食源性寄生虫病危害
食源性寄生虫病
患者因食用未煮熟的猪肉导致猪带绦虫感染，经 药物治疗后好转。
病例二
患者因饮用生水导致贾第鞭毛虫感染，经药物治 疗后痊愈。
经验总结
食源性寄生虫病多因食用生的、未煮熟的或污染 的水产品、肉类等引起。预防食源性寄生虫病的 关键是注意饮食卫生和习惯，避免生食和饮用未 经消毒的水。
04
食源性寄生虫病的预防与控制策略
食源性寄生虫病
汇报人：文小库
2024-01-18
CONTENTS
• 食源性寄生虫病概述 • 食源性寄生虫病的预防 • 食源性寄生虫病的诊断与治疗 • 食源性寄生虫病的预防与控制
策略 • 食源性寄生虫病研究展望
பைடு நூலகம்
01
食源性寄生虫病概述
定义与分类
定义
食源性寄生虫病是指通过食物摄 入而感染的寄生虫病，主要发生 在人类和动物身上。
国际合作与交流
加强国际合作与交流，共 同应对食源性寄生虫病的 挑战，分享研究成果和防 控经验。
公众教育与宣传
加强公众对食源性寄生虫 病的认识和了解，提高自 我保护意识和能力。
谢谢您的聆听
THANKS
知识和预防措施。
提高消费者自我保护意识
02
教育消费者选择正规渠道购买食品，注意食品储存和加工方式
，避免食用不洁食品。
加强学校和社区健康教育
03
将食品安全知识纳入学校和社区教育内容，从小培养良好的饮
食习惯和卫生习惯。
05
食源性寄生虫病研究展望
新技术与新方法在食源性寄生虫病研究中的应用
基因组学技术
利用基因组学技术对食源性寄生 虫进行全基因组测序，深入了解 其基因结构和功能，为药物和疫
苗研发提供基础数据。
《食源性寄生虫病》课件
影像学检查
对于某些寄生虫病，如 肺吸虫病，可通过X线 或CT等影像学检查发
现肺部病变。
鉴别诊断
其他消化道疾病
食源性寄生虫病常有消化道症状，需与其他消化道疾病如肠胃炎、肠易激综合征等相鉴别。
免疫系统疾病
部分食源性寄生虫病患者可能出现发热、乏力等全身症状，需与免疫系统疾病相鉴别。
其他感染性疾病
全身症状
2
如发热、乏力、体重减轻等，严重时可出现贫血、营养不良
。
寄生虫感染的部位症状
如脑部感染可能出现头痛、癫痫等症状，肺部感染可能出现 咳嗽、呼吸困难等症状。
诊断方法
粪便检查
通过粪便涂片或粪便培 养，可检测到寄生虫卵 或幼虫，是诊断食源性 寄生虫病的重要手段。
血液检查
部分寄生虫病可引起血 液中嗜酸性粒细胞增多
食源性寄生虫病的危害
对人体健康的影响
食源性寄生虫病可引起消化道不适、营养不良、免疫系统损伤等症状，严重时 可导致死亡。
对经济发展的影响
食源性寄生虫病可对养殖业、旅游业等造成重大经济损失，同时增加医疗负担 和公共卫生管理成本。
02
食源性寄生虫病的常见种类
吸虫病
01
吸虫病是由吸虫类寄生 虫引起的疾病，常见的 吸虫病有肝吸虫病和肺
病例二：线虫病案例
总结词
线虫病是一种常见的食源性寄生虫病，主要通过食用含有线 虫幼虫的蔬菜、水果等植物性食品而感染。
详细描述
患者因食用未洗净的生菜感染线虫病。线虫幼虫在肠道内孵 化并移行至肺部，引起肺线虫病。患者可能出现咳嗽、咳痰 、哮喘等症状。
病例三：绦虫病案例
总结词
绦虫病是一种常见的食源性寄生虫病 ，主要通过食用含有绦虫卵或绦虫幼 虫的肉类食品而感染。
食源性寄生虫病对食品安全的影响
食源性寄生虫病对食品安全的影响摘要：卫生部公布的全国人体重要寄生虫病现状调查报告时指出，随着人民饮食来源和方式的多样化,由食源性寄生虫病造成的食品安全问题日益突出。
本文综述了食源性寄生虫病的形成、流行、危害和与食品安全的影响。
关键词: 食源性寄生虫病食品安全人兽共患寄生虫病前言:俗话说，“国以民为本，民以食为天，食以安为先”.随着科学的进步、社会的发展和生活水平的不断提高，人们不仅要求食品营养丰富，美味可口，更需要安全卫生.食源性疾病的发病率居各类疾病总发病率的前列,是当前世界上最突出的卫生问题。
食品从原料生产、加工、储运、销售直到消费的整个过程都存在着不安全因素。
其中寄生虫通过多种途径使食品安全问题频发，污染食物和饮水，经口进入人体引起食源性寄生虫病，危害人类身体健康并造成巨大的经济损失。
一、食品安全危机的影响近年来随着诸多食品安全事件的频频爆发以及国际贸易壁垒对我国出口产品的种种限制，食品安全己引起国家和政府的高度重视。
长期以来, 中国的食品科技体系主要是围绕解决食物供给数量而建立起来的，重点放在数量安全而对食品的质量安全关注则相对较少。
食品安全性的优劣已直接影响到一个国家、数个国家乃至整个国际社会的经济、政治稳定。
近年来由于食品卫生问题而导致的全球性恐慌事件己充分证明了这一点如：日本的O157，英国的疯牛病, 上海的甲肝, 法国的旋毛虫病及李氏杆菌病,SARS及禽流感、四川的猪链球菌病、北京的广州管圆线虫病、美国的含沙门氏菌花生酱, 以及我国新近发生的大规模乳业三聚氰胺污染。
我国肉类总产量（8051万吨,2006）, 占世界总产量的30%。
居世界第一;2006年生猪出栏6.3亿头，猪肉产量达5197万吨，占世界猪肉总产量（10373万吨)的一半, 然而出口量不足丹麦（500万人口)的1/30, 主要原因源自我国肉食品安全性信誉.根据2002年世界卫生组织的资料，每年发生的食源性疾病达到数十亿例。
5 食品的寄生虫污染
流行特征：食源性寄生虫病 的暴发流行与食物有关，于近 期食用过相同的食物，发病集 中，具有相似的临床症状。
2018/9/14
食源性寄生虫病的诊断
临床诊断：根据食源性寄生虫病的流行病学特
点和患者的临床表现可做出初步诊断。
病原学诊断：取患者的排泄物、被污染的食品
或水，做虫卵、包囊或虫体的检查。
免疫学方法或其他生物技术：皮敏试验、琼
四、流行与分布
生态环境：山区、丘陵、小溪 旅游点与开发地 流行区类型：溪蟹型 大部分 喇蛄型 东北、朝鲜
人兽共患疾病；自然疫源性疾病
五、诊断 查痰、查粪找虫卵 肿块或结节活检；免疫检测
六、防治 健康教育 不吃未熟溪蟹、喇蛄或其制品 药物：吡喹酮、别丁（六氯对二甲苯，Bitin）
猪带绦虫病
• 猪肉绦虫又称猪带绦虫，或钩绦虫，扁形 动物门，绦虫纲，带形科动物。虫体白色 带状，全长2—4m，宽7—8mm。虫体分头 节、颈部和节片三部分。
穿横隔
胸腔
肺
3、异位寄生，如：脑、眼、皮下等
（三）、致病与临床表现
病因：童虫、成虫游窜移行、定居破坏引起的一 系列损害
病理过程与改变 脓肿期 组织破坏与出血、渗 出、炎症 囊肿期 组织与细胞坏死、崩 解、液化 纤维疤痕期 囊内容物排出或 吸收，纤维化
症状表现
急性期：非特异性症状 慢性期： 胸肺型：咳嗽、铁锈色痰 肝型：肝脏受损症状 脑型：头痛、癫、偏瘫 皮下型：游走性包块或结节
嗜酸性粒细胞增多 ⑶严重感染者: 晚期可造成肝硬变性腹水,甚至死亡。可并发阻 塞性黄疸、胆绞痛、胆管炎、胆囊炎、发热等症状 (4)儿童和青少年感染者临床表现往往较重，死亡率较高，少数 可致侏儒症
易误诊为肝炎，急、慢性胆囊炎等
《食源性寄生虫》课件
接触含有寄生虫卵的土壤或水，或者直接接触寄生虫宿主动物（如猫、狗、猪等） 的分泌物和排泄物，容易感染寄生虫。
食源性寄生虫的症状和病程
症状
• 腹痛、腹泻、恶心、呕吐等消化问题； • 皮肤瘙痒、湿疹、皮疹等皮肤问题； • 神经系统忧郁、震颤、抽搐等问题。 Nhomakorabea病程
感染后，症状可能在数小时至数周之间出现。病程 长短不一，与感染寄生虫的种类、密度、部位和宿 主个人不同等相关。
结语
食源性寄生虫病的危害
容易引起恶心、腹泻、呕吐等症状，严重时可 能危及生命。
大家应该如何去预防和控制食源性寄 生虫
从食品卫生，个人卫生和环境卫生多方面入手， 加强预防意识，防控食源性寄生虫病。
包括钩虫、弓形体、棘球绦 虫、蛔虫、包虫等。
主要的食源性寄生虫病
通过饮食传播的食源性寄生虫病
包括肠道钩虫病、棘球绦虫病等。
通过接触传播的食源性寄生虫病
包括钩虫病、弓形体病等。
食源性寄生虫的感染途径
1
消化道感染
通过口腔摄取寄生虫感染的食物，通常包括生的或未煮熟的肉类、蔬菜、水果和 饮料等。
2
皮肤和黏膜感染
食源性寄生虫的预防和控制
1 做好食品的卫生
2 注意个人卫生
充分洗涤蔬菜、水果、肉 类等食品，定期消毒厨房、 冰箱和餐具等，确保食品 的卫生安全。
勤洗手、定期剪指甲，避 免与宠物接触等，养成健 康的个人卫生习惯。
3 推广环境卫生
身体健康、卫生环境良好， 对防控食源性寄生虫病有 很大的作用，应推广环境 卫生知识，提高公众的卫 生意识。
食源性寄生虫
食源性寄生虫是一类会引起人体疾病的寄生虫，通过食物或接触等多种途径 传播。了解食源性寄生虫对于个人及公共卫生至关重要。
第二章寄生虫
寄生虫在人体寄生过程中，从寄生部 位吸取蛋白质、碳水化合物、矿物质和 维生素等营养物质，使感染者出现营养 不良、消瘦、体重减轻等症状，严重时 发生贫血(如感染钩虫)。
蛔虫（图片）
2、机械性损伤：
寄生虫侵入机体、移行和寄生等生理过 程均可对人体的组织和器官造成不同程 度的损伤，如钩虫寄生于肠道可引起肠 就膜出血；许多蛹虫的幼虫在人体内移 行过程中可引起各种组织器官损害，其 中以皮肤和肺脏病变较多，导致皮肤幼 虫移行症和内脏幼虫移行症，患者出现 发热、荨麻疹等症状。
成虫叶形约：
（2-5）cm×(0.8-1.3) cm
虫卵长椭圆(130150) m×(6390) m
生活史
成虫寄生在终宿主的肝胆管内，虫卵 随胆汁入肠道后随粪便排出体外。
虫卵入水后，在适宜温度下毛蚴孵出， 钻入中间宿主椎实螺体内，在椎实螺体内 发育繁殖后，逸出的尾蚴附着在水植物上 形成囊蚴。成虫在体内可存活12年。
4．改进烹调方法和不卫生习惯 加强食品卫生宣传教育，改变不良饮
食习惯，肉和水产品应烧熟煮透，不生 食肉、鱼、蟹或其他动物性食品，蔬菜 和水果在食用前应清洗干净，不饮生水 和生乳，饭前便后要洗手。
5．保持环境卫生
提倡牛有栏、猪有圈、人有茅厕， 以改善公共卫生。为了防止人畜粪便污 染环境、饲料、水源和食品，应利用堆 肥、发酵、沼气等多种方法处理粪便， 以杀灭其中的寄生虫虫卵，使其达到无 害后方可使用。
6．加强动物饲养管理
禁用生肉、鱼、虾或其废弃物饲喂动 物，在寄生虫病流行地区，严禁放牧食 用动物。
第二部分 食源性人兽共患
寄生虫病
一、囊尾蚴病
囊尾蚴病：
囊尾蚴病又名囊虫病，是由绦虫的幼虫 所引起的一种人畜共患寄生虫病。
食源性寄生虫病的防控措施
交叉感染
人与人之间的交叉感染也可能发生 ，如通过接触被污染的物品或水源 ，或者与感染者共用餐具、毛巾等 个人物品。
易感人群与高危场所
易感人群
儿童、老年人、孕妇以及免疫系 统较弱的人群更容易感染食源性 寄生虫病。
传播途径
食源性寄生虫病的传播途径主要是通过食物或水源中的寄生虫卵或幼虫。人们摄入这些受 污染的食物或水源后，寄生虫在肠道内繁殖并随血液或淋巴液传播到其他器官。
易感人群
食源性寄生虫病在人群中普遍易感，但儿童、老年人、免疫功能低下的人群更容易受到感 染。此外，不良的饮食习惯、卫生习惯以及环境卫生条件差也是导致感染的重要因素。
高危场所
食品加工场所、餐饮场所、水源 保护区以及与动物接触密切的地 区都是食源性寄生虫病的高危场 所。
03
食源性寄生虫病的预防措施
加强食品安全监管
完善食品安全法规
制定严格的食品安全法规，明确食品生产和流通环节的监管要求 。
加强食品生产经营许可
对食品生产经营者进行严格的许可管理，确保其具备相应的食品安 全条件。
共同应对挑战，推动全球食品安全事业发展
食源性寄生虫病是全球食品安 全面临的重大挑战之一，需要 各国国之间的协作和配合，共 同应对食源性寄生虫病的挑战 。
通过共同应对挑战，可以推动 全球食品安全事业的发展，提 高全球食品安全水平。
THANKS
谢谢您的观看
强化食品抽检和溯源管理
加大对食品的抽检力度，对不合格食品进行溯源和严肃处理。
提高公众食品安全意识
加强食品安全宣传教育
01
通过各种渠道向公众普及食品安全知识，提高公众对食品安全
寄生虫对食品安全的影响
第十六页，共25页。
(二) 流行病学
• 传染源与传播途径：患旋毛虫病的哺乳动 物均是重要的感染来源
• 人的感染与肉品卫生检验不严格或肉品处 理不当有关，个别地区人有吃肉或半生半 熟肉习惯，切肉刀具和菜板再切凉拌菜时， 也能造成人的感染
虫
• 牛是牛肉绦虫中间宿主，也是肉 孢子虫和弓形虫的重要宿主，人 因吃了这些含有寄生虫的牛肉而 感染牛肉绦虫、肉孢子虫和弓形 虫。
第四页，共25页。
• 青蛙和蛇是曼氏裂头绦虫及线中殖
孔绦虫、异形吸虫、棘口吸虫的中 间宿主或转续宿主，这些寄生虫 以幼虫或囊蚴形式存在于蛙、蛇 肉（或皮）中
• 螃蟹、小龙虾是肺吸虫（并殖吸 虫）的中间宿主，肺吸虫幼虫在 它们体内形成囊蚴，人吃了未煮 熟的含有囊蚴的螃蟹、小龙虾而 得肺吸虫病
• 传染源与传播途径：病人和带虫者为传染 源，虫卵污染食物
• 流行特征：世界性分布，我国各省区有流 行，感染率农村高于城市、儿童高于成人
第二十三页，共25页。
(三) 发病机制和临床表现 • 病因：吞入了感染性蛔虫卵 • 病位：主要在脾胃、肠道 • 蛔蚴在肺部移行致组织损伤和出血 • 成虫掠夺营养和破坏肠粘膜影响吸收
第五页，共25页。
• 狗肉、羊肉是旋毛虫、肉孢 子虫、弓形虫的重要宿主， 还是肺吸虫、曼氏裂头绦 虫的转续宿主，人吃了未 煮熟的肉，就可能感染旋 毛虫、肉孢子虫、弓形虫、 肺吸虫、曼氏裂头绦虫
• 蛔虫常见于被粪便污染的蔬菜瓜果
• 姜片虫寄生于菱角、茭白、荸荠等水生植物的表面
第六页，共25页。
一、食源性寄生虫对人类的危害
• 吸虫病：华支睾吸虫病（肝吸虫）、并殖吸虫病（肺 吸虫病）、肝片形吸虫病、姜片吸虫病
食源性寄生虫病的防控措施
不断投入研发，提高食品检验技术和能力，确保检验结果的准确性和可 靠性。同时，加强检验人员的培训和管理，提高检验水平。
03
食源性寄生虫病的消费者防护
提高消费者食品安全意识
意识到风险
消费者应充分意识到食源性寄生虫病 的危害，了解其主要来源和传播途径 。
重视食品安全
消费者应将食品安全作为日常生活中 的重要事项，不仅关注食品的口感和 营养，更要注重食品的安全性。
消费者食品安全知识普及
学习食品安全知识
消费者应主动学习食品安全相关知识，了解食品的保存方法、烹饪 技巧、食品安全风险等方面的信息。
关注官方通报
消费者应关注食品安全监管部门的通报和警示，及时了解食品安全 风险，避免购买和食用问题食品。
分享安全知识
消费者之间应相互分享食品安全知识，特别是家中有老人、儿童、孕 妇等易感人群时，更应提高警惕，共同维护家庭食品安全。
食源性寄生虫病的常见类型
01
02
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04
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ05
1. 弓形虫病：由弓形虫 引起，主要通过摄入被 污染的肉类、未经高温 处理的奶制品等途径传 播。弓形虫感染可导致 孕妇流产、胎儿畸形等 严重后果。
2. 阿米巴原虫病：由阿 米巴原虫引起，主要通 过摄入被污染的水源、 蔬菜、水果等途径传播 。阿米巴原虫可引起肠 道感染，表现为腹泻、 腹痛等症状。
加强国际合作，共同应对全球食源性寄生虫病挑战
1 2
分享经验和技术
加强与其他国家的交流与合作，分享在食源性寄 生虫病防控方面的经验和技术成果。
共同制定国际标准
积极参与国际食品安全标准的制定和修订工作， 推动建立统一的国际食源性寄生虫病防控标准。
食源性寄生虫
食源性寄生虫病的流行病学
▪传染源：感染寄生虫的人和动物通过粪便排出成虫或虫卵,
污染环境,进而污染食品，
▪传播途径：消化道是食源性寄生虫病的传播途径，
•人-环境-人,如隐孢子虫、蛔虫、钩虫等； •人-环境-中间宿主-人,如猪带绦虫、肝片吸虫等； •保虫宿主-人,或保虫宿主-环境-人,如旋毛虫、弓形虫等，
若弓形虫急性播散,常可引起脑膜脑炎、肝炎、肺炎、心肌心 包炎、广泛性肌炎、关节炎、肾炎和腹膜炎等，
隐性感染者在疾病或免疫力低下时转为急性或亚急性,从而出 现严重的全身性弓形虫病，
6、实验诊断
涂片染色法：取急性期患者的腹水、胸水、羊水、
脑脊液或血液等经离心后,沉淀物作涂片,或采用活组织 穿刺物涂片,如骨髓穿刺,经姬氏染色后,镜检弓形虫滋 养体，此法简便,但阳性率不高,阴性者不能排除,须进 一步检查，
动物接种分离法或细胞培养法查找滋养体：采用
敏感的实验动物如小白鼠,将样本接种于腹腔内,一周后 剖杀,取腹腔液镜检,阴性需盲目传代至少3次，样本亦 可接种于离体培养的单层有核细胞，
动物接种和细胞培养也是目前比较常用的病原检查法，
三、华支睾吸虫病
华支睾吸虫病 Clonorchiasis•是由中华分支睾吸虫 Clonorchis sinensis Cobbold, 1875 Looss, 1907 成虫寄 生在人体的肝胆管内引起的,又称肝吸虫病中华分支睾 吸虫简称华支睾吸虫,又称肝吸虫，
阿米巴病 amoebiasis 是由溶组织内阿米巴 entamoeba histolytica 原虫感染引起,病变发生于结肠, 在少数病例病原体可进一步移行到肝、肺和脑,偶尔 蔓延到肛周皮肤、泌尿、生殖等器官，因临床上常 出现腹痛、腹泻和里急后重等痢疾症状,故常称为阿 米巴痢疾，
食品安全与食源性寄生虫病
食品安全与食源性寄生虫病【摘要】随着我国经济的发展和居民饮食的丰富多样化，食源性寄生虫病已成为影响我国食品安全人民健康和生活质量的主要因素之一。
本文综述了食源性寄生虫病的类型，结合上海我国食品安全安全存在的问题，以及我国食源性寄生虫病的流行趋势、现状和防控。
【关键词】食源性寄生虫病食品安全流行趋势现状防控【前言】俗话说，“国以民为本，民以食为天，食以安为先”。
食源性疾病的发病率居各类疾病总发病率的前列，是当前世界上最突出的卫生问题。
一：食源性寄生虫病的类型食源性寄生虫病是因进食生的或未经彻底煮熟的含有寄生虫虫卵或幼虫的食品而感染的一类疾病的总称。
食源性寄生虫病有多种分类方法，一下是自整理的一种分类方法。
二：上海市市售食品食源性寄生虫污染状况调查折射出的食品安全问题1996年世界卫生组织在其发表的《加强国家级食品安全性计划指南》中，把“食品安全”解释为“对食品按其原定用途进行制作和/ 或食用时不会使消费者受害的一种担保”。
目前，大多数学者认为食品安全(food safety)是指食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质或因素，从而导致消费者急性或慢性毒害或感染疾病，或产生危及消费者及其后代健康的隐患。
2013年6月17-19日在中国国际展览中心召开的“2013中国国际食品安全与创新技术展览会”上，中国食品工业协会公布以下数据：2012年我国食品工业总产值突破9万亿元, 仅次于石化丁一业，位居第二,而农药、化肥、饲料、食品添加剂等与食品安全直接相关的产值就超过l万亿元。
日前我国拥有各级农产品检验检疫站、疾病榨制中心站、产品质量监督检验所(站)、进出口商品检验检疫局、各类环境监测站等监测机构达2300多个,食品加工企业达到4 0多万家。
然而，2005-2010年对上海市18个区（县）部分农贸市场和超市的淡水类水产品、海水类水产品、蔬果类、肉类、螺类和蛙类等样品，分别采用消化法、压片法、剖检法和漂浮法检测寄生虫囊蚴、幼虫和虫卵。
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食源性寄生虫的危害
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本文概述：寄生虫是指寄生生活的动物，其中通过食品感染人体的寄生虫称为食源性寄生虫，主要包括原虫、节肢动物、吸虫、绦虫和线虫，其中后三者统称为蠕虫。
食源性寄生虫的危害有哪些?下面小编带您了解一下。
食源性寄生虫病是寄生虫通过多种途径污染食品和饮水，经口进入人体，引起人的食源性寄生虫病的发生和流行，特别是能在脊椎动物与人之间自然传播和感染的人兽共患寄生虫病对人体危害很大。
寄生虫侵入人体，在移行、发育、繁殖和寄生过程中对人体组织和器官造成的主要损害有三方面。
1、夺取营养：寄生虫在人体寄生过程中，从寄生部位吸取蛋白质、碳水化合物、矿物质和维生素等营养物质，使感染者出现营养不良、消瘦、体重减轻等症状，严重时发生贫血(如感染钩虫)。
2、机械性损伤：寄生虫侵入机体、移行和寄生等生理过程均可对人体的组织和器官造成不同程度的损伤，如钩虫寄生于肠道可引起肠道黏膜出血;许多蠕虫的幼虫在人体内移行过程中可引起各种组织器官损害，其中以皮肤和肺脏病变较多，导。
食源性病原微生物的危害
食源性病原微生物的危害在食品生产、加工、储存和消费的各个环节中，食源性病原微生物是一大潜在威胁。
它们可能引发多种疾病，严重危害人体健康。
本文将介绍食源性病原微生物的基本知识、可能导致的健康问题、传播途径以及应对措施，旨在提高公众对食源性病原微生物危害的认识。
食源性病原微生物：指通过食物传播进入人体的病原微生物，包括细菌、病毒、寄生虫等。
危害：指食源性病原微生物对人体产生的负面影响，包括引发疾病、对公共卫生产生威胁等。
防范措施：指为防止食源性病原微生物危害而采取的措施，包括改善食品生产、加强食品检测、提高公众卫生意识等。
种类：常见的食源性病原微生物包括沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、霍乱弧菌、布鲁氏菌等。
来源：食源性病原微生物主要来自食品生产、加工、储存和运输过程中受到污染的环节，如水质污染、食品加工人员带菌、容器或包装材料不洁等。
危害：食源性病原微生物可导致各种疾病，如腹泻、呕吐、发热、腹痛等，甚至引发严重的食物中毒事件。
引发疾病：食源性病原微生物可导致各种消化道疾病、神经系统疾病等。
如沙门氏菌引起的食物中毒，志贺氏菌引起的痢疾等。
公共卫生威胁：食源性病原微生物的传播途径多样，可造成大范围流行。
如霍乱弧菌引起的霍乱，布鲁氏菌引起的布鲁氏病等。
传播途径：食源性病原微生物主要通过食物链传播，包括动物性食品、植物性食品和饮用水等。
昆虫、媒介生物和人员带菌也是传播途径之一。
应对方法：为防范食源性病原微生物的危害，需采取综合措施。
（1）改善食品生产：加强食品生产企业卫生管理，提高食品生产过程中的卫生条件，增强食品添加剂使用的规范管理，从源头上减少食源性病原微生物的污染。
（2）加强食品检测：建立健全食品检测体系，对各类食品进行全面检测，确保食品安全。
一旦发现食源性病原微生物污染，立即采取控制措施，防止扩散。
（3）提高公众卫生意识：加强公众卫生教育，提高消费者对食品安全的认识。
在日常生活中，注意饮食卫生，避免食用不洁食品，减少感染风险。
食品中食源性致病菌污染现状及危害
河南医学高等专科学校学报㊀Vol.33No.3Jun.2021㊀Journal of Henan Medical College收稿日期:2020-10-24㊀修回日期:2020-12-06作者简介:孙献周(1963-),男,河南省洛阳市人,学士,副主任医师,从事营养与食品卫生学工作㊂ә通信作者:张巧,Email:zhangqiao@㊂食品中食源性致病菌污染现状及危害孙献周1,于㊀琪2,张㊀巧2ә(1.孟津县疾病预防控制中心公共卫生科,河南孟津471100;2.郑州大学公共卫生学院,郑州450001)[关键词]㊀食品安全;食源性致病菌;食品污染现状[中图分类号]㊀R155.5㊀㊀㊀[文献标识码]㊀B㊀㊀㊀[文章编号]㊀1008-9276(2021)03-0335-05㊀㊀随着食品供应日益全球化,21世纪的中国面临着诸多挑战,其中食品安全已经成为人们关注的焦点㊂据世界卫生组织(WHO)估计,全球每年约6亿人因食用受污染的食物而患病,约42万人死亡,其中多数是由食品中致病微生物污染引起[1]㊂我国研究资料[2]也表明,微生物因素是引起食源性疾病的重要因素,其潜在的食品安全隐患不容忽视㊂食源性疾病是由细菌㊁寄生虫㊁病毒或化学物质经受污染的水或食物进入人体后导致的,具有毒性或传染性㊂食源性疾病多达200种,其中多数由微生物引起[3],如沙门氏菌㊁金黄色葡萄球菌㊁副溶血性弧菌㊁大肠杆菌O157㊁产气荚膜梭菌等[4]㊂发病症状通常以呕吐㊁腹泻以及腹痛为主㊂由于婴儿㊁老年人和孕妇的抵抗力和免疫力较低,如果发生食源性疾病,往往会对健康造成更严重后果㊂因此,加强对食品中致病微生物的研究与监测,进而采取有效的防控措施显得至关重要[5]㊂1㊀我国食源性疾病的暴发情况食源性疾病的暴发往往呈现群体性,少则几人,多则几十人甚至上百人,在发病的时间和地点上具有明显的关联,如家庭食源性疾病或学校食源性疾病的暴发等,且细菌性微生物是导致我国食源性疾病暴发的重要原因[6]㊂有数据[7]显示,我国在2006 2010年共发生2023起食源性疾病暴发事件,累计发病62920人,死亡967人㊂其中,因微生物引起的暴发事件数和患者数分别占40.09%和61.92%,以副溶血性弧菌㊁沙门菌等致病菌引起的微生物性食物中毒为主[7]㊂也有数据[8]表明,2003 2015年全国共报告1050起学校食源性疾病暴发事件,累计发病人数37281人次,由蜡样芽孢杆菌(29.24%)㊁金黄色葡萄球菌(20.93%)㊁沙门菌(16.01%)㊁大肠杆菌(15.85%)和志贺菌(7.54%)所致的发病人数依次位居前列,且发病主要集中在9月[8]㊂此外,由于家庭聚集性的特点,家庭食源性疾病的暴发同样不可忽视㊂据统计[9],中国2010 2016年共发生5197起家庭食源性疾病,累计发病数29210例,平均每年发病数约为4173例,死亡780例,病死率为2.7%,且食源性疾病暴发事件发病数呈逐年上升趋势,2016年比2010年增加约6000例㊂同时,调查发现主要原因为食物主要受菌类和生物性污染,主要致病微生物为沙门菌㊁副溶血弧菌等㊂因此,食源性疾病的暴发在我国仍然是突出的公共卫生问题,且细菌性微生物是食源性疾病暴发的危险因素㊂2㊀食源性致病菌地污染状况分析2.1㊀不同食品中致病菌污染情况㊀2014 2018年我国多地食源性致病菌污染数据经统计[10]显示,在采集的10类11223份市售食品中,总检出率最高的食品种类依次为水产品(19.48%)㊁米面制品(15.62%)㊁餐饮食品(12.12%)和豆制品(12.00%)等,其中米面制品中的蜡样芽孢杆菌㊁水产品中的副溶血性弧菌以及肉制品中的金黄色葡萄球菌㊁沙门菌等检出率较高㊂2.1.1㊀水产品中致病菌污染问题㊀我国地域辽阔,不同地区间的饮食习惯差别较大,不同食品中检出致病菌的种类不完全相同,各类食源性致病菌分布的地区也不尽相同㊂由表1可知,文山州㊁南平市和汉中市食品中致病菌总检出率较高[11-13],其中副溶血性弧菌在广州市和文山州水产品中检出率较高[13-14],这可能与多种原因有关㊂广州位于我国南㊃533㊃河南医学高等专科学校学报第33卷部沿海地区,水产制品在市售食品中占较大比例,容易受副溶血性弧菌污染;文山州虽然地处内陆,可能因为较为单一的供货源,加上运输渠道等环节的交叉污染,从而使该菌检出率较高㊂此外,嘉兴市副溶血弧菌检出率也很高,其可能与采样时间㊁器具消毒不严及交叉污染等因素有关[15]㊂2.1.2㊀米面制品中致病菌污染问题㊀由表1可知,蜡样芽孢杆菌和金黄色葡萄球菌在南平市米面制品中检出率较高,分别为29.35%和17.36%[11]㊂此外,嘉兴市食源性致病菌监测结果[15]发现,熟制米面制品的主要污染菌也为金黄色葡萄球菌和蜡样芽孢杆菌㊂这一现象可能由于米面制品(如米粉㊁粿条㊁米饭等)在售卖时常常暴露于空气中,同时高峰时期人员密集拥挤,再加上环境湿润,从而为致病菌提供了良好的生存和繁殖条件㊂表1㊀我国各地区食品中食源性致病菌监测结果样品来源检测结果主要污染对象参考文献2012 2018年南平市314份餐饮食品样品总检出率为22.29%,蜡样芽孢杆菌(25.73%)㊁金黄色葡萄球菌(10.95%)㊁单核细胞增生李斯特菌(0.78%)米面制品㊁盒饭㊁中式凉拌菜等陈萍等[11],20192015 2016年广州市2044份食品样品总检出率为11.79%,副溶血性弧菌(56.36%),蜡样芽孢杆菌(3.68%)㊁金黄色葡萄球菌(1.56%)㊁单核细胞增生李斯特菌(1.13%)㊁沙门菌(0.49%)水产品㊁生鲜肉㊁焙烤食品等张健等[14],20172017年嘉兴市475份食品样品总检出率为16.63%,副溶血性弧菌(85.00%),致泻性大肠埃希菌(9.56%)㊁蜡样芽孢杆菌(4.78%)㊁沙门菌(2.96%)㊁金黄色葡萄球菌(1.67%)㊁单核细胞增生李斯特菌(0.61%)双壳类海产品㊁生鲜畜肉㊁熟制米面制品㊁焙烤及油炸类食品等陈黎霞等[15],20192016 2018年郑州市561份食品样品总检出率为8.73%,弯曲菌(7.58%)㊁蜡样芽孢杆菌(6.95%)㊁克罗诺杆菌属(5.52%)㊁沙门菌(1.78%)㊁致泻大肠埃希氏菌(1.78%)㊁产气荚膜梭菌(1.51%)㊁金黄色葡萄球菌(0.21%)餐饮食品㊁肉与肉制品㊁水果及其制品等戴蕾等[17],20192017年桂林市205份食品样品总检出率为11.71%,蜡样芽孢杆菌(12.00%)㊁沙门菌(8.50%)㊁单核细胞增生李斯特菌(1.50%)㊁金黄色葡萄球菌(0.95%)冷冻肉糜类食品㊁牲畜肉㊁调理肉类㊁乳粉㊁面包糕点等王彦文等[16],20192014 2017年汉中市950份食品样品总检出率21.58%,弯曲菌(24.00%)㊁蜡样芽孢杆(23.18%)㊁金黄色葡萄球菌(10.27%)㊁单核细胞增生李斯特菌(6.34%)㊁沙门菌(5.68%)㊁致泻大肠埃希氏菌(5.00%)㊁霍乱弧菌(2.69%)㊁副溶血弧菌(1.71%)生禽肉㊁调理肉制品㊁流动早餐等陈雅丽等[12],20192016 2018年文山州535份食品样品总检出率为26.73%,副溶血性弧菌(55.00%)㊁产气荚膜梭菌(28.57%)㊁变形杆菌(13.09%)㊁霍乱弧菌(10.00%)㊁创伤弧菌(10.00%)㊁沙门菌(9.23%)㊁弯曲菌(6.84%)㊁单核细胞增生李斯特菌(5.06%)㊁蜡样芽孢杆菌(4.78%)㊁金黄色葡萄球菌(3.78%)水产品㊁肉与肉制品㊁豆制品㊁地方食品㊁速冻面米制品㊁蔬菜及其制品等张练等[13],20192010 2014年北京市大兴区899件食品样品总检出率 6.56%,单核细胞增生李斯特菌(2.67%)㊁副溶血性弧菌(1.22%)㊁金黄色葡萄球菌(1.00%)㊁沙门菌(1.00%)牲畜肉㊁生牛乳㊁餐饮荤素烧烤类即食食品㊁鲜冻水产品等潘峰等[18],20172.1.3㊀肉类及其制品中致病菌污染问题㊀桂林市牲畜肉中沙门菌检出率较高[16],可能因为该类食品在加工过程中没有彻底煮熟,或受到了交叉污染㊂单核细胞增生李斯特菌和弯曲菌在汉中市调理肉制品中的检出率均较高,可能与致病菌的交叉污染以及农贸市场宰杀禽类等污染问题有关[12]㊂以上统计数据表明,较为严重的致病菌污染主要出现在水产品㊁生禽肉类等食品中㊂水产制品易受到副溶血㊃633㊃第3期孙献周,等㊀食品中食源性致病菌污染现状及危害性弧菌污染,肉制品主要受沙门菌㊁金黄色葡萄球菌等致病菌污染,且不同地区间食品中致病菌污染也不相同㊂2.2㊀不同场所中致病菌污染情况2.2.1㊀农贸市场中致病菌污染问题㊀不同采样场所采集的食品样品中,致病菌的检出率不同,尤其是来自农贸市场的食品中致病菌检出率较高[10],如南平市和汉中市农贸市场采样的食品中致病菌检出率比其他采样场所高[11-12],北京市农贸市场销售的食品受致病菌污染程度也明显高于超市㊁便利店和餐饮单位[18]㊂这一现象可能与农贸市场特殊的地理位置㊁售卖环境㊁销售方式等因素有关,比如农贸市场所售卖的食品可能会随意摆放㊁包装方式大部分为散装㊁固定时间段内人流拥挤和空气流通不畅㊁经营者的卫生意识不强等,这些因素都容易引起食品中致病菌的繁殖㊂2.2.2㊀其他场所中致病菌污染问题㊀除了农贸市场食品中存在致病菌地污染,其他场所如超市㊁小吃店㊁饮品店㊁零售加工场所㊁一些流动摊点等也存在同样的污染问题㊂嘉兴市食品中食源性致病菌的监测结果[15]显示,超市㊁小吃及饮品店等采样场所存在一定的食品安全隐患,小吃及饮品店㊁零售超市售卖的食品中致病菌检出率分别达18.00%和16.30%,便利店和加工店食品中也存在致病菌污染㊂开封市食品监测结果[19]表明,零售加工店㊁小吃店㊁冷饮及快餐店㊁超市等场所的食品中同样存在致病菌污染问题㊂因此,在食品的加工㊁储存㊁运输及销售过程中应特别重视食品卫生问题㊂3㊀食源性致病菌的危害人体若摄取了受致病菌污染的食物,生命健康就会受到威胁㊂除了致病菌自身及其代谢产物会损害机体健康,其代谢过程也会对机体造成一定程度的损害[20]㊂一旦食用受污染的食物,可能出现以急性肠胃炎症状为主的急性中毒,症状往往较轻,因而经治疗后恢复较快,也有一些患者会出现较为严重的症状(如神经系统㊁呼吸系统等),如果救治不及时可能危及生命安全[21]㊂3.1㊀副溶血弧菌㊀副溶血弧菌在沿海地区的海水和海产品中广泛存在,往往在生鲜海产品中检出率较高[22]㊂生活中若不慎食用此类受污染的食物,可出现腹痛腹泻㊁恶心呕吐㊁发热等急性肠胃炎症状,患者以水样便为主要特征,且粪便常混有黏液和脓血,症状严重者可出现休克㊁昏迷等,甚至死亡[23]㊂如果餐饮行业卫生消毒不严格,就可能在运输㊁储存或是销售环节发生交叉污染,进而引起食源性疾病的发生㊂3.2㊀沙门菌㊀水源和畜产品很容易受到沙门菌污染,该菌是常见的食源性致病菌之一[24]㊂沙门菌在100ħ加热数分钟就可被杀灭,而在简陋的环境下就餐㊁食物食用前未加热或食物制备过程生熟未分开,可能引发食物中毒,威胁身体健康[25]㊂若不慎食用了受沙门菌污染的食物,患者可出现败血症㊁急性胃肠炎等中毒症状[26-27]㊂3.3㊀蜡样芽孢杆菌㊀蜡样芽孢杆菌可附着在泥土㊁不洁净的工具以及从业者的双手上,导致食品生产加工链上的各个环节出现潜在污染风险[28]㊂此菌在10~45ħ下均可生长繁殖,100ħ20min可将该菌繁殖体杀灭,而其产生的芽孢需在120ħ1h才能被杀灭[29]㊂由于蜡样芽孢杆菌可产生肠毒素等多种致病物质,若不慎食用受污染的食物可造成恶心㊁呕吐㊁腹痛腹泻等症状,严重者可引发脑膜炎[30]㊂3.4㊀单核细胞增生李斯特菌㊀单核细胞增生李斯特菌可在低温下存活,一旦黏附在材料上可以通过形成生物膜抵抗杀菌剂,很容易造成食品污染[31]㊂新生儿㊁老年人㊁孕妇及免疫缺陷人群容易受该菌影响,表现为发热㊁自然流产㊁脑膜炎㊁败血症等,其特点为致死率较高[32]㊂3.5㊀阪崎肠杆菌㊀除此之外,阪崎肠杆菌易污染婴幼儿配方奶粉,对新生儿存在很大的健康威胁[33]㊂新生儿自身器官发育还不完善㊁免疫力低下,婴儿配方乳粉一旦受到污染,会引起新生儿脑膜炎等疾病,因此,对这些特殊膳食用食品的监测也应作为重点㊂4㊀解决对策4.1㊀健全食品安全监管体系㊀对食源性致病菌进行监测,可以更加明确食源性致病菌污染源及污染环节,进而有针对性地采取防控措施㊁制定监管计划㊂目前,我国关于食源性疾病的统计数据可能只是实际发生中的一小部分㊂我国在监测方面存在主动性差㊁各部门协调能力较弱等问题[34],因此现阶段应提高我国食源性疾病监测的主动性,对监测工作进行进一步的推进与落实㊂同时可以加强对哨点医院食源性疾病监测人员的培训,提高上报数据的质量[35]㊂此外,对于一些致病菌污染率较高的食品(水产品㊁畜禽肉制品等)以及一些致病菌检出率较高的场所(如农贸市场),相关食品安全部门可以有针对性地进行监管㊂4.2㊀严格规范食品生产经营单位操作流程㊀某些㊃733㊃河南医学高等专科学校学报第33卷食品生产经营者可能会通过不正当手段在食品原料中掺杂有害物质以提高检测的通过率,如三聚氰胺事件等;也有一些不法商家为了达到提高食品的保质期和食品卖相等在食品中违法添加化学物质(苏丹红㊁瘦肉精等)[36]㊂此外,市场上也存在一些达不到卫生要求或不具备食品生产资质的经营者㊂针对存在的问题,要加大对市场上商户的监管,建立健全市场准入标准[37]㊂食品生产经营单位要明确责任机制,保证对生产㊁加工㊁储存等各个环节的有效控制,尽可能降低致病菌污染的可能且避免二次污染的发生㊂4.3㊀优化升级食品安全检测设备和技术㊀目前,在食品检测方面仍然存在很多问题,如检测手段不先进,检测体系不够详细以及市场上缺乏统一验收标准等[37]㊂我国现有的快速检测方法依然是传统的生化鉴定技术,检测所需时间长㊂对于一些基层食品产品仍不能达到高效率的检测,因此应该尽快普及较为灵敏和迅速地检测技术㊂同时,发展致病菌检测新技术和新方法是今后研究的重点㊂4.4㊀舆论宣传和普及食品安全常识㊀为了防止食源性疾病的发生,消费者不要到无证摊贩处购买各类食品,注意食品的保质期,尽量购买新鲜食品㊂个人要养成健康卫生的饮食习惯,处理食物要生熟分开㊁煮透烧熟,避免病由口入㊂对政府来说,通过微信㊁微博等新媒体形式向大众普及食品安全知识也是有效的宣传和科普途径㊂参考文献[1]㊀WHO 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食源性寄生虫病的防控措施
汇报人： 2023-12-07
目录
• 食源性寄生虫病概述 • 食源性寄生虫病的预防措施 • 食源性寄生虫病的控制措施 • 食源性寄生虫病的国际合作与交流 • 食源性寄生虫病的挑战与未来发展
01
CATALOGUE
食源性寄生虫病概述
定义与分类
定义
食源性寄生虫病是指因食用被寄 生虫污染的食物和水而感染的疾 病，常见的有蛔虫病、阿米巴病 、包虫病等。
强化全程监管
从食品生产到消费环节，应加强全程监管，确保 食品安全和质量。特别是在网络销售、跨境贸易 等新兴领域，应建立健全的监管机制。
提高国际影响力
我国在食源性寄生虫病防控方面已取得一定成果 ，未来应积极分享经验和技术，提高国际影响力 。通过参与国际标准制定和提供技术援助等方式 ，为全球食品安全做出更大的贡献。
加强学校教育
将食源性寄生虫病知识纳入学校健 康教育内容，从小培养青少年的食 品安全意识和自我保护能力。
展望未来发展趋势与前景
完善法律法规
随着食源性寄生虫病危害的日益严重，应进一步 完善相关法律法规，加大对违法行为的惩处力度 ，保障公众健康权益。
科研创新引领
未来食源性寄生虫病的防控仍需要依靠科研创新 ，开发更高效、更便捷的检测技术和防治方法。 同时，应注重国际合作与交流，共同应对全球性 的食品安全挑战。
加强食品安全教育
01
通过学校、社区、媒体等渠道，加强食品安全知识的普及教育
，提高公众对食品安全的认识和自我保护能力。
开展食品安全宣传活动
02
举办各类食品安全宣传活动，如食品安全周、知识竞赛等，增
强公众对食品安全的关注和重视。
提供食品安全咨询服务
食源性寄生虫病[讲解]
![食源性寄生虫病[讲解]](https://img.taocdn.com/s3/m/e114819c690203d8ce2f0066f5335a8103d26659.png)
【感染途径及方式】感染途径：经口吃进幼虫囊包。
感染方式：人感染旋毛虫主要是通过生食或半生食含活幼虫囊包的肉类及其制品而感染（尤其是猪肉及其制品）。
如云南省少数民族地区节庆日菜肴：白族的“生皮”、傣族的“剁生”，哈尼族的“噢嚅”，均系用生猪肉制作。
西南地区的“生片火锅”，云南的“过桥米线”，福建的“沙茶面”等，都是将生肉片在热汤中稍烫后，蘸佐料或拌米粉或面条食用。
还有熏食或腌肉不再经火蒸煮。
肉片火锅，涮猪肉、烤猪肉串、涮羊肉等肉类通常未熟透，食含幼虫囊包的猪肉包子或饺子，如蒸煮时间过短，易使人感染。
或生熟砧板不分，易造成交叉污染，而致人感染。
目前已知猪、狗、羊、牛、鼠等120多种哺乳动物有自然感染。
【致病】旋毛虫的主要致病阶段是幼虫，其对人体的致病程度与食入幼虫囊包的数量、感染力、侵犯部位人体对旋毛虫的免疫力等诸多因素有关。
轻者可无症状，重者临床表现复杂多样，如未及时诊治，可在发病后3~7周内死亡。
据统计本病死亡率，国外为6%~30%，国内约为3%，在暴发流行时可高达10%。
旋毛虫致病过程可分为连续的三个过程。
1．侵入期幼虫在小肠内脱囊并钻入肠粘膜发育为成虫的过程。
主要病变部位在十二指肠和空肠，故又称为肠型期。
由于幼虫、成虫对肠壁组织的侵犯，可引起十二指肠、空肠炎。
受累部位出现充血、水肿、出血，甚至形成浅表溃疡，患者可有恶心、呕吐、腹痛、腹泻等急性胃肠道症状，同时可伴有厌食、乏力、畏寒、低热等全身反应。
极易误诊为其它疾病。
此期病程约为1周。
2．幼虫移行期指新生蚴随淋巴、血循环移行至全身各器官及侵入横纹肌内发育的过程。
主要病变部位在肌肉，故可称为肌型期。
幼虫移行时的机械损害及分泌物的毒性作用使所经之处可发生炎症反应，患者可出现急性临床症状，如急性全身性血管炎、水肿、发热以及血中嗜酸性粒细胞增多等。
甚至可出现浮肿（以眼、脸面部位常见），眼球结膜充血。
幼虫移行至肺，可对肺、支气管、胸膜等组织产生各种损害，出现肺部局限性或广泛性出血、肺炎、支气管炎、胸膜炎和心肌炎等；累及中枢神经者可致颅内高压。