川味卤菜制作方法2
卤菜的各种做法,四川卤菜做法
卤菜的各种做法，四川卤菜做法卤烤，是具有中国风味特色，优势而历经千年，经久不衰的一种菜品，在四川，新东方开设有特色的培训班。
卤菜不是单一的烹制法，而是集烹制（加热）与调味二者于一身，由于卤菜在火候上的要求比其他抢火菜好掌握，所以子产生便得到很多朋友的热情追捧，特别是一些不会做菜的家庭主妇。
他的特点十分明显。
第一，取材方便，可丰可俭由于四川出产丰富，故用于卤制的原料十分广泛，这样给厨师们提供了更大的选择机会和方面。
第二质地适口，味感丰富卤制原料时，可根据原料的质地和食者对卤菜口感的要求，可耙则耙，可软则软，该脆则脆......卤菜中五香料是川菜使用最多的一种味型，他给人的口感最富，最适口，五香味中任何一种味型都可以根据自己的喜好而增减。
第三香气宜人，润而不腻由于卤菜中加入了一定量的具有各自辛香味和香气的调料，所以卤制出来的菜品除了有醇厚的五香味感外，还有特别的香气。
这些香气可提神，醒脑，所以在品尝卤菜时，既可以达到良好的味觉感官，还可以产生良好的嗅觉感，是佐酒的上乘菜肴。
第四，携带方便，易于保管卤制菜品时，因受热会使原料中的蛋白质发生变性，进而产生脱水现象，使所卤制原料饿、的含水减弱，这样就增加了原料的存放期和保管期，卤菜原料由于武汁水，故便于携带，使外出旅游的首选食品。
第五，增加食欲，有益营养。
卤制原料的取材众多，荤素皆有，且卤制调味品大多具有开胃健皮健裨，消食化滞等功效。
所以使用卤制原料，除了满足人体对蛋白质及维生素等的需求外，还能达到开胃，增加食欲的目的。
川味卤菜使川菜饮食文化的重要组成部分之一，从问世以来，便与广大群众接下了不解之缘，它在川菜王国里，历经上千年的历史，至今仍然魅力依旧，当我们举筷品尝那美味可口的卤菜时，竟然会那么芳香扑鼻，香味悠长的奇特风味所陶醉，竟会使天下有如此美味而赞不绝口，，愿我们的川菜韵味永存，香瓢万里。
接下来我们讲卤水的分类：一卤水分为两大类：即红卤和白卤。
其味型基本相同，属复合味型，味咸鲜，具有浓郁的五香味（所用味料，香料基本相同）。
卤菜的做法四川卤菜做法
卤菜的各种做法，四川卤菜做法是大家都很喜欢的一种食物，无论是卤肉、卤鸡翅、卤鸭脖子还是卤鸡蛋、卤豆腐干、卤藕片，吃起来都是那么香，那么百吃不厌，无论是做凉菜还是小吃、宵夜，卤菜都是让大家皆大欢喜的东西，一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类；川卤在全国最普遍，多以红卤为主，味道也是最好的。
而且我们四川这边卤菜是很受欢迎的，我最爱的还是“”的五香卤排骨和香辣鸡尖，太巴适了哈！~ 大家来四川或成都玩的话一定记得到廖排骨去买些卤菜尝尝哦！~其实卤菜是很好做的，只要有一锅够香的卤料，将材料放入煮到火候就ok了，实在是方便，做过卤菜的朋友都知道，卤料那是越卤越香，保存得当的话，会越沉越香。
我常去买廖排骨的卤料回来用哦很多朋友觉得在家自己制作卤料很麻烦，愿意使用超市出售的那种成品卤料，廖排骨的卤料我也用过，味道的确不错，不过自己制作卤料才更有成就感嘛~~：P那么，如何才能做出一锅喷香扑鼻的卤料呢？废话不多说，下面开始介绍！~当然你也可以到去学习更多的菜谱哈！~下面先教大家自制卤蛋，喜欢吃卤蛋的亲们可以一次性多做一些，慢慢吃，鸡蛋越卤越入味，做法请看：【卤蛋】蛋做法：1、锅中放入适量水烧开，轻轻将鸡蛋放入水中，加盖煮15分钟。
2、将煮好的鸡蛋浸入冰水中，便于剥壳，待鸡蛋冷却后将鸡蛋的壳去掉。
3、将鸡蛋放入卤料中煮开，转小火煮30分钟即可，卤的时间越长越入味。
【自制广式卤料鸡珍】做法:1、把鸡珍用盐和生粉清洗干净，过热水(水里放姜)，这样可充分去掉腥味。
2、用李锦记的卤料半支放入煲内，加适量水，放姜和蒜头，香叶两片，开火煮卤汁。
3、卤汁烧开后放鸡珍小火煮三十分钟即可。
如关火后再浸泡多些时间更入味。
如喜欢甜味多些，就在卤汁里加些糖一起卤，喜辣的也如此泡制。
图1:鸡珍正在瓦煲里卤煮。
图2/切片上碟，送饭下酒都十分美味!【自制卤料鸭下巴】首先买回来的鸭下巴，一定要彻底的洗干净，因为有可能外面买的鸭子是用沥青来脱毛的，多恐怖呀。
四川卤味配方和用料
四川卤味配方和用料
四川卤味配方：
一、材料：
1. 五花肉500克
2. 水500毫升
3. 辣椒油1勺（10毫升）
4. 料酒1勺（10毫升）
5. 香叶5-6片
6. 花椒2克
7. 盐2勺（20克）
8. 糖2勺（20克）
二、做法：
1. 首先，将五花肉洗净，切成块状，然后放入锅中，再加入四川卤料：水、料酒、辣椒油、香叶、花椒、盐、糖；
2. 调拌均匀，煮至肉变软，大约半小时；
3. 然后加入适量香油，翻炒片刻即可。
四川卤是一种特有的民族菜，以用香料腌制肉类为主，口味鲜香，麻辣可口，它可以为大家增添更多食欲，而且也适用于素食者，可以照样腌制出鲜美的口味。
在做这道菜的过程中，需要注意控制主料和辛料的比例，以及完美的时间掌握，只有这样才能保证出菜的口味更加突出。
正宗四川卤菜的做法_正宗四川卤菜怎么做好吃
正宗四川卤菜的做法_正宗四川卤菜怎么做好吃
川菜系具有取材广泛、调味多样、菜式适应性强三个特征。
由筵席菜、大众便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、风味小吃等五个大类组成一个完整的风味体系。
以下是店铺分享给大家的关于正宗四川卤菜，一起来看看怎么做吧!
正宗四川卤菜的成品图
制作正宗四川卤菜的食材
制作正宗四川卤菜的步骤
1.准备好所有材料
2.将卤料放入锅中，再加入葱姜，酱油，香料做好卤汁
3.其他材料先焯水洗干净备用
4.将准备好的材料放入锅中开始卤
5.半小时后基本卤好了，捞出
6.切小块即可
小贴士
肉类先焯水能去掉腥味。
四川卤菜做法与配方
四川卤菜做法与配方四川卤菜是四川地区的传统美食，它是用多种香料和调料将各种食材慢慢卤制而成的。
卤菜香气四溢，口感鲜美，是四川人民日常生活中不可或缺的美食之一。
下面我们就来介绍一下四川卤菜的做法与配方。
一、卤菜的配料和调料卤菜的配料和调料非常丰富。
主要的配料有五花肉、猪皮、鸭肠、豆腐干、卤蛋、卤鸡爪等，而主要的调料则包括八角、桂皮、花椒、生姜、葱、大蒜、料酒、酱油、冰糖、盐等。
二、卤菜的做法1. 准备工作将要卤的食材洗净，用开水焯一遍，让其去除血水和异味。
然后将其沥干备用。
2. 制作卤汁将八角、桂皮、花椒、生姜、葱、大蒜等香料放入锅中，用小火炒香，然后加入适量的清水、料酒、酱油、冰糖、盐等调料，煮开后转小火，继续慢慢熬制。
3. 卤制食材将准备好的要卤的食材放入锅中，加入适量的卤汁，然后用小火煮制。
时间长短根据食材的不同而异，一般需要20-30分钟左右。
4. 装盘将卤制好的食材捞出，放入盘中，然后将剩余的卤汁倒入食材中，让其充分吸收卤汁的味道。
三、卤菜的种类四川卤菜有很多种类，其中比较有名的包括：1. 麻辣卤牛肉：牛肉切成薄片，在卤汁中煮一下，然后撒上花椒粉和辣椒粉，口感麻辣爽口。
2. 豆皮卷：豆皮卷是豆腐皮卷起来的一种卤菜，口感软糯，味道鲜美。
3. 卤鸭舌：鸭舌用卤汁煮制，口感鲜嫩，香味扑鼻。
4. 卤鸡爪：将鸡爪用卤汁煮制，口感嫩滑，入口即化。
5. 卤蛋：将蛋用卤汁煮制，口感鲜美，有点甜有点咸。
四、总结四川卤菜是一道非常地道的川菜，它的制作过程虽然比较麻烦，但是卤制好的食材味道鲜美，营养丰富。
如果你想要享受正宗的四川卤菜，可以尝试着自己在家制作。
川卤味的做法及配方
川卤味的做法及配方
川卤味是一种著名的四川特色美食，制作简单，口感鲜美，是很多人喜爱的小吃。
下面介绍一种简单的川卤味做法及配方，供您参考。
所需食材：
猪皮冻 200克
猪肉 200克
熟鸭肠 200克
卤料包 2个
姜片 3片
青蒜适量
青菜叶适量
油适量
调料：
豆瓣酱 2勺
干辣椒 10个
八角 3个
花椒 10粒
生姜 1块
大蒜 4瓣
料酒 1勺
生抽 1勺
老抽 1勺
冰糖适量
盐适量
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步骤：
将猪皮冻、猪肉和熟鸭肠分别洗净后，切成均匀大小的小块备用。
在热锅中加入油，烧热后加入姜片和卤料包，煸炒出香味。
加入豆瓣酱、干辣椒、八角和花椒翻炒，然后加入生姜和大蒜继续翻炒。
加入适量的水，煮沸后加入料酒、生抽、老抽和冰糖，搅拌均匀。
将猪皮冻、猪肉和熟鸭肠放入卤汁中，煮沸后转小火慢炖30-40分钟，直到卤料入味。
在另一个热锅中加入油，加入青蒜和青菜叶，稍微煸炒一下。
将煮熟的猪皮冻、猪肉和熟鸭肠取出，放入炒好的青蒜和青菜叶中，搅拌均匀即可食用。
川卤味的味道较重，适合喜欢口味浓烈的人食用。
可根据个人口味加减调料，如辣度和咸度等。
这道美食适合作为小吃或下酒菜，与家人和
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正宗川味卤菜的配方
正宗川味卤菜的配方关于《正宗川味卤菜的配方》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。
在全国各地卤味系列产品中，四川卤菜归属于五香气型中更为大宗商品的一类，它凭着味美浓醇、口味粑软，一直是老少咸宜的一类地区美食特色，并且还具备干净环境卫生、储放時间久及其方便使用的特点。
我们都了解，卤味的关键是在调配卤汁这一阶段，川香卤汁分成红卤和白卤，二种卤汁的关键差别是红卤中添加了适当老冰糖，合适于卤浅色系的食物。
川香卤料配方川香卤香调味品1包、生姜100克、小葱150克、绍兴酒100克、精盐适量，熟菜籽油20克，老冰糖250克，冷水5000克。
以上调料为一次卤汁使用量，依据熟肉制品总数，可按占比适度调整使用量。
2、卤水制作将老冰糖砸烂，炒菜锅置火上放菜籽油和老冰糖100克，炒至熔融呈银红色，掺冷水250抑制成炒糖色。
锅内掺冷水5000克，放进拍刀姜、葱把头、盐、老冰糖、绍兴酒、炒糖色（使汤呈淡红茶褐色）和香辛料袋，用文火煮(约1钟头)至香气四溢即成卤汁预留。
包裹的香辛料袋还能够留有待下一次再煮，熬成的卤汁能够持续应用，每一次煮完后，去除残渣泡沫塑料，去掉漂油，净出来的净卤汁再添加食用盐烧开后，将要卤汁盛入瓷器卤大水缸中储存。
4)下一次酱卤时，便把卤汁倒进锅中，并放进之前的香辛料袋再煮，如香辛料袋已翻煮数次，卤汁也变混浊并觉得无香气时应换新的香辛料袋和卤汁，以维持卤汁的品质。
3、川香卤汁制作方法1）秘方八角25克八角茴香15克小茴15～25克甘草10克三奈10克甘菘3～5克麻椒20克白蔻10克白蔻5克砂仁15克丁香花5～15克姜片100克小葱150克绍兴酒100克老冰糖350～500克鸡精15克食盐350～500克酸菜鱼火锅5000克油脂精炼50克茶包袋2个2）调配将八角、八角茴香、小茴、甘草、三奈、甘菘、麻椒、白蔻、白蔻、砂仁、丁香花等分为二份，各自装进比较宽松的茶包袋中并且用轻绳扎牢封袋；姜清洗拍破；葱连须根清洗挽结。
川味卤菜制作
川味卤菜在卤菜市场是非常受欢迎的吃食，很多游客来四川都会去尝一尝，比如甜皮鸭、钵钵鸡、口水鸡等等，那么川味卤菜的基本制作方法是什么呢？
1、原料加工：将卤菜原料(各种荤素食品)，肉类洗净焯水去腥，切块(一般体积较大的整块肉类切成重约200克左右块状)，心肝、肚肠、鸡鸭肫、翅膀、蹄掌、鸭鹅头颈等小件食品无须切块。
焯水时间应视原料质地决定，鲜味较好，异味轻的原料，焯水以能除去血腥味，捞出即可入卤锅为度。
牛、羊肉、肚、肠等异味重的原料，焯至熟后(泡煮15分钟)再捞入卤锅。
素菜(豆制品、豆果类)洗净即可。
2、卤制方法：将原料入卤锅，卤汁应淹没原料，旺火烧沸除去浮沫，小火焖至成熟或粑。
要视原料质地老、嫩灵活掌握火候。
通常在保持95℃温度的卤水锅内浸卤40分钟左右，以粑软不绵为度，即为成品。
卤菜还是一个创业的好项目，很多人想来四川学习技术，建议大家找有实体店的培训机构学习技术，在这样的店有老师傅手把手教学，能学到很多有用的技术。
乐山市余四卤菜店由经验丰富的卤菜师傅提供正宗的川卤技术传授，拥有40年卤菜店开店经验，口碑很好，有需要的朋友可以了解一下。
川味卤猪蹄的做法
四川卤菜之川味卤猪蹄的做法
上次买的猪蹄，
有一半没有动，
今天把它们拿出来卤起吃。
材料：香萘，八角，花椒，冰糖，干海椒，桂皮，茴香，草果，姜拍烂，葱打结，蒜切片。
这个强烈推荐一手，廖排骨的卤水，红旗超市买的，3元几，很浓很“念”，就跟酱一样，而且没有渣滓的。
我跟别人的做法不一样，关键在于，我先把猪蹄炖了半个小时，期间打去了浮沫泡子。
廖排骨的卤汁放入葱姜蒜，加几勺猪蹄汤，然后放微波炉打上10分钟，让其充分析出味道。
再将卤汁加入大锅猪蹄汤。
加入香料。
这个根据个人喜好可以增减，比如你不喜欢偏甜，就不要加冰糖，你不喜欢麻辣，就不要加花椒海椒。
大火烧开后转最小火。
继续炖3个小时。
捞起来用卤水浸泡一下更入味。
卤菜怎么做
比外面卖的更糯更趴和，味道真的不错。
卤菜的做法
今天看WCG外卡赛。
FIRE居然赢了一盘，我黑意外。
卤菜培训
卤菜配方。
四川卤水的做法与卤料配方
四川卤水的做法与卤料配方
四川卤水是四川地区非常经典的一种调味料，用于卤制各种食材，口感鲜美，香气浓郁。
下面是四川卤水的做法和配方：
材料：
鸡蛋10个，豆腐干2块，鹌鹑蛋20个，里脊肉200克，鸡胗100克，鸭舌100克，海带200克，花菇200克，豆皮2块
卤水料：
老抽30毫升，生抽30毫升，冰糖50克，料酒50毫升，桂皮2片，八角3个，香叶适量，姜片适量，葱段适量，花椒适量，盐适量，水适量
做法：
1.将所有材料准备好，鸡蛋和鹌鹑蛋用开水煮熟，去壳备用。
2.海带和豆腐干提前泡发，花菇泡软切半。
3.里脊肉和鸡胗洗净切块，鸭舌切除足足的嘴部，豆皮切成宽约1厘米的条。
4.将卤水料放入锅中，加入适量的水，烧开后加入各种材料，大火煮15分钟，关火焖30分钟以上即可。
5.将煮好的卤水连同材料一起装入容器中，放凉后可以放入冰箱冷藏保存，味道会更好。
备用配方：
老抽20毫升，生抽10毫升，冰糖25克，料酒25毫升，葱麻油适量，姜适量，
桂皮适量，八角适量，花椒适量，香叶适量，盐适量，水适量。
以上配方是根据个人口味而定的，可以根据自己的口感和需要进行调整。
同时，卤水中的材料也可以根据自己的喜好进行搭配，比如可以加入鸡翅、豆腐、鱼丸等各种食材。
川味卤肘子做法
川味卤肘子做法
菜名：川味卤肘子川味卤肘子口味：咸鲜川味卤肘子工艺：烧烹饪难度：中等水平
川味卤肘子做法，是有关经典川菜做法的相关信息，主要阐述川菜菜谱川味卤肘子做法,四川卤肘子怎么做好吃。
希望通过阅读这篇文章，您能够有所收获，那就是对四川美食网全体员工最大的肯定和鼓励。
川味卤肘子做法
川味卤肘子原料：净猪前肘1个，熟芝麻少许。
调料：葱花、姜末、蒜末、花椒粉、辣椒粉、味精、白糖、米醋各少许，辣椒油、香油各2小匙，水淀粉、植物油、鲜汤各100克，红卤水1500克。
川味卤肘子详细做法
1.猪前肘下入沸水中焯透，捞入卤水锅中卤熟，取出去骨，放回卤水中浸泡5分钟,捞出装盘。
2.锅中加入植物油烧热，先放入姜、蒜、辣椒粉炒香,再添入鲜汤烧开。
3.然后加入辣椒油、白糖、花椒粉再次煮沸，用水淀粉勾芡，放入葱花、香油，浇在卤好的肘子上，撒上熟芝麻即可。
川味卤菜的做法_正宗川味卤菜的做法配方
川味卤菜的做法_正宗川味卤菜的做法配方卤菜是烹饪学上凉食菜肴的通称，是各地区耳熟能详的家常菜。
那么你知道川味卤菜的做法吗?现在就让店铺告诉你正宗川味卤菜做法，欢迎阅读。
正宗川味卤菜的做法步骤1. 准备好香料，将炒锅烧热，将香料和辣椒，花椒放进去，不断翻炒，直到香味出来，关火!2. 将香料装进香料带里，扎好3. 炒锅烧热，放一点点油，拿着锅轻轻地颠，保证锅底部油分布均匀，烧热以后，关小火!4. 将自家卤调料放进去，记住，放进去的时候锅内温度不能太高，否则容易胡，翻两下倒入清水。
5. 大火煮，放入姜和香料包，开了以后放适量老抽!6. 炒糖色，糖色炒好后倒入卤水内，这个是调色，调味的!糖色的炒法：放白糖到锅内，糖开始融化的时候加水，并用铲子不断搅拌，到糖汁变成淡焦黄色就行了!7. 卤水开后煮十来分钟，然后放入你要卤的东西!我卤的鸭爪，事先焯过!清水烧开放入姜片，料酒，再放入鸭爪煮四五分钟，将鸭爪捞起来放入冷水中!8. 卤水中煮十来分钟就可以了哦!喜欢吃软一点的就多煮一下，喜欢有嚼劲就控制十分钟以内，然后泡半个多小时入味!具体时间个人根据口味调整!这样，色、香、味俱全的川味卤鸭爪就好了!常见的卤菜做法卤鸡爪汁鲜味浓、油润化渣原料：鸡爪500g，卤料1包制法：⒈ 鸡爪洗干净，剪去指甲，放入开水中煮2分钟除血水，然后捞起过冷水，晾干。
⒉ 锅内加入清水(没过鸡爪即可)，倒入廖排骨卤料，鸡爪倒进卤水里。
闭盖煮至鸡爪熟透(筷子轻松通过鸡爪即可)。
⒊ 关火，让鸡爪在卤水中浸泡1小时，充分入味。
小贴士如果有喜欢吃辣的童鞋，可以放一些干辣椒和花椒等。
还可以自行发挥。
[1]怪味鸡丝色泽金红，肉质鲜嫩，集咸、甜、麻、辣、酸、香味于一体，互不压味，是川菜中具有特殊风味的名菜。
原料熟鸡脯肉200克，葱白20克，酱油25克，白糖10克，花椒粉1.5克，辣椒油40克，麻油15克，醋35克，芝麻酱15克，熟芝麻5克，味精1克，精盐1克。
正宗四川卤菜配方(卤肉卤菜)
正宗四川卤菜技术（林师傅）开店绝密配方.一、四川卤菜的介绍。
红卤调色可以加糖色，也可以加红曲米水或者红曲红。
糖色做出来的菜品是金黄色的，红曲米和红曲红上色出来是颜色发红的。
还有一种是用日落黄上色，日落黄是人工合成的色素，很多做卤菜的都是用这种方法，这种方法上色颜色金黄十分好看。
二、做卤菜需要用的设备工具等1.冰柜。
用来冷冻原材料等。
2.不锈钢桶。
用来盛放卤水和卤制菜品等。
3.炒锅。
用炒糖色。
4.炉灶。
用来加热。
5.电子称。
称料和称菜。
6.操作台。
摆放器皿等。
7.菜刀菜板。
切菜用。
8.炒勺。
炒菜或者炒糖色用。
9.漏勺。
捞原料等用。
10.细漏勺。
捞原料渣过滤卤水用。
11.抓钩。
捞肉类。
12.保鲜盒。
盛装原料用。
13.香料袋。
装卤料用。
林师傅重要提醒：做小吃，没有人能做到一个口味吃遍全天下，什么意思呢？意思就是，我们做好的配方您可能拿回去，第一次做出来吃起来味道不适合您当地的口味，有的学员觉得味道淡，有的学员味道咸了，有的学员觉得味道鲜了.等等等……问题都会有，因为我们学员超过上万个学员了，遇到各种情况都有。
林师傅给大家一个方法：因为在家做实验，就是品尝口味，第一次做出来，如果觉得味道咸了，我们第二次做的时候就可以根据当地的口味，减少放盐的比例。
如果觉得味道淡了，那么我们就可以下次做的时候多加点盐。
如果觉得太鲜了，那么鲜味的调料就可以少加，以此类推，都是很简单的道理，不在细讲了！三、卤菜制作的工艺流程卤制品原料的采购。
采购卤制品原料，应选购用无淤血、血块及血污，肌肉色泽鲜红或深红，有光泽外表微湿、不粘手，无异味的食材。
符合卫生要求。
（1）卤制品原料初加工。
第一步：清洗处理。
卤制品原料买回来后必须将余毛等污物清除干净。
肠肚应用精盐、淀粉抓洗净。
舌、肚还应用沸水略烫，用到刮去白膜。
（2）初步刀工处理将肉改刀成250~1000克左右的块；肠改刀成45~60厘米左右长的段；肝改刀成500~600克的块；其他内脏则不改刀。
各种家常四川卤菜的做法_家常四川卤菜的做法大全
各种家常四川卤菜的做法_家常四川卤菜的做法大全卤菜，一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类;川卤在全国最普遍，多以红卤为主，味道也是最好的。
四川卤菜知名代表有：廖排骨、香丫坊、棒棒鸡传奇、紫燕百味鸡、万春卤菜、醉香川卤、口福集、巴适馆卤水、成都映像卤味、卤菜甜皮鸭等。
下面就是小编给大家带来的各种家常四川卤菜的做法，希望大家喜欢!番茄肉末打卤面做法一材料：宽面条200g;猪五花肉100g(可不加);鸡蛋2个;西红柿2个;干木耳适量;干黄花菜适量;干香菇适量;海米适量;葱;姜;蒜末;盐1/2小勺;糖1/2小勺;酱油1大勺;料酒1大勺;水淀粉适量;香油;胡椒粉;食用油2大勺;汤(或水)500ml步骤：1、面条煮熟过凉开水并沥干，加入几滴香油，拌匀备用;西红柿切滚刀块儿;葱姜蒜切末;木耳泡发洗净，撕成小块儿;黄花菜泡发洗净，切成段儿;香菇泡发洗净，切成粗条;海米泡发洗净;鸡蛋打散;备好水淀粉;2、起炒锅，热锅凉油小火煸炒肉末至变色吐油，下入葱姜末和一半蒜末，煸炒出香味儿;烹入料酒，转大火煸炒均匀;下入木耳、黄花菜、香菇和海米，煸炒均匀;加入盐、糖和酱油调味儿，煸炒均匀;3、加入开水或高汤，大火煮开;下西红柿，翻炒均匀，继续大火煮开;少量多次加入水淀粉勾芡，调出自己喜欢的浓稠度;沸腾后，打入蛋花，顺同一方向推匀，撒上剩余的蒜末，关火。
鲜虾打卤面做法二材料：手擀面400克;水发黄花菜20克;水发木耳20克;鸡蛋1个;虾仁150克;鲜口蘑100克;鸡胸肉1块(约200克);黄瓜半根;蛋清15ml;盐2-3克;黄酒10ml;淀粉1勺;植物油10ml;白胡椒粉1小撮;盐1-2克;水淀粉适量;葱;姜;蒜末;蚝油20ml;糖1小勺;生抽15ml;酱油15ml;鸡清汤500ml步骤：1、鸡胸肉切片，虾仁洗净分别加入腌肉料(蛋清15ml，盐2-3克，黄酒10ml，淀粉1勺，植物油10ml，白胡椒粉一小撮)、腌虾料(盐1-2克，白胡椒粉1小撮，淀粉1小勺，黄酒10ml)腌制10-15分钟;2、口蘑，黄瓜切片，水发黄花菜切段，木耳洗净，葱姜蒜切末备用;锅内热油，下入葱姜蒜爆香;下入腌好的鸡片炒至鸡片变色;3、下入口蘑，木耳，虾仁黄花菜炒匀;倒入清鸡汤，加入蚝油，糖，盐生抽调味，大火烧开;锅内水开后调小火儿，勾入水淀粉;4、汤汁浓稠后转圈儿淋入打散的鸡蛋;关火后下入黄瓜片，淋入香油;面煮好后过凉水装入碗中，浇上卤子制作完成。
四川卤菜的做法及配方
四川卤菜的做法及配方有全国各地的卤菜系中，川卤可谓是最为常见，四川卤菜大部分都红卤，其味道也深受全国各地食客们的广泛好评。
比较有名的菜品包括：棒棒鸡传奇、醉香川卤、成都卤味、万春卤菜等等，举不胜举。
其卤味口味独特，口感鲜美、让人吃了回味无穷，就连吮指时都飘逸着余香的味道。
一、卤水的制作配方八角25克、桂皮15克、小茴15～25克、甘草10克、三奈10克、甘菘3～5克、花椒20克、砂仁10克、草豆蔻5克、草果15克、丁香5～15克、生姜100克、大葱150克、绍酒100克、冰糖350～500克、味精15克、精盐350～500克、鲜汤5000克、精炼油50克、纱布袋2个。
调制1.将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。
2.将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。
3.锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。
二、卤油淋鸡1.鸡整形、两翅膀反背插入鸡头，两腿从鸡爪关节处用刀使鸡爪与鸡腿分开，鸡腿插入肚皮处，鸡爪放在肚内。
2.腌制：10小时左右。
3.出水15分钟左右。
4.晾干水份后将鸡身刷满蜂蜜。
（蜂蜜要刷均匀，否则油炸后鸡身颜色不一致）5、将菜油烧至七成熟下锅，炸至金黄捞出，再均匀地刷一层蜂蜜。
5.将鸡放入卤锅内先用大火将卤汤煮沸，然后改小火闷煮，至皮软即可出锅。
三、卤鸭颈1.腌制：取10斤水，加入1克亚硝酸钠，盐适量（腌制水偏咸）2.出水：将腌制好的鸭颈放入沸水中煮10－15分钟。
3.卤制：在原卤水基础上，加毕卜5克，花椒200克，辣椒王500克，鸡精50克。
小火煮1小时，离火浸泡10分钟，待辣味进入，即可出锅。
四、童子鸡1.腌制：夏天5-6小时，春天12小时，冬天24小时。
四川卤菜的制作配方
四川卤菜的制作配方四川卤菜是中国传统的川菜之一，以其独特的味道和丰富的菜品种类而闻名。
制作川菜需要精选原料和独特的烹饪技巧，下面是几种常见的四川卤菜的制作配方。
1.麻辣牛肉卤原料：牛肉500克葱段3根姜片3片花椒6粒辣椒3个豆瓣酱2勺郫县豆瓣酱1勺料酒1勺盐适量糖适量生抽适量香叶适量八角1颗做法：1.将牛肉切成薄片，用水焯水，去血水；沥干备用。
2.热锅加油，放入葱、姜、花椒、辣椒炒香。
3.加入豆瓣酱、郫县豆瓣酱炒匀。
4.加入牛肉炒匀。
5.加入料酒、盐、糖、生抽、香叶和八角翻炒。
6.加入适量的水，用小火煮开，然后转大火煮沸。
7.转小火慢炖2小时，直到牛肉变得口感软烂，汤汁浓稠即可。
2.麻辣鸡爪卤原料：鸡爪500克葱段3根姜片3片蒜头5瓣辣椒10个花椒6粒豆瓣酱2勺郫县豆瓣酱1勺盐适量糖适量生抽适量香叶适量八角1颗油适量做法：1.将鸡爪洗净，用刀刮去表面杂物，焯水后沥干备用。
2.热锅加油，放入葱、姜、蒜、辣椒、花椒炒香。
3.加入豆瓣酱、郫县豆瓣酱炒匀。
4.加入鸡爪炒匀。
5.加入料酒、盐、糖、生抽、香叶和八角翻炒。
6.加入适量的水，用小火煮开，然后转大火煮沸。
7.转小火慢炖2小时，直到鸡爪变得口感软烂，汤汁浓稠即可。
3.麻辣豆腐卤原料：豆腐300克葱段2根蒜头3瓣辣椒5个花椒5粒豆瓣酱2勺郫县豆瓣酱1勺料酒1勺盐适量糖适量生抽适量香叶适量八角1颗油适量做法：1.豆腐切成小块，焯水后沥干备用。
2.热锅加油，放入葱、姜、蒜、辣椒、花椒炒香。
3.加入豆瓣酱、郫县豆瓣酱炒匀。
4.加入豆腐炒匀。
5.加入料酒、盐、糖、生抽、香叶和八角翻炒。
6.加入适量的水，用小火煮开，然后转大火煮沸。
7.转小火慢炖1小时，保持豆腐软烂即可。
以上是四川卤菜的三种常见制作配方，每一种都有浓郁的四川特色风味，口感麻辣可口。
制作四川卤菜需要炒香调料，然后慢炖直到菜品达到理想的口感和颜色。
可以根据个人口味适量增加或减少辣椒和花椒的使用量。
川味卤菜卤水配方
天还未亮，阵阵香味已从热腾腾的大铁锅里飘到了菜市场的每一个角落。
清凉的泉水、拍碎的佐料、一袋秘制的料包；大火煮沸了小火炖，小火炖烂了大火收。
大铁锅里的食材来回翻滚。
熄火后，食材继续浸泡在卤水中，汲取着汤汁里浓浓的精华。
要说四川卤菜为什么这么好吃，那配方当然是关键啦。
卤菜口味做的好坏与各个方面都有影响！其中最重要的便是卤菜配方，一个好的卤菜配方不仅可以增加卤味，同时具有药材物理性质！卤菜配方存在于网上和民间实体店铺，今天就来说说如何判断卤菜配方德价值性。
卤菜配方需要清楚的了解各个药材的性质和功效！卤肉店最常用的药材有：八角:去除猪肉异味，促进食欲！
丁香:给卤制品提香，让香味入骨入肉！
桂皮:卤制品提香，于肥肠与猪心内脏！
三奈:辛辣味，矫正掩盖卤水异味！
草果:猪肉提味，卤猪牛羊不可少！
豆蔻:去除猪肉腥膻味！
陈皮:大幅度提香，加快肉的炖烂！
香叶:去除异味，增香！
香菜籽:清香味十足，去除腥膻味！
砂仁:减弱猪肉肥腻感！
小茴香:压制猪肉异味，提升香味！
白芷:给猪肉食材去除异味！
以上是一些药材的作用和性质，在卤肉中经常使用！
再给大家说一个正确的卤肉配方:八角6克、丁香2克、肉桂5克、三奈3.5克、草果7克、豆蔻2克、陈皮5克、香叶2克、香菜籽2克、砂仁2克、小茴香2.5克、香茅草2.5克！。
川味卤菜详细制作方法
川味卤菜详细制作方法川味卤菜详细制作方法川味卤菜自形成之日起，便被广大群众所认可，由于卤菜具备的其他烹制法所达不到的优势而历经千年，经久不衰。
卤菜不是单一的烹制法，而是集烹制（加热）与调味二者于一身，由于卤菜在火候上的要求比其他抢火菜好掌握，所以子产生便得到很多朋友的热情追捧，特别是一些不会做菜的家庭主妇。
他的特点十分明显。
粤菜论坛厨师论坛厨师餐饮门户网站;]'F%w2[/x @(e)O;C/a 粤菜论坛饮食文化厨师网站厨师烹饪餐饮厨艺中餐西餐食品中国当代名厨大全中国名厨名店各地美食饮食文化餐饮资讯信息饮食健康餐饮名人餐饮名店,chushi,chef,cooking,cuisine,foodcarving,food carving,food sculpture,sculpture,superchef#i%B't%A1f7B(D第一，取材方便，可丰可俭由于四川出产丰富，故用于卤制的原料十分广泛，这样给厨师们提供了更大的选择机会和方面粤菜美食厨师社区!~*j7u5G:v。
第二质地适口，味感丰富粤菜论坛厨师论坛厨师餐饮门户网站粤菜论坛厨师论坛厨师门户网美食配方厨师招聘厨师求职厨师博客美食菜谱美食图片中国厨师中国名厨餐饮人才餐饮招聘粤菜大师&v粤菜论坛厨师论坛厨师门户网美食配方厨师招聘厨师求职厨师博客美食菜谱美食图片中国厨师中国名厨餐饮人才餐饮招聘粤菜大师5N0X,s6j:l%v8z;I 卤制原料时，可根据原料的质地和食者对卤菜口感的要求，可耙则耙，可软则软，该脆粤菜论坛厨师论坛厨师餐饮门户网站1U2l){8{5P5y6V,s)D4l-^ 则脆......卤菜中五香料是川菜使用最多的一种味型，他给人的口感最丰富，最适口，五香味中任何一种味型都可以根据自己的喜好而增减。
第三香气宜人，润而不腻粤菜论坛厨师论坛厨师餐饮门户网站E8E9m2F $b-粤菜美食厨师社区,V!M!0K,|7d由于卤菜中加入了一定量的具有各自辛香味和香气的调料，所以卤制出来的菜品除了有醇厚的五香味感外，还有特别的香气。
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川味卤菜制作方法
1、卤菜简介
川味卤菜属五香味型中最大宗的一类,它具有粑、软、味美浓香、老少皆宜、清洁卫生，存放时间长、携带食用方便等特点。
卤菜制作的关键在于调制卤水，而川味卤水有红卤和白卤二种，两种卤水的风味基本相同。
其区别主要在于红卤中加有适量的冰糖糖色，适于卤制浅色的原料。
白卤中则不加糖色，适于卤制深色的原料(如牛肉、羊肉)。
2、卤料配方
川味卤香调料1包、老姜100克、大葱150克、绍酒100克、精盐适量，熟菜油20克，冰糖250克，清水5000克。
以上配料为一次卤水用量，根据卤制品数量，可按比例适当增减用量。
3、卤水制作
1)、将冰糖砸碎，炒锅置火上放菜油和冰糖100克，炒至熔化呈银红色，掺清水250克制成糖色。
2)、锅内掺清水5000克，放入拍刀姜、葱把子、盐、冰糖、绍酒、糖色（使汤呈浅红茶色）和香料袋，用小火煮(约1小时)至香味四溢即成卤水备用。
3)、包好的香料袋还可以留下待下次再煮，煮成的卤水可以连续使用，每次煮完后，除去杂质泡沫，撇去浮油，净下来的净卤水再加入食盐煮沸后，即将卤水盛入陶瓷卤水缸中保存。
4)、下一次卤制时，便把卤水倒入锅里，并放入上次的香料袋再煮，如香料袋已翻煮多次，卤水也变浑浊并感觉无香味时应换新的香料袋和卤水，以保持卤水的质量。
4、卤水的作用
1)、动物性原料均须先焯水后，再入卤锅卤制入味软熟。
经常卤制鲜味足的动物性原料，能使卤水质量提高。
2)、鲜味的原料(猪肉、鸡、鸭)最好能与异味重的原料(牛、羊、肉、肠、肚等)分别使用卤水，以保证卤制品的质量。
3)、卤豆制品的卤水最好是一次性使用，不要回用。
4)、常检查卤水咸度、色泽、香味及卤水量，并随时添补或更换，保证卤水质量。
5、卤水的保管
卤水要经常滤去杂质，保证清洁卫生，存放时需烧沸，除去过多的油脂，盛入陶瓷缸或搪瓷桶(盆)内不动，如长期不用，也应经常烧沸后再储存。
6、原料加工及卤制方法
1)、原料加工：将卤菜原料(各种荤素食品)，肉类洗净焯水去腥，切块(一般体积较大的整块肉类切成重约200克左右块状)，心肝、肚肠、鸡鸭肫、翅膀、蹄掌、鸭鹅头颈等小件食品无须切块。
焯水时间应视原料质地决定，鲜味较好，异味轻的原料，焯水以能除去血腥味，捞出即可入卤锅为度。
牛、羊肉、肚、肠等异味重的原料，焯至熟后(泡煮15分钟)再捞入卤锅。
素菜(豆制品、豆果类)洗净即可。
2)、卤制方法：将原料入卤锅，卤汁应淹没原料，旺火烧沸除去浮沫，小火焖至成熟或粑。
要视原料质地老、嫩灵活掌握火候。
通常在保持95℃温度的卤水锅内浸卤40分钟左右，以粑软不绵为度，即为成品。
7、卤制品食用方法
卤制品既可热吃亦可冷吃，食用时可淋少许卤汁，或用酱油、鲜汤、味精、香油调匀的味汁。
喜食麻辣的还可撒上些花椒面和辣椒面。
常见的卤菜如：卤牛肉、卤鹅、卤鸡鸭、卤鸡鸭翅、卤鸭肫肝、卤肥肠等。
8、卤制品的二次变鲜方法
二次变鲜：为减少损耗，将当天未销售完的无任何变质、报损又不符合条件、第二天又卖相欠佳影响正常贩卖的卤菜，经过再次加工后再贩售的方法。
一般第二次卤制可用白卤，时间以煮透为度，贩售时要记得先售出。
卤菜有它的特性，经过多次卤制加热后，卤菜会越变越黑，卖相会变差。
一般情况下，为了保持卤制品的新鲜度，在贩卖时，托盘内应加卤水汁，销售人员要经常做翻面的动作，以维持鲜度。
当天未销售完的卤制品，第二天可以切成片制成凉拌菜贩卖。