关键环节食品加工操作规程指南
餐厅关键环节食品安全加工操作规程
餐厅关键环节食品安全加工操作规程1. 引言本规程旨在确保餐厅在食品加工环节中遵守食品安全标准，保护消费者的健康和安全。
遵循以下规程是所有餐厅员工的责任。
2. 食材采购- 餐厅应从合法、正规的供应商购买食材，确保其质量和安全。
- 食材必须符合食品安全标准，检查日期和质量合格证必须有效。
3. 食品加工前的准备- 餐厅员工在工作前必须洗手，并戴上洁净的工作服和帽子。
- 所有加工工具和设备必须清洁、消毒，并定期进行检查和维护。
- 所有工作区域必须保持干净整洁，垃圾及时清理，防止害虫滋生。
4. 食品加工步骤- 食品加工时，严格按照食谱和工艺要求进行操作。
- 使用新鲜的食材，保持食材的新鲜度和卫生。
- 所有食材和半成品必须经过彻底加热，确保达到安全食用温度。
- 避免不必要的接触和交叉污染，使用专用工具和设备进行加工。
5. 食品储存和保存- 食品储存时，按照不同食材的要求进行分类存放，确保防潮、防腐。
- 所有食品必须标注日期，及时进行轮换使用，避免过期食材的使用。
- 冷藏和冷冻食品必须保存在适当的温度下，以确保不变质。
6. 食品售卖和服务- 食品售卖前，必须经过检查和质量控制，确保符合食品安全标准。
- 售卖过程中，食品必须保持卫生，避免污染和交叉感染。
- 食品服务时，餐厅员工必须佩戴手套和纸巾，避免直接接触食材和食品。
7. 废弃物处理- 废弃物必须及时清理和处理，避免异味和害虫滋生。
- 废弃物应按照分类要求进行分别处理，可回收物和有害物质需分开处理。
8. 培训和监督- 餐厅员工必须接受食品安全培训，了解本规程的内容和要求。
- 定期进行食品安全检查和评估，确保操作规程的有效执行。
9. 罚则和奖励- 餐厅员工违反本规程的行为将受到相应处罚，包括口头警告、停职和解雇。
- 符合和执行本规程的员工将得到奖励和表彰。
10. 引用各章节内容参考了相关法律法规和食品安全标准，具体引用请见实质文件。
以上是餐厅关键环节食品安全加工操作规程，希望所有员工都能认真遵守，确保食品安全、保护消费者健康。
食品经营过程与控制制度(关键环节的加工操作规程)
食品经营过程与控制制度（关键环节的加工操作规程）一、食品采购(一）、制订食品采购计划.确定采购食品的品种、品牌、数量等相关计划安排。
（二）、选择供货商。
要认真查验供货商的主体资格证明,保证食品的来源合法。
（三）、签定供货合同.与供货商签定供货合同,明确双方的权利义务，特别是出现食品质量问题时的双方的责任和义务。
（四)、索取食品色相关资料。
向供货商索取食品的相关许可证、QS 认证证书、商标证明、进货发票等证明材料,采用扫描、拍照、数据交换、电子表格等科技手段建立供货商档案备查。
（五）、对食品进行查验。
具备条件时设立食品检测室，对供货商提供的食品进行检测并做好详细记录。
经查验不合格的食品，通知供货商做退货处理.（六）、每一批次的进货情况详细记录进货台帐,账目保管期限为二年. 二．食品储存（一）、因公司食品销售业务主要为厂家(经销商）直接供货给客户，公司不单独设立仓库进行食品贮存，小批量的食品进货可短期存放于经营场所。
(二)、详细记录食品入库信息。
食品入库要详细记录商品的名称、商标、生产商、进货日期、生产日期、保质期、进货数量、供货商名称、联系电话等信息.（三）、按照食品储藏的要求进行存放.食品要离墙离地，按入库的先后次序、生产日期、分类、分架、生熟分开、摆放整齐、挂牌存放.严禁存放变质、有臭味、污染不洁或超过保存期的食品.（四）、贮存直接入口的散装食品,应当采用封闭容器。
在贮存位置表明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。
(五)、食品出库要详细记录商品流向。
销售的情况应建立销售台帐，详细记录购买方的信息,以备查验,账目保存期限为二年. （六）、每天对库存食品进行查验.发现食品有腐烂、变质、超过保质期等情况,要立即进行清理。
（七）、每周对仓库卫生检查一次.确保库房通风良好、干净整洁，符合食品储存要求.（八)、变质食品设立专门的仓库或容器进行保管.不得同合格的食品混放在一起,以免造成污染。
关键环节食品加工操作规程
关键环节食品加工操作规程1．食品、食品原料采购验收操作规程1采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的要求,不得采购食品安全法第二十八条规定禁止生产经营的食品和农产品质量安全法第三十三条规定不得销售的食用农产品.2采购食品、食品添加剂及食品相关产品的索证索票、进货查验和采购记录行为应符合餐饮服务食品采购索证索票管理规定的要求.3采购需冷藏或冷冻的食品时,应冷链运输.4出库时应做好记录.2．食品粗加工与切配操作规程1加工前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的,不得加工和使用.2食品原料在使用前应洗净,动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗,禽蛋在使用前应对外壳进行清洗,必要时进行消毒.3易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间,加工后应及时使用或冷藏.4切配好的半成品应避免受到污染,与原料分开存放,并应根据性质分类存放.5切配好的半成品应按照加工操作规程,在规定时间内使用.6用于盛装食品的容器不得直接放置于地面,以防止食品受到污染.7生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标识.3．食品烹饪加工操作规程1烹饪前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行烹饪加工.2不得将回收后的食品经加工后再次销售.3需要熟制加工的食品应烧熟煮透,其加工时食品中心温度应不低于70℃.4加工后的成品应与半成品、原料分开存放.5需要冷藏的熟制品,应尽快冷却后再冷藏,冷却应在清洁操作区进行,并标注加工时间等.6用于烹饪的调味料盛放器皿宜每天清洁,使用后随即加盖或苫盖,不得与地面或污垢接触.7菜品用的围边、盘花应保证清洁新鲜、无腐败变质,不得回收后再使用.4．食品备餐与供餐操作规程1备餐专间内应由专人操作,非操作人员不得擅自进入备餐专间；专间每餐使用前应进行空气消毒,使用紫外线灯消毒的,应在无人工作时开启30分钟以上,并做好记录.2供应前应认真检查待供应食品,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得供应.3操作时应避免食品受到污染.4分派菜肴、整理造型的用具使用前应进行消毒.5用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒,不得反复使用.6在烹饪后至食用前需要较长时间超过2小时存放的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放.5．专间配制操作规程1加工前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行加工.2专间内应当由专人加工制作,非操作人员不得擅自进入专间.专间操作人员进入专间时,应更换专用工作衣帽并佩戴口罩,操作前应严格进行双手清洗消毒,操作中应适时消毒.不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作.3专间每餐或每次使用前应进行空气和操作台的消毒.使用紫外线灯消毒的,应在无人工作时开启30分钟以上,并做好记录.4专间内应使用专用的设备、工具、容器,用前应消毒,用后应洗净并保持清洁.5供配制用的蔬菜、水果等食品原料,未经清洗处理干净的,不得带入专间.6制作好的菜品应尽量当餐用完.剩余尚需使用的应存放于专用冰箱中冷藏或冷冻,食用前要加热的其加工时食品中心温度应不低于70℃.6．食品添加剂使用规程1食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存.2食品添加剂的存放应有固定的场所或橱柜,标识“食品添加剂”字样,盛装容器上应标明食品添加剂名称.特别规定：禁止餐饮业服务单位包括食堂、食品摊贩等购买、储存、使用亚硝酸盐.3食品添加剂的使用应符合国家有关规定,采用精确的计量工具称量,并有详细记录.7．餐用具清洗消毒保洁操作规程1设立独立的餐用具洗消间或专用区域,清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量应能满足供餐需要.2用于清扫、清洗和消毒的设备、用具应放置在专用场所妥善保管.3配备能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施,餐用具宜用热力方法进行消毒.采用化学消毒的,至少设有3个专用水池；采用人工清洗热力消毒的,可设置２个专用水池,并以明显标识标明其用途,不得与清洗蔬菜、肉类等设施设备混用.4用于清洗餐用具的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关食品安全标准和要求.5清洗方法<1>刮掉沾在餐饮具表面上的大部分食物残渣、污垢.<2>用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面.<3>最后用清水冲去残留的洗涤剂.6消毒方法一物理消毒.包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法.<1>煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分钟以上.<2>红外线消毒时,餐饮具应立式放置,一般控制温度120℃保持30分钟以上.<3>洗碗机消毒一般水温控制85℃,冲洗消毒40秒以上.二化学消毒.主要为各种含氯消毒药物.<1>使用浓度应含有效氯250mg/L又称250ppm以上,餐饮具全部浸泡入液体中,作用5分钟以上.<2>化学消毒后的餐饮具应用净水冲去表面的消毒剂残留.7餐用具清洗、消毒后应贮存在专用保洁设备内,已消毒和未消毒的餐用具应分开存放,保洁设施应有明显标识,不得存放其他物品,结构密闭并保持洁净.8清洗消毒结束后,应及时清理地面、水池卫生,做到不留卫生死角,保持清洁.9不得重复使用一次性餐用具.10盛放调味料的器皿应定期清洗消毒.11建立餐用具清洗消毒记录参考附件8,相关记录保存期限不得少于2年.8．食品留样操作规程1学校食堂含托幼机构食堂、超过100人的建筑工地食堂、集体用餐配送单位、中央厨房,重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐,每餐次的食品成品应留样.2留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内,并放置在专用冷藏设施中,在冷藏条件下存放48小时以上,每个品种留样量应满足检验需要,不少于100g,并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等.9．食品贮存操作规程1贮存场所、设备应保持清洁,无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等,不得存放有毒、有害物品及个人生活用品.2食品应当分类、分架存放,距离墙壁、地面均在10cm以上.食品原料、食品添加剂使用应遵循先进先出的原则,及时清理销毁变质和过期的食品原料及食品添加剂.3冷藏、冷冻柜库应有明显区分标识.冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开放置,植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放,不得将食品堆积、挤压存放.冷藏、冷冻的温度应分别符合相应的温度范围要求.冷藏、冷冻柜库应定期除霜、清洁和维修,校验温度指示计.。
关键环节食品加工规程
关键环节食品加工规程目录1、粗加工及切配操作规程及要求2、烹调加工操作规程及要求3、备餐及供餐操作规程及要求4、餐饮具清洗消毒保洁操作规程及要求5、原料采购、食品贮存及库房要求1、粗加工及切配操作规程及要求一、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其她感官性状异常得,不得加工与使用。
二、食品原料按照挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分等工序进行加工处理。
三、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。
四、蔬菜在使用前冲洗干净并浸泡30分钟以上，以降解蔬菜中农药残留量，预防食物中毒。
五、易腐食品应尽量缩短在常温下得存放时间，加工后应及时使用或冷藏。
六、切配好得半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。
七、已盛装食品得容器不得直接臵于地上以防止食品污染。
八、蔬菜、肉类、海鲜等食品原料得加工工具及容器应分开使用并有明显标志。
九、加工结束将地面、水池、加工台、工具、容器清洗干净，保持清洁,垃圾及时入桶。
2、烹调加工操作规程及要求一、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其她感官性状异常得不得进行烹调加工。
二、食品添加剂得使用应符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》得规定，并应有详细记录。
三、不得将回收后得食品，包括辅料,经烹调加工后再次供应。
四、需要熟制加工得食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70°C。
五、加工后得成品应与半成品、原料分开存放。
六、需要冷藏得食品，应尽快冷却后再冷藏。
食品冷藏柜要保持清洁，生食品、半成品要分柜存放，并有明显标志。
七、加工结束将地面、加工台、工具、容器清洗干净，保持清洁，垃圾及时入桶。
3、备餐及供餐操作规程及要求一、操作人员进入专间前应更换洁净得工作衣帽，并将手洗净、消毒,工作时应戴口罩。
二、专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。
餐饮业关键环节食品加工操作规程
餐饮业关键环节食品加工操作规程为加强餐饮业食品安全管理～规范其生产经营行为～保障消费者身体健康～根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》等相关法律法规～臸定本加工操作规程。
一、餐饮业从业人员操作规程,一,从业人员应每年至少进行一次健康检查～必要时接受临时检查。
新参加或临时参加工作的人员～应经健康检查～取得健康合格证明后方可参加工作。
凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病,包括病原携带者,～活动性肺结核～化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的～不得从事接触直接入口食品的工作。
,二,从业人员如有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的～应立即脱离工作岗位～待查明原因、排除有碍食品安全的病症或治愈后～方可重新上岗。
,三,对新参加工作及临时参加工作的从业人员应进行食品安全知识培训～培训合格后方能上岗工作。
,四,应保持良好个人卫生～操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽,专间操作人员还需戴口罩,～头发不得外露～不得留长指甲～涂指甲油～佩带饰物。
,五,操作前手部应洗净。
接触直接入口食品时～手部- 1 -还应进行消毒。
接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手: 1、开始工作前。
2、处理食物前。
3、上厕所后。
4、处理生食物后。
5、处理弄污的舔备或饮食用具后。
6、咳嗽、打喷嚏、或撾鼻子后。
7、处理动物或废物后。
8、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。
9、从事任何可能会污染双手活动(如处理货物、执行清洁任务)后。
,六,专间操作人员进入专间时宜再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩～操作前双手严格进行清洗消毒～操作中应适时地消毒双手。
不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。
,七,个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。
,八,食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为。
,九,进入食品处理区的非加工操作人员～应符合现场操作人员卫生要求。
二、餐饮业经营场所操作规程,一,餐饮业不得舔在易受到污染的区域～应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区。
餐饮服务关键环节食品加工操作规程
餐饮服务关键环节食品加工操作规程1000字一、前言为了保障消费者的饮食安全，切实做好餐饮服务的食品加工操作，制定本规程。
二、适用范围适用于餐饮服务场所的食品加工环节，包括食品采购、储存、加工、调味、分装等操作。
三、食品采购1. 采购食品应选择有质量保证的供应商，要求供应商提供合格证明。
2. 及时清理、消毒采购用具，避免污染采购的食品。
3. 采购食品应按品种、数量分类存放，标注存储日期和保质期。
四、食品储存1. 食品应存放在洁净、干燥、通风的环境中，远离污染源。
2. 各类食品应分别存放在不同的仓库、货架上。
3. 按照食品的特性和储存要求，在保证质量的前提下，尽量延长保质期。
4. 及时清理、消毒储存器具，避免交叉污染。
五、食品加工1. 在加工食品前必须认真检查食材，严格执行食品安全标准，对过期、变质、肉眼可见的异物或有明显异味、异色的食品不能加工。
2. 加工时间不宜过长，以免食材变质。
3. 在加工前应加强手卫生，盘中盛放的熟食应先用开水烫熟。
4. 刀具等加工工具应经过清洗、消毒，防止交叉感染。
5. 加工时应根据不同食品的烹制方法进行操作，遵循温度、时间的要求。
六、食品调味1. 食品调味用的盐、糖、酱油、醋、调料等应使用符合卫生标准及质量保证的原料。
2. 盐、酱油等容易吸湿的调味品应密封储存。
3. 调味时应遵循食品安全标准，尽量减少添加味精等化学添加剂。
七、食品分装1. 在分装前应清理、消毒分装用具，避免交叉污染。
2. 按照食品种类、保质期等要求进行分装，标注生产日期、保质期、食品名称等信息。
3. 袋装封口应牢固，容器贴标应清晰明了。
八、食品出售1. 出售前应进行外观检查，保证食品无变质、发霉等现象。
2. 出售时应标注食品名称、保质期、生产日期、价格等信息，保证消费者知情权。
3. 食品出售时应有专人检查，对食品外表、闻、尝等进行检查，确保食品质量符合要求。
四、结语食品安全问题是一个老生常谈的问题，保障消费者的饮食安全，加强餐饮服务的食品加工操作尤为重要。
餐厅关键环节食品加工操作规程
餐厅关键环节食品加工操作规程
1. 引言
本操作规程旨在确保餐厅在食品加工操作中遵循卫生安全标准，保证提供给顾客的食品的质量和安全。
2. 人员健康要求
- 所有从事食品加工操作的员工必须每天进行健康检查，并将
结果记录在个人健康档案中。
- 员工在发现自己患有传染性疾病时，应立即停止参与食品加工，并报告给上级主管。
3. 原材料采购与存储
- 餐厅应仅选择可追溯的优质食材，确保食材来源合法可靠。
- 原材料应严格按照要求存放，避免受到污染或变质。
4. 食品加工过程控制
- 所有食品加工操作必须在干净、整洁的操作区域中进行。
- 员工必须正确佩戴个人卫生防护用具，包括洗手、戴手套等。
- 加工工具和设备应定期清洁和消毒。
5. 工作流程管理
- 餐厅应建立健全的食品加工操作流程，包括加工步骤、时间控制和温度控制等。
- 工作人员应按照操作流程进行食品加工操作，并做好相关记录。
6. 食品质量检验
- 餐厅应定期对加工出来的食品进行质量检验，确保符合卫生和安全标准。
- 检验结果应记录并保存一定时间，以备查证。
7. 废弃物处理
- 废弃物应按照相关要求分类处理，确保环境卫生。
- 废弃物存放区域应保持清洁、干燥，并及时清理处理。
8. 应急措施
- 餐厅应有应急预案，包括处理员工不适应变、设备故障等突发情况。
- 应急设施和应急联系方式应明确并保持有效性。
以上为餐厅关键环节食品加工操作规程的简要内容，请餐厅员工严格按照操作规程执行，确保食品加工操作的安全与规范。
关键环节食品加工操作规程
关键环节食品加工操作规程一、引言为了确保食品加工过程中的安全和卫生，保证食品的质量和安全标准符合相关法律法规的要求，制定本规程。
二、适用范围本规程适用于食品加工企业中的关键环节食品加工操作，包括原料采购、储存、处理、加工和包装等环节。
三、责任与管理1.食品加工企业应设立相关岗位，并明确相关人员的责任和职责。
2.食品加工企业应进行定期的培训和考核，确保员工了解并遵守关键环节食品加工操作规程。
四、原料采购1.食品加工企业应与合法、合格的供应商建立合作关系，并签订合同，确保原料的安全和质量。
2.食品加工企业应委托专业机构进行原料的抽样检验和质量分析。
3.食品加工企业应建立原料检验记录，标明抽样日期、样品编号、检验结果等信息。
五、原料储存1.食品加工企业应建立合理的原料储存区域和设施，确保原料的安全和防止污染。
2.食品加工企业应对原料进行分类存放，避免交叉污染。
3.食品加工企业应定期检查原料的保存状态和质量，有问题的原料应及时处理或淘汰。
六、原料处理1.食品加工企业应制定原料处理的操作规程，明确每种原料的处理要求和方法。
2.员工应戴好工作帽、工作服、手套等防护用具，避免直接接触原料。
3.食品加工企业应定期清洁和消毒原料处理设施和工具，防止细菌和微生物的污染。
七、食品加工1.食品加工企业应制定不同类别食品加工的操作规程，明确每种食品加工的要求和方法。
2.食品加工企业应定期维护和清洁食品加工设备，并对设备进行检验和修理。
3.食品加工企业应定期检查和控制食品加工的温度、湿度和时间等参数，确保食品加工的质量和安全。
八、包装1.食品加工企业应使用符合相关法律法规和标准要求的包装材料。
2.食品加工企业应定期检查和维护包装设备，确保包装的质量和安全。
3.食品加工企业应对包装食品进行质量检验和外观检查，确保包装的完整性和食品的安全。
九、记录与追溯1.食品加工企业应建立有效的记录与追溯系统，包括原料的采购记录、处理记录、加工记录和包装记录等。
食堂关键加工环节食品操作规程
食堂关键加工环节食品操作规程1.粗加工及切配操作规程一、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。
二、食品原料按照挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分等工序进行加工处理。
三、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗,必要时消毒处理。
四、蔬菜在使用前冲洗干净并浸泡30分钟以上，以降解蔬菜中农药残留量，预防食物中毒。
五、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。
六、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。
七、已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。
八、蔬菜、肉类、海鲜等食品原料的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。
九、加工结束将地面、水池、加工台、工具、容器清洗干净，保持清洁，垃圾及时入桶。
2.烹调加工操作规程一、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。
二、食品添加剂的使用应符合GB2760-2On《食品添加剂使用标准》的规定，并应有详细记录。
三、不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。
四、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。
五、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。
六、需要冷藏的食品，应尽快冷却后再冷藏。
食品冷藏柜要保持清洁，生食品、半成品要分柜存放，并有明显标志七、用于烹饪的调味料盛放器皿宜每天清洁，使用后随即加盖或苫盖，不得与地面或污垢接触。
八、菜品用的围边、盘花应保证清洁新鲜、无腐败变质，不得回收后再使用。
3.面点加工操作规程一、加工前应认真检查各种食品原辅料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。
二、食品添加剂的使用应符合GB2760-2On《食品添加剂使用标准》的规定，并应有详细记录。
三、不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。
学校食堂关键环节食品加工操作规程
学校食堂关键环节食品加工操作规程采购验收操作规程要求（一）采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的要求，不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的食用农产品。
不得采购教体局规定的禁购禁用的成品、半成品。
（二）采购食品、食品添加剂及食品相关产品的索证索票、进货查验和采购记录行为应符合《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》及教体局《关于学校食堂实行大宗食品统一配送的规定》要求。
（三）入库前应进行验收，出入库时应进行登记，作好记录。
粗加工与切配操作规程要求（一）预加工原料按标签指定位置、定量整齐存放（二）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。
（三）食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗。
（四）冰冻的水产品、畜禽肉类须彻底解冻。
禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒。
（五）易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。
（六）切配好的半成品应避免受到污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。
（七）切配好的半成品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。
（八）用于盛装食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染。
(九)加工用容器、工具应符合餐饮具要求规定。
生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。
(十)加工结束将地面、水池、加工台、工具、容器清洗干净，保持清洁，垃圾及时入桶。
烹调操作规程要求（一）烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。
（二）不得将回收后的食品经烹调加工后再次销售。
（三）需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。
（四）厨师操作，严禁直接用勺子尝味。
（五）加工后的熟食品放在经过消毒的熟食容器内，与半成品、食品原料分开存放，并有明显区分标识，严禁用配菜盆盛放熟食。
食品关键环节操作规程
食品关键环节操作规程《食品关键环节操作规程》一、前言食品安全是关乎人民身体健康的重要问题，而食品关键环节操作规程是确保食品安全的关键步骤之一。
本规程旨在规范食品生产中的关键环节操作，保障食品的质量和安全，为消费者提供放心的食品。
二、生产环节1. 原料采购：对供应商进行严格筛选，确保原料的质量和安全。
遵循采购标准，尽量选择有机、无添加的原料。
2. 储存和运输：确保储存和运输环境干净、整洁、无异味，避免污染食品。
对于易腐食品，加强冷链管理，保持食品新鲜。
3. 加工与生产：严格遵守食品生产操作规程，加强对设备的维护和清洁，确保食品加工过程安全卫生。
三、检测环节1. 原料检测：对进货原料进行抽样检测，确保不合格原料不进入生产环节。
2. 生产过程检测：对生产过程进行抽样检测，确保加工过程符合食品安全和质量的要求。
3. 成品检测：对成品进行检测，确保产品达到国家相关的食品安全标准。
四、质量控制环节1. 原料质量控制：建立质量控制档案，对原料进行严格检测，确保原料符合质量要求。
2. 加工控制：严格按照程序进行生产加工，保证产品质量稳定。
3. 成品质量控制：对成品进行抽样检测，保证产品质量合格。
五、记录与处理1. 记录备案：对每一步操作进行详细记录，确保可追溯和溯源。
2. 不合格产品处理：对不合格产品进行严格处理，确保不合格产品不进入市场。
经过食品关键环节操作规程的严格执行，可以有效地保障食品的质量和安全。
同时也提醒生产企业要重视食品生产环节中的每一个细节，不断完善规程，不断提高食品质量，为消费者提供更加放心的食品产品。
单位食堂提供关键环节饮食加工操作规程
单位食堂提供关键环节饮食加工操作规程一、引言为了确保单位食堂提供的饮食安全和营养，保障职工的身体健康，特制定本操作规程。
二、目的与范围本操作规程的目的是规范单位食堂在关键环节的食品加工操作，确保操作的安全、卫生和高质量。
适用于所有单位食堂的饮食加工操作。
三、关键环节饮食加工操作规程3.1 原材料采购- 采购新鲜、优质的食材，严禁使用过期、变质或有异味的食材。
- 与供货商建立稳定的合作关系，进行合格供应商的评估与筛选。
- 对采购的食材进行检验，确保符合食品安全标准。
3.2 厨房卫生- 厨房应保持整洁，定期进行清洁和消毒，特别是操作区域和设备表面。
- 加工食品的工具、器具和设备必须保持清洁、干燥和无异味。
- 定期检查厨房排水系统，确保流畅和卫生。
3.3 食品加工操作- 加工食品前，加工工作人员应首先进行手部卫生，戴好工作帽、口罩和手套。
- 确保食材的储存和保管符合卫生要求，食材应存放在合适的温度和环境下。
- 食品烹饪时应严格控制烹调时间和温度，确保熟透和食材的安全性。
3.4 食品储存与分发- 新鲜加工好的食物应尽快储存或分发，以防止食材变质。
- 储存食物应按照不同食物类别和特性进行分类，采用适当的方法和设备进行储存。
- 定期检查储存设施和食物储存环境，确保卫生和食品安全。
3.5 废弃物处置- 废弃食材和加工废物应分类收集，妥善处理，防止污染和异味。
- 废弃物应及时清理，保持厨房环境整洁和卫生。
四、操作规程的实施与监督4.1 操作规程的实施- 食堂管理人员应向所有员工宣传和培训本操作规程，并确保所有员工理解和遵守规程。
- 定期组织食堂内部检查，发现问题及时整改，并记录检查结果。
- 食堂应当保留相关操作记录，以备食品安全监管部门的检查。
4.2 操作规程的监督- 单位食堂应与食品安全监管部门建立有效的沟通机制，接受监管部门的监督和指导。
- 食堂管理人员应定期对操作规程的执行情况进行综合评估，完善改进措施。
餐饮业关键环节食品加工操作规程
餐饮业关键环节食品加工操作规程为加强餐饮业食品安全管理～规范其生产经营行为～保障消费者身体健康～根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》等相关法律法规～制定本加工操作规程。
一、餐饮业从业人员操作规程,一,从业人员应每年至少进行一次健康检查～必要时接受临时检查。
新参加或临时参加工作的人员～应经健康检查～取得健康合格证明后方可参加工作。
凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病,包括病原携带者,～活动性肺结核～化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的～不得从事接触直接入口食品的工作。
,二,从业人员如有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的～应立即脱离工作岗位～待查明原因、排除有碍食品安全的病症或治愈后～方可重新上岗。
,三,对新参加工作及临时参加工作的从业人员应进行食品安全知识培训～培训合格后方能上岗工作。
,四,应保持良好个人卫生～操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽,专间操作人员还需戴口罩,～头发不得外露～不得留长指甲～涂指甲油～佩带饰物。
,五,操作前手部应洗净。
接触直接入口食品时～手部- 1 -还应进行消毒。
接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手: 1、开始工作前。
2、处理食物前。
3、上厕所后。
4、处理生食物后。
5、处理弄污的设备或饮食用具后。
6、咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后。
7、处理动物或废物后。
8、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。
9、从事任何可能会污染双手活动(如处理货物、执行清洁任务)后。
,六,专间操作人员进入专间时宜再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩～操作前双手严格进行清洗消毒～操作中应适时地消毒双手。
不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。
,七,个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。
,八,食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为。
,九,进入食品处理区的非加工操作人员～应符合现场操作人员卫生要求。
二、餐饮业经营场所操作规程,一,餐饮业不得设在易受到污染的区域～应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区。
学校食堂关键环节食品安全加工操作规程
汇报人：XXX
汇报时间：2024-01-28
目录
• 引言 • 原料采购与验收 • 食品加工制作 • 餐具清洗消毒 • 人员卫生与健康管理 • 食品留样与记录管理 • 监督检查与改进措施
01
引言
目的和背景
保障学校师生饮食安全
学校食堂是师生日常生活中重要的饮 食场所，其食品安全直接关系到师生 的身体健康监督检查与改进措施
内部自查自纠制度建立和执行情况回顾
建立内部自查自纠制度
学校食堂应制定食品安全内部自查自纠制度，明确自查内 容、频次和责任人，确保制度的有效执行。
定期开展自查
学校食堂应按照制度要求，定期开展食品安全自查工作， 包括检查食品原料、加工过程、餐具消毒、环境卫生等方 面，确保食品安全。
食品添加剂使用规范
食品添加剂的使用必须符合国家有关规定，严禁超范围、超限量使用食品添加剂。
食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。使用食品添加剂必须 配备专用称量工具，严格按限量标准使用。
食品添加剂的使用必须遵循“五专”原则，即专人负责、专册登记、专柜存放、专用工具、 专用台账。同时要做到“四上墙”，即食品添加剂管理制度上墙、食品添加剂使用公示上墙 、食品添加剂承诺书上墙和食品添加剂使用宣传标语上墙。
04
餐具清洗消毒
餐具清洗方法及要求
清除食物残渣
使用刮刀或刷子清除餐具表面的食物残 渣。
浸泡清洗
将餐具放入含有洗涤剂的水中浸泡，软 化油污，便于清洗。
刷洗
用刷子或百洁布彻底刷洗餐具的各个表 面，包括碗底、杯口等易残留污渍的部 位。
冲洗
用清水反复冲洗餐具，确保无洗涤剂残 留。
企事业单位关键环节食品安全加工操作规程
企事业单位关键环节食品安全加工操作规程1. 介绍本操作规程适用于企事业单位进行食品加工过程中的关键环节，旨在确保食品安全。
员工应严格遵守并执行该操作规程。
2. 原料采购- 采购部门应与供应商建立稳定的合作关系，并定期评估供应商的食品安全管理能力。
- 在选择原料供应商时，应优先选择有食品安全认证的供应商。
- 采购的原料应符合国家食品安全标准，并定期进行抽检。
3. 储存和保管- 原料应储存在干燥、通风、有防鼠、防虫设施的库房中。
- 原料储存区域应保持干净整洁，定期进行清洁和消毒。
- 原料应按照先进先出的原则进行储存和使用。
4. 加工操作- 加工人员应经过食品安全培训，并持有效证书。
- 加工区域应保持整洁，避免与可能引起污染的物质接触。
- 加工设备应按照规定进行定期清洁和维护，确保正常运转。
- 加工过程中应遵循卫生操作规范，避免交叉污染。
5. 质量控制- 加工过程中应定期抽样，并进行检验以确保产品质量。
- 对于不符合质量要求的产品，应及时采取措施进行整改或处置。
- 所有产品应按照规定进行包装，标明生产日期、保质期和生产单位等信息。
6. 废弃物处理- 废弃物应及时清理，妥善处理，避免滋生细菌和害虫。
- 废弃物的处理应符合相关的环境保护法规。
7. 应急处理- 针对可能出现的食品安全问题，企事业单位应制定应急处理预案，并进行培训。
- 对于出现的食品安全事故，应及时采取措施控制事态发展，并报告相关部门。
以上为企事业单位关键环节食品安全加工操作规程的内容，旨在确保食品安全。
操作人员应理解并遵守该规程，以维护企事业单位食品加工过程的安全和质量。
注：本文档为一般性操作规程，具体操作应根据实际情况进行调整。
关键环节食品加工操作规程
关键环节食品加工操作规程关键环节食品加工操作规程加工操作规程应包括对采购验收、运输、贮存、粗加工、切配、烹调、备餐、供餐以及凉菜配制、果蔬汁现榨、水果拼盘制作、生食海产品加工、饮品制作、面点制作、裱花、烧烤、食品再加热、餐饮器具消毒保洁、食品留样等加工操作工序的具体规定和操作方法的详细要求。
一、采购验收操作规程要求（一）采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的食用农产品。
（二）采购时应索取购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购的，还应索取许可证、检验（检疫）合格证明等。
（三）购置、使用集中消毒企业供应餐饮具的应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证。
（四）入库前应进行验收，出入库时应进行登记，作好记录。
二、运输操作规程要求运输工具应当保持清洁，防止食品在运输过程中受到污染。
运输需冷藏或热藏条件的食品时应分别配备符合条件的冷藏或保温设施。
三、贮存操作规程要求（一）贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。
（二）食品原料、食品添加剂应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期的食品、食品添加剂应及时清理销毁。
（三）冷藏、冷冻的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。
1．冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同室内存放。
冷藏、置。
5．应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，其结构应密闭并易于清洁。
五、烹调操作规程要求（一）烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。
（二）不得将回收后的食品经烹调加工后再次销售。
（三）需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。
餐饮加工食品安全关键环节操作规程
餐饮加工食品安全关键环节操作规程餐饮加工操作规程应包括对采购验收、运输、贮存、粗加工、切配、烹调、备餐、供餐以及凉菜配制、果蔬汁现榨、水果拼盘制作、生食海产品加工、饮品制作、面点制作、裱花、烧烤、食品再加热、餐饮器具消毒保洁、食品留样等加工操作工序的具体规定和操作方法的详细要求。
采购验收操作规程要求（一）采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的食用农产品。
（二）采购时应索取购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购的，还应索取许可证、检验（检疫）合格证明等。
（三）购置、使用集中消毒企业供应餐饮具的应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证。
（四）入库前应进行验收，出入库时应进行登记，作好记录。
运输操作规程要求运输工具应当保持清洁，防止食品在运输过程中受到污染。
运输需冷藏或热藏条件的食品时应分别配备符合条件的冷藏或保温设施。
贮存操作规程要求（一）贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。
（二）食品原料、食品添加剂应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期的食品、食品添加剂应及时清理销毁。
（三）冷藏、冷冻的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。
1．冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同室内存放。
冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，宜设外显式温度（指示）计，并定期校验，以便于对冷藏、冷冻柜（库）内部温度的监测。
2．在冷藏、冷冻柜（库）内贮存时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。
3．在冷藏、冷冻柜（库）内贮存时，应确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求。
食堂食品加工操作规程
学校食堂关键环节食品加工操作规程加工操作规程是学校食堂饮食卫生安全的关键，它包括对采购验收、运输、贮存、粗加工、切配、烹调、备餐、餐饮器具消毒保洁、食品留样等加工操作工序。
采购验收操作规程要求（一）采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求，并进行验收，不得采购《食品安全法》中规定禁止生产经营的食品（二）采购时应索取购货凭据，并做好采购记录，做好台帐，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购的，还应索取许可证、检验（检疫)合格证明等。
（三)入库前应进行验收，出入库时应进行登记，作好记录。
贮存操作规程要求（一）贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。
（二)食品原料、食品添加剂应当分类、分架存放,距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期的食品、食品添加剂应及时清理销毁。
（三)冷藏、冷冻的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求.1、冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同室内存放.冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识。
2．在冷藏、冷冻柜（库）内贮存时，做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放.3．冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。
粗加工与切配操作规程要求（一）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用.（二)食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。
（三）易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。
(四)切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。
（五)切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用.（六）已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。
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关键环节食品加工操作规程指南加工操作规程应包括对采购验收、运输、贮存、粗加工、切配、烹调、备餐、供餐以及凉菜配制、果蔬汁现榨、水果拼盘制作、生食海产品加工、饮品制作、面点制作、裱花、烧烤、食品再加热、餐饮器具消毒保洁、食品留样等加工操作工序的具体规定和操作方法的详细要求。
采购验收操作规程要求,一,采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求～并应进行验收～不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的食用农产品。
,二,采购时应索取购货凭据～并做好采购记录～便于溯源,向食品生产单位、批发市场等批量采购的～还应索取许可证、检验,检疫,合格证明等。
,三,购置、使用集中消毒企业供应餐饮具的应当查验其经营资质～索取消毒合格凭证。
,四,入库前应进行验收～出入库时应进行登记～作好记录。
运输操作规程要求运输工具应当保持清洁～防止食品在运输过程中受到污染。
运输需冷藏或热藏条件的食品时应分别配备符合条件的冷藏或保温设施。
贮存操作规程要求,一,贮存场所、设备应当保持清洁～无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂～不得存放有毒、有害物品,如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等,及个人生活用品。
,二,食品原料、食品添加剂应当分类、分架存放～距离墙壁、地面均在10cm以上～并定期检查～使用应遵循先进先出的原则～变质和过期的食品、食品添加剂应及时清理销毁。
,三,冷藏、冷冻的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。
1(冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开～不得在同室内存放。
冷藏、冷冻柜,库,应有明显区分标识～宜设外显式温度,指示,计～并定期校验～以便于对冷藏、冷冻柜,库,内部温度的监测。
2(在冷藏、冷冻柜,库,内贮存时～应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。
3(在冷藏、冷冻柜,库,内贮存时～应确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求。
4(冷藏、冷冻柜,库,应定期除霜、清洁和维修～以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。
粗加工与切配操作规程要求,一,加工前应认真检查待加工食品～发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的～不得加工和使用。
,二,食品原料在使用前应洗净～动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗～禽蛋在使用前应对外壳进行清洗～必要时消毒处理。
,三,易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间～加工后应及时使用或冷藏。
,四,切配好的半成品应避免污染～与原料分开存放～并应根据性质分类存放。
,五,切配好的食品应按照加工操作规程～在规定时间内使用。
,六,已盛装食品的容器不得直接置于地上～以防止食品污染。
,七,加工用容器、工具应符合下列规定。
生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。
1(餐用具宜用热力方法进行消毒～因材质、大小等原因无法采用的除外。
2(餐用具清洗消毒水池应专用～与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。
水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。
采用化学消毒的～至少设有3个专用水池。
采用人工清洗热力消毒的～可设置,个专用水池。
各类水池应以明显标识标明其用途。
3(清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。
4(采用自动清洗消毒设备的～设备上应有温度、时间显示和清洗消毒剂自动添加装置。
5(应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施～其结构应密闭并易于清洁。
烹调操作规程要求,一,烹调前应认真检查待加工食品～发现有腐败变质或者其他感官性状异常的～不得进行烹调加工。
,二,不得将回收后的食品经烹调加工后再次销售。
,三,需要熟制加工的食品应当烧熟煮透～其加工时食品中心温度应不低于70?。
有国际或发达国家标准足以证明加工某种食品中心温度略低于70?～能保证食品安全～也可允许该种操作方式。
,四,加工后的成品应与半成品、原料分开存放。
,五,需要冷藏的熟制品～应在清洁操作区于90分钟冷内却至10?以下或四小时内冷却至5?以下后再冷藏～并加贴标签。
,六,用于烹饪的调料器皿宜每天清洁～使用后随即加盖或苫盖～并不得与地面或污垢接触。
,七,菜点用的围边、盘花应保证清洁新鲜无腐败变质。
备餐及供餐操作规程要求,一,操作前应清洗、消毒手部～在备餐专间内操作应符合下列要求:1加工前应认真检查待加工的原料～发现有腐败变质或者其他感官性状异常的～不得进行加工。
2 饮品制作的设备、工具、容器等应专用。
每餐次使用前应消毒～用后应洗净并在专用保洁设施内存放。
3 生豆浆烧煮时应将上涌泡沫除净～煮沸后再以文火维持煮沸5分钟以上。
4 自制含酒精的饮品～所使用的原料应符合有关要求。
,二,操作人员应认真检查待供应食品～发现有感官性状异常的～不得供应。
,三,操作时应避免食品受到污染。
,四,菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。
,五,用于菜肴装饰的原料使用前应洗净～不得反复使用。
,六,在烹饪后至食用前需要较长时间,超过2小时,存放的食品应当在高于60?或低于10?的条件下存放。
凉菜配制操作规程要求,一,加工前应认真检查待配制的成品凉菜～发现有腐败变质或者其他感官性状异常的～不得进行加工。
,二,操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽～并将手洗净、消毒～工作时应戴口罩。
,三,专间内应当由专人加工制作～非操作人员不得擅自进入专间。
不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。
,四,专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。
使用紫外线灯消毒的～应在无人工作时开启30分钟以上～并做好记录。
,五,专间内应使用专用的设备、工具、容器～用前应消毒～用后应洗净并保持清洁。
,六,供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料～未经清洗处理的～不得带入凉菜间。
,七,制作好的凉菜应尽量当餐用完。
剩余尚需使用的应存放于专用冰箱中冷藏或冷冻～食用前按下列规定进行再加热:1 无适当保存条件,温度低于60?、高于10?,～存放时间超过2小时的食品～需再次利用的应充分加热。
加热前应确认食品未变质。
2 冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。
3 需要熟制加工的食品应当烧熟煮透～其加工时食品中心温度应不低于70?。
有国际或发达国家标准足以证明加工某种食品中心温度略低于70?～能保证食品安全～也可允许该种操作方式。
饮品制作操作规程要求,一,从事饮品制作的人员操作前应更衣、洗手并进行手部消毒～操作时应佩戴口罩。
,二,加工前应认真检查待加工的原料～发现有腐败变质或者其他感官性状异常的～不得进行加工。
,三,饮品制作的设备、工具、容器等应专用。
每餐次使用前应消毒～用后应洗净并在专用保洁设施内存放。
,四,生豆浆烧煮时应将上涌泡沫除净～煮沸后再以文火维持煮沸5分钟以上。
,五,自制含酒精的饮品～所使用的原料应符合有关要求。
,六,除含酒精的饮料外～饮品宜现制现饮。
现榨果蔬汁及水果拼盘制作操作规程要求,一,从事现榨果蔬汁和水果拼盘加工的人员操作前应更衣、洗手并进行手部消毒～操作时应佩戴口罩。
,二,现榨果蔬汁及水果拼盘制作的设备、工用具应专用。
每餐次使用前应消毒～用后应洗净并在专用保洁设施内存放。
,三,用于现榨果蔬汁和水果拼盘的蔬菜、瓜果应新鲜～未经清洗处理的不得使用。
,四,制作的现榨果蔬汁和水果拼盘应当餐用完。
面点制作操作规程要求,一,加工前应认真检查各种食品原辅料～发现有腐败变质或者其他感官性状异常的～不得进行加工。
,二,需进行热加工的应按下列要求进行操作:需要熟制加工的食品应当烧熟煮透～其加工时食品中心温度应不低于70?。
有国际或发达国家标准足以证明加工某种食品中心温度略低于70?～能保证食品安全～也可允许该种操作方式。
,三,未用完的点心馅料、半成品～应冷冻或冷藏～并在规定存放期限内使用。
,四,奶油类原料应低温存放。
水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10?以下或60?以上的温度条件下贮存。
裱花操作操作规程要求,一,专间内操作应符合下列要求:1 操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽～并将手洗净、消毒～工作时应戴口罩。
2 专间内应当由专人加工制作～非操作人员不得擅自进入专间。
不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。
3 专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。
使用紫外线灯消毒的～应在无人工作时开启30分钟以上～并做好记录。
4 专间内应使用专用的设备、工具、容器～用前应消毒～用后应洗净并保持清洁。
,二,蛋糕胚宜在专用冰箱中冷藏～贮藏温度10?以下。
,三,裱浆和新鲜水果,经清洗消毒,应当天加工、当天使用。
,四,植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在3?2?～蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕贮存温度不得超过20?。
烧烤加工操作规程要求,一,烧烤加工前应认真检查待加工食品～发现有腐败变质或者其他感官性状异常的～不得进行加工。
,二,原料、半成品应分开放置～成品应有专用存放场所～避免受到污染。
,三,烧烤时宜避免食品直接接触火焰和食品中油脂滴落到火焰上。
生食海产品加工操作规程要求,一,加工生食海产品的应设立专间,专间要求同凉菜间,～或在凉菜间内设置专区。
,二,从事生食海产品加工的人员操作前应清洗、消毒手部～操作时应佩戴口罩。
,三,用于生食海产品加工的设备、工具、容器应专用。
用前应消毒～用后应洗净并在专用保洁设施内存放。
,四,用于加工的生食海产品应符合相关食品安全要求。
,五,加工操作时应避免生食海产品的可食部分受到污染。
,六,加工后的生食海产品应当放置在密闭容器冷藏保存～或者放置在食用冰中保存并用保鲜膜分隔。
,七,放置在食用冰中保存时～加工后至食用的间隔时间不得超过1小时。
食品再加热操作规程要求,一,无适当保存条件,温度低于60?、高于10?,～存放时间超过2小时的食品～需再次利用的应充分加热。
加热前应确认食品未变质。
,二,冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。
,三,加热时中心温度应符合下列规定～不符合加热标准的食品不得食用。
需要熟制加工的食品应当烧熟煮透～其加工时食品中心温度应不低于70?。
有国际或发达国家标准足以证明加工某种食品中心温度略低于70?～能保证食品安全～也可允许该种操作方式。
食品添加剂的使用操作规程要求食品添加剂的使用应符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》的规定～并应有详细记录。
食品添加剂存放应有固定的场所,或橱柜,～应标示“食品添加剂”字样～并有专人保管。
餐饮器具清洗消毒保洁操作规程要求,一,餐饮器具使用后应及时洗净～定位存放～保持清洁。
消毒后的餐饮器具应贮存在专用保洁设施内备用～保洁设施应有明显标记。
餐饮器具保洁设施应当定期清洗～保持洁净。
,二,餐饮器具使用前应按《餐饮器具清洗消毒推荐方法》的规定洗净并消毒,详见本规范附件,,。
,三,应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。
采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。
,四,消毒后餐饮具应符合GB14934《食(饮)具消毒卫生标准》规定。