食品专业英语课件lesson 9

Lesson 9 lipids

一、new words

solubility n 溶解度,溶解性

solubilize v 溶解

solube adj 可溶解的

solute n 溶质

solution n 溶液

solvent n 溶剂

nonpolar solvent

polar solvent

ester n 酯

⏹triester n 三酯

⏹triesters of glycerol 甘油三酯

glycer(o)- 甘油

⏹glycerol 甘油,丙三醇

⏹Triacylglycerol 三酰基甘油

carboxylic 含羧基的,

⏹carboxylic acid羧酸

aqueous adj.水的,含水的,水成的

⏹aqueo- 水合的,由水衍生的

⏹aqui- 水

⏹aquiculture 水产养殖

cis geometry 顺式构型

trans geometry 反式构型

cholesterol 胆固醇

saturated 饱和的

unsaturated 不饱和的

saturated fatty acid 饱和脂肪酸

monounsaturated一元不饱和的

polyunsaturated 多元不饱和的

⏹mono- 单，一

⏹poly- 多，聚

二、text

Lipids are a family of naturally occurring compounds (grouped together on the basis of their relative insolubility in water and solubility in nonpolar solvents. )

脂类是由相对不溶于水、可溶于非极性溶剂的天然化合物形成的一个家族。

These are naturally occurring molecules that can be isolated from cells and tissues by extraction using nonpolar organic solvents.

nonpolar organic solvents非极性溶剂

它们可以通过非极性溶剂的萃取作用从细胞和组织中获得。

Saturated fatty acid

Monounsaturated fatty acid

Polyunsaturated fatty acid

什么是反式脂肪酸？：trans-fattyacids ，简称"TFAs"

脂肪酸是一类羧酸化合物，由碳氢组成的烃类基团连结羧基所构成。我们常提到的脂肪，就是是由甘油和脂肪酸组成的三酰甘油酯。这些脂肪酸分子可以是饱和的，即所有碳原子相互连接，饱和的分子室温下是固态。当链中碳原子以双键连接时，脂肪酸分子可以是不饱和的。当一个双键形成时，这个链存在两种形式：顺式和反式。如右图，顺式（cis ）键看起来象U 型，反式（trans ）键看起来象线形。顺式键形成的不饱和脂肪酸室温下是液态如植物油，反式键形成的不饱和脂肪酸室温下是固态。 反式脂肪酸是如何产生的

上世纪八十年代，由于担心存在于荤油中的饱和脂肪酸可能会对心脏带来威胁，植物油又有高温不稳定及无法长时间储存等问题，那个年代的科学家就利用氢化的过程，将液态植物油改变为固态，反式脂肪酸从此开始被使用。

植物油加氢可将顺式不饱和脂肪酸转变成室温下更稳定的固态反式脂肪酸。制造商利用这个过程生产人造黄油，也利用这个过程增加产品货架期和稳定食品风味。不饱和脂肪酸氢化时产生的反式脂肪酸占8%---70%。

自然界也存在反式脂肪酸，当不饱和脂肪酸被反刍动物（如牛）消化时，脂肪酸在动物瘤胃中被细菌部分氢化。牛奶、乳制品、牛肉和羊肉的脂肪中都能发现反式脂肪酸，占2%---9%。鸡和猪也通过饲料吸收反式脂肪酸，反式脂肪酸因此进入猪肉和

家禽产品中。

我们的生活与反式脂肪酸

为增加货架期和产品稳定性而添加氢化油的产品中都可以发现反式脂肪酸。包括薄脆饼干、焙烤食品、谷类食品、面包、快餐如法国油炸食物、炸鱼、洋葱圈、人造黄油特别是粘性人造黄油。

产品类型反式脂肪酸百分比来源

牛奶和奶酪18.8%天然

黄油 5.9%天然

鸡蛋9%天然

肉和肉制品10.3%天然

油和脂肪35.5%主要来源于加氢

饼干和蛋糕16.5%主要来源于加氢

开胃馅饼 3.5%主要来源于加氢

土豆片和法式炸土豆片 4.5%主要来源于加氢

其它 4.1%主要来源于加氢

常见含反式脂肪酸的加工食品有：珍珠奶茶，薯条，薯片；蛋黄派或草莓派；大部分饼干；方便面；泡芙，薄脆饼，油酥饼，麻花；巧克力，沙拉酱；奶油蛋糕，奶油面包；冰淇淋；咖啡伴侣或速溶咖啡。据报道：目前市面的珍珠奶茶多是用奶精、色素、香精和木薯粉(指奶茶中的珍珠)及自来水制成。而奶精主要成分氢化植物油，是一种反式脂肪酸。专家指出：每天一杯500毫升珍珠奶茶中反式脂肪酸含量已超出正常人体承受极限，饮用者易患心血管疾病。记者暗访得知：1公斤奶精可调配100杯奶茶，其成本只有4至6角钱，而售价高达3至6元不等。可谓一本万利。

而中国农业大学食品学院副教授范志红给记者发来了一份她和研究生刚刚完成的调查，调查地点是北京的几家大型超市。结果发现，很多在我们平常看来美味可口的食品都用了人造脂肪。在同一间超市，95种饼干里有36种含人造脂肪，51种蛋糕点心里有19种含人造脂肪，16种咖啡伴侣全部含人造脂肪，31种麦片里有22种含人造脂肪，面包、糖果、冰淇淋、速冻汤圆等也不能“幸免”，康师傅、旺旺、奥利奥、康元、上好佳、德芙及徐福记等著名品牌都“榜上有名”。记者发现，研究人员在蛋糕点心一类里特别注明：“名牌产品百分之百含有反式脂肪酸。”

反式脂肪酸的危害

反式脂肪酸以两种形式影响我们：一种是扰乱我们所吃的食品，一种是改变我们身体正常代谢途径。

含多不饱和脂肪的红花油、玉米油、棉子油可以减低胆固醇水平，但是当氢化为反式脂肪酸时，作用恰恰相反，他们仍然不象饱和脂肪危害大，但是他们升高血液胆固醇水平。胆固醇中影响最大的是LDL（低密度脂类），或者说是坏胆固醇，它增加冠心病（CHD）的危险。高密度脂类HDL 是一种好的胆固醇，它能降低冠心病（C HD）的危险。反式脂肪酸能升高LDL（低密度脂类），降低HDL（高密度脂类），因而增加冠心病的危险性。此外，反式脂肪酸还与乳腺癌发病相关。