2023年西式面点师(初级)参考题库含答案

2023年西式面点师（初级）参考题库含答案

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第1卷

一.全能考点(共50题)

1.【单选题】对于风味餐厅来讲，自助餐台上的所有食品都要突出餐厅的风格和（）。

A、质坫

B、特色

C、品味

D、色彩

2.【单选题】()是违反设备安全操作规程的错误做法。

A、电烤箱使用完毕后切断总电源

B、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用

C、使用塑料容器作为微波炉加工工具

D、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤

3.【单选题】面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，一方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋；又使面筋得到扩展，成为既有弹性又有延伸性的面团，另一方面是()。

A、通过搅拌面团体积变大

B、通过搅拌面团色泽发生变化

C、由于搅拌产生摩擦热，使面团的温度升高

D、由于搅拌使面团光滑、有弹性

4.【单选题】下列属于自动喷淋灭火系统的是()。

A、消防枪

B、水龙带

C、自动监测系统

D、灭火器

5.【单选题】巴菲的英文名称为()。

A、parfait

B、puffait

C、cream

D、souffle

6.【判断题】清蛋糕面糊中油脂配料越多，所需的烘烤温度就越低，时间也就越长。

7.【单选题】面粉在西点制作中的工艺性能主要是由面粉中所含()性质决定。

A、淀粉和蛋白质

B、水分和糖

C、蛋白质和无机盐

D、淀粉和水分

8.【判断题】塔式起重机的机体已经接地，其电气设备的外露可导电部分可不再与PE线连接。（）

9.【判断题】锅炉的水位事故包括缺水和满水事故。（）

10.【判断题】()含油脂较多的食品在夏季不符合卫生要求的条件下保存，也有油脂发生酸败的可能。

11.【单选题】施工单位应当确保安全防护、文明施工措施费专款专用，在财务管理中（）列出安全防护、文明施工措施费用清单备查。

A、单独

B、一并

C、认真

D、准确

12.【判断题】塔是借助模A通过制坯、冷却、装饰等工艺制成的内盛水果成焰料的一类较小m的点心。

13.【单选题】新建企业和投产不足一年的企业以当年实际营业收入为提取依据，按（）计提安全费用。混业经营企业，如能按业务类别分别核算的，则以各业务营业收入为计提依据，按上述标准分别提取安全费用；如不能分别核算的，则以全部业务收入为计提依据，按主营业务计提标准提取安全费用。

A、日

B、月

C、年

D、季度

14.【单选题】遇有电气设备着火时，应立即（）。

A、用干式灭火器灭火

B、泡沫式灭火器灭火

C、二氧化碳灭火器灭火

D、切断有关设备的电源，然后救火

15.【判断题】()各行各业都必须有体现行业内在要求的职业道德规范。

16.【单选题】下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。

A、生熟隔离

B、食品与天然冰隔离

C、食物与杂物、药物隔离

D、动物与植物原料隔离

17.【判断题】在制作果冻时，所需要的水果丁洗干净后应立即倒入果冻液中。

18.【判断题】手持式电动工具电源线上的插头可以任意接长或拆换。（）

19.【单选题】下列不是面团的面筋质所起的作用的是()。

A、承受面团发酵过程中二氧化硫气体的膨胀

B、提高面团的保气能力

C、提高面团的可塑性

D、阻止二氧化硫气体的溢出

20.【单选题】悬挑式操作平台的悬挑长度不宜大于（），承载力需经设计验收。

A、4M

B、5M

C、6M

D、7M

21.【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。

A、维生素在机体内不能自行合成

B、维生素不供给机体能量

C、维生素不是构成机体各组织的原料

D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症

22.【单选题】宇宙射线和地球上的放射线是食物中()物质的来源。

A、放射性

B、化学性

C、物理性

D、微生物

23.【单选题】在调制糖水黄油酱时，下列操作错误的是()。

A、提前将黄油从冰箱取出解冻，化软后搅打

B、将黄油化软后放入搅拌缸内搅拌至乳白色

C、等黄油搅白后，将糖水全部倒入搅拌缸内，继续搅打

D、在搅拌过程中随时注意防止黄油酱变黄，搅澥

24.【判断题】大型展览会甜点装盘可以采用各种夸张、抽象、对比等方式方法，用来达到突出主题的效果。

25.【单选题】下列行为不正确的是()。

A、清洁带手布时，将带手布先放入清水中清洗

B、带手布洗干净后，将其晾干

C、带手布用碱水煮后，再用清水清洗干净

D、带手布保证每班清洗一次

26.【单选题】小型企业或者微型企业等规模较小的生产经营单位，可以不建立应急救援队伍，但应当（）。

A、指定兼职的应急救援人员

B、安排专职的应急救援人员

C、编制应急救援预案

D、建立应急救援体系

27.【单选题】如果使用粉调制果冻液，要求用()，再进行调制。

A、用热水搅成均匀糊状液

B、用少量热水澥开

C、用少量凉水澥开

D、用温水搅成均匀的糊状