食品微生物历年真题

08年

1.酸性食品和非酸性食品

每一种微生物生长繁殖都有一定的pH值范围：超过该范围，生长就会受到抑制，甚至导致死亡。大部分细菌的生长最适pH值为5.6~7.5。乳酸菌、霉菌酵母在微酸性条件下生长。大肠菌、蛋白分解菌在碱性环境中易生长，酸性条件下则受到抑制。

根据食品经代谢后产生的矿物质残渣或灰分呈酸性、碱性或中性反应可以将食品分为：

酸性食品与非酸性食品：pH值在4.5以上者为非酸性食品（动物性食品和大多数蔬菜）；pH 值在4.5以下者为酸性食品（水果和少数蔬菜）

微生物生长与食品pH值的关系：非酸性食品适宜细菌生长；酸性食品中，酵菌、霉菌和少数耐酸细菌（如大肠菌群）可生长。

在非酸性食品中(pH>4.5)中,存在有霉菌,酵母菌和细菌,由于在这种条件下最适合于细菌的生长与芽孢的萌发,所以,食品加工业对低酸性食品的处理采用高温高压的方法,进行杀菌.

在酸性食品中由于细菌的生长与芽孢的萌发受到了抑制,霉菌和酵母菌的营养体在高温条件下即可以被杀死,所以,食品加工业对酸性食品的处理,采用高温煮沸

的方法进行杀菌即可.

2.食品制造与微生物

奶牛牛奶过滤冷藏运输加糖巴氏杀菌均质92度5min杀菌，冷却42 接种40度培养3.5小时4度冷藏24 h 灌装产品

刚采集的生牛乳含有细菌数量并不多。但是，由于牛乳的成份适合多种细菌生长，因此在温度适宜的条件下，细菌繁殖很快，而且菌相出现交替演变的现象。一般刚采集的生牛乳的pH是中性，含有丰富的乳糖，有利于生牛乳中自然存在的乳酸细菌，例如乳链球菌(Streptococcus lactis)很快地繁殖。它们发酵乳糖产生乳酸，使牛乳的pH降低，并引起蛋白质凝结成乳酪状。低pH最终也抑制了乳链球菌的繁殖，被能耐受更低pH的的菌种乳杆菌（Lactobacillus）所代替，它们完成乳糖发酵，并使pH更加降低。在这种低pH条件下酵母菌利用乳酸而生长。随着乳糖和乳酸的减少，pH再度上升，大部分假单孢菌（Pseudomonas）和芽孢杆菌（Bacillus）生长繁殖它们产生的蛋白酶，开始分解凝结了的牛乳蛋白质，当蛋白质被利用，牛奶的分解基本完成。

生牛乳的这种生态学演变的自然过程中。原始细菌的活动为以后的细菌创造了有利的生化条件，因而能观察到一个微生物群体接替另一微生物群体的一系列菌相演变。自然界其它微生物也会发生菌相的演变过程。

巴斯德消毒法可以杀灭牛乳中的病原菌，但不能杀灭芽孢杆菌，此法消毒过的牛乳，破坏了其中的正常菌群（除芽孢杆菌以外），因而不能产生带酸味的酸牛乳，而能越过演变的早期而趋向于更不适用的最后时期。故牛乳酸败的自然过程与乳品工业有密切的关系。现代工业生产的酸牛乳是先将牛乳进行消毒，而后接种乳链球菌与乳杆菌的纯种。

牛乳的发酵产品。将新鲜的全乳或脱脂乳加糖或不加糖，经巴氏消毒法杀菌，冷却后，加入

适量乳酸菌，放在恒温箱内发酵，直至形成均匀的凝块即成。具有较高的营养价值，易于消化吸收。

3.食品质量卫生指标与研究方法

食品质量的好坏有一定的标准。食品的卫生标准是检验食品卫生状况的依据。它规定了食品中有可能带入的有毒有害物质的限量。在实践中，只要按照规定的检测方法，对某种食品逐项加以检测，然后与食品卫生标准进行对比，就可判断该种食品卫生状况的好坏程度。

卫生的食品含有人体所需的营养素。它具有一定的营养价值，能够向人体提供能量，因而可以满足人体生长发育、生活劳动的需要。如果食品不卫生，不仅降低了它的营养价值，而且容易使人体产生疾病，损害健康，甚至危及生命或对子孙后代产生影响。

目前，我国制定的食品卫生标准一般包括3个方面的内容：感官指标、理化指标和微生物指标。食品卫生标准中的微生物指标是判断食品卫生质量的重要指标，一般分为细菌菌落总数、大肠菌群和致病菌3项。食品中细菌菌落总数通常以每g、每ml或每cm2面积食品上的细菌菌落总数而言，但不考虑其种类。它的检测计数方法是在严格规定的条件下（样品处理、培养基及其pH、培养温度与时间、计数方法等），使适应这些条件的每一个活菌细胞必须而且只能生成一个肉眼可见的菌落，经过计数所获得的结果为该食品的菌落总数。检测食品中的细菌菌落总数至少有两个方面的食品卫生意义。第一，它可以作为食品被污染程度的标志。许多实验结果表明，食品中的细菌菌落总数能够反映出食品的新鲜程度、是否变质以及生产过程的一般卫生状况等。一般来讲，食品中细菌菌落总数越多，则表明该食品污染程度越重，腐败变质速率越快。第二，它可以用来预测食品存放的期限程度，据有人报告，在0摄氏度条件下，每cm2细菌菌落总数约为1000000个的鱼只能保存6天；如果细菌总数为10000个，就可延至12天。大肠菌群系指一群好氧及兼性厌氧，在37摄氏度、24h能分解乳糖产酸产气的革兰氏阴性无芽孢杆菌，包括埃希氏菌属、柠檬细菌属、肠杆菌属和克霉伯氏菌属等。其中埃希氏菌属称为典型大肠杆菌，其余3属习惯上称为非典型大肠杆菌。

大肠菌群检验结果，我国和许多其他国家均采用每100ml（g）样品中大肠菌群最可能数来表示，简称为大肠菌群MPN。它是按一定方案检验结果的统计数值。这种检验方案，在我国统一采用样品两个稀释度各三管的乳糖发酵三步法。根据各种可能的检验结果，编制相应的MPN检索表供实际查阅用。

检测大肠菌群的食品卫生意义在于：第一，它可作为粪便污染食品的指标菌。如果食品中能检出大肠菌群，则表明该食品曾受到人或其他温血动物粪便的污染。如有典型大肠杆菌在，表明该食品受到粪便的近期污染（典型大肠杆菌常存在于排出不久的粪便中）；如有非典型大肠杆菌存在，表明该食品受到粪便的陈旧污染（非典型大肠杆菌主要存在于陈旧粪便中）。第二，它可以作为肠道致病菌污染食品的指标菌。食品安全性的主要威胁是肠道致病菌，如沙门氏菌属。如要对食品逐批或经常检验肠道致病菌有一定困难，特别是当食品中致病菌含量极少时，往往不易检出。由于大肠菌群在粪便中存在较大数量（约2%），容易检验，与肠道致病菌来源又相同，而且一般条件下在外界环境中生存时间也与主要肠道致病菌相近，故常用它来作为肠道致病菌污染食品的指标菌。当食品检出有大肠菌群时，肠道致病菌有存在的可能。大肠菌群数值愈高，肠道致病菌存在的可能性就愈大。致病菌系指肠道致病菌、致病性球菌和沙门氏菌等。

从食品卫生的要求来讲，食品中不准有致病菌存在。因为食品中含有致病菌时，人们食后要发生食物中毒，危害身体健康，所以在食品卫生标准中规定，所有食品均不得检出致病菌。在实际检测中，一般是根据不同食品的特点，选定较有代表性的致病菌作为检测的重点，并以此来判断某种食品中有无致病菌存在。蛋粉中规定沙门氏菌作为致病菌检测的代表，