全国中级导游等级考试《导游知识专题》考点速记手册-第五章 饮食文化【圣才出品】

第五章饮食文化

【考点1】饮食文化概论

1．饮食文化的概念

饮食文化，即人类所创造的有关饮食原料和饮食产品的生产、加工、消费的方式方法以及有关饮食的制度、习俗、观念、意识等物质的和精神的关系的总和。

2．饮食文化的流派

世界饮食流派分为东方（以中国饮食流派为代表）、西方（以法国饮食流派为代表）和阿拉伯饮食流派（以土耳其饮食流派为代表）三大流派。

3．饮食文化的发展史

人类的饮食文化是自人类诞生之时就创造出的文化，而烹饪文化是人类的“熟食”文化，故饮食文化可以用“生食文化”和“熟食文化”来概括。

（1）生食时期

①人类在生食时期，就学会了使用天然火，最早的火应该是由雷击引发的森林火。

②人们发现被火烧过的动植物，其味道和消化都优于生食，开始出现有意为之的熟食。

③当人们学会人工取火后，熟食的范围不断扩大。

（2）熟食时期

①人类的熟食文化从考古发现看有大约14000年的历史。

②陶器被发明后，人类才解决了“水火不相容”的问题，真正迈进了熟食文化的大门。

③金属烹具出现后，饮食的原料、器具、调味品的范围日益扩大，并开始对烹饪各方面

进行探讨和总结。

【考点2】中国饮食文化概述

1．发展历程

中国的饮食文化发展分为生食期、熟食期和现代烹饪期三个时期。生食期分为使用天然火和学会人工取火两个阶段；熟食期分为陶烹阶段、金属烹饪阶段和现代烹饪阶段。

（1）生食时期

中国人类饮食文化发端于距今180万年前。人类学会取火，距现在最多不过两三万年。当时的人饮食极简单，主要是维持生命和种群繁衍，谈不上享受。进食方式简单，直接手抓，配合使用一些砍砸或刮削器。

（2）熟食时期

①陶烹阶段

a．2012年，于中国江西仙人洞发现了距今19000～20000年的陶器，是距今发现的全世界最早的陶器。陶器的出现，使水上火下的“火食之道始备”，走入真正的熟食阶段。直到现在，特殊的烹饪还在使用陶器。

b．新石器时期饮食文化出现粮食加工用的石盘磨、石磨棒等及各种样式的火灶。

c．蒸诞生于六七千年前的西安半坡时代，是中国饮食文化的一大飞跃，也是最科学的熟烹方式。最早的“面条”实物被发现于距今四千多年前的青海喇家遗址。

d．人们在饮食消费中已经开始有意识地追求审美和享受。

②金属烹饪阶段

夏王朝时代，出现了大量金属铸造的烹饪器具。

a．青铜器烹饪

中国的夏商周时代是青铜器时代，金属烹饪器具的质地为青铜。

第一，青铜饮食器具种类繁多，如炊具和盛具中有鬶、鬲、鼎、簋、敦等，水器、酒器、饭器有罐、瓶、壶、尊等，辅助工具有箸、刀匕等。

第二，青铜时代已有宴会设施设备（如大厅、筵席、器具）、服务的人员、演奏乐曲和跳舞的俳优等，均优于前代。饮食市场出现，宴会正规化并形成一定的“程式”。

第三，食物原料比以前丰富，形成了一套“优选”理论，形成北方以粟、黍、麻等、南方以稻作物为“主食”的格局；蔬菜作物种植数量增多，肉食类产品种类命名增多，烹饪技术、酿酒技术等进步较大；以“西周八珍”为代表的系列美食的出现，养生理论也开始出现，中国数千年来传统的膳食结构形成。《吕氏春秋·本味》的出现，标志着中国传统烹饪理论基础建立。

b．铁器烹饪（中国烹饪进入质变阶段）

铁器烹饪始于秦汉至改革开放，历时两千多年。这一阶段里，中国饮食文化完成了传统传承的任务，为改革开放时期中国烹饪的大发展做好了准备。

第一，烹饪原料的种类、数量、质量都是前阶段无法比拟的。如豆腐（被誉为中国的第五大发明）、植物油出现；域外烹饪原料的大量引入（始于西汉）；稻谷类的比例上升；温室蔬菜；新栽植方法的推广使南北水果的种类增多；原料名品被普遍注意。据不完全统计，到明清为止，可应用的烹饪原料总数接近10000种。

第二，调味注意到多种味料和调味的方式方法，如酱油和醋的使用。

第三，在烹调工艺上，仅《齐民要术》就记载了单独烹调法20多种；宋代的《山家清供》，记载的烹调常用法有30种以上；明代的《宋氏养生部》中，仅面点制法品种就有40多种。新的烹调法如雨后春笋，如晋代发明的发酵法；唐五代发明制葡萄酒法、熬糖法、雕酥法等；宋代的不去鳞清蒸鲥鱼、蟹瓤橙等；明代创造出虾汁、蕈汁、笋汁等以提味的方法；

元至明创造出了“假”菜；明清时期出现用碱中和发酵面团酸度的办法。

第四，烹饪用火更加科学，南北地域的火灶分野出现，铁制刀具类型增多，饮食中瓷器的使用（始于唐），火柴（始于五代）的使用，饮食生产管理的提高，饮食名品众多，四大饮食风味流派逐渐形成（始于宋，至清完全形成）。

第五，对饮食消费的审美观念、情趣已经形成并为一些高端群体所接受，如饮食消费需要的良辰、美景、可人、韵事、美食五大客观条件被认为是必备的。唐代的曲江宴会是宴会已臻成熟的标志，清代的满汉全席则是传统烹饪宴会的全面总结和最后收官。

第六，饮食医疗保健和养生方面，此阶段在理论和实践上进行了全面的研究和探索，出现了专门的养生保健和食疗专著，很多医学著作对此也进行了大量的收录。如以隋末唐初的孙思邈为代表，在此方面做出很大贡献。

第七，烹饪专著从西汉至清亡多达100种以上。至清代，中国传统的烹饪理论体系完全成熟，清代的袁枚在《随园食单》中做了最后的总结。

c．现代烹饪期

从清朝灭亡至20世纪80年代初将近70年的时间是一个过渡期。现代烹饪所呈现的状况不但复杂，而且处在相当快的变化之中。

第一，烹调器具、烹饪原料、技法以及人的思想观念等都趋向多元化并且变化速度快。

第二，烹饪的所有方面，可供选择的机会增多。

第三，传统的东西已经和正在退出历史舞台，被新的元素替代。

第四，人们的饮食思想观念发生变化，营养观念加强，环护意识提高。

第五，中国烹饪风味流派最大限度地汲取其他风味流派的技法，发展创新，并能够正确地理解“正宗”的内涵而与时俱进，且向其他方面开拓。