大豆分离蛋白酶解产物功能特性的研究

大豆分离蛋白酶解产物功能特性的研究*

陈靓1，朱秀清1,2**，窦巍巍1，夏明敬1，王玲1

【摘要】摘要:研究了大豆分离蛋白的碱性蛋白酶和木瓜蛋白酶水解产物各种加工功能性质的变化趋势，并比较了两种酶在各个不同酶解时间下水解产物的各种功能性质。结果表明:大豆分离蛋白酶解产物比大豆分离蛋白的溶解性、乳化性、发泡能力和吸油性都有所改善；大豆分离蛋白木瓜蛋白酶水解产物保水性、乳化性、吸油性、发泡能力、粘度、凝胶性均优于大豆分离蛋白碱性蛋白酶水解产物。

【期刊名称】大豆科技

【年(卷),期】2011(000)003

【总页数】7

【关键词】关键词:大豆分离蛋白；酶法水解；功能特性

大豆分离蛋白（soybean protein isolated,SPI）是利用高科技从脱脂大豆中除去大豆纤维和水溶性的非蛋白部分后所得[1]，它不仅以其营养价值高、资源丰富、成本低而倍受青睐，更为重要的是大豆蛋白还具有与食品的嗜好性、加工性等相关的各种功能特性，包括乳化性、起泡性、保水性、凝胶性等多种功能特性[2]。因此大豆蛋白被广泛应用于饮料、焙烤食品、乳品、蛋白替代品、肉制品等食品工业领域。然而，大豆分离蛋白在现代食品加工中的应用受到一定的限制，这是因为其本身的功能性质还不能完全满足现代食品加工的需求，不同食品的加工对大豆分离蛋白功能性质的要求不同，部分功能性需要加强或减弱。因此，对大豆分离蛋白的改性，提高大豆制品营养成分的生物有效利用性成为食品加工工业亟待解决的问题。