面条卤子的做法

面条卤子的做法

打卤面

首先要煮白肉（带皮），最好是肘子。煮肉时放点葱姜蒜即可，不要放花椒大料。煮的火候要适当：太烂，切不成片；太硬，汤不浓，肉也不好吃。肉煮好后，晾凉切片待用。将口蘑发好，洗净，发口蘑的水千万别倒，等沙子沉淀后把它兑进肉汤里，然后将口蘑、木耳、黄花和切好的白肉放入肉汤中略煮片刻，加酱油、盐调好口味，倒入事先准备好的湿淀粉勾芡（淀粉要最好的，否则一拌面，卤就泄了），再把打好的鸡蛋液轻轻倒入锅中，再加少量绍酒。最后，浇上炸好的花椒油。标准的打卤面必须用口蘑，口蘑绝不是香菇！上好的口蘑不用多放，只要几个就香味扑鼻，可惜现在市场上很少见到了。当然，如果没有口蘑，放点香菇也能凑合，但味道就差得远了。吃打卤面讲究三分吃面，七分吃卤，所以要用大碗，面要少挑，卤要多盛。打卤面的关键是肉多汤浓，吃完了上下嘴唇有粘的感觉才叫吃了打卤面。有人做打卤，放鹿角菜、白菜甚至海带之类，可能也不难吃，但绝不是老北京的传统做法。

茄子卤面

做法和烧茄子差不多。先把茄子洗净切片划上刀花，在阳光下晾晒，使水分蒸发。然后下锅用油煎炸，直到茄片两面焦黄出锅备用。锅内放油，将五花肉切片和葱、姜、蒜一起煸炒，放酱油、盐，再放入煸好的茄子，翻炒片刻，加水，烧开后加湿淀粉勾芡，放上味精，茄子卤就算做成了。如果有口蘑放一点味道更好。这个卤的关键是要处理好茄子，煎炸茄子要多放点油，要将茄子彻底炸软；但煸肉时，不必放油太多，因为茄子里含有大量的油，与肉一起煸炒时会吐出来；放水后不要立即勾芡，开一会儿锅再勾芡效果才好。

汆卤面

将肉切成丁；将碗内抹一点油，将鸡蛋放入碗内，加少量水打散，上蒸锅蒸成蛋羹，放凉后取出切成丁；木耳，黄花发好待用。锅内放油，将肉丁、大葱、姜、蒜放入锅中煸炒，再加入木耳、黄花、鸡蛋丁、酱油、食盐、味精，翻炒几下加水，开锅即成。浇在面上，即成汆卤面。还有一种做法是将鸡蛋打散，摊成很薄的鸡蛋饼，然后将蛋饼切成小菱形块，其效果与蒸蛋羹无异。煮好的面，最好过过温水再浇卤，以便吃着爽口。汆卤面简单易做，清淡可口，诸君不妨一试。

醋卤面

黄瓜切丁，黄花发好后切小段，大葱切成葱花（量要大些）。油烧热，依次放入葱花、黄花和黄瓜丁煸炒，再放入酱油和适量的水。开锅后放入醋和味精。醋要多放，因为这个卤是以酸味为主，放少了就不成其为醋卤了。有人吃醋卤，放些海米，味道也不错。方法是先煸炒海米，再依次放入其他东西。这个面要凉吃，面要过水，卤要晾凉拌面，所以特别适合夏天食用。