进行分类;根据使用频率确定放置的方法及位置;这一项是节约时间的举措..保证任何人都在30秒内可取出及放回所需物品..剖析：把需要的人、事、物加以定量、定位..通过前一步整理后;对生产现场需要留下的物品进行科学合理的布置和摆放;以便用最快的速度取得所需之物;在最有效的规章、制度和最简捷的流程下完成作业..整顿活动的要点是：①物品摆放要有固定的地点和区域;以便于寻找;消除因混放而造成的差错；②物品摆放地点要科学合理..例如;根据物品使用的频率;经常使用的东西应放得近些如放在作业区内;偶而使用或不常使用的东西则应放得远些如集中放在车间某处；③物品摆放目视化;使定量装载的物品做到过日知数;摆放不同物品的区域采用不同的色彩和标记加以区别..1.3常清洁：经常进行打扫;以保持清洁..剖析：组织、整顿之后要认真维护;使现场保持完美和最佳状态..清洁;是对前两项活动的坚持与深入;从而消除发生安全事故的根源..创造一个良好的工作环境;使职工能愉快地工作..清洁活动的要点是：1工作环境不仅要整齐;而且要做到清洁卫生;保证工人身体健康;提高员工工作热情；2不仅物品要清洁;而且员工本身也要做到清洁;如工装要清洁;仪表要整洁;及时理发、刮须、修指甲、洗澡等；3电工不仅要做到形体上的清洁;而且要做到精神上的“清洁”;待人要讲礼貌、要尊重别人；4要使环境不受污染;进一步消除混浊的空气、粉尘、噪音和污染源;消灭职业病..1.4常规范：即立法守法..建立起规范化和制度化的标准;确保人人有责;这一项是该方法成败的关键..剖析：常规范就是连续地、反复不断地坚持常组织、常整顿和常清洁活动..确切而言;常规范活动还包括利用创意和“全面视觉管理法”从而获得和坚持规范化的条件以提高办事效率..规范化;包括立法和守法两方面..无规矩;不能成方圆;行之有效的方法;一定要有明文规定;订定守则;告示全员;使大家知所依从;才能持之以恒..1S、2S、3S是短期行为;可以一鼓作气;做出成绩;但这些只是6S的起步..其方法是：1、视觉管理视觉管理作为一种有效的持续改进手段而格外注目..视觉管理已经广泛应用在品质、安全以及对顾客的服务上..色彩管理不仅创造出一些颜色代号;而且是为了创造出一个统一规范、轻松、愉快的工作环境..2、透明度常规范活动还应考虑的就是透明度..密封的空间永远都不会引起人们的注意;所以往往是杂乱无章的..最好的办法就是尽量使用透明度的盖子..保留一个检查窗口..这样做的目的就是使所有人都知道内存是什么东西以及它们的外观状态是好是坏..3、视觉监察法为了让人看得见风机吹风的方向;许多地方都会在风扇上系上小小的丝带..有时;这种方法被称作“视觉监察法”..4、故障地图当出现了问题时;你可以把这些问题在地图上表示出来..例如用大头针来表明问题、紧急出口、救火设备和其它的重要地点..地图应挂在人人可以看见的地方..故障地图也可以用来显示不会出故障的地点和过程..5、量化不断地进行测量;量化其结果并对其结果进行统计分析;你就会发现工作当中的缺陷并方便你防范于未然;这对员工薪酬的计算也大有裨益..1.5常自律：养成良好的工作习惯;全面提高员工素质;彻底改变每个工作人员的精神面貌;这是五常法追求的最高境界..剖析：就是向每一个人灌输按照规定方式做事的能力..此处所强调的是创造一个具有良好习惯的工作场所..教导每个人应该做事的方式并让他们付诸实践..此过程有助于人们养成制定和遵守规章制度的好习惯..努力提高人员的自律性;养成严格遵守规章制度的习惯和作风;这是“6S”活动的核心..没有人员素质的提高;各项活动就不能顺利开展;开展了也坚持不了..所以;抓“6S"活动;要始终着眼于提高人的素质和自律性..1.6常教育：通过经常不断的教育;加强员工的自律性;使全员养成良好的“六常”习惯..2．“六常”的来源★“六常”法来源于“五常”法..在“五常”的基础上增加了“常教育”的内容要求..“五常”管理法最早来源于日本;又称5S管理;是组织、整顿、清洁、规范、自律五个日语词汇的缩写..在古代;日本是个岛国;居民以渔民为主;渔民世代以船为家..如果把什么东西都往家里放;船很快就会下沉……为了使自己的家——船能正常使用;渔民就将超过一年都不用的东西处理掉;几千年就形成了日本的家居文化——简单、有序、整洁..后来;有些日本的文人就将日本人的家居文化归纳成“5S”在日语里是以S打头的—“五常法”即：常整理、常整顿、常清扫、常清洁、常素养..“五常法”在日本广泛应用于工作、生活中的方方面面..近几年来;“五常法”传到了中国;这种简单有效、操作方便的东方管理模式很快被中国的工厂、医院、酒店等企业应用于现场管理..3．酒店“六常法”的产生着名的酒店管理专家、“酒店六常法”创始人—邵德春教授将“五常法”引入酒店管理过程;在操作过程中通过修改;并加入了大量酒店管理方面的专业知识;比如：将酒店原来的程序化、规范化文件资料、绿色饭店很多节能降耗的做法等非常实用、但很难执行的东西用“傻瓜式管理模式”的概念;这是他多年通过研究中外酒店管理区别所得到的结论;另外;他糅进了多年来从事宾馆和餐饮管理顾问的经验;与时俱进;加入“常教育”的理念;从而创造了一套中国人自己的“酒店六常法”即：常组织、常整理、常清洁、常规范、常自律、常教育..随着我国酒店管理的不断创新;“酒店六常法”就越来越完善..4．酒店六常法”的实质：是一套衡量酒店管理好坏的标准；是一整套达到这些标准的方法和步骤；是一种管理哲学..★追求卓越：不再是口号;而具体地成为量化的数学：温度、时间、每万元营收的能耗费、每间客房的的物耗费、检查报表、30秒、最低、最高存量等等;★以事实为依据进行科学决策：不说：我认为;我想……而要用数学个报表说明问题；★强调全员参与：以前认为;质量是有关部门的事;最多是业务部门的事;而“酒店六常法”强调质量和全员有关;不分前台、后台..必须人人参与；★傻瓜式管理理念：定质、定量、定标准;严格执行；★始终以客户为向导：“酒店六常法”将过去以结果为向导的管理方式转变为以过程为导向的管理方式..“酒店六常法”认为：有好的过程;就一定会有好的结果..5．推荐口号：六常管理只有始点;没有终点联系实际做六常;结合工作搞创新创新来源于细节效率和安全始于整理没有永远的特色;只有不断的创新示诺于人;一诺千金加强六常管理;构建高效办公秩序六常让物品找到了家工作常组织;天天常整顿;环境常清洁;事物常规范;人人常自律处处的抬头见六常;人人见面谈六常6．六常法的实际效用★提供整洁、安全、有条理的工作环境★提高工作效率★提高员工素质★保障品质★塑造良好的单位形象7．六常工作守则工作常组织天天常整顿环境常清洁事物常规范人人常自律刻刻常教育8．物品分类知识★物品分类是决定物品属于哪一类别的问题..当然;须要依据一定标准才能做出决定..因为缺少标准;或没有一套制定规范;人们不可能记得的物品存放的地方;也就是说;人们取得物品与将它放回原处花费的时间会更长..一件物品通常有两种名称：它的正式名称和人们通常叫它的名称..这样;你就必须决定采用哪种名称并贴好标签..如果一件物品采用两种名称;那就会造成混乱..另外;在保存和取出过程中;你也许会发现有许多物品连一个名称都没有;或者二种不同的物品采用同一种名称;可能这两种名称只有少许不同..你必须尽快解决这些问题..9．物品储存知识★决定物品应该怎样放..这对储存来说至关生要..例如;文件和工具的储放必须使它很容易找到或取得..储存物品首先考虑日后取出的时间问题..每件物品采用了一种统一的名称并不足够..因储存时会导致混淆..每一件物品还应该有一个存放地点;就像每一个人有一个家一样..事实上通过世界邮政系统传递一封信的过程会令人惊讶..只要你在信封上写好地址;邮政系统不可以将信件传递到世界各地的任何地方..原理很简单：信封上有一地址的名称;而世界的某地亦存在与领土上一致的名称..所以进行常整顿工作必须保证每件物品有一个名和家..在分配储存空间时;不但要标明存放地点;还应具体标明到存放物品的架子..决定物品放在哪里;就把那里当作它们的家....这是很关键的：工具存放地点标明在工具上;而工具的名称也标明在存放地点;那么你是做对了..以下步骤值得跟着做：1每件物品都有一个名称..2每件物品都有一个存放地点;而每件物品都应该放在为它预设的地点;不要使有用的物品没有家..即使是有人暂使用某种物品;也应该清楚它应归在哪里..3更容易辩认：有箭头标识;有灯光或地线引路;常用物品应容易取得..4安全储存：重的物品放在底层轻的放在高位..5存放高度考虑：膝盖到人肩的高度是最方便的;应该放一些常用物品10、执行经验1避免库存告击：决定货物最低储存量标明有些物品正在订购过程中2如果是有人正在使用某物品;标明谁正在使用及何时可以归还..3遗失：确定遗失多少;写一张清单清楚标明遗失了什么..。
餐饮六常管理法PPT
确实不要
*地板上 1.废纸,杂物,油污,灰尘,烟蒂. 2.不能或不再使用的机器设备.工装夹具. 3.不再使用的办公用品. 4.破烂的图框,塑料箱,纸箱,垃圾桶. 5.呆滞料或过期品. *工作台或架子上: 1.过时的文件资料,表单记录,书报杂志. 2.多余的物品,材料损坏的工具和样品. 3.私人用品,破的压台玻璃,破椅子. *墙壁上: 1.蜘蛛网,污渍 2.过期和破旧的海报,看板. 3.破烂的信箱,意见箱,指示牌. 4.过时的挂历.损坏的时钟.没用的挂钉
保存地点 丢掉或暂存入仓库
7-12个月内要用的物 把它保存在较远处 品 1-6个月内要用的物 品 把它保存在中间部分
每日至每月都要用的 把它保存在使用地 物品 每小时都要用的物品 随身携带
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13
2.物品按高,中,低用量分别存放
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14
3.材料或者工具按照操作顺序 放置.
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15
二:标牌战
标志地点: 总仓及部门平面分布图
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二:倒推分类法
三:一套工具或者文具.
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10
第二常 ---- 常整理
将不再用的东西清理掉,把还 要用的物品数量将至最低安全 用量.然后摆放的井然有序,再 贴上任何人一看就能明白的标 签.
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一:根据使用频率分层保管
物品按使用时间长短分开存放.
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12
1 2 3 4 5
使用时间 一年都不用的物品
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20
通过清洁要达到这样的效果,厨房 由湿的,滑的变成无论任何时候地 面都是保持干燥的.
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一:清洁的程序
清洁
清洁对象 清洁类型
检查 维修
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二:明确清洁的责任
餐饮六常管理法课件
14:00
检查好酒水间卫生及安全措施及 可下班(值班人员留下)
餐饮六常管理法
三:规范化
1.所有员工行为都要规范化 2.所有的设备都要有使用说明书
中央空调使用方法室温超过24度, 开启空调.温度调试在22度 开启时间: 8:45---13:15 16:30----20:00
绞肉机使用方法 *接通电源,在绞肉机出口放好盛器 *开启电源开关,将原料投入机器口中,需少量连续不断投入. *用完关闭电源开关,及时把机器清洁干净
餐饮六常管理法
分解四: 第四常------ 常 维护
不用分类的分类,不用整理的整理,不用 清洁的清洁.
餐饮六常管理法
一：不用分类的分类
不用分类的分类就是预防多余的东西 产生
餐饮六常管理法
二:不用整理的整理
如果物品不乱就不用整理了.
1.使物品很难杂乱的方法
定名,定位,定量,定人管理
2.使物品不会杂乱的方法
保存地点
1
一年都不用的物品 丢掉或暂存入仓库
2
7-12个月内要用的物 把它保存在较远处
品
3
1-6个月内要用的物 把它保存在中间部分
品
4
每日至每月都要用的 把它保存在使用地
物品
5
每小时都要用的物品 随身携带
餐饮六常管理法
2.物品按高,中,低用量分别 存放
餐饮六常管理法
3.材料或者工具按照操作 顺序放置.
工作内容
上班前仪容仪表,化淡妆,着整洁的工 作服.准备好上班所需的用品如:打开
水,洗抹布.上好卫生间.
1.收货,采购入库并及时登记入帐,酒水饮 料按规定整齐摆放 2,领取需配备物品,如芥末,黄瓜,餐巾纸, 柠檬等. 3.整理工作区域卫生,准备开始营业.
餐饮饭店六常管理
餐饮饭店六常管理餐饮饭店六常管理第一常：常研究，根据工作需要,研究那些物品要用的，哪些没有用的，进行物品分类摆放,降低物品库存量，合理采购物品，存储物品，重点提高工作形象。
不要因为物品堆放到处都是，感觉很乱，形象很不好。
比如餐厅有很多淘汰家私和橱具，以及设备陈旧没有处理或者舍不得处理的物品进行及时处理，该扔就要扔掉，如果暂时不扔就让物品先回仓库，整齐摆放。
提高整体形象。
有研究才会发现管理问题解决问题，否则就无法发现企业不足，就好比那些聪明商人他们都是善于研究，最后就发现市场。
例如聪明企业家发现当人们在等电梯时，那2分钟很无聊，于是就在电梯旁装一不电视机给人们看，于是就有了无聊经济的诞生。
赚取无聊市场的经济。
当古人发现每次上厕所都要揭开裤子上纽扣方便变成不方便时候，于是聪明商人就在裤子上面装上一条拉链，于是就有了拉链的裤子诞生。
所以只有常研究，才会令企业发现新市场，发现自己不足。
使而提高企业竞争力。
1.餐饮企业研究方向管理英文MANAGER，摆在管理前面是MAN，所以我们一切经营管理都是围绕人在进行，如果第一步MAN研究不够，那么下面经营管理的方向就会出现偏差。
那么MAN需要什么呢？我们研究的够吗？顾客需求，员工需求，顾客需求什么？什么人群是我们顾客？这些都需要研究。
MAN的分解为三个单词，叫MONEY钱，AUTHORITY权，NEED需求，我们顾客需要有钱，有决定权，有需求才行。
一位没钱的人进来你餐厅吃霸王餐你会把他当上帝伺候他吗？因为我们餐厅是要赢利的，要赢利必须服侍有钱的顾客。
我们不是慈善机构，有外方和政府支持。
我们要靠自己能力获得利润，所以我们要找准顾客群体。
还有顾客要有决定权，预定婚宴决定权在谁哪里，要了解清楚，是女方哪里还是男方那里，是男方那里，那又是谁做主，是新郎做主还是新娘做主还是父母做主，这个决定权在谁哪里，要了解清楚，然后针对销售，一步到位，不要费多余口舌。
顾客还要有需求，你的产品再好，价钱在便宜，服务再周到，配套设施再完善，顾客家里没有人要结婚要办酒席，那么你销售半天能成交吗？所以顾客要符合三个要求，有MONEY，有AUTHORITY，有NEED。
1345餐饮部六常管理标准
材料或工具按照操作顺序放置，做到任何人都能在30秒内取出和放回物品。
拟定物品旳最低、最高存量
5、
合理旳存量是在保证正常工作运转旳同步将资金占用率降至最低；拟定物品存量应充足考虑供货单位旳供货周期、供货量、稳定性和订货成本；
6、
工作现场旳物品存量：1-3天旳正常用量
第四章餐饮部六常标记规范
1、区域平面图
2、常清理：清理不要用旳物品，把还要用旳物品数量降至最低安全用量，然后摆放井然有序，再贴上任何人一看就能明白旳标签；
3、常清洁：明确卫生责任区域和负责人，保证卫生无死角；
4、常维护：对前面三常进行维护，做到“不用分类旳分类、不用整顿旳整顿、不用清洁旳清洁”；
5、常规范：就是把员工旳一切行为规范起来；
8、安全标记
（1）警示线：大型不可移动类物品（如电器设备、大型货架等）四周拉警示线；
原则：黄色，距离设备15-20cm，线宽5cm
（2）其他安全标记：如防滑、防撞、台阶提示、小心触电、人离火灭等
9、节能标记
（1）空调开关：长期不开—黄色；长期不关—蓝色；定期开关—白色；空调开关上要注明每个开关旳用途
独立旳区域或需在门后或操作台张贴区域平面布局图，标明固定设备、家具旳位置，配上负责人旳照片、姓名。
2、物品寄存表
在操作柜、餐具柜、冰箱外部张贴物品寄存表，表上标明每层摆放物品旳品名，寄存表上旳物品名称与标签保持一致。
3、定位分割线
用蓝色胶带分隔相邻旳两个物品，或定位某些可移动旳物品，物品需摆放在分割线以内，分割线要保持横平竖直。
（2）一般开关：将最常用或不需所有开灯旳状况下备用照明旳开关沿底部贴上蓝色胶带以辨别
低
1个月都不用旳物品存入仓库
1 周内使用旳物品保存在较高处
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酒店餐饮六常管理1. 引言酒店餐饮服务是酒店业中不可或缺的一部分，对于酒店的整体形象和客户体验起着至关重要的作用。
而酒店餐饮六常管理是指在酒店餐饮服务中对六个方面的管理和控制，包括供应管理、成本管理、质量管理、服务管理、安全管理和环境管理。
本文将介绍每个管理方面的具体内容和重要性，并提出相应的管理措施。
2. 供应管理供应管理是酒店餐饮服务中至关重要的一环。
它涉及到对供应商的选择、供应链的建立和供货的控制。
在供应管理方面，酒店应该重点考虑以下几个方面：•选择可靠的供应商：酒店应该选择具有良好信誉、质量可靠的供应商，以保证食材的质量和供货的及时性。
•建立稳定的供应链：酒店应该与供应商建立长期稳定的合作关系，以确保供货的稳定性和价格的竞争力。
•控制供货质量：酒店应该对供应商的产品进行质量检测，确保供货的质量符合酒店的标准。
3. 成本管理成本管理是酒店餐饮服务中不可忽视的一环。
合理控制成本可以帮助酒店提高盈利能力，并提供更具竞争力的价格。
在成本管理方面，酒店应该注意以下几点：•优化采购成本：酒店应该通过合理的采购策略和供应链管理来控制采购成本，并及时调整采购计划以适应市场变化。
•控制人员成本：酒店应该根据实际需求合理配置人员，避免人力资源的浪费和过剩。
•减少损耗和浪费：酒店应该通过精细的菜单设计和合理的库存管理来减少食材的损耗和浪费。
4. 质量管理质量管理是酒店餐饮服务中至关重要的一环。
优质的食品和服务可以提升客户的满意度和忠诚度。
在质量管理方面，酒店应该重点关注以下几个方面：•严格的食品安全管理：酒店应该建立完善的食品安全管理体系，包括食材的购买、储存、加工和处理等环节。
•专业的厨师团队：酒店应该招聘具备专业知识和技能的厨师，确保菜品的口味和质量符合标准。
•客户反馈管理：酒店应该及时收集和处理客户的反馈和投诉，改进服务和菜品质量。
5. 服务管理服务管理是酒店餐饮服务中不可或缺的一部分。
优秀的服务可以提高客户满意度，增加再次消费的概率。
酒店餐饮的六常管理法
酒店餐饮的六常管理法“六常”就是常分类、常整理、常清洁、常维护、常规范和常教育。
常分类：就是把酒店管理的所有物品分成两类：一类是不再用了的，另一类是还要用的。
常整理：就是把不用的物品清理掉，把还要用的物品数量降到最低安全用量,然后摆放井然有序，贴上任何人一看就能明白的标签.常清洁：就是整理完了就要给物品、设施做清洁工作。
常维护：意思是对前面“三常"的成果进行常维护。
维护“三常”的最好办法就是做到不用分类的分类；不用整理的整理;不用清洁的清洁.什么叫“用不清洁的清洁”呢?比如说我们的指甲长了要剪指甲，剪完了以后满地都是指甲，就要清洁,为什么要清洁呢？因为地上有指甲.为什么地上指指甲呢？因为剪掉的指甲掉到地上。
为什么指甲掉在地上?因为指甲刀是漏的。
于是就有人发明了一种边上封口的指甲刀，当你剪指甲时，剪掉的指甲都掉在指甲刀的封口里，只要将指甲刀打开，将指甲倒入垃圾桶，就不用再做清洁了，酒店管理里，有很多地方需要减少重复性的劳动,就是要做到“不用清洁的清洁”. 常规范,就是要把员工的一切行为规范起来。
常教育，就是通过批评教育使全体员工养成“六常”习惯。
五、实施“六常管理法”的好处：1、节约员工时间成本,提高工作效率.平时，由于物品随意摆放，员工需要花费大量时间寻找自己所需的东西上，工作效率低下，实施“六常”管理，由于物品分类存放，同时有标记、有存量,员工可以很快在井然有序的货架上找到所需物品,大大节约了时间成本，提高工作效率。
2、降低库存量,减少物品积压现象.在日常工作中，经常出现这样一种情况，有时为了找一样东西要翻大半个仓库，有的东西明在账薄上有但就是找不到，等到不用的时候又出来了，以至于物品重复申购，且物品无最?最低存量的限制，申购无限制,所以，造成物品的闲置，资金的积压，很不利于财务管理。
建议:仓库从分类、整理开始，不用的东西，该处理的处理，该卖的卖，物品分门别类存放，做到每一件物品有家、有名、有存量.3、提高管理层次。
酒店餐饮六常管理通用课件
六常管理的未来展望
进一步推广应用
持续创新和完善
随着酒店餐饮行业的不断发展，六常管理 有望得到更广泛的应用和推广。
六常管理需要随着时代的变化和行业的发 展不断进行创新和完善，以适应新的市场 需求和变化。
强化与其他管理方法的融合
整理
将物品按照分类原则整理 归位，保持整洁有序的状态。
整理方法
可以采用标识、定位、定 量等方法进行定整理制度，明确责任 人、整理时间和标准，确 保整理工作的有效执行。
清洁的实施
清洁
定期对物品进行清洁，保持其卫生和整洁的状态。
清洁方法
可以采用机械、手工、化学等方法进行清洁，确 保物品清洁彻底。
培养专业人才
未来，六常管理有望与其他先进的管理方 法进一步融合，以提升酒店餐饮管理的整 体水平。
为了更好地实施六常管理，需要培养更多 的专业人才，提高整个行业的服务水平和 竞争力。
2023
REPORTING
THANKS
感谢观看
定期对酒店餐饮场所进行清洁和 维护，保持其整洁卫生。
清洁方法
采用清洁剂、清洁工具、清洁技 术等方式进行清洁，确保场所的 卫生质量。同时，对清洁效果进 行检查和评估，确保清洁工作的
有效性。
清洁实施
由专人负责清洁工作，并定期进 行检查和评估，确保清洁工作的
准确性和有效性。
常维护
01
维护原则
对酒店餐饮设施、设备进行定期检查和维护，确保其正常运行和使用寿
注重长期效益
虽然六常管理短期成本可能会增 加，但长远来看，可以提高工作 效率、提升服务质量、保障食品 安全，从而实现更好的经营效益。
酒店六常管理
酒店六常管理六常管理常分类：就是把酒店管理的所有物品分成两类：一类是不再用了的，另一类是还要用的。
常整理：就是把不用的物品清理掉，把还要用的物品数量降到最低安全用量，然后摆放井然有序，贴上任何人一看就能明白的标签。
常清洁：就是整理完了就要给物品、设施做清洁工作。
常维护：意思是对前面“三常”的成果进行常维护。
维护“三常”的最好办法就是做到不用分类的分类；不用整理的整理；不用清洁的清洁。
什么叫“用不清洁的清洁”呢?比如说我们的指甲长了要剪指甲，剪完了以后满地都是指甲，就要清洁，为什么要清洁呢？因为地上有指甲。
为什么地上指指甲呢？因为剪掉的指甲掉到地上。
为什么指甲掉在地上？因为指甲刀是漏的。
于是就有人发明了一种边上封口的指甲刀，当你剪指甲时，剪掉的指甲都掉在指甲刀的封口里，只要将指甲刀打开，将指甲倒入垃圾桶，就不用再做清洁了，酒店管理里，有很多地方需要减少重复性的劳动，就是要做到“不用清洁的清洁”。
常规范：就是要把员工的一切行为规范起来。
常教育：就是通过批评教育使全体员工养成“六常”习惯六常工作栏工作想轻松安排最重要合理是关键需要勤动脑收尾三净标准一、工作台面干净（灶台、主副、荷台、调料台、各种货架）；1、无杂物、垃圾；2、无油垢；3、调料台加盖；4、物件摆放整齐统一。
二、室内建筑干净（地面、油烟罩、天花板、下水道）；1、无杂物，垃圾；2、无油垢和大量积水；3、物件摆放整齐统一。
三、收档干净（原料、用品）；1、所有原料归类归位；2、所有用品归类归位。
六常法的含义1、常分类：把所有东西分成两类，一类不再用，二类还要用的。
2、常整理：将不再用的东西处理掉，把要用的东西降至最低用量并摆放得井然有序，做上任何人都明白的标签。
3、常清洁：经常进行打扫，以保持清洁。
4、常维护：对分类、整理、清洁进行维护。
5、常规范：把人的行为进行规范。
6、常教育：通过批评教育且全体员工养成习惯。
六常管理1、常分类2、常整理3、常清洁4、常维护5、常规范6、常教育六常清洗消毒制度l.餐饮具使用前必须洗净消毒，符合国家有关卫生标准，并定位存放，保持清洁，未经消毒的餐饮具不得使用。
酒店六常管理
“酒店六常管理”的“六常”是什么概括而言，“六常”就是常分类、常整理、常清洁、常维护、常规范和常教育。
常分类：就是把酒店管理的所有物品分成两类：一类是不用的；另一类是还要是要用的。
常整理：就是把不用的物品清理掉，要把还要用的物品数量降至最低安全用。
量，然后摆放井然有序，贴上任何人一看就能明白的标签。
常清洁：意思是整理完了就要给物品、设施做清洁工作。
常维护：意思是对前面的“三常”的成果进行常维护。
维护“三常”的最好方法就是做到不用分类的分类，不用整理的整理；不用清洁的清洁。
什么叫“不用清洁的清洁”呢？比如我们指甲长了要剪指甲，剪完了以后满地都是指甲，就要清洁。
为什么要清洁呢？因为地上有指甲，为什么地上有指甲昵？因为剪掉的指甲掉到了地上？为什么指甲掉到地上呢？因为指甲刀是漏的。
于是就有人发明了一种边上封口的指甲刀，当人们剪甲时，剪掉的指甲都掉在指甲刀的封口里，只要将指甲刀打开，将指甲倒入垃圾桶，就不用再做清洁了。
我们联想到酒店管理，有很多地方需要减少重复性的劳动，就是要做到“不用清洁的清洁。
”常规范：就是要把员工的一切规范起来。
常教育：就是通过批评教育，使全会员工养成“六常习惯。
”“酒店六常管理”靠什么为酒店带来利润1、衡量一个酒店管理专家的最终标准——利润有很多酒店管理人员表示自己是酒店专家，在别人面前为了显示自己专业，总是很显耀地说：“我是酒店管理专业本科业，从事酒店管理工作二十年，现在又在功读研究生”……可是我们却发现，越是专业的人越不容易被人理解。
比如在做服务员的时候，就发现当时酒店使用许多专业词汇，例如“做夜床”意思是晚上五、六点钟客人吃饭时，服务员应对客人的房间进行整理，以便于客人夜间休息。
但这些专业词汇往往客人无法听懂的。
案例一天晚上，服务员敲一间客房的门时，客人开门问有什么事，服务员回答说：“先生”，我帮您做一下“夜床”行吗？客人一脸疑惑说；“你说什么”，我听不懂？服务员很快地反应过来，自己讲的话太专业了，客人听不懂，只好马上改口说；“我的意思是把您房间的卫生清理”，把您的床铺以便于你休息…….客人终于听懂她的话了,连忙摇手说: “谢谢,不用不用！”所以说,衡量一个人是不是酒店管理专家的标准,不是看他懂专业知识他多少，以及从事酒店管理工作时间的长短，而是“利润”。
餐饮六常管理法
餐饮六常管理法第三常常清洁，环境常清洁,重点提升工作环境卫生,只要手摸过去地方都没有灰尘，不管是摸的到地方还是摸不到地方都要做好卫生，摸不到地方拿梯子清洁。
确保厨房不在有积水,员工不会再滑倒,厨房地板有员工影子，可以当镜子照。
确保食品卫生，如汤里有异物而被顾客投诉，卫生局检查不合格等现状不存在。
以前厨房不敢让顾客进入,其实更多是卫生和食品有很多见不得人地方，所以才不允许顾客进入，不是找借口说厨房有什么XX。
就好比丑媳妇不敢见公婆一样，迟早要见公婆的。
所以厨房不敢对外见顾客，我想以后迟早要公开见顾客。
现在都已经有很多餐饮企业把厨房布置很漂亮，对外见顾客，公开展见厨房，成为企业吸引顾客放心用餐的方法。
这也是迟早的事情，以后餐饮经营过程中厨房公开是必然趋势。
如果我们现在厨房还存在很多问题，不敢公开，那一定要马上导入这套餐饮六常，完全可以彻底改变厨房管理。
餐饮企业清洁方向厨房地板随时拖干，确保不留油脂和水分。
也许对于不刚开始执行六常的企业，会觉得这样做不是增加工作量和时间以及成本吗？什么会节约资源呢？这样理解是不正确。
在员工日常工作中这是一种行为，这种行为就好比每个人起床一定会刷牙洗脸，在工作中都要喝水是一样道理，是必要行为，即使做了这些工作也不会产生什么成本。
只会给我们带来更高工作效率，避免资源浪费。
否则厨房地板脏乱，不在工作行为中清洁，那么工作过程中员工速度一定会比较慢，员工工作中事故一定会多，企业营运中顾客投诉食品一定会增加，这些难道不是成本吗？所以厨房地板清洁干净是我们清洁方向之一。
还有各种设施的清洁，就是设施维护一种正常行为。
如果设施不清洁干净，自然使用寿命就会短。
所以各种设施清洁都要规定不同时间，该请外面专业清洁和维修公司来清洁就要落实和安排，该自己内部每天每周，每月清洁检查都要严格执行。
保证设施使用寿命。
卫生间清洁检查，每天至少10次，每个一小时至少一次。
卫生间清洁标准要有。
象麦当劳卫生间清洁标准手册高大8页纸。
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★顾客遗留物品处理机制
★顾客存酒处理
27
1.10
研究物品集中管理
-用具、食物等物品均须分类集 -中，整齐存放
火锅钢锅集中整齐存放
冲茶用的茶壶集中整齐摆放
各类文件、物品分别集中整齐存放
各部门员工签到本集中摆放28
常整頓 (共10點)
——合适的贮存方法和容器
内容 2.1 名家管理制度 2.2 职责权制度 2.3 钥匙管理制度 2.4 合适容器存储物品制度 2.5 控制总表管理制度 2.6 先进先出管理制度 2.7 企业标志管理制度 2.8 通告栏管理制度 2.9 文件通知制度 2.1 工作效率量化制度 0
常清潔 (共5點)
——清洁检查和卫生程度
3.1 清洁责任区分 3.2 清洁技巧
3.3 清洁隐藏地方 3.4 清洁检查表
3.5 清洁成效衡量
内容
主要目标 H S H Q I
40
3.1
清洁责任区分 (包括高层人员)
-清洁分区负责人的职责及清洁内容
各部门清晰的清洁责任区划分及明确的负责人标签
41
3.2
- ★制定服务、出品、环境安全政 策及评估指标
各项安全政策制定及检讨机制 ▪—出品试菜会 ▪—顾客投诉 ▪—六常审核 ▪—员工工伤检讨 ▪—人员流失检讨
59
4.13
笨方法规定 (例如:用不同大 小的喉管来避免出错)
各項設備有清晰的操作指引 各項用具及食品有指定擺
放位置及標籤
文件摆放直线条视觉管理
2.5
表格管理制度
-★资产管理存档总表 -物品摆放存档总表
布草房存档总表
写字楼文件柜文件存放总表
★仓库库存管理控制表
士多房各种用品存放总表
34
2.6
先进先出管理制 度
食物、醬料、清潔用品的 可用期限和使用次序
食品清晰先进先出标注
两排以上的食品标注先进先出指引
35
2.7
企业标志管理制度
—清晰的地点指引牌 —★界定地线的类型 （安全地线、分区地线）
(一套资源增值利润倍增管理系统)
1
课程大纲
1. 酒店和餐饮六常的认知 2. 酒店和餐饮六常55点操作方法 3. 酒店和餐饮六常管理策略
2
1、企业为什么要做六常？ 2、六常内容有哪些？ 3、推行六常好处 4、六常要实现目标
3
1.1我们为什么要做六常?
•你的企业乱吗?
4
你的仓库积压吗?
5
你的员工效率可以衡量吗?
各部门有清晰、明确的负责人标签
31
2.3
钥匙管理制度
- ★界定负责人手上的钥匙 - 钥匙五步曲管理
酒巴部壁柜拆除不必要的柜门
保安轮岗制
钥匙五步曲管理
32
2.4
合适容器储存物品制度
- 物品摆放有合适的容器，并以不 妨碍取其它物品为准
出品部各种物料采用合 适胶盒存放
酒巴部各类银器采用合适容器摆放
工程部各工具使用合适容具存33放
P牌应用
23
1.6
研究工作计划
-一天的工作计划 - —服務標準流程表 - 每天销售任务表
厅面部每天扣炖表（厅面）
销售计划表（出品）
工作排序表（点心）
工作安排表（总务）
一天工作计划安排（厅面）
24
1.7
研究工作工具
- ★制定各岗位的一套工具 - 表格管理及顾客服务工具
加工常点心
点心制作
25
1.8
5.9 审核六常实施成效(每季最少一次)
5.10 对外交流观摩学习
主要目标 S I Q Q I
64
5.1
检讨个人工作职责 (包括 优良工作环境、问责和守 时)
常营销（对前面5常营销策略）
10
1.3、推行六常法对企业的好处
•企业 -成本角度得到好处(做过企业成效,浪费原因
是习惯不好如用水,方法不对如倒洗洁精) --管理角度得到好处(有依据有方法) --品牌角度得到好处(品代表顾客\产品\广告)
11
员工 --工作环境角度得到好处(环境不同感觉不同,不
主要目标 H卫生 P效率 P效率 H卫生 S安全 P效率 P效率 P效率 Q品质 P效率
18
1.1
研究企业物品利用情况 - 处理过量的家私、食具、文件等 (例如:一年内没有用過) - ★界定抛掉的年限
存仓物品“生命期”
（半年以上）
时间
标签
半年： 1年：
1年以上：
（年限内需作出仓处理）
✓
19
1.2
目标： 安全保障 卫生改善 品质加强 效率提高形象完善 素质规范 目的：成本（提高企业利润）
14
15
高层承诺
六常管理 品质优良
16
常营销
17
常研究 (共10點)
——进行分层管理和问题处理
内容 1.1 研究工作中物品需求 1.2 研究资源回收利用价值 1.3 研究库存（货架）数量 1.4 研究私人物品 1.5 研究损坏处理原因与方法 1.6 研究工作计划 1.7 研究工作工具 1.8 研究会议成效 1.9 研究顾客服务 1.10 研究物品集中管理
主要目标 I I S S Q S P S I
46
内容 4.10 平面图管理规定 4.11 危机预防规定 4.12 安全政策评估规定 4.13 笨方法规定
(如:用不同大小的喉管來避免出錯) 4.14 现场绿化规定(花園式辦公室/酒樓/商場/工場)
4.15 六常法博物館设置规定 (包括改善前後對比的相片)及 其他有關職安健康的資訊欄
電制及電器功能標籤 電線出/入位置有清晰的標籤、電線貼牆 身整理妥當
充电盒电线整齐整理
电箱各电制的功能 标签
各种电器插头作清 晰的插头标签
出品部清晰的灯制分布图
53
4.7
节 (例省如能:源空规调定合适温度指标和时段)---
★定期制定各分店节流项目 制定开关使用时间指引 设定各设备的使用指标标准
标准节能温度指示
主要目标 P Q P I P Q S I Q P
29
2.1
名家管理制度
- 所有食品及用品都有标签（名） 和摆放位置（家）
-★界定高、中、低移动物品的“名”“家” 管理
”名家合一“标 签
酱料存放有清晰的名、家
物料摆放有名有家
货仓各种酱料有清晰的名与家 30
2.2
每个区域职责权制度
-每个区域及位置都有负责人标签
主要目标 Q P I Q
I I
47
4.1
透明度规定
- 所有物品尽量以透明胶箱为主， 其余以层架为主
48
4.2
现场布置规定(不阻塞通道 - 各部门的布置及设备摆放尽量以
和减少踫撞)
直线直角为主
员工工衣柜摆放直角布置 出品部工场布置直线直角
厅面部通道直 线直角设计
49
4.3
防火设施管理规定
-于各分区张贴走火路线图 -紧急事故应变指引
56
4.10
在平面图管理 规定
- 六常法职责分工表及负责人标签
分店货仓的清洁 责任划分图
分店货仓清晰的位置平面 图
雪柜负责人标签
57
4.11
危机预防规定
各項設備有清晰的操作指引 各項用具及食品有指定擺放
位置及標籤
苏菲垫可减少碟子 间的磨擦声响
“小心”标识提示
定期检修各类设备
58
4.12
安全政策评估规定
6
你的顾客经常投诉?
7
你员工有工伤?
8
你的资源使用合理吗?9 Nhomakorabea1.2、六常内容有哪些？
常研究(顾客和员工需求,MANAGER的 意义)
常整顿(整顿方向厨房\厅面\布草\办公 室\仓库\卫生间)
常清洁(清洁标准,麦当劳清洁要求) 常规定(管理视觉化,标准具体化)
常清醒(工作方法不同,效率不高,)
机械操作防护设施
危险物标识
51
4.5
检查和现场操作规定
現場工作指引 審核之後爲優良的“G”牌（GOOD好） 消防 / 供電 / 樓宇的專業檢查證書
检查合格的灭火器标签
传菜部明确的煮饭指引
渔池部海鲜池标识清晰的标准温度 与咸度指引
总务部地毯清洗机操作指引
52
4.6
电器开关管理规定
电掣开关和功能标签及电线的整理（包括 离地）
清晰的方向指引牌
坑渠水流方向标记
★安全地线（黄黑条纹）
★分区地线（红色线）
煤气气流方向
36
2.8
通告栏管理制度
-通告板有独立标题，负责人及定期更 换指引 -★界定通告板的数量，内容分类，规 范通告栏文化
资讯通告
部门通告
知识专栏
服务专栏
公司文化专栏
37
2.9
文件通知制度
标题清晰、明确的通告栏
-每份通告有标题，发通告部门和 发出日期及回收日期
-私人物品降到最低，个人保密的物品 有独立的上锁柜；
★雨伞挂放(1把/人/地点）
★水杯摆放（1个/人/地点）
★员工私人物品柜
22
1.5
研究物品损坏原因与方 法
- 及时发现肮脏、泄漏和损坏 - ★问题牌“P”（PROBLEM）的机 制及运用 （如P牌的规格、登记、跟进 及检讨处理）
维修P牌与记录表 （月检讨总结）
研究资源回收环保利用 价值
- 垃圾环保分类 - 处理及循环再用
过期的点心纸或用过的单面纸可 回收作其它用纸
采用苏菲垫取代一次性餐 垫纸可利于环保
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1.3
研究库存（货架）数量
- 食品、酱料、食具、文 件等物品等分类 存放
21