食品卫生学期末复习题

难免错误之处,仅供参考名词解释：生物放大作用：在高位营养级生物体内的浓度比在低位营养级生物体内的浓度增加很多倍，这种现象称为生物放大作用富营养化现象（水）：有机物分解造成水中溶解氧减少，厌氧分解造成水质进一步恶化，从而造成鱼类及其他生物大量死亡，称富营养化现象COD:(化学耗氧量)指在一定条件下，用强氧化剂如高锰酸钾或重铬酸钾等氧化水中有机物所消耗氧的量。

BOD(生化需氧量):指水中有机物在有氧条件下被需氧微生物分解时消耗的溶解氧量。

食品安全性评价：运用毒理学动物试验结果，并结合人群流行病学调查资料来阐明食品中某种特定物质的毒性及潜在危害，对人体健康的影响性质和强度，预测人类接触后的安全程度损害作用：指在间断或连续摄入一种化学物质的过程中，引起机体功能容量的损伤或对额外应激状态代偿能力的降低。

食物中毒:指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性、急性、亚急性疾病ADI：即每日容许摄入量，是指人类终身每日摄入该物质，对人体健康没有任何已知不良反应的剂量(mg/kg)HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point，危害分析与关键控制点):食品工业的食品链及食品的食用的各个环节和过程进行系统的危害分析，确定哪些过程或环节必须严格控制，才不至于生产出不安全、不卫生或与官方法令相违背的产品，以期达到食品消费起来是安全的，不会造成感染或中毒而损害消费者健康的目的。

GMP（Good Manufacturing Practice ）：良好操作规范,它是一种具体的食品质量保证体系，根据它的要求，食品加工厂在制造、包装及贮运食品等过程中有关人员配置以及建筑、设施、设备等的设置及卫生、制造过程、产品质量等管理均能符合良好生产规范，防止食品在不卫生的条件或可能引起污染及品质变坏的环境下生产，减少生产事故的发生，以确保食品安全卫生和品质稳定食品链：任何食品的生产、加工过程中，从产品设计、原料生产、原料采购、加工制造、包装、贮存、运输、销售、烹调至食用的过程Ames实验:是检测基因突变的体外实验,利用鼠伤寒沙门氏菌的突变型菌株在无组氨酸的培养基上不能生长，在有组氨酸的培养基上可以生长。

自溶作用:指肉在不合理保藏条件下，肉中组织蛋白酶活性增强而发生的组织蛋白被强烈分解的过程。

AFT：黄曲霉毒素，由黄曲霉这种真菌所产生的毒素BSE（疯牛病）:牛的海绵状脑病，是一种慢性、传染性、致死性中枢神经系统疾病食品的化学性污染：是指无意进入食品中的有毒、有害化学物质引起的污染宰后检验:宰前检验的继续和补充，把处于潜伏期或发病的初期症状不明显的病畜，在解体状态下通过对胴体和内脏病理变化和异常现象及实验室的检查而鉴别出来，防止交叉污染，保证肉食品安全问答题1、食品中细菌污染检测指标的卫生学意义有哪些？答：①细菌总数：它虽不一定能代表食品对人体健康的危害程度，但却反应了食品的卫生质量，是食品清洁状态的标志；可以利用它来预测食品的储藏期；食品的腐败反倒由于细菌间的相互制约减弱而加速②大肠菌值：用于判断食品是否受温血动物粪便的污染和肠道致病菌污染的可能性。

③肠道致病菌：通过检验志贺氏菌属、沙门氏菌属和金黄色葡萄球菌等可以判断食品是否受致病菌污染。

2、影响食品腐败变质的因素有哪些？答：①食品中的酶：食品大多来源于动植物组织，这些组织中的酶在屠宰或收获后，仍能保持一段时间的活性并对食品中大分子物质进行分解，使食品向腐败变质的方向发展。

②食品的水分含量：主要影响微生物的生长与繁殖，当水分含量合适时，细菌可大量生长繁殖，使食品成分分解而发生腐败变质。

③食品的渗透压：食品的渗透压通过影响微生物的生长而影响食品的腐败变质，大多数微生物可以在低渗情况下生长但不能在高渗环境中生长。

④食品的pH值：主要是氢离子对微生物的影响，氢离子可引起细菌细胞膜的电位改变，影响微生物对营养物质的吸收。

⑤食品的完整性：当食品组织破溃或细胞膜碎裂时，微生物会入侵，加速腐败。

⑥温度：一般，高温下食品易腐败变质，低温不易。

⑦空气：空气中的氧对微生物生长有影响，如需氧微生物等。

⑧光线：阳光中的紫外线可杀死食品中的微生物而延缓食品腐败变质的发生，同时阳光照射会使食品温度升高，有利于微生物生长。

3、食品中对多环芳香烃化合物的预防措施有哪些？答：①防止污染：改进食品加工烹调方法；加强环境治理，减少环境对食品污染；尽量避免油脂的反复加热使用；粮食、油料种子不在柏油路晾晒，以防沥青玷污；机械化生产食品要防止润滑油污染食品，或改用食用油作润滑剂。

②去毒：如活性炭的吸附法可以去除PHA③制定食品容许限量标准。

4、塑料包装材料对食品的污染表现在哪些方面？答：①塑料包装材料污染的来源：塑料包装表面污染物；塑料包装材料中本身的有毒残留物的迁移；包装材料回收或处理不当造成的污染。

②有毒残留物种类及危害：单体；塑料添加剂或其它物质（甲醛、二恶英等）。

5、食用油脂中的有害物质主要有哪些？如何控制？答：①霉菌毒素。

控制：通过碱炼和吸附可以去毒。

②多环芳烃。

控制：常用碱炼、高温脱臭及活性炭吸附。

③棉酚。

控制：棉酚在碱性下能形成溶于水的钠而被除去，碱炼或精炼可降低棉酚含量。

④芥子。

控制：一般可利用其挥发性加热除去。

⑤高温加热油的毒性。

控制：尽量避免温度过高，减少反复使用次数，随时添加新油。

⑥芥酸等。

6、食品安全性毒理学评价的程序是什么？答：第一阶段：急性毒性试验第二阶段：遗传毒性试验（如Ames试验）、传统致畸试验（即常规致畸试验）、短期喂养试验。

?第三阶段：亚急性毒性试验（90天喂养试验）、繁殖试验、代谢试验。

第四阶段：慢性毒性试验、致癌试验。

7、食品添加剂的使用卫生要求是什么？答：①经过食品安全性毒理学评价证明在使用限量内长期使用对人体安全无毒。

②不影响食品的感官理化性质，对食品成分不应有破坏作用。

③食品添加剂应有严格的卫生标准和质量标准，并经过中华人民共和国卫生部正式批准、公布。

④食品添加剂在达到一定使用目的后，最好能在以后的加工、烹调或储存过程中被破坏或排除，使之不能摄入人体。

⑤不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段。

⑥食品添加剂在进入人体后，最好能参加人体的正常物质代谢，或能被正常解毒过程解毒后全排出体外，或因不能被消化道吸收而全排出体外。

8、细菌性食物中毒发生的原因是什么？答：①食物被细菌污染：污染途径有用具等污染、生熟食品的交叉污染、从业人员卫生习惯差或本身带菌、食品生产及贮存环境不卫生。

②食品中水分含量高或贮存不当。

③食品未经彻底加热即被食用9、食源性寄生虫病有哪些特点？答：食源性寄生虫病是易感个体摄入被寄生虫和虫卵污染的食物而感染的一种潜伏期相对较短的肠道寄生虫病它暴发流行和食物中毒有着相同的特点。

10、简答食品中多环芳香烃的污染来源答：①环境污染：有机物不完全燃烧，吸烟也是一种污染。

②加工过程中的形成：加工使食品中的大分子物质裂解，热聚所形成。

③加工过程受到的污染：润滑油、石油产品（沥青）的污染④来自水产品的污染：水产品的生物富集作用，使PAH含量增加⑤某些植物和微生物可以合成微量的PAH11、简答食品中杂环胺的污染来源答：食品中的杂环胺来源于蛋白质的热解，所以几乎所有经过高温烹调的肉类食品都有致突变性，而不含蛋白质的食品致突变性很低或完全没有致突变性。

12、简答由肉毒梭菌引起食物中毒的常见食品和预防措施答：常见食品：新疆的臭豆腐、豆瓣酱、面酱等；青海的越冬密封保存的肉制品；英国多为禽肉类等。

预防措施：①彻底清洗食品原料；②罐头食品彻底灭菌；③防止毒素的产生：在较高温度或缺氧条件下贮存；④食品在食用前彻底加热，加热温度110℃，10~20min。

13、食品企业生产用水的基本卫生要求有哪些？答：①流行病学上安全：饮水中不含致病性微生物，不会造成肠道传染病等疾病发生；②化学组成对人体无害：水中可含对人体有益物质，有害需控制在卫生标准范围内；③感观性状良好：应透明、无臭、无味、不含肉眼可见物；④水量充沛，使用方便论述1、食品生产过程中如何保证食品卫生质量答：按生产工艺的先后次序、产品特点，应将原料处理、半成品处理和加工、包装材料和容器的清洗、消毒、成品包装和检验、成品贮存等工序分开设置，防止前后工序相互交叉污染。

各项工艺操作应在良好的情况下进行，防止变质和受腐败微生物及有毒有害物质的污染。

①设备的卫生控制：设备的设计和使用能够进行正确清洁不留缝隙，死角；设备离地面至少15cm以便于擦洗地板；与食品接触的设备表面必须用无毒、无害、不吸水、耐腐蚀、易消毒、易于清洁的材料；设备表面被污染立即清洗消毒，使用前后应正确清洗、消毒；可能污染食品的设备润滑部位必须使用食用级润滑油。

②用具容器的洗涤与消毒：使用前应进行彻底的清洁消毒；食品接触器具使用时生熟分开；外包装材料不允许直接接触地面；使用清洁剂和消毒剂时应防止人身、食品受到污染。

③食品初加工卫生：冷冻食品原料，不当解冻带来细菌的大量繁殖造成交叉污染，解冻库温度控制在10℃左右；对不需热加工而直接入口的果蔬类，必须设专门的冷荤间；初加工的肉禽水产要洗净，掏净内脏，去净毛，血块，鳞片；果蔬采摘洗净，无烂叶、杂物、泥沙、虫子；荤素分开加工，专用加工车间和用具；初加工废弃物及时清理。

④温度和时间控制：危险温度带5~63℃，快速生长繁殖；安全温度71~82℃，中心温度达到71℃以上；个体质量最大不超过3kg，确保食品中心充分加热；若需降温，应快速打冷，通过危险温度带。

⑤食品包装：专门包装间，内设空调，紫外线灭菌，二次更衣间，清洁消毒设施；有固定包装，良好状态，防止异物带入；包装容器和材料应完好无损，符合国家卫生标准；包装标签按GB7718有关规定执行；包装完毕后批次入库、贮存、防止差错；保存生产过程各项原始记录，并延长保存期6个月。

⑥预防交叉污染和二次污染：冷藏温度在0~5℃范围内；紫外线消毒灯进行空气消毒，工作台、设备、器具等应用消毒剂消毒；设备、工具、容器、场地等使用前后均应清洁、消毒，维修、检查设备应在停止生产时进行。

2、如何预防食品腐败变质答：食品的腐败变质主要由微生物引起，故预防微生物的污染与防止微生物的繁殖时预防食品腐败变质的关键。

⑴防止食品的细菌污染：①注意企业环境卫生：企业选址要考虑环境卫生状况，如水源、风向、污水及废物处理等可能的潜在污染②减少生产过程中的污染：采取合理的生产工艺，流程尽可能缩短，尽量实行连续化、自动化和密闭化生产③注意食品储存的卫生：储存的容器要及时清洗和消毒，储存场所要定期消毒以保持清洁，维持低温、通风干燥的储存环境，加工过程中防止食品的交叉污染，成品尽快包装④防止销售过程的污染：防止产品积压，不得销售超过保质期的食品，无包装食品应用工具售货⑤食品从业人员的卫生：从业人员应严格遵守卫生制度，做好个人日常卫生工作⑵去除与杀灭微生物：①微生物的去除：洗涤时应用最广泛、有效的除菌方法；有些食品如液体食品不能采用洗涤方法，可采用过滤的方法去除微生物②微生物的杀灭：某些食品不适宜采用去除微生物的方法或除菌效果不理想，可采取微生物杀灭措施，常见的杀灭措施有热处理和辐射杀菌⑶控制微生物的繁殖：①降低食品的含水量：主要采用日晒、阴干、喷雾干燥、热风干燥、接触干燥、减压蒸发、真空冷冻干燥、辐射干燥等方法②提高食品的渗透压：提高食品的渗透压可通过腌制与糖渍等方法使细菌脱水而受到抑制③降低食品的储存温度：低温环境中大多数微生物的生长受到抑制，食品中的酶活性也受到抑制，从而延缓食品的腐败变质，根据储存的温度可分为冷藏和冷冻④使用抑制微生物的化学物质：在食品中添加防腐剂或通过熏制、酸防腐方法来控制微生物的生长繁殖⑷生物防腐：利用微生物酸发酵的方法来延缓食品的腐败变质，如酸奶3、常见的细菌性食物中毒有哪些？如何预防答：⑴沙门氏菌属食物中毒。