食用香精调香技术
食品香精香料与加香技术
§3调香
一、调香的概念 天然香料及合成香料单独使用时，常得不到满意的香味， 因此把上面两种香料调合而成香气稳定、香味令人满意 的香料叫调合香料，在中国我们把它叫做香精。 在最终产品（如化妆品、香皂、食品等）中使用的香料， 除少数品种外，绝大多数都用调合香料即香精；• 计调 设 合香料配方的人叫调香师•• •Perfumer ）；• 计食品 （ 设 香精配方的人叫调味师，• 国也叫调香师•• • 我 （ Flavorist ）；设计香精配方的过程叫调香；按照配方 准确称取香料来制作香精的过程叫调合。
食品香精香料与加香技术
成功源于细节，责任重于能力
lxhui@
第一章 绪论 §1概述
一、香味与日常生活 香精香料不是醒目的商品，但我们的日常 生活却充满香气。如我们所用化妆品的香 气争奇斗艳、各种洗涤用品香气清爽淡雅、 各种食品充满诱人的香味。
尽管人类的嗅觉和味觉与动物相比已 经退化，• 在人的生活中，香味具有不可 但 思议的魅力，往往令人逐然心动，微妙地 支配人的感情。人类的嗅觉虽然不如动物， 但在人类的生活中，香味自古以来就扮演 着重要的角色。
二、调香的基本任务、原理和目的 目前调香技术分为两大类。一是日用化学 品方面的调香术（Perfumery ），另一 类是食品方面的调香术（ Flavouring Technology ）。
假设有 A和B 二种香料，调香的基本 任务就是通过调合，用 A、B• 二种香料 这 调配出一种即不是A也不是B，完全新的香 精。调香的原理在于如何取得香气的平衡。 调香的目的则在于寻求或追求各香料之间 的“和谐美”（•harmony ）。和谐是 调香师们的座右铭和一生为之奋斗的目标。 和谐是一种成功的香精应达到的境界。这 就要求调香师们必须掌握和熟悉以下两方 面的基本知识，具备超凡的嗅觉和记忆力， 并有丰富的想象力和创造力。
香精调配技术
香精调配技术一：肉味香精的香气分路肉香：3-巯基-2-丁酮、3-巯基-2-戊酮、2-甲基-3甲硫基呋喃、四氢噻吩-3-酮、2-甲基-3呋喃硫醇、乙酸硫酯等。
烘烤焦甜气息：2，3-二甲基吡嗪、2，5-二甲基吡嗪、2-甲基吡嗪、2，3，5-三甲基吡嗪、麦芽酚、呋喃酮、乙基麦芽酚等。
酱香：3-甲硫基丙醛、3-甲硫基丁醛、二（3-甲硫基丙醇）缩异戊醛、M.C.P等辛香：姜油、桂皮油等。
酸香：丙酮酸等。
油脂气、脂肪气：反，反-2，4-庚二烯醛、反，反-2，4-癸二烯醛等。
二：应用：2.1、主体肉香原料对香气的影响选择的香原料中具有肉香的主要原料有：2-甲基-3-呋喃硫醇、3-巯基-2-丁醇、四氢噻吩-3-酮、4-甲基-4-糠硫基戊酮-2、2-甲基四氢噻吩酮、2,4,5-三甲基-2-（2-巯基乙基）噻唑啉、4-甲基-5-乙酰氧乙基噻唑、4-甲基-5-乙基甲硫基-1,3-二氧五环、3-巯基-2-戊酮、糠基硫醇等。
1)2-甲基-3-呋喃硫醇对香气的影响2-甲基-3-呋喃硫醇是一种肉香特征较明显的肉味香精原料，其香气特征为：烤肉，炒咖啡香，香气较干，适用于配制肉类、调味品香精，在成品中的建议用量为：0.1-0.5ppm。
2)3-巯基-2-丁醇对香气的影响3-巯基-2-丁醇是一种肉香特征较明显，并带有强烈葱油香味的肉味香精原料，其香气特征为：肉香，葱香，血腥味，香气中油气较重，适用于配制肉类、调味品香精，在成品中的建议用量为：0.1-10ppm。
3)4-甲基-5-乙酰氧乙基噻唑的影响4-甲基-5-乙酰氧乙基噻唑是一种豆香、肉香原料，其香气特征为：肉香、豆香香气，强度较弱，适量用于调配肉味香精能增加整体香气的圆和程度及厚实感，适用于配制肉类、调味品香精等2.2 辛香原料对香气的影响1)姜油对香气的影响姜油是一种辛香特征较明显，并带有强烈辛辣，及特征香味的辛香原料，其香气特征为：生姜的辛辣香气，用于调配肉味香精能使头香带有新鲜感，天然感，调和香精中香气较粗冲的原料香气，适用于配制肉类、调味品香精。
调香的基本原理及方法
调香的基本原理及方法
食品调香的基本原理在于如何取得香气风味的逼真、平衡。
目前，国际上被承认可用于食品的香料近二千种，每种香料又各有其在物理、化学、香气、香味等方面的特点，调香工作就是综合各种食用香料的个别特点，调配出香气香味近似于天然食品风味，对人体安全，适合于加香基质的性质和操作工艺要求的香精。
从而使加香食品在食用时能给人美好的香味效果。
所以，调香师只有充分掌握各种香原料的特征，并以一定的理论知识、丰富的实践经验，用创造性的调香思路，才能调配出好的香精。
一个能被大多数消费者接受的香精，应该是调香师熟练的技术与创造性艺术较完美结合的产物。
食用香精调配的基本工作方法大致是：
一、明体例：首先以确定需要模仿或创造的香型和香韵（如果香奶香、肉香等），
作为调香的目标。
二、定品质：根据目标香精的应用范围、使用特点、质量等级，选择符合香型
的香原料（如：醇类、醛类、酯类、杂环类、精油类、美拉德反应基料、酶解物、提取、抽提物等）及溶剂（如色拉油、丙二酸）载体（如玉米淀粉）、微胶襄的壁材等
三、拟配方：根据选出的香料品种，按一定的比例，拟出配方试配小样（经熟
化），如是模仿性的，用嗅感对试样和模仿样进行评辩；如是创造性的，通过嗅感评估其是否达到原设想的香型香韵要求，无论是模仿还是创新，如不能达到满意程度，要对配方进行修改，再试小样，再评辩，反复循环，一直到香气符合要求。
香气达到要求后，做相应的加香应用试验，以检验其应用效果。
四、定配方：对最后确定的香精配方，要概算其成本是否经济，必要时适当调
整。
第六章 果香型食用香精的制备技术
4. 酸香（0.5～5） 酸香（ ～ ） 乙酸 丙（丁）酸 0.5～5 0.5～5
5. 酒香（1～10） 酒香（ ～ ） • • • • 己酸乙酯 庚酸乙酯 辛酸乙酯 康乃克油 1～10 0.5～5 0.2～2 1 3 1～3
6. 豆香（1～10） 豆香（ ～ ） • γ －戊内酯 • γ －庚内酯 • γ－ 己内酯 0.5～5 0.3～3 0.5～5
一、简介（Introduction） 简介（ ）
1. 菠萝香精特征性香料： 己酸烯丙酯、3－甲硫基丙酸 甲酯、菠萝酮 2. 配菠萝常用香料： 酯类特别重要 精油类
酚酸酮类：
二、 菠萝香精香气分路（％）
果香 50～80 香草－焦糖香 5～30 酒香 1～10 香 精 豆香 酸香 蔬菜香 1～10 0.5～5 1～5
四. 调配技巧
1. 配方中常以异戊酸异戊酯、异戊酸乙酯来模拟 苹果的香气，又以玫瑰原料来增加甜气，以乙酸 苄酯、芳樟醇来衬托青气以模拟不同品种；再辅 以乙酸乙酯、乙酸异戊酯、丁酸异戊酯、丁酸乙 酯、丙酸乙酯和柠檬醛等来增加果实香气。 2. 可用乙酰乙酸乙酯、叶醇及其酯类、β-突厥酮、 DMBCA（乙酸二甲基苄基原酯）、己酸己酯等来 提高香精的像真度。
五. 参考配方
苹果香精（ 第四节 苹果香精（Apple Flavor） ） I. Introduction
1.品种 品种
青苹果 红富士 蛇果 香蕉苹果 香气较甜润 硬、脆，香气较青
2. 特征性香料 乙酸异戊酯、2-甲基丁酸乙酯、己醛
成熟苹果的酯香 3. 配苹果香精常用香原料 ① ② ③ ④ 酯类 醛类 酸类 精油类
2. 特征性香料： 乙酸（ 乙酸（异）戊酯、丁酸戊酯 戊酯、 3. 配香蕉常用香料 醇酚类、酯类、醛类、精油类
食用香精调香技术(第四章)答案
溶解性：不溶于水和石油英，溶于乙醇、乙醚和挥发性油。
天然品存在于复盆子(树莓)等中。 CAS编码 5471-51-2 FEMA编码 2588 英文通用名称 P-Hydroxyphenyl butanone
第二节 常用食用香料的香气特征
二、、合成香料
(一）酮类
溶解性 不溶于水和石油英，溶于乙醇、乙 醚和挥发性油。天然品存在于复盆子(树莓) 1、覆盆子酮（对 —羟基苯丁酮） 等中。
二、合成香料
（二）酸类
1、丁酸
存在情况：存在于腐臭黄油、帕马森干酪、呕吐物和腋臭中。 香气特征：刺鼻、带有牛奶、干酪、白脱并并伴有果香。10ppb浓度的丁 酸即可被狗嗅出，人则大于10ppm。丁酸是脂肪酸，在动物脂肪和植物油 中以丁酸酯形式存在。
第二节 常用食用香料的香气特征
二、合成香料
（二）酸类
硫醚类等等。
13、其它香料——2-乙基呋喃、2-戊基呋
喃、2-庚基呋喃。
第二节 常用食用香料的香气特征
第二节 常用食用香料的香气特征
食用香精的好坏取决于两个方面：香料 的品质和配方的合理性。
第二节 常用食用香料的香气特征
一、天然香料
1、精油类——
丁香油、香叶油、藿香油、香茅油、柠 檬油、甜橙油、茴香油、肉豆蔻油、桂 皮油、桂叶油、柏木油、薄荷油。
分子量： 192.30
第二节 常用食用香料的香气特征
二、合成香料
（一）酮类
8、乙位紫罗兰酮 香气特征：浆果香、木香、青香、果香、粉香
第二节 常用食用香料的香气特征
二、合成香料
（一）酮类
9、甲基紫罗兰酮 中文名称：甲基紫罗兰酮 英文名称:METHYLIONONE CAS号:1335-46-2
肉制品调味调香技术
肉制品调味调香技术在肉制品的制作中，不管你是以哪种方式添加香料和香精，它们都是调味品的主要成分。
它们被用作增加风味、增强口感，但许多肉制品企业深感调香的艰难，香精没少用，闻着香，吃起来不香，肉制品在加工和货架期香气损失大，留香时间短，并且每一种文化都有自己喜爱的调味品，这在他们的饮食中得到印证。
例如在中国有大蒜、生姜、葱加上料酒、酱油、芝麻油，在澳大利亚是柠檬、胡椒、西红柿、薄荷。
在每个地区，甚至在同一种文化下的亚文化群之间（如北京、四川、广东的地区饮食）人们的风味喜好都会有所不同，这就需要我们掌握一些香精香料的基础知识。
一、肉用香精的分类：按加工工艺分：合成肉香精、拌合型肉香精、热反应型调理香精；按香精形状分：液体香精、粉体香精、膏状香精；按溶解性分：水溶性香精、油溶性香精；按风味分：猪肉香精、鸡肉香精、牛肉香精、羊肉香精、海鲜味香精以及仿肉（素肉）风味的香精；按香精香型分：红烧肉风味、烤肉风味、炖肉风味、肉汤风味、酱卤风味、纯天然肉香风味、麻辣风味、辛香风味。
二、肉用香精概念：1、合成香精：采用天然原料或化工原料，通过化学合成调配的方法制取的香料化合物，经过调香师个性化设计，按主香、辅香、头香、定香的设计比例勾兑而成的香精。
2、拌合型香精：同时具有两种香精特点，但更多以合成香精调配为主勾兑而成的香精。
3、反应型调理香精：一般认为是氨基酸、多肽（特别是含硫物质）与还原糖进行一系列氨基羰基反应（加热褐变反应或美拉德反应）及其二次反应生成物所形成的，应用以上原理所制成的香精一般称为热反应调理香精。
三、肉制品调香中的一般法则：调香包含两个方面：赋香、提香。
提香（突出本香）就是去腥、提香，即去除原料的腥臭等异味以及植物蛋白的本身不良的气味，发掘出肉类原料本身的香味；赋香：就是赋予产品一种风味。
赋香是外因，提香是内因，调香应内外兼顾。
1、提香（突出本香）：去腥臭、提香、发掘出肉类原料本身的潜力。
一般来说，无论猪、鸡或牛肉在生状态下都有腥的味道，肥膘或脂肪都有腻的味道，另外，肉灌制品80～95℃低温蒸煮，肉的根基香味没有反应出来，并且，肠体外都有一层肠衣包裹，肉的腥、腻、臭味散发不出来。
成功食品香精的配制秘诀及剖析技巧
✓ 看看如何配好下列香精，它们的关健特征成份是什么？掌握了特征成 份就能配出成功的香精
产品名称 甜橙香精 鸡蛋香精 红茶香精 热带水果香精 袖子油香精 番茄香精 黄瓜香精 牛乳风味香精
产品名称 萝卜风味香精 大蒜风味香精 叶青菜风味香精 鱼风味香精
桃子香精 红枣香精 绿豆香精 炒花生香精
食品化学家认为： 该反应生成了食品的香味 物质
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加热对食品香味的影响
✓ 生牛奶与熟牛奶香气是否一样？
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调香师要熟悉配方的香型结构
辛香
坚果
奶类
茶
海鲜 肉类 水果 乳化
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食品香精的特点，基本都是模仿天然物质，要配得像，必须抓住其特征成份 特征成份往往是些不被注意的微量成份 关键特征成份和香精结构往往不是由仪器测定得到的，而是通过人的感觉器官： 如鼻，眼，舌头等获得。 有效的方法：由GC（或GCO）分离各组份，在出口处闻
1. 大量溶剂 2. 油质 3. 粉末 4. 乳化 5. 含大量提取物 6. 糖浆 7. 其他不挥发物（盐、味精等） 8. 美拉德反应物 9. 酶解产物 10. 发酵产物（牛奶发酵产物）
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剖析中常见的误区
认为成份测得越多越好？
成份的小数点后位数越多越好？
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剖析手段快速进步
的用量比例 3. 熟悉各个板块的香气特征
板块配制法的 优点
4. 相似香精类型中板块互换 5. 板块的香气质量肯定优于单
一原料 6. 同类原料混合，闻、尝，鉴
别其中有哪些成份
7. 用乙醇溶液配成不同浓度看效果 8. 配制香精时，若某一类型香气不理
想，只需对该板块香原料适当调整 9. 便于管理、保密
食品香精技术
香精技术资料香精是由人工合成的模仿水果和天然香料气味的浓缩芳香油。
它是一种人造香料。
多用于制造食品，化妆品和卷烟等。
目录人类所合成的第一种香精是香兰素，它是由德国的M·哈尔曼博士与G·泰曼博士于1874年合成成功的。
香素是天然香料香兰豆的主要成分。
两年后，另一位化学家K·赖默尔也参与了香兰素的研究。
他所合成的人造香兰素与天然香兰素几乎毫无差别，足可乱真。
德国的巧克力制造商首先应用人造香兰素，此后不久，伦敦的糖果厂也开始用水果香糖制造硬水果糖。
今天，各种水果和鱼类的味道都可用化学方法合成。
精油(Essentialoil):亦称香精油,是植物性天然香料的主要品种,对多数植物性原料,主要用水蒸气蒸馏法和压榨法制取精油浸膏(Concrete):是一种含精油和植物蜡等呈膏状的浓缩的非水溶剂萃取物,先用挥发性有机溶剂浸提香料植物,再蒸馏回收,残留物即为浸膏酉丁剂(Tincture):乙醇溶液,是以乙醇为溶剂,在室温或加热条件下浸提植物原料所得净油(Absolute):用乙醇萃取浸膏!香脂或树脂所得到的萃取液,经过冷冻处理,滤去不溶的蜡质等杂质,再减压蒸馏去乙醇,所得到净油，是调配化妆品和香水的佳品香脂(Pomade):用精制的动、植物油脂吸收鲜花中的芳香成分后得到的油脂!香膏(Balsam):香料植物由于生理或病理原因,渗出的带有香成分的膏状物树脂(Resin):分为天然树脂和经过加工的树脂、天然树脂是植物渗出来的萜类化合物因受空气氧化而形成的固态或半固态物质经加工的树脂是指将天然树脂中的精油去除后的制品香树脂(Resinoid):用烃类溶剂浸提植物树脂类或香膏类物质而得到的具有特征香气的浓缩萃取物油树脂(Oleoresin):用溶剂萃取天然辛香料再蒸除溶剂后得到的具有特征香气或香味的浓缩萃取物调配流程香精至少由数种香料原料，甚至几十种天然和合成香料组成，或是有机化合物的复合体。
成功食品香精的配制秘诀及剖析技巧
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精油整理和掺假的概念
精油整理能保ห้องสมุดไป่ตู้产品质量稳定 精油掺假有违商业道德，实现利润（非法）最 大化，使顾客蒙受损失
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原料的替代
1. 缺货的替代 2. 价高原料的替代 3. 用合成原料代替天然原料 4. 用配臵精油替代天然精油 5. 不可食用原料的替代 6. 紧俏香原料的替代
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产品名称 蕃石榴香精
产品名称 南瓜香精
产品名称 榛子和核桃香精
白菜、卷心菜、芥茉香精
板栗香精 鸡蛋糕香精 芝麻香精
奶味香精
柑桔香精 蘑菇香精 人参香精
牛油香精
巧克力香精 芹菜香精 葡萄香精
玉米香精
可乐香精 香菜香精
米香香精
薄荷香精 苹果香精
绿茶香精
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几种常见鱼、虾特征原料 猪肉香特征香原料 牛肉的特征香味 鸡肉香精的主体肉香 羊肉特征香味
成功食品香精的配制秘诀及剖 析技巧
盛君益
目录
一
配臵香精的前提
二
香精调配方法
三
调香的理念
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导言：一位传奇人物Gilobichi
熟悉原料，能抓住香精的关键成分（或灵魂）
如何成为中国的Gilobichi
懂专业、勤奋、钻研，经过系统训练，熟悉1500种以上原料特 征和香气，融汇贯通，熟悉各类食品香精配方的结构，积累丰
6. 液固索氏萃取
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警惕香精制备过程中由继发反应引起的不良现象
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掌握特征香气的原料
当需要时就能及时用上
经常练习，反复记忆
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掌握特殊功能的原料
食用香精调配基础
e、色拉油
来源：食用植物油，经脱嗅、脱酸、脱色工艺而制的。 性状：无色至微黄色澄清液体。无嗅或有轻微的油脂气。低温下 凝固，长期存放与空气接触→酸败→油脂气。与水、丙二醇、乙 醇互不相溶，与苧烯可以互溶。对香料中心团体香料溶解度较小， 如香兰素等。
f、三醋酸甘油酯：Triacetin
来源：醋酸酐+甘油酯化
H2C OO HC OO
C OO H2
CH2CH3 CH2CH3 CH2CH3
性状：无色粘稠液体。有微弱的脂肪气。<500ppm时有淡弱的甜
味，浓度高时味苦。与乙醇互溶，水中溶解度为7%。放置时间
长（1-2个月）会分解，纯乳酸气。
g、柠檬酸三乙酯：Triethyl Crorate
食用香精调配基础
第一章 食用香精调配基础 。
1.1 食用香料与香精 1.2 食品的香味与调香 1.3 调香术语及有关名词简介
1.1.1 食用香料（Flavor）：食品与饮料两大类
香料：具有一定香气或香味的物质 广义：是香原料与香精的统称 狭义：专指香原料，不包括香精
天然香料（Naturaห้องสมุดไป่ตู้ Flavors）：
持久性系数：香气在不到一天就嗅不到的香料香气持久性系数定为1直到100.
A一:茉般莉认香为及安➢橙全花的香G狭RA6种S义目香录：韵 只是指用水蒸气蒸馏法、压榨法、冷磨法或干馏法从香料植
3）香味（Flavor）
咸
0. 物器官中所制得的含香物质制品。
合成香料：是指利用化学原料（或天然精油及其它化工原料）通过有机合成原理，经化学反应而制得的单一有机化合物。
食品中香精的测定与调整技术研究
食品中香精的测定与调整技术研究导语：香精是食品中常见的添加剂，它不仅能够增加食物的香气和口感，还能改善食品的风味。
然而，食品中香精的使用过量或不当使用可能会对人体健康造成一定的影响。
因此，科研人员对食品中香精的测定与调整技术进行了深入研究，以确保食品的安全和质量。
一、香精的测定技术在食品中，香精的浓度是需要进行准确测定的。
目前，常用的香精浓度测定方法主要包括色谱法、质谱法和光谱法等。
1. 色谱法：色谱法是一种通过分析分离出的香精成分来判断香精浓度的方法。
通过色谱柱的分离作用，不同成分会在不同时间点出现，从而可以计算出每种成分的相对浓度。
2. 质谱法：质谱法通过检测香精分子中的质量和电荷比来确定其浓度。
该方法具有高灵敏度和高精确度的优点，能够准确测定香精中各种化合物的浓度。
3. 光谱法：光谱法是一种利用物质对光的吸收或发射特性进行浓度分析的方法。
在测定香精浓度时，可以通过测量香精溶液在不同波长下的吸收或发射情况，来确定香精的浓度。
二、香精的调整技术食品中香精的使用需要根据食品的具体情况进行调整，以达到最佳的风味效果。
科研人员通过研究调整技术，能够准确控制和调整食品中香精使用的浓度和组分。
1. 风味评估：科研人员通过风味评估的手段，对香精的风味效果进行综合评判。
这包括通过感官评估和分析仪器等方法，对食品样品进行香气、口感、嗅觉等各个方面的评估和测定，以确定合适的香精使用浓度。
2. 复合调整：为了使食品中的香精达到较好的效果，科研人员常常将多种香精复合使用，并进行调整。
通过混合具有不同风味特点的香精，可以更好地满足消费者的口味需求。
3. 催化调整：有些食品在制作过程中，需要经过催化过程才能加入香精。
科研人员通过研究不同的催化剂和催化条件，能够有效地调整香精的浓度和成分，使其更好地融入到食品中。
结语：食品中香精的测定与调整技术的研究对于保障食品的安全和风味至关重要。
通过准确测定香精的浓度和组分，以及科学合理地进行调整，可以确保食品的质量和口感。
食品香精的合成工艺与调配技术研究
食品香精的合成工艺与调配技术研究第一章引言食品香精作为一种常见的食品添加剂，已经广泛应用于各种各样的食品制造中。
香精的作用在于增添食品的香味和口感，提高其口感和食用价值，因此被广泛运用在食品制造、饮料制造和烘焙等领域。
由于其广泛的使用，对于香精的合成工艺和调配技术的深入研究已成为一项急需开展的研究工作。
本文将讨论香精的合成工艺和调配技术的研究现状和趋势，以及可能的未来发展方向。
第二章香精的基本概念和分类香精是一种用于调味的食品添加剂。
其作用在于普通的食物中增添香味。
香精有液态、固态和粉末等多种形式。
储存香精时需要避免高温和阳光直射。
根据香精的来源和成分，香精可以分为天然香精与合成香精两种。
第三章香精的合成工艺根据香精的合成工艺，香精可以分为化学合成香精和天然香精两种。
1. 化学合成香精的生产工艺化学合成香精的合成过程主要是由香料原料出发，通过合成化学反应得到的产物。
例如，对于某些难以从天然材料中提取的香精，如茉莉花香和酒精香等，需要采用化学合成的方法来实现其合成。
2. 天然香精的生产工艺天然香精是由天然的香料原料提取而成。
提取天然香料通常需要将原料进行破碎、蒸馏、萃取、蒸发、冷凝等工序。
常用的提取剂包括水、醇类、乙酸酯等。
第四章香精的调配技术香精的调配技术是制造香精的重要技术之一。
制造香精时，需要根据香精的用途和要求进行针对性的调配。
1. 香精调配的基本原理香精调配的基本原理是：通过对香料的选择和配比，使得香精具有所需要的香味和口味特征。
通常需要根据食物的口味、类型和特点等因素进行选配。
2. 香精调配的关键技术香精调配的关键技术包括香精的稳定性、配方精确度、香精的储存和使用等。
稳定性是香精制造过程的重要指标，通常需要考虑包括氧化、光照、热等因素的影响。
香精的配方精确度和质量也是影响制造香精的关键因素之一。
第五章香精的市场前景与发展趋势随着食品与芳香化学行业的发展，香精的市场已经越来越广阔。
香味是食品吸引消费者的重要因素之一，越来越多的食品品牌投入香精的研究和生产中。
食品香精香料与加香技术
食品香精香料及加香技术林旭辉姜子涛编著刘平刘爱国天津商学院食品系1996.10第一章绪论 (1)第一节概述 (1)一、香味与日常生活 (1)二、香精香料和调香发展简史 (2)第二节气味的基本概念和基本学说 (6)一、气味的本质 (6)二、气味的分类 (6)三、气味的强度 (7)四、气味与化学结构的关系 (8)五、气味对身体的影响 (9)六、香料的概念 (10)七、香料的分类 (10)第三节调香 (11)一、调香的概念 (11)二、调香的基本任务、原理和目的 (12)三、香精的基本组成 (14)四、辨香、评香与香精香料的挥发程度 (14)第四节香气的分类和调香实例 (17)一、香气的分类 (17)二、化妆品调香实例 (19)第二章食品 Flavor 概论 (24)第一节食品的 Flavor (24)一、食品的属性 (24)二、食品的 Flavor (24)三、食品的味 (25)第二节食品香气的产生 (26)一、香味成分在食品中的存在状态 (26)二、食品香气的产生 (27)第三节食品香气的成分 (30)第三章食品香精 (44)第一节食品香精概况 (44)一、食品香精定义 (44)二、食品香精香料的作用 (44)三、食品香精的特殊性 (44)四、食品香精的分类 (45)第二节食品香精在食品工业中的地位和应用概况 (46)一、我国香精香料的产量和产值 (46)二、产品结构 (47)三、产品去向及食品工业的动态与趋势 (47)第四章食品香精的原料 (49)一、天然生药或生料 (49)二、植物精油 (50)三、合成香料(单体香料和单离香料) (52)四、其他香料 (53)第五章食品香精的制造方法 (55)一、调香 (55)二、水质香精制造方法 (58)三、油质香精制造方法 (61)四、乳化香精制造方法 (61)五、粉末香精制造方法 (62)六、熟化 (63)第六章加香技术各论 (64)第一节清凉饮料 (64)一、清凉饮料所用香精香料的形态 (64)二、有代表性的碳酸饮料和所用的香精 (65)三、果实饮料 (66)四、乳类饮料 (67)五、粉末饮料或称固体饮料 (69)六、豆乳饮料 (70)七、特殊饮料 (70)八、茶类饮料 (70)第二节冷食、冷点 (71)一、冰淇淋类食品从香精香料角度出发的主要原料及特征 (71)二、冰淇淋类食品所用香精的形态和用法 (71)三、冰淇淋类所用香精香料的香型和特征 (73)第三节糕点、糖果类食品 (74)一、糕点、糖果中香精香料的作用 (75)二、糖果类香精香料的加香方法 (75)三、饼干、面包、点心类食品 (78)第四节乳制品 (79)一、乳制品中适用的香原料 (79)二、几种乳制品中香精香料的应用 (82)三、人造黄油 (83)第五节肉类、水产加工制品 (83)一、辛香味香精 (84)二、肉味香精 (86)第一章绪论第一节概述一、香味与日常生活香精香料不是醒目的商品，但我们的日常生活却充满香气。
【肉味香精及其在肉制品中的应用,肉制品调味调香技术】
【肉味香精及其在肉制品中的应用,肉制品调味调香技术】肉味香精及其在肉制品中的应用3.1 肉味香精在高温肉制品中的应用高温肉制品因其要经过12ｌ℃的高温灭菌工艺,对香精的某些成分会发生不同程度的分解和变化,从而失去了原有的香味,甚至会出现不愉快的杂味,同时,高温肉制品经高温杀菌后其在肉感、弹性和口味方面也受到了影响,口感比低温肉制品差,肉感不强,有蒸煮味。
因此,在选择香精时应以耐热性能好,能改善口感的油质香精或热反应型的香精为好,并且加入时间应控制在搅拌工序或乳化工序后期,以和肉糜混合均匀为终点。
应当注意的是,不少厂家把品质改良剂磷酸盐与香精同时溶解在水中,以达到混合均匀的目的,这种方法不可取。
因为磷酸盐为强碱弱酸式盐,其水溶液ｐＨ值呈碱性,而香精多为酸性,二者在水中会发生中和反应,大大降低其使用效果,一般情况下应先添加磷酸盐,待其与肉糜混合均匀后再加入香精,这样就可以减少磷酸盐和香精的反应机会。
3.2 肉味香精在低温肉制品中的应用相对来讲,低温肉制品加热温度低,其产品具有口感细嫩,肉感强,弹性好的优点,并且低温肉制品在流通过程中一般都采取冷藏的方式,在食用时,大多都不加热,直接切片食用,在这种情况下,香精的挥发性又有很大的作用,即在相对较低的温度下,食用时香气的挥发能起到诱人的作用,故选择香精时,则应注意香精的香气要浓、低温挥发性强。
但因其长时间处于4～7℃的低温环境中,一般香精的挥发性受到抑制,从而导致产品风味不突出,香气不足等缺点。
因此,生产厂家在选用香精时应以头香浓郁,挥发性好,留香时间长的合成香精和调配型香精为主,添加时应控制在滚揉工序或搅拌工序后期,时间不宜过长,以免香精损失量过大,影响制品风味。
3.3 香精的用量要适当同一种香型的肉味香精,因生产厂家的不同,其风格、香气强弱,也不相同。
因此,肉制品加工企业应根据实际需要增加或减少香精的添加量。
另外,生产企业还要根据不同消费群体的消费习惯而调整产品配方,如东北地区偏重于头香浓,口感较咸的产品;南方地区则喜欢清淡、柔和的产品。
香精调配技术介绍
陈化阶段
陈化
将调和好的香精放置在适宜的环境中，使其自然陈化一段时间，以 促进香精的香气和口感的进一步发展。
储存管理
对陈化过程中的香精进行严格的管理，控制储存环境的温度、湿度 等条件，确保香精质量稳定。
品质评估
在陈化过程中，定期对香精进行品质评估，及时发现并处理可能存 在的问题。
检测与评估阶段
香气检测
食品工业
在食品工业中，香精用于生产各种食品，如 饮料、糖果、调味品等。
烟草工业
在烟草工业中，香精用于改善烟草的香味和 口感。
其他领域
香精还应用于家居、纺织、造纸等其他领域， 以满足人们对美好生活的追求。
02
香精调配原料
天然原料
植物精油
从植物的花、叶、根、果实等部位提取的精油，如薰 衣草、橙花、薄荷等。
详细描述
随着消费者对个性化需求的增加，香精调配技术也在不断发展和创新。个性化香精的研 发涉及到对各种香料、香型、浓度等方面的精细调配，以满足不同消费者的独特喜好和 需求。这需要香精调配师具备丰富的经验和创新思维，以创造出与众不同的香氛体验。
绿色环保的香精调配技术
总结词
绿色环保的香精调配技术是当前及未来发展 的重要趋势，旨在降低环境污染和资源浪费 。
要点一
总结词
智能化的香精调配系统是未来发展的重要趋势，能够实现 快速、精准的香精调配。
要点二
详细描述
随着人工智能和自动化技术的不断发展，智能化的香精调 配系统正在逐步成为现实。这种系统能够通过智能算法和 传感器技术，自动识别和调整香精的成分、浓度和比例等 参数，以达到精准调配的效果。同时，智能化的香精调配 系统还能实现快速响应和自动化生产，提高生产效率和产 品质量。这种技术的发展将为香精行业带来巨大的变革和 机遇。
咸食制品香精的生产工艺技术概况介绍
咸食制品香精的生产工艺技术概况介绍1.概述1.1配制咸食味香精的意义配制咸味香精的目的在于丰富与提高我国咸食味香精生产技术领域的研究，开拓与发展咸食类香精调配方面的新技术，为我国咸食制品的加工业产品的色、香、味开发、创新，提供更好、更新的食品添加剂。
1.2配制咸食味香精的作用在国内，咸食制品加工用调味香精主要是受咸食制品产品发展方向的制约，随着人们生活水平的提高，咸食制品的主流发展方向应该是低温咸食制品。
受咸食制品产品结构和发展趋势的影响，咸食香精的功能会向赋香、增香、修饰和烘托咸食制品香味的方向发展。
1.2.1赋香作用：在产品中，天然原料用料少，需咸食香精来增加产品的香气、香味。
1.2.2增强香味：加工食品香气本身相对较弱，需要增加香精予以补充，增强食品香味。
1.2.3掩盖不良气味：如大豆腥味，添加适量的香精可掩盖不愉快的气味。
1.2.4补充香味：肉制品等食品加工中，香气会有损失。
经添加同类香精予以补充。
1.2.5修饰香味：为使产品新颖，具有创新性。
往往要添加同类香气的香精予以修饰。
1.2.6增加口感：在产品中，增加肉等的食品风味物质在口中的感觉。
2.咸食味香精的分类2.1按生产工艺分为：合成香精、搅拌香精、反应型香精等。
2.2按香精形态分为：水溶性、油溶性、膏状、粉状、乳化及微胶囊香精等。
2.3按常用风味分为：猪、鸡、牛、海鲜、蘑菇、蔬菜等风味。
2.4按应用范围分为：肉类、蔬菜及水产加工品（火腿、香肠、罐头肉丸、鱼糕、鱼丸、鱼肉肠等）；方便面食品及冷冻调理食品（方便面、米粉、米线调料、着味面等）；家用调味品（酱油、蚝油、鸡精、调味酱、调味粉等）；休闲食品、饼干、快餐食品（薯条、虾条、膨化、油炸食品、咸味饼干等）；各式汤料、菜肴、腌菜类。
3.咸食类制品香精的生产方法一般有三种3.1完全通过调香方法来制备肉味、海鲜、蔬菜等咸食香精是很困难的。
香料品种有限，调制出来的香精香味单薄，口感较差。
3.2而以水解，动植物蛋白基料和调香相结合的方法生产肉味等咸食香精，其像真度也不是很理想。
肉类食用香精生产工艺
肉类食用香精生产工艺肉类食用香精生产工艺是将肉类原料经过一系列的物理、化学和微生物过程，提取出其中的香味物质，并通过合成或天然提取的方式，将其制成香精用于食品加工中，从而提高食品的风味和口感。
首先，肉类香精的生产过程通常从原料的准备开始。
肉类原料可以是鸡肉、牛肉、猪肉等，根据不同的肉类原料，香味物质的种类和比例也会有所不同。
原料首先需要进行去骨去脂的处理，以去除其中的不可食部分。
接下来是肉类原料的加工过程。
首先将肉类原料切碎，然后加入一定比例的盐和其他辅料，进行腌制。
腌制时间一般为数小时到数天不等，目的是增加肉类原料中的香气和口感。
腌制完成后，接下来是提取香味物质的过程。
一种常用的方法是通过水蒸气蒸馏。
将腌制好的肉类原料加入蒸馏装置中，加热蒸馏，将其中的挥发性香味物质随着水蒸气蒸馏出来。
蒸馏得到的液体香味物质被称为原料液。
原料液中的香味物质含有大量的水分，为了去除其中的水分，一般会采用浓缩的方法。
将原料液加入浓缩器中，通过加热和真空等工艺，将其中的水分蒸发掉，得到浓缩液。
浓缩液中的香味物质比原料液更加浓郁。
接下来就是制备肉类香精的工艺。
通常情况下，香精的制备会使用化学合成的方法。
根据香精的种类和用途，选取适当的原料和合成方法，进行合成反应。
在合成反应中，需要控制反应的温度、压力和时间等参数，以保证反应的顺利进行。
合成完成后，将合成的香精经过一系列的处理步骤，如过滤、分离、洗涤等，得到纯净的香精产品。
最后，将香精产品进行包装和贮存，以保证其稳定性和食品安全。
值得注意的是，肉类香精的生产过程中需要严格控制加工条件和卫生环境，以确保产品的质量和卫生安全。
同时，还需要严格遵守相关的法律法规，如食品添加剂的使用标准和限量等。
总结起来，肉类食用香精生产工艺是一个复杂且专业的过程，需要经过原料准备、加工、提取、合成和制备等一系列步骤。
通过科学的工艺和技术手段，可以生产出具有丰富香味的肉类香精，为食品加工提供更多的选择和可能。
食品调香的方法与技巧
食品调香的方法与技巧目前，国际上GRAS 可用于食品的香料有1700 多种，但除其中为数不多的品种可直接应用在食品中（香兰素、乙基香兰素、麦芽酚、乙基麦芽酚）外，绝大多数食品香料都必须通过调香的手段调配成香精之后才能用于食品加香。
第一部分调香工作的主要内容调香是一门技术和艺术相结合的工作，调香工作的特点是综合各种香料在物理、化学、香气香味等方面的个别特点，通过适当调配使各种香料在集体配伍中发挥更大的作用。
调香的原理在于取得香气的平衡。
一、食用调香师的工作目的调香的目的：在于寻求或追求各香料间的“和谐美”（harmony）。
和谐是调香师们的座右铭和一生为之奋斗的目标。
和谐是一种成功的香精应达到的境界。
这就要求调香师们必须掌握和熟悉基本知识（嗅、辩、评）和加香技术，具备超凡的嗅觉和记忆力，并有丰富的想象力和创造力。
调香的目的具体表现为：1、调配出美味的（食用效果好）香精；2、使用安全；3、适于加香：香精的性质与加香品的工艺相适宜。
二、调香工作者的主要工作内容1、仿香仿香是要运用辨香的知识，将多种香料按适宜的配比调配成所需要模仿的香气或香味。
仿香一般有两项内容：一是模仿天然，二是对某些国内外成功的加香产品和成品香精的香味的模仿。
2、创香创香是运用科学与技术方法，在辨香和仿香的实践基础上，设计创拟出一种新颖和和谐的香气或香味（或香型）的香精。
要求：①满足某一特定的产品的加香需要；②创拟出的香精能够经济、合理地运用香料；③与加香产品的特点相适应。
［中华人民共和国劳动和社会保障部：国家职业标准—调香师（试行）， 2006 年］调香师：使用香料及辅料，进行香精配方设计和调配的人员。
从事的主要工作内容：（1）设计各种香型的香精配方；（2）选择所使用的原料及辅料；（3）调配符合配方要求的香精；（4）选择合适的香精生产技术；（5）评价香精产品及加香产品的香气并进行质量监控；（6）探索新的料化合物的应用；（7）评价新的香料品种并进行感官和应用试验；（8）调整和更新香精配方，保障香精产品的安全性。
食用香精的工艺流程
食用香精的工艺流程食用香精的制作啊，得从原料开始说起。
原料那可讲究啦，有从天然的东西里提取的，像水果、花卉之类的。
比如说要做个草莓味的香精，就会从新鲜美味的草莓里去寻找那种独特的香气成分。
这些天然原料本身就带着大自然的馈赠，有着超级诱人的味道。
不过从天然原料提取可不容易，就像从草莓里提取香味成分，得小心翼翼的，不能把其他不好的味道或者杂质也带进来。
然后呢，还有一部分原料是合成的。
这些合成原料是通过化学的魔法变出来的。
可别一听化学就觉得害怕，这也是为了能精准地调配出想要的味道。
比如说有些特殊的香味分子，在天然界很难大量获取，那就靠化学家们聪明的脑袋瓜，用化学合成的方法制造出来。
有了原料之后呢，就进入到提取或者合成香味成分的环节啦。
如果是从天然原料里提取，就会用到各种高科技的设备和方法。
像蒸馏法，就像是给原料洗个香气桑拿，把香味成分蒸出来。
还有溶剂萃取法，就像是用特殊的小刷子把香味从原料里刷出来一样。
要是合成香味成分呢，那就是在实验室里，各种瓶瓶罐罐、化学试剂一起上，按照精确的配方来制造出想要的香味分子。
接下来就是调配啦。
这就像是当厨师一样，要把各种不同的香味成分按照一定的比例混合在一起。
这个比例可重要啦，多一点少一点味道就完全不一样。
就好比做菜盐放多放少会影响整道菜的味道一样。
调配师们得有超级敏锐的鼻子，就像那些美食家一样，能闻出一点点细微的差别，然后把各种香味成分调整到最完美的比例，调出那种让人口水直流的香味。
再之后呢，就是对调配好的香精进行处理啦。
有时候要进行稀释，让香精的浓度达到合适的程度。
这就像是给浓咖啡加水一样，得加到恰到好处。
还有就是要进行稳定性处理，确保这个香精在不同的环境下，比如在不同的温度、湿度下，都能保持它那迷人的香味。
最后呢，就是质量检测啦。
这就像是给香精来一场严格的考试。
要检测它的香味是否纯正，有没有什么奇怪的味道混在里面。
还要检测它是否安全，毕竟这是要吃到肚子里的东西呀。
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第二节 常用食用香料的香气特征
二、、合成香料 (一）酮类 4、苯乙酮 香气特征：类似苯甲醛的杏仁香，有稠环芳烃的气 味。 常用于杏仁、樱桃、坚果、香烟和草莓等。
第二节 常用食用香料的香气特征
二、、合成香料 (一）酮类 5、2-十一酮 英文名称：2-Undecanone 别名名称：甲基壬基甲酮 2-十一烷酮 甲基壬基酮 壬基 甲基甲酮 更多别名：Methyl nonyl ketone 2-Hendecanone Methyl n-nonyl ketone 分子式：C11H22O 分子量：170.29
喃、2-庚基呋喃。
第二节 常用食用香料的香气特征
第二节 常用食用香料的香气特征
食用香精的好坏取决于两个方面：香料 的品质和配方的合理性。
第二节 常用食用香料的香气特征
一、天然香料 1、精油类—— 丁香油、香叶油、藿香油、香茅油、柠 檬油、甜橙油、茴香油、肉豆蔻油、桂 皮油、桂叶油、柏木油、薄荷油。
第二节 常用食用香料的香气特征
二、、合成香料 (一）酮类 5、2-十一酮 香气特征：蜡香、果香、酮香、脂肪香、菠萝蜜的香 气。
第二节 常用食用香料的香气特征
二、合成香料 （一）酮类 6、甲苯乙酮（对甲基苯乙酮） 中文名称:对甲基苯乙酮、对乙酰基甲苯 英文名称: p-Methyl acetophenone、 p-Acetyl methylbenzene CAS号：122-00-9，FEMA2677 分子式: C9H10O 纯度：≥98.0%(GC) 分子量:134.18
既含有羧基，又含有羟基，二者脱水生成的有
机物。丁内酯、戊内酯、己内酯、六 甲基香豆素、二氢香豆素等等.
第一节 常用食用香料
二、合成香料： 11、含氮香料——噻唑类、吡嗪类、吡 咯类、吡啶类等等。
第一节 常用食用香料
二、合成香料： 12、含硫香料——硫醇类、硫醚类、二 硫醚类等等。 13、其它香料——2-乙基呋喃、2-戊基呋
第一节 常用食用香料
二、合成香料： 7、缩羰基化合物——缩醛、醇缩醛、酮 缩醛等等。 8、酸类香料——低碳酸、高碳酸等等. （R—COOH）
第一节 常用食用香料
二、合成香料：
9、酯类香料——甲酸酯类、乙酸酯类、 丙酸酯类、丁酸酯类等等。（R2--COO---
R1 ）
第一节 常用食用香料
二、合成香料： 10、内酯类香料——是指在同一分子中
分子式：C13H20O 分子量：192.29 CAS号：23726-91-2 FEMA：3243 性质：无色至淡黄色液体。沸点52℃（0.13Pa），相对密度 0.930，折光率1.4957。
第二节 常用食用香料的香气特征
二、、合成香料 (一）酮类 3、突厥烯酮 别名:1-(2,6,6-三甲基-1,3-环己二烯-1-基)-2-丁烯-1-酮； 大马烯酮 CAS编号：23696-85-7 FEMA: 3420 英文名称：DAMASCENONE 理化指标：色状：淡黄色至黄色液体
第二节 常用食用香料的香气特征
二、、合成香料 (一）酮类 3、突厥烯酮
色状：淡黄色至黄色液体 香气：非常强力的花香果香型，突厥烯酮闻起来有玫瑰、梅子、 葡萄、覆盆子、糖果的香气和强烈的天然花香、果香气息。
第二节 常用食用香料的香气特征
二、、合成香料 (一）酮类 4、苯乙酮 中文名苯乙酮 英文名acetophenone 别 称乙酰苯 化学式C8H8O 分子量120.15CAS FEMA：2009 登录号98-86-2
第二节 常用食用香料的香气特征
二、、合成香料 (一）酮类溶解性 不溶于水和石油英，溶于乙醇、乙 1、覆盆子醚等酮和中（挥。对发性—油羟。基天然苯品丁存酮在于）复盆子(树莓)
香气特征：浆果、甜香、木香、熟的覆盆子、果酱、种子特性
第二节 常用食用香料的香气特征
二、、合成香料 (一）酮类 2、乙位突厥酮（β——二氢突厥酮）
食用香精调香制作
第四章 食用香精中常用原料及其香 气特征
第一节 常用食用香料
第一节 常用食用香料
一、天然香料： 1、精油 2、浸膏 3、净油 4、香膏 5、酊剂
第一节 常用食用香料
二、合成香料： 1、烃类——主要是烯类香料：蒎
烯、水芹烯、罗勒烯等等 2、醇类——丁醇、异丁醇、戊醇、
异戊醇等等（官能团—OH直接连在脂肪 链上）
第二节 常用食用香料的香气特征
一、天然香料 2、浸膏类——通常是指用有机溶剂浸提不含
有渗出物的香料植物组织（如花、叶枝、茎、 树皮、根、果实等）中所得的香料制品，成品 中不含原用的溶剂和水分。
第二节 常用食用香料的香气特征
二、、合成香料 (一）酮类 1、覆盆子酮（对—羟基苯丁酮）
外观性状：白色针状结晶或粒状固体。呈覆盆子香气和水果香甜 味。 溶解性：不溶于水和石油英，溶于乙醇、乙醚和挥发性油。 天然品存在于复盆子(树莓)等中。 CAS编码 5471-51-2 FEMA编码 2588 英文通用名称 P-Hydroxyphenyl butanoneLeabharlann 第二节 常用食用香料的香气特征
二、合成香料 （一）酮类 6、甲苯乙酮（对甲基苯乙酮） 天然存在：芒果、煮熟的卷心菜、酸樱桃、橘汁、西 红柿； 香气特征：甜香、粉香、萘、香荚兰、香豆素、类似 樱桃的香气。
第二节 常用食用香料的香气特征
二、合成香料 （一）酮类 7、紫罗兰酮 中文名称:紫罗兰酮，4-(2,6,6-三甲基-2-环己烯-1-基)-3丁烯-2-酮 英文名称:alpha-Ionone CAS:127-41-3;8013-90-9；FEMA：2595 EINECS:204-841-6;232-396-8 分子式:C13H20O 分子量:192.2973
第一节 常用食用香料
二、合成香料： 3、酚类香料——丁香酚、异丁香酚、麦 芽酚、乙基麦芽酚等等（官能团—OH直 接连在苯环上。） 4、醚类原料——茴香醚、苄基乙基醚、 丁香酚甲醚、二苯醚等等。（R—O—R’）
第一节 常用食用香料
二、合成香料： 5、醛类香料——醛、烯醛、二烯醛、香 兰素、乙基香兰素等等（官能团—CHO） 6、酮类香料——酮、2-乙酰基呋喃、5甲基-2-乙酰基呋喃等等（R—CO—R’）