食品加工厂菜品之扣碗生产作业指导书

扣碗生产作业流程

原料处理▲蒸制▲包装装箱入库备注：带“☆”为重要工序；带“▲”为关键控制点。

一、目的

规范工人良好操作，保证产品质量

二、适用范围

本作业指导书适用于公司扣碗的生产操作指导

三、职责

1.研发中心负责作业指导书的制定、修改、审批

2.生产中心负责依据作业指导书内容进行规范操作

3.品控部负责按照作业指导书内容对车间工艺执行情况进行监控

反馈

四、主要设备

五、工序的关键要求

5.1 原料预处理标准

5.1.1原辅料处理的工序流程：

原料异常（品质异常、三无产品、数量异常）→扣留不能用于生产原料正常→挑拣、处理→备用

5.2原辅料预处理的标准及要求

5.2.1五花肉煮制

5.2.1.1大葱

预处理：切掉根部（小于5 毫米葱白长度）去皮、老叶、干黄叶。清洗：清水清洗至少2遍，并将干黄叶去掉，清洗次数以洗净为止。切段：控水在切菜机内切成6-8厘米的段，装筐控水5-10分钟。备用使用存放时间≤30分钟，料温≤25℃。余料不得存放。

5.2.1.2生姜

清洗：先将生姜清洗一遍，然后将姜掰开至无枝节状态，削掉黑点坏斑及腐烂部分特别是凹陷部分，用洗菜机/水池清洗一遍，然后再在清水中清洗一遍,并及时捞出装筐备用，严禁在水槽中浸泡姜超过30分钟。

切片：使用切片机，切成厚度2厘米的薄片，备用，使用存放时间≤30分钟，料温≤25℃。余料不得存放。

5.2.1.3五花肉

清洗：五花肉用清水清洗2-3遍，洗去表面的残血，去除猪毛、杂物。煮制：夹层锅中加入清水，烧至沸腾后加入五花肉，葱段、姜片、大料大火煮30-35分钟（参考时间以状态为准）至肉八成熟，肉内部无血丝。

5.2.2五花肉炸制

炸制：电炒锅中加入大豆油，当油温升至240-250℃时，倒入煮制好的五花肉炸制表面金黄色，捞出沥油。

切片：切成厚度2-3厘米，长度5-6厘米的片状，备用。

使用存放时间≤60分钟。余料存储时间≤5天，存放环境-18℃

5.2.3雪菜

挑拣：把雪菜平铺在操作台上挑拣出异物。

清洗：放入水槽中清洗至少3遍，若清洗不干净应增加清洗次数至干

净为止。

浸泡：在水槽中放入自来水，加入雪菜，雪菜完全被水淹没浸泡60分钟，

切丁：捞出沥水，在切菜机内切成3-5厘米的颗粒，

煮制：在夹层锅中加入清水，倒入切好的雪菜丁，大火烧开煮制20分钟（水沸腾时计时）

脱水：煮制好的雪菜丁装袋，在脱水机中脱水3-5分钟，无线状水流出

炒制：在电炒锅中加入大豆油、葱丁3-5毫米、姜3-5毫米，蒜3-5毫米炒制蒜香后加入雪菜中火继续炒制2-3分钟，放入下料继续中火炒制2-3分钟，即可出锅，备用，使用存放时间≤60分钟，料温≤25℃。余料存放时间＜1天，存放环境0-5℃

5.2.4大葱

预处理：切掉根部（小于5 毫米葱白长度）去皮、老叶、干黄叶，尤其葱白分叉处硬皮，可保留两个嫩叶且绿叶长度在5厘米以下。清洗：至少2遍，并将干黄叶去掉，清洗次数以洗净为止。

切段：控水在切菜机内切成6-8毫米的段，装筐控水5-10分钟。

切丁：先用切菜机切成8-10厘米的段，再使用切丁机切成3-5毫米的颗粒。备用，存放时间≤30分钟，料温≤25℃；余料不得存放。

5.2.5姜

1. 先将生姜清洗一遍，然后将姜掰开至无枝节状态，削掉黑点坏斑及腐烂部分特别是凹陷部分，用洗菜机/水池清洗一遍，然后再在清水中清洗一遍,并及时捞出装筐，严禁在水槽中浸泡姜超过30分钟。

2. 捞入漏筐沥水5分钟，放入斩拌机内斩拌成3-5厘米的颗粒，装筐备用，存放时间≤30分钟，料温≤25℃，余料不得存放。

5.2.6脱皮大蒜

清洗：清水清洗2-3遍，捞出沥水，使用斩拌机斩拌成3-5毫米的颗粒，装筐备用。存时放间≤30分钟，料温≤25℃；余料不得存放。

5.2.7 2#冷鲜瘦肉

清洗：用清水洗去瘦肉表面的残血，去除异物。

切条：用切片机切成长4-6厘米、宽1-1.5厘米、厚度1-1.5厘米的肉条，

腌制：在切成块的肉条中加入葱、姜颗粒、红薯淀粉、鸡蛋、老抽、小料、大豆油、料酒均匀搅拌3-5分钟，再加入清水继续搅拌2-3分钟，至成糊状，腌制5-10分钟。

油炸：在夹层锅中加入大豆油，当油温升至180-200℃时，加入腌制好的肉块，炸制金黄色捞出、沥油备用。使用存放时间≤120分钟；余料存放时间≤5天，存放环境≤-18℃。

5.2.8冷鲜鸡腿

清洗：在水槽中清洗3遍，捞出沥水

切块：切成3-5厘米的块

腌制：在切成块的肉条中加入葱、姜颗粒、红薯淀粉、鸡蛋、老抽、小料、大豆油、料酒均匀搅拌3-5分钟，再加入清水继续搅拌2-3分钟，至成糊状，腌制5-10分钟。

油炸：在夹层锅中加入大豆油，当油温升至180-200℃时，加入腌制好的肉块，炸制金黄色捞出、沥油备用。存放时间≤120分钟；余料存放时间≤5天，存放环境≤-18℃。

5.2.9豆腐

清洗：用清水清洗1-3遍，除去表面杂质。

切片：使用切菜机切成1.3-1.5厘米厚的薄片。

油炸：加入大豆油，当油温达到240-260℃时，放入豆腐片炸制两面呈金黄色捞出、沥油，油炸过程中要注意避免炸制颜色不均匀、油温过高。

凉置：凉置至温度25℃。

切块：使用切菜机切成长6-7厘米，宽3-4厘米的块状，备用；使用存放时间≤2小时，料温≤25℃。余料存放时间≤5天，存放环境≤-18℃。

5.2.10鲜杏鲍菇、香菇

预处理：去除根部0.5厘米，挑拣出杂质（特别是菌盖上的覆膜）清洗：在水槽中清洗3遍，捞出沥水