第八节 碳酸饮料加工技术
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2、碳酸化 3、灌装 作为辅助手段
色素、香精等
认为3.5～4倍含气量是汽水的安全区
（3）突出香味，并使碳酸饮料具其特有的甜、酸味感 （4）适当的刹口感，二氧化碳配合汽水中的气体成分， 产生一种特殊的风味。
（三）碳酸化
2.碳酸化系统
•二氧化碳调压站
•水冷却器 •汽水混合机（扩大接触面积） 薄膜式碳酸化器 喷雾式碳酸化器
喷射式碳酸化器
（四）玻璃瓶的洗涤
（二）预调式一次灌装法工艺
饮用水→水处理→冷却→气水混合← CO2 ↓ 糖浆→调配→冷却→ → →混合→灌装→密封→检验 ↗ ↓ 容器－→－清洗－ → － → － 检验 成品 加碳酸水的一次灌装法工艺流程
三、碳酸饮料的生产要点
糖浆制备的一般工艺流程是： 砂糖—称量—溶解—过滤—杀菌—冷却—脱气—浓 度调整—配料—精滤（均质）---杀菌---冷却---贮 存---糖浆
1.糖溶解
冷溶法和热溶法
我国饮料行业所用的糖浆浓度单位有三种：
2.糖浆浓度测定
常用Leabharlann Baidu度单位、测定方法
百利度 Brix,°Bx 重量百分比浓度 波美度 B’e 相对密度 糖浆浓度的换算 百利度＝波美度×1.8 15℃的比重(相对密度)＝144.3／（144.3 －B’e）
3.糖液配制 4.糖液过滤
容器顶隙应保持最低的空气量 密封严密有效 保持产品的稳定性（过度碳酸化、存在杂质、存在 空气、灌装温度过高或温差较大等导致不稳定）
（五）灌装
2.灌装的方式和系统 灌装方式 • 二次灌装法 • 一次灌装法（大规模生产） 灌装系统：灌糖浆、灌碳酸水、封盖
四、碳酸饮料常见质量问题及处理方法
加水到规定的容积
是关系到汽水质量规格统一的关键操作 每瓶糖浆占每瓶汽水容量的20%左右。
（二）调味糖浆的制备
白砂糖 柠檬酸 苯甲酸钠 114.4 1.248 0.198 1.2 0.6 1000
164071 白柠檬香精 RD011004 茉莉香精 加碳酸水至
冰红茶碳酸饮料
白砂糖
柠檬酸 磷酸 柠檬酸钠 焦糖
（一）现调式二次灌装法工艺 饮用水→水处理→冷却→气水混合← CO2 ↓ 糖浆→调配→冷却→灌浆→灌水→密封→混匀→检验 ↗ ↓ 容器→清洗→ 检验 成品 二次灌装法是先将调味糖浆定量注入容器中，然 后加入碳酸水至规定量，密封后再混合均匀。 又称现调式灌装法、预加糖浆法或后混合法
二、碳酸饮料生产的工艺流程
果汁型汽水：原果汁含量不低于2.5%
碳酸饮料
果味型汽水：原果汁含量在2.5%以下 可乐型汽水：含有焦糖色、可乐香精等 低热量型汽水：甜味剂热量低于75kJ/100mL 其他型汽水：含有植物提取物或非果型的使
用香精
二、碳酸饮料生产的工艺流程
糖浆制备
碳酸化
灌装
一次灌装 （预调式）
二次灌装 （现调式）
二、碳酸饮料生产的工艺流程
浓度为25%的溶液后再加入
(3) 50%糖精溶液 糖精钠应用温水溶解后投入
（二）调味糖浆的制备
(4) 酸味剂 一般常用50%的柠檬酸溶液
(5) 果汁 (6) 香精 (7) 色素 浓缩果汁 (常用水溶性) (用热水溶化制成5%的水溶液)
(8) 浑浊剂 稀释过滤
(9) 定容
2.糖浆的定量
1.玻璃瓶、聚酯瓶、易拉罐
2.回收瓶去污，杀菌，用洗瓶机洗，
3.洗瓶剂：氢氧化钠，3.5%-4%的碱液， 复碱：60%氢氧化钠，40%纯碱 葡萄糖酸钠 温度：60-65℃
时间：不低于10分钟
（五）灌装
1.灌装的质量要求： 达到预期的碳酸化水平 保证糖浆和水的准确比例
保证合理的和一致的灌装高度
（三）碳酸化
碳酸化是指二氧化碳与水的混合。
碳酸化程度会直接影响碳酸饮料的质
量和口味，是饮料生产的重要工艺之
一。
（三）碳酸化
1.二氧化碳在碳酸饮料中的作用
（1）清凉作用：当二氧化碳从体内排放出来时，会把体 内的热带出来，降低体温，使人有凉爽之感。 nH2CO3 ↔ CO2＋H2O （2）抑制微生物生长，延长碳酸饮料的货架期。国际上
第八节 碳酸饮料加工技术
L/O/G/O
目录
一、碳酸饮料的分类
二、碳酸饮料的生产工艺流程 三、碳酸饮料的生产要点
一、碳酸饮料的分类
1、定义： 是指在一定条件下充入CO2气的制品。不包括发酵 法自身产生的二氧化碳的饮料 成品中CO2的含量（20℃时体积倍数）不低于2.0倍
一、碳酸饮料的分类
2、分类：GB-10789-1996分为5类
原糖浆
（一）原糖浆制备
（二）调味糖浆的制备
1.调味糖浆的调配过程 将已过滤的原糖浆放入配料容器中，在不断搅拌下，将各种 所需原料按顺序逐一加入。 如果是固体原料须经加水溶解过滤后再添加 加入的顺序是： (1) 原糖浆 测定浓度后加入，并预先计算所需原糖浆的量。 (2) 防腐剂 若用苯甲酸钠，则须称量后用温水溶解，配成
CO2含量低，剎口感不明显 （气体不纯，混入空气，水温过高，管路漏气、压盖不及
时或不严）
有固形物杂质（原料带入、瓶子或瓶盖、机械碎件） 混浊与沉淀（化学、物理及微生物因素） 风味异常变化 变色（褐变或褪色）
质量控制
加工过程控制
原料
水、糖、果汁、 酸、C02 、防腐剂、
成品检查
1、调味糖浆制备
三、碳酸饮料的生产要点
（一）原糖浆的制备
将砂糖加水制备成较高浓度 的溶液，称之为原糖浆。
原糖浆制备
原糖浆
调味糖浆 调配
几个概念
如将原糖浆之外的配料预 先配合，则称为原浆。 再以原糖浆配添加柠檬酸、
原浆
调味糖浆
色素、香精等各种配料，制
备成调味糖浆。
（一）原糖浆制备
工厂多采用热溶法 糖浆浓度一般为65°bx
93.6
1 0.8 0.3 0.5
110101红茶香精
161071柠檬－白柠檬香精 苯甲酸钠 加水至
0.6
0.7 0.1872 1000
运动饮料
• • • • • • • • • • • 乳酸钙 0.525 氯化钾 0.154 氯化镁 0.030 食盐 0.373 柠檬酸 1.850 柠檬酸钠 0.620 白纱糖 60 葡萄糖 10 Vc 0.1 148061西柚香精 0.6 加水至 1000
色素、香精等
认为3.5～4倍含气量是汽水的安全区
（3）突出香味，并使碳酸饮料具其特有的甜、酸味感 （4）适当的刹口感，二氧化碳配合汽水中的气体成分， 产生一种特殊的风味。
（三）碳酸化
2.碳酸化系统
•二氧化碳调压站
•水冷却器 •汽水混合机（扩大接触面积） 薄膜式碳酸化器 喷雾式碳酸化器
喷射式碳酸化器
（四）玻璃瓶的洗涤
（二）预调式一次灌装法工艺
饮用水→水处理→冷却→气水混合← CO2 ↓ 糖浆→调配→冷却→ → →混合→灌装→密封→检验 ↗ ↓ 容器－→－清洗－ → － → － 检验 成品 加碳酸水的一次灌装法工艺流程
三、碳酸饮料的生产要点
糖浆制备的一般工艺流程是： 砂糖—称量—溶解—过滤—杀菌—冷却—脱气—浓 度调整—配料—精滤（均质）---杀菌---冷却---贮 存---糖浆
1.糖溶解
冷溶法和热溶法
我国饮料行业所用的糖浆浓度单位有三种：
2.糖浆浓度测定
常用Leabharlann Baidu度单位、测定方法
百利度 Brix,°Bx 重量百分比浓度 波美度 B’e 相对密度 糖浆浓度的换算 百利度＝波美度×1.8 15℃的比重(相对密度)＝144.3／（144.3 －B’e）
3.糖液配制 4.糖液过滤
容器顶隙应保持最低的空气量 密封严密有效 保持产品的稳定性（过度碳酸化、存在杂质、存在 空气、灌装温度过高或温差较大等导致不稳定）
（五）灌装
2.灌装的方式和系统 灌装方式 • 二次灌装法 • 一次灌装法（大规模生产） 灌装系统：灌糖浆、灌碳酸水、封盖
四、碳酸饮料常见质量问题及处理方法
加水到规定的容积
是关系到汽水质量规格统一的关键操作 每瓶糖浆占每瓶汽水容量的20%左右。
（二）调味糖浆的制备
白砂糖 柠檬酸 苯甲酸钠 114.4 1.248 0.198 1.2 0.6 1000
164071 白柠檬香精 RD011004 茉莉香精 加碳酸水至
冰红茶碳酸饮料
白砂糖
柠檬酸 磷酸 柠檬酸钠 焦糖
（一）现调式二次灌装法工艺 饮用水→水处理→冷却→气水混合← CO2 ↓ 糖浆→调配→冷却→灌浆→灌水→密封→混匀→检验 ↗ ↓ 容器→清洗→ 检验 成品 二次灌装法是先将调味糖浆定量注入容器中，然 后加入碳酸水至规定量，密封后再混合均匀。 又称现调式灌装法、预加糖浆法或后混合法
二、碳酸饮料生产的工艺流程
果汁型汽水：原果汁含量不低于2.5%
碳酸饮料
果味型汽水：原果汁含量在2.5%以下 可乐型汽水：含有焦糖色、可乐香精等 低热量型汽水：甜味剂热量低于75kJ/100mL 其他型汽水：含有植物提取物或非果型的使
用香精
二、碳酸饮料生产的工艺流程
糖浆制备
碳酸化
灌装
一次灌装 （预调式）
二次灌装 （现调式）
二、碳酸饮料生产的工艺流程
浓度为25%的溶液后再加入
(3) 50%糖精溶液 糖精钠应用温水溶解后投入
（二）调味糖浆的制备
(4) 酸味剂 一般常用50%的柠檬酸溶液
(5) 果汁 (6) 香精 (7) 色素 浓缩果汁 (常用水溶性) (用热水溶化制成5%的水溶液)
(8) 浑浊剂 稀释过滤
(9) 定容
2.糖浆的定量
1.玻璃瓶、聚酯瓶、易拉罐
2.回收瓶去污，杀菌，用洗瓶机洗，
3.洗瓶剂：氢氧化钠，3.5%-4%的碱液， 复碱：60%氢氧化钠，40%纯碱 葡萄糖酸钠 温度：60-65℃
时间：不低于10分钟
（五）灌装
1.灌装的质量要求： 达到预期的碳酸化水平 保证糖浆和水的准确比例
保证合理的和一致的灌装高度
（三）碳酸化
碳酸化是指二氧化碳与水的混合。
碳酸化程度会直接影响碳酸饮料的质
量和口味，是饮料生产的重要工艺之
一。
（三）碳酸化
1.二氧化碳在碳酸饮料中的作用
（1）清凉作用：当二氧化碳从体内排放出来时，会把体 内的热带出来，降低体温，使人有凉爽之感。 nH2CO3 ↔ CO2＋H2O （2）抑制微生物生长，延长碳酸饮料的货架期。国际上
第八节 碳酸饮料加工技术
L/O/G/O
目录
一、碳酸饮料的分类
二、碳酸饮料的生产工艺流程 三、碳酸饮料的生产要点
一、碳酸饮料的分类
1、定义： 是指在一定条件下充入CO2气的制品。不包括发酵 法自身产生的二氧化碳的饮料 成品中CO2的含量（20℃时体积倍数）不低于2.0倍
一、碳酸饮料的分类
2、分类：GB-10789-1996分为5类
原糖浆
（一）原糖浆制备
（二）调味糖浆的制备
1.调味糖浆的调配过程 将已过滤的原糖浆放入配料容器中，在不断搅拌下，将各种 所需原料按顺序逐一加入。 如果是固体原料须经加水溶解过滤后再添加 加入的顺序是： (1) 原糖浆 测定浓度后加入，并预先计算所需原糖浆的量。 (2) 防腐剂 若用苯甲酸钠，则须称量后用温水溶解，配成
CO2含量低，剎口感不明显 （气体不纯，混入空气，水温过高，管路漏气、压盖不及
时或不严）
有固形物杂质（原料带入、瓶子或瓶盖、机械碎件） 混浊与沉淀（化学、物理及微生物因素） 风味异常变化 变色（褐变或褪色）
质量控制
加工过程控制
原料
水、糖、果汁、 酸、C02 、防腐剂、
成品检查
1、调味糖浆制备
三、碳酸饮料的生产要点
（一）原糖浆的制备
将砂糖加水制备成较高浓度 的溶液，称之为原糖浆。
原糖浆制备
原糖浆
调味糖浆 调配
几个概念
如将原糖浆之外的配料预 先配合，则称为原浆。 再以原糖浆配添加柠檬酸、
原浆
调味糖浆
色素、香精等各种配料，制
备成调味糖浆。
（一）原糖浆制备
工厂多采用热溶法 糖浆浓度一般为65°bx
93.6
1 0.8 0.3 0.5
110101红茶香精
161071柠檬－白柠檬香精 苯甲酸钠 加水至
0.6
0.7 0.1872 1000
运动饮料
• • • • • • • • • • • 乳酸钙 0.525 氯化钾 0.154 氯化镁 0.030 食盐 0.373 柠檬酸 1.850 柠檬酸钠 0.620 白纱糖 60 葡萄糖 10 Vc 0.1 148061西柚香精 0.6 加水至 1000