皮蛋制作方法

皮蛋制作方法

制作原理

利用蛋在碱性溶液中，能使蛋白质凝胶的特性，使之变成富有弹性的固体。

但是，皮蛋制作如果配方控制不良，会使蛋白质在碱性溶液中反而发生水解，蛋白质变性呈为蛋白，就不能食用。如果蛋壳有裂痕

或配方控制不佳，也会让蛋内之硫化氢外溢，变成金黄色。正常的

皮蛋是为墨绿色且有松花及富弹性。

制作方式

皮蛋是中国独特的蛋加工品，也是一种碱性食品。腌制皮蛋所需的材料有盐、茶以及碱性物质(如∶生石灰、草木灰、碳酸钠、氢氧

化钠等)。

皮蛋之所以有特殊风味，是因为经过强碱作用后，原本具有的含硫胺基酸被分解产生硫化氢及氨，再加上浸渍液中配料的气味，就

产生特有的味道了。而皮蛋的颜色则是因蛋白质在强碱作用下，蛋

白部分会呈现红褐或黑褐色，蛋黄则呈现墨绿或澄红色。

2、提高食欲

3、缓解胃病

1、香菇皮蛋瘦肉粥的做法

材料:瘦肉丝、香菇、东北米2碗、皮蛋4个、姜末少许、葱花、盐、香油、白胡椒。

做法:腌过的肉捞起和淘洗好的生米,香菇丁,皮蛋块加水(1:8)煮滚后加姜末放入电煲锅煲90分。也不用怕黏锅。试吃后感觉粥稠味

浓就下葱花滴香麻油撒白胡椒粉即可。

2、烧辣椒拌皮蛋的做法

材料:皮蛋3个、红尖椒1个、尖椒3个、食盐、葱、生抽、老抽、香油、陈醋、大蒜。