鸡尾酒选修课作业

鸡尾酒选修课作业-标准化文件发布号：（9456-EUATWK-MWUB-WUNN-INNUL-DDQTY-KII
尾酒作业
理学院信息与计算科学1101班王国旗
1、鸡尾酒如何分类？
（1）、从是否含酒精角度可以分为“无酒精鸡尾酒”和“含酒精鸡尾酒（Alcohol Drinks）。

（2）、从鸡尾酒的成分上可以分为：直接饮料：使用单一基酒，经过加工，以原味呈现。

例如威士忌加冰，或威士忌纯饮；混合饮料（Mix Drinks）：混合多种材料调制，口味繁多，风格千变万化。

（3）、从鸡尾酒制作方法、饮用时间、冷热口味等可分成如下数类——短饮料（Short Drinks）需要在短时间内饮尽，酒量约60ml，3-4口喝完，不加冰，10- 20分钟内不变味。

其酒精浓度较高，适合餐前饮用；长饮料（Long Drinks）放30分钟也不会影响风味的鸡尾酒，加冰，用高脚杯，适合餐时或餐后饮用；冷饮料（Cold Drinks）温度控制在5-6度之间的鸡尾酒。

热饮料（Hot Drinks）温度控制在60-80度之间，以爱尔兰咖啡最具代表性。

（4）、此外，鸡尾酒的味道可分为5种，即甘、辛、中甘、中辛、酸。

饮酒的时段则分为：餐前、餐后、全天。

2谈谈你对鸡尾酒的认识？
答：鸡尾酒是一门艺术，一门丰富而又富有内涵的酒类艺术。

鸡尾酒是指两种或两种以上的酒和果汁、香料等混合成的酒，多在饮用时临时调制。

鸡尾酒是一种量少而冰镇的酒。

它是以朗姆酒，金酒，龙舌兰，伏特加、戚士忌等烈酒或是葡萄酒作为基酒，再配以果汁、蛋清、苦精、牛奶，咖啡，可可，糖等其他辅助材料，加以搅拌或摇晃而成为的一种饮料，最后还可用柠檬片，水果或薄荷叶作为装饰物。

3、请谈谈鸡尾酒的人文价值？
答：鸡尾酒，这个代表酒水混合饮料的名字，诞生至今已逾两百余年，可以说它颠倒众生的魅力至今不减。

讲究生活艺术，雅俗共赏的鸡尾酒文化，是调剂、舒缓现代人压力的桃花源，如今更成为一种优雅的生活情调。

其魅力源于其灵活性，可根据个人的喜好和口味自由搭配。

4、什么是调酒师其工作职责是什么
答：调酒师是指在酒吧或餐厅配制酒水，销售酒水并让客人领略酒的文化和风情的从业人员！职责：查核和补充货物。

首先要根据上班的报表仔细查核货物数目，然后根据酒吧的存货平衡数，补充所有货物，将日常用的酒、汽水、配料、用具从各个柜里拿出来，按习惯位置放置好，保证吧内的整洁，摆设好规定的装饰品；搞好酒吧内的卫生工作；准备好调酒用的装饰物和果汁；具有较强的责任心按值台服务员所开单据付酒确保无差错。

每天要核对票据清点库存及时掌握当日酒水、饮料消耗量对库存做到心中有数。

做好本职工作的同时认真完成领导交办的其他工作.
5、酒吧主要有哪些表现形式？
答：
（1）、主酒吧(Main Bar or Pub)
（2）、酒廊(Lounge)
（3）、宴会酒吧(Banquet Bar)
（4）、外卖酒吧(Catering Bar)
（5）、多功能酒吧(Grand Bar)
6、三级调酒师应该具备的专业知识和专业技能
答：作为一名调酒师必须具备一定的专业知识才能更准确、完善地服务于客人。

一般来讲调酒师应掌握的专业知识包括：(1)酒水知识掌握各种酒的产地、特点、制作工艺、名品及饮用方法。

并能鉴别酒的质量、年份等。

(2)原料的贮藏保管知识了解原料的特性，以及酒吧原料的领用、保管使用、贮藏知识。

(3)设备、用具知识掌握酒吧常用设备的使用要求，操作过程及保养方法，以及用具的使用、保管知识。

(4)酒具知识掌握洒杯的种类、形状及使用要求、保管知识。

(5)营养卫生知识了解饮料营养结构，酒水与菜肴的搭配以及饮料操作的卫生要求。

(6)安全防火知识掌握安全操作规程，注意灭火器的使用范围及要领：掌握安全自救的方法。

(7)酒单知识掌握酒单的结构，所用酒水的品种、类别以及酒单上洒水的调制方法服务标准。

(8)酒谱知识熟练掌握酒谱上每种原料用量标准、配制方法、用杯及调配程序。

(9)掌握酒水的定价原则和方法。

(10)习俗知识掌握主要客源国的饮食习俗、宗教信仰和习惯等。

(11)英语知识掌握酒吧饮料的英文名称、产地的英文名称，用英文说明饮料的特点以及酒吧服务常用英语、酒吧术语。

专业技能调酒师娴熟的专业技能不仅可以节省时间使客人增加信任感和安全感，而且是一种无声的广告。

熟练的操作技能是快速服务的前提。

专业技能的提高需要通过专业训练和自我锻炼来完成。

(1)设备、用具的操作使用技能正确的使用设备和用具，掌握操作程序，不仅可以延长设备、用具的寿命，也是提高服务效率的保证。

(2)酒具的清洗操作技能掌握洒具的冲洗、清洗、消毒的方法。

(3)装饰物制作及准备技能掌握装饰物的切分形状、薄厚、造型等方法。

(4)调酒技能掌握调酒的动作、姿势等方法以保证酒水的质量和口味的一致。

(5)沟通技巧善于发挥信息传递渠道的作用，进行准确、迅速的沟通。

同时提高自己的口头和书面表达能力，善于与宾客沟通和交谈，能熟练处理客人的投诉。

(6)计算能力有较强的经营意识和数学概念，尤其是对价格、成本毛利和盈亏的分析计算，反应要快。

(7)解决问题的能力要善于在错综复杂的矛盾中抓住主要矛盾，对紧急事件及宾客投诉有从容不迫的处理能力。

总之，调酒师只有具备必备的专业素质才能给人以自信。

7、酒水如何分类？
答：（1）按酒的生产工艺分类：酒的酿制生产工艺有三种方式：发酵、蒸馏、配制。

生产出来的酒也分别被称为发酵酒、蒸馏酒和配制酒。

（2）按餐饮习惯分类：按西餐配餐的方式酒水可分为八个类型，即餐前酒、佐餐酒、甜食酒、餐后酒、蒸馏酒、啤酒、软饮料、混合饮料与鸡尾酒等。

（3）按酒精含量分类：按酒精含量的多少，酒水可分为：低度酒、中度酒、高度酒和无酒精饮料四种类型。

（4）按酿制酒水的原料分类：（一）粮食类：酒精饮料主要是指以谷物为原料，经过发酵或蒸馏等工艺酿制而成的酒品。

例如啤酒、中国白酒、威士忌
等。

非酒精饮料主要有以大麦为原料的麦芽饮料和大麦茶，以糯米为原料的江米甜酒（醪糟)等。

（二）水果类：水果类酒精饮料主要有以富含糖分的水果为原料，经过发酵或蒸馏等工艺酿制而成的酒品。

例如葡萄酒、苹果酒、白兰地等。

水果类非酒精饮料是指将植物的果实经过压榨、调配等工艺获取的果汁饮品，包括原果汁、果汁饮料、果粒果汁饮料、果浆饮料等。

(三)其他类：其他类的酒精饮料泛指那些以非谷物、水果为原料酿制的酒，如使用奶、蜂蜜、植物的根、茎等含淀粉或糖的物质酿制的酒，主要有：朗姆酒、特奇拉酒、马奶酒等。

其他类的非酒精饮料主要是指乳饮料、茶、咖啡、可可、蜂蜜等。

8、酿造酒和蒸馏酒的原理有何异同？
答：（1）蒸馏酒是由物质本身的成分蒸馏出的[酒]，蒸馏酒是在酿造酒的基础上经过蒸馏而成,如白酒.
（2）酿造酒是将物质放入酒精当中隔绝空气让他发酵而成。

酿造酒是酒的制造方法之一,如啤酒,米酒,葡萄酒,黄酒,果酒等。

9、根据国标按原辅料和产品形式将软饮料分为哪几类？
答：软饮料是不含乙醇活做为香料等配料，用的容剂的乙醇含量不超过0.5%的饮料制品。

其分类：（1）碳酸类饮料、果汁及果汁类饮料、蔬菜汁及蔬菜汁饮料、含乳饮料类、植物蛋白质饮料类、瓶装饮用水类、茶饮料类、固体饮料类、特殊用途饮料类。

（2）碳酸饮料类、果蔬汁饮料类、蛋白饮料类、包装饮用水类、茶饮料类、咖啡饮料类、固体饮料类、特殊用途饮料类、植物饮料类、其他软饮料类、风味软饮料。

10、常用鸡尾酒的基酒有哪些？
答：朗姆酒(RUM)、琴酒(GIN)、龙舌兰（Tequila）、伏特加（Vodka）、威士忌（Whisky）葡萄酒。

11、鸡尾酒为什么要装饰,其原则是什么？
答：（1）、杯口装饰。

绝大部分由水果制成，其特点漂亮、直观，给人以活泼、自然的感觉，使人赏心悦目，它既是装饰品，又是美酒的佐酒品。

（2）、盐边、糖边。

对于某些酒品，如：玛格丽特等，这种装饰是必不可少的，它既美观，又是不可缺少的调味品。

（3）、杯中装饰。

装饰物大部分是由水果制成的，适用于澄清的酒体，它普遍具有装饰和调味的双重作用。

（4）、调味棒。

大多花样繁多，做工精细，它对美酒具有点缀的作用。

同时又是非常漂亮的实用品。

（5）酒杯的品种，花样。

使其具有载酒功能，又是美酒很好的衬托品。

12说出10种常用鸡尾酒载杯的名称，并说出它每们的容量？
答：（1）白兰地杯（240-300毫升）；（2）柯林杯（240-360毫升）；（3）小麦啤酒（500毫升）；
（4）皮尔森杯（250毫升）；（5）啤酒杯（500毫）；（6）品特杯（568毫升）；（7）老式杯（300毫升）；（8）吉格杯（1盎斯至1.5盎斯）；（9）香槟笛（200-300毫升）；（10）红酒杯（250毫升）。

13、鸡尾酒的调制方法有哪几种使用时应该注意什么问题
答：（1）搅拌：将所需之酒及副材料倒入已放置冰块的调酒杯内，用调酒匙在杯内沿一定方向缓缓搅拌。

此时，另一只手要握紧调酒杯，当手感到冰冷时，即表示已达到冷却和度，便可以通过滤酒器倒入所需的载杯内。

（2）摇晃：采用"摇晃"手法调酒的目的有两种，一是将酒精度高的酒味压低，以便容易入口;二是让较难混合的材料快速地融合在一起。

因此在使用调酒壶时，应先把冰块及材料放入壶体，然后加上滤网和壶盖。

滤网必须放正，否则摇晃时壶体的材料会渗透出来。

（3）搅拌机打：用搅拌机调酒，操作比较容易，只要按顺序将所需材料先放入搅拌机内，封严顶盖，启动一下电源开关可。

不过，在调好的鸡尾酒倒入载杯时，要注意不要把冰块随之倒进，必要时可用滤冰器先将冰块滤掉。

（4）兑和：将酒按不同的密度缓慢倒入杯内,形成层次度.操作时注意:密度最大的酒放在下层,倒酒时要沿着杯壁缓慢到入.大家所熟悉的彩虹酒就是这样调出来的。

14、说出鸡尾酒配方的设计方法？
答：
（1）B-52 轰炸机：甘露咖啡甜酒、百利甜酒、伏特加将原料依次倒入利乔杯中.并且点燃伏特加出品,兑和法调制。

（2）地震（earthquake）：杰克丹尼
1/3、杜松子酒1/3、回香酒 1/3将原料摇匀倒入鸡尾酒杯。

（3）21 点：杰克丹尼0.75咖啡甜酒0.75。

（4）电蕉：香蕉酒0.75特其拉酒0.75。

（5）长岛冻茶：金酒1/3oz、百家得1/3oz、特其拉酒1/3oz、君度1/3oz、柠檬汁1oz将原料倒入调酒壶摇匀倒入加冰的高杯然后注满可乐。

处女
特其拉酒1oz、香蕉酒0.5oz、君度0.5oz材料摇匀倒入鸡尾酒杯然后从中间滴入适量红石榴糖浆。

（6）寡妇之吻（Widow‘s Kiss）：1点安哥斯特拉苦酒、15mL当姆香草利口酒、15mL黄色沙度士酒、30mL苹果白兰地酒摇和法用鸡尾酒杯盛载杯口装饰1粒草莓。

（7）椰子特其拉（Coconut Tequila）5mL马拉斯加无色樱桃利口酒、15mL柠檬汁、15mL椰子奶COCONUT MILK 、40mL特其拉酒、1/2杯碎冰。

搅和法：将上述各种材料依次放入电动搅拌机中高速运转20s用碟形香槟酒杯盛载。

（8）威士忌苏打（Whisky Soda)：海波杯中加入适量冰块、1份威士忌酒、适量冰镇苏打水、调酒棒1支。

.(9)活斯布鲁(Wall‘s Blue):15mL青柠果汁、25mL橙味利口酒、25mL金酒。

先用蓝色橙味利口酒沾湿古典杯杯口将杯口沾满糖粉杯内放入3块冰块之后将配方中所给材料摇妥后滤入杯中。

15、鸡尾酒的酒普有哪几种？并分别叙述它们的意义。

答：
（1）海南岛：材料：椰汁10毫升，普通白酒30毫升。

调法：摇动法。

在调酒器中放入3个冰块，将椰汁和白酒依次倒入，剧烈摇动10分钟，然后将酒液滤入鸡尾酒杯内。

酒度：32。

特点：椰香持久，入口香绵，给人以温馨爽适的感觉。

（2.）天池：材料：竹叶清酒30毫升，雪碧汽水毫升。

调法：在杯中制做。

平底高杯中加入2-3个冰块依次倒入竹叶清酒和雪碧汽水，用1支长竹叶搅拌之后将其插入杯中。

酒度：
10。

特点：碧绿晶亮，清甜透凉。

（3.）红高梁材料：高梁酒15毫升，干红葡萄酒40毫升。

调法：搅拌法。

在玻璃调酒杯中4个冰块，将高梁酒和干红葡萄酒依次倒入，搅拌10分钟，滤入鸡尾酒杯中，再放入1条柠檬皮或橙皮。

酒度：20。

特点;干洌，清香，开胃。

（4）红香槟材料：干白葡萄酒50毫升，可口可乐50毫升。

调法：在不中制做。

海波酒杯中加崐入3个冰块，将干白葡萄酒和可口可乐依次倒入，杯中放1片柠檬即可。

酒度：5。

特点：味道和色彩都给人以清新的感觉。

16、说出6种鸡尾酒的名称，及其配方的原料？
答：(1)四海为家：苦精君度柑橘酒蔓越莓汁加冰
(2)、德其利：伏特加青柠汁樱桃加冰
(3)、椰林飘香：伏特加蔓越莓汁马利宝椰香朗姆酒加冰
(4)、马格利特：龙舌兰君度青柠汁加冰
(5)、B-53（层状鸡尾酒）
(6)、岛冰茶伏特加百加得朗姆龙舌兰君度青柠汁加冰摇和可乐注满。