第四章食品质量标准
中华人民共和国食品安全法第四章食品生产经营
中华人民共和国食品安全法第四章食品生产经营第二十七条食品生产经营应当符合食品安全标准，并符合下列要求：（一）具有与生产经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、包装、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离；（二）具有与生产经营的食品品种、数量相适应的生产经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施；（三）有食品安全专业技术人员、管理人员和保证食品安全的规章制度；（四）具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物；（五）餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒，炊具、用具用后应当洗净，保持清洁；（六）贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度等特殊要求，不得将食品与有毒、有害物品一同运输；（七）直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料、餐具；（八）食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；销售无包装的直接入口食品时，应当使用无毒、清洁的售货工具；（九）用水应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准；（十）使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害；（十一）法律、法规规定的其他要求。
第二十八条禁止生产经营下列食品：（一）用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品；（二）致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品；（三）营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；（四）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；（五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；（六）未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；（七）被包装材料、容器、运输工具等污染的食品；（八）超过保质期的食品；（九）无标签的预包装食品；（十）国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；（十一）其他不符合食品安全标准或者要求的食品。
第四章 食品良好操作规范(GMP)与食品安全
CAC制定的《食品卫生总则》是世界各国政府制定本国食品GMP法规的主 要依据，主要内容如下： 1．初级生产 ①环境卫生；②食品原料的卫生生产； ③搬运、储藏和运输； ④初级生产 中的清洁、养护和个人卫生。 2．加工厂的设计和设施 ①选址； ②厂房和车间； ③设备； ④设施； 3．生产控制 ①食品危害控制； ②卫生控制体系的关键；③外购材料的要求； ④包装； ⑤水； ⑥管理与监督； ⑦文件与记录；⑧产品召回程序。 4．养护与卫生 ①养护与清洁；②清洁计划；③虫害控制；④废弃物管理； ⑤储存场所的 清洁。 5．个人卫生 ①健康状况；②疾病或受伤；③个人清洁；④个人行为举止； ⑤参观者。 6．运输 7．产品信息和消费者意识 8．培训
食品安全与质量控制
（二）GMP在中国的发展及应用
我国早已颁布药品生产GMP标准，并实行GMP认证，使药品 的质量有了较大程度的提高。 食品企业GMP的制定开始于八十年代中期。从1988年开始， 我国先后颁布了17个食品企业卫生规范。重点对厂房、设备、 设施和企业自身卫生管理等方面提出卫生要求，以促进食品卫 生状况的改善，预防和控制各种有害因素对食品的污染。
食品安全&质量管理 第四章 良好操作规范 (GMP)
第四章 良好操作规范(GMP) (Good Manufacturing Practice) 第一节 概述 第二节 食品GMP的内容与要求 第三节 出口食品生产企业卫生要求 第四节 GMP认证程序
食品安全与质量控制
食品安全与质量控制
第一节 概述
食品安全与质量控制
食品安全与质量控制
二、 GMP在国际组织和世界各国的发展与应用情况 （一）国际GMP的发展进程
1961年西欧药物灾难。 前联邦德国、荷兰和日本等国，由于孕妇服用“反应停 ” 而诞生了12000多名这种形状如海豹一样的婴儿。 美国FDA根据修改法的规定，制定了世界上第一部药品的 GMP，并于1963年通过美国国会第一次以法令的形式予以颁布。 1969年，美国FDA将实施GMP管理的观点引用到食品的生产法规中， 并公布了《食品制造、加工、包装、贮存通用良好生产作业规范》（ 21CFR part 110：适用于一切食品的加工生产和贮存），并陆续发布各类 食品的GMP。
第四章-食品标准的制定
可选要素
二、符号和缩略语
符号和缩略语在食品标准中是可选要素。一般应列在 “术语和定义”一章之后。
三、要求
1、选择要求要素的原则
（1）目的性原则
要求要素是规范性技术 要素中的核心内容
（2）性能特性原则
（3）可证实性原则 （4）要求量化原则
2.食品产品标准要求
⑴原材料要求：必须制定原材料，且规定其使用性能不低 于有关标准，若没有标准可以在规范性附录中对原材料 的性能特性做出具体规定。 ⑵感官要求：应对食品的外形、色泽、气味、滋味和组织 形态等做出明确的规定。
……
5.2 5.2.1 无编号 ……
……
感官检查 取约50ml …… 附录A
第四节 食品标准核心内容 （规范性技术要素)的编写
规范性技术要素
一、术语和定义
二、符号和缩略语
三、要求 四、抽样 五、试验方法 六、检验规则
七、标志、标签与包装
八、运输与贮存 九、规范性附录 十、图与表
食品标准核心Байду номын сангаас容的编写
编写术语和定义应掌握的原则：
1）当不对术语进行定义，其含义易引起误解或产生歧义时，才 有必要对术语进行定义。
2）对于通用词典中的通用技术术语，只有用于特定含义时，才 应对它下定义。 3）应避免给商品名、俗称、品牌下定义。 4）在标准中应在其范围限定的领域内给术语下定义。
5）在对某术语进行定义前，应查明其他标准中是否已给出定义， 避免重复或对同一概念给出不同的解释。
规范性附录和资料性附录
十、图与表
1.图
⑴图的编号：
• 由“图”和从1开始的阿拉伯数字组成，如 “图1”、“图2”等 • 一直延续到附录之前，图的编号与章、条、 段和表的编号无关。 • 附录中图的编号在阿拉伯数字之前加上标 识该附录的字母，如“图A.1”
04-第四章-食品标准的制定
第1页，共73页。
第一节 食品标准制定的原则
一、食品标准制修订原则
1、必须贯彻国家有关政策和法律法规
2、积极采用国际标准，注意标准间的协调性 3、坚持统一性 4、充分考虑使用要求和生产实际
5、遵循技术上先进和经济上合理的原则
6、坚持以科学试验和实践经验为基础 7、适时复审
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1）当不对术语进行定义，其含义易引起误解或产生歧义时，才有必要对术语
进行定义。
2）对于通用词典中的通用技术术语，只有用于特定含义时，才应对它 下定义。
3）应避免给商品名、俗称、品牌下定义。
4）在标准中应在其范围限定的领域内给术语下定义。
5）在对某术语进行定义前，应查明其他标准中是否已给出定义，避 免重复或对同一概念给出不同的解释。
试验方法的内容：
（1）方法原理概要 （2）试剂材料的要求 （3）试验仪器设备及其具体要求
（5）试样及其制备方法
（6）试验程序 （7）试验结果的计算和评定
（4）试验装置
（8）测量不明确度或允许误
差等
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某种产品的质量标准
第45页，共73页。
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六、检验规则
▪ 检验规则也称合格评定程序，是对成品试样和正式生产中的成品进行 各种试验的规则。
检验规则编写的主要内容：
1、检验分类 （1）出厂检验
（2）型式检验
▪ 新产品试制鉴定时；
▪ 原材料、工艺有较大改变，可能影响产品质量时；
▪ 产品长期停产后，恢复生产时；
▪ 出厂检验结果与上一次型式检验有较大差异时；
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附录性质的明确：
《食品质量标准》
(2)标准制定的对象是共同的和重复发生的事物或概 念
只有当事物或概念具有共同的和重复发生的特征并 处于相对稳定时才有制定标准的必要，使标准作为今 后实践的依据，既最大限度地减少不必要的重复劳动， 提高工作效率，又能扩大“标准”的利用范围。
(3)标准产生的基础是“科学、技术和经验的综合成 果”
精选ppt
④企业标准：它由企业法人代表或法人代表授权的 主管领导审批发布，由企业法人代表授权的部门统一 管理，在本企业范围内适用。企业内所实施的标准一 般都是强制性的。 企业标准的编号由企业标准代号、标准顺序号和发 布年号组成。企业标准代号由汉语拼音字母“Q”加斜 线再加上企业代号组成。企业代号可用汉语拼音字母 或用阿拉伯数字或两者兼用，具体办法由当地行政主 管部门规定。
精选ppt
①该定义包含以下5方面的含义： (1)标准的本质属性是一种“统一规定” 标准具有强制性、约束性和法规性。 世界上既有实行强制性标准体制的国家，又有实行
自愿性标准体制的国家，但这并不影响标准具有强制 性的特征。实行自愿性体制的国家，食品企业和用户 有一定的自由，但标准一经选定，对有关各当事由都 具有强制性和约束力。 我国标准分为强制性标准和推荐性标准2类。推荐 性标准如经协商并定人经济合同或食品企业作了明示 担保，则有关各方必须遵守执行。
标准化与食品质量管理都具有十分明显的综合性和 交叉性。
质量管理发源于传统工业管理，引入了数理统计方 法和其他工具。质量管理具有科学技术与科学管理的 双重属性。
从数理统计、运筹学、系统工程、价值工程、工业 工程、环境工程等学科吸取营养，使标准化与食品质 量管理更加科学化。
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1．2标准的分级、分类和标准体系 国内和国际对标准的分级有一定区别。 (1)国内标准的分级根据《中华人民共和国标准化
第四章+食品质量认证认可体系和食品质量管理体系1
第四章食品质量认证认可体系和食品质量管理体系1 第四章食品质量认证认可体系和食品质量管理体系第一节认证认可制度一、认证认可概念和分类1、认证：由认证机构证明产品、服务、管理体系符合相关技术规范及其强制性要求或者标准的合格评定活动。
认证按认证对象分类(1)产品认证( 环境标志认证)（2）服务认证（3）管理体系认证ISO9001——质量管理体系认证ISO14001——环境管理体系认证GB/T28001-—职业健康安全管理体系认证HACCP——食品安全质量管理体系2 、质量认证3 、认可认可指的是由认可机构对认证机构、检查机构、实验室以及从事评审、审核等认证活动人员的能力和执业资格予以承认的合格评定活动。
一般为。
认可的分类二、认证认可制度的由来及发展1、认证认可制度的历史2 、认证认可制度的发展趋势(1)认证认可工作正向规范化方向发展（2)认证认可向国际化的方向发展作业一、名词解释：认证、质量认证、产品认证、质量管理体系认证、认可二、判断题：1。
认可机构可以是政府职能部门机构,也可以是民间机构、组织。
（） 2。
产品认证就是由认证机构对产品质量是否符合其质量标准的评价活动。
（ ) 第二节中国食品认证类别一、中国的认证认可体系1、中国的认证认可管理机构中华人民共和国国家认证认可监督管理委员会（国家认监委)，负责统一管理、监督、综合协调全国认证认可工作。
2、中国认证制度的主要法规中华人民共和国标准化法 1988.12。
29 中华人民共和国产品质量法1993.2.22 国务院办公厅关于加强认证认可工作的通知国办法【2002】11号中华人民共和国认证认可条例 2003.9.3 认证证书和认证标志管理办法总局令 2004年第63号认证及认证培训、咨询人员管理办法总局令2004年第61号二、中国食品认证类别(一）产品认证（1）QS认证 p169—180QS（Quality Safety）认证为强制性的食品质量安全认证,只有获得认证的食品才能进入市场销售。
第四章 食品标准的制定-2
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（四）注、脚注和示例
条文中的注、脚注、示例无论在标准的任何要素中都是资料性的。 条文中的注、脚注、示例无论在标准的任何要素中都是资料性的。 也就是说不能在注、脚注、示例中规定要求。 也就是说不能在注、脚注、示例中规定要求。 注是为了帮助读者正确理解和使用标准而设立的， 注是为了帮助读者正确理解和使用标准而设立的，注是向读者提 供附加信息。注的表示：在条文下， 供附加信息。注的表示：在条文下，在第一行文字前加黑体字注 和冒号（小五号字）。一章或一条中有多个注时应标示： ）。一章或一条中有多个注时应标示 和冒号（小五号字）。一章或一条中有多个注时应标示：“注 1：”、“注2：”、“注3：”等。 ： ： ： 脚注可用阿拉伯数字加半括号表示， ）、2） 也可用“ ” 脚注可用阿拉伯数字加半括号表示，如：“1）、 ）”也可用“*” ）、 表示。脚注号应放在被注的文字的右上角。 表示。脚注号应放在被注的文字的右上角。脚注应与正文用四分 之一长的短线分开。 之一长的短线分开。 示例只能给出对理解或使用标准起辅助作用的附加信息，不应包 示例只能给出对理解或使用标准起辅助作用的附加信息， 含要求和对于使用标准不可缺少的信息。位于所涉及章、 含要求和对于使用标准不可缺少的信息。位于所涉及章、条或段 的下面。 示例1”、 示例2”等表示 等表示。 的下面。“示例 、“示例 等表示。
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（三）规范性引用文件
3. 引导语
对单独标准，其引导语是： 对单独标准，其引导语是：
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（三）规范性引用文件
4. 规范性引用文件一览表的排序
国家标准-行业标准 地方标准 国内有关文件-ISO标准 标准-IEC 国家标准 行业标准-地方标准 国内有关文件 行业标准 地方标准-国内有关文件 标准 标准-ISO或IEC有关文件 其他国家标准或有关文件。 有关文件-其他国家标准或有关文件 标准-ISO或IEC有关文件-其他国家标准或有关文件。 国家标准、 标准、 国家标准、ISO标准、IEC标准按标准的顺序号由小到大 标准 标准按标准的顺序号由小到大 排列。行业标准等先按标准代号的拉丁字母顺序排列， 排列。行业标准等先按标准代号的拉丁字母顺序排列，再 按标准的顺序号由小到大排列。 按标准的顺序号由小到大排列。
中华人民共和国食品安全法
中华人民共和国食品安全法食品安全法第一章总则第一条为了保障人民群众的饮食安全，促进食品生产经营者的责任意识和自律意识，加强食品安全监督管理，规范食品生产经营行为，保护消费者的生命健康和合法权益，制定本法。
第二条本法适合于中华人民共和国境内的食品生产、经营活动，以及食品进出口活动的监督管理。
第三条食品安全应当坚持预防为主、风险控制、全程管理和综合管理的原则。
第二章食品生产经营者的责任第四条食品生产经营者对其生产经营的食品安全负有责任。
第五条食品生产经营者应当建立健全食品安全管理制度，明确食品生产经营活动的安全责任和义务，并加强对食品从业人员的教育和培训。
第六条食品生产经营者应当按照食品安全国家标准和食品安全技术要求，采取必要的风险控制措施，消除、减轻食品安全风险。
第七条食品生产经营者应当接受监督检查，确保生产经营活动符合食品安全法律法规的要求。
第三章食品生产第八条食品生产经营者应当在取得生产许可证的前提下，从事食品生产。
第九条食品生产经营者应当建立健全食品生产记录和食品流通记录，不得随意变更。
第十条食品生产经营者应当对其生产过程中可能浮现的危害因素进行监控和控制。
第四章食品质量与安全第十一条食品生产经营者应当确保生产的食品符合食品安全国家标准和食品质量安全标准。
第十二条食品生产经营者应当建立食品质量安全管理制度，规范食品生产经营行为。
第十三条食品生产经营者应当按照食品质量安全标准进行取样检验，并委托有资质的检验检测机构进行检验。
第五章食品标识第十四条食品标识应当真实、准确、清晰、易懂。
第十五条食品生产经营者应当在食品标签、说明书、使用说明等食品标识中标明与食品安全和食品营养成份相关的信息。
第十六条食品标签应当标明生产日期、保质期限等信息。
第十七条食品生产经营者应当对食品标签的真实性负责。
第六章食品进出口第十八条食品进口应当符合国家相关法律法规的要求，经主管部门检验合格后方可进口。
第十九条食品出口应当符合进口国家或者地区的食品安全标准和质量要求。
食品标准与法规-第四章国际食品法规与国际标准
食品标准与法规
第6 一节 国际组织食品法规与标准
第四章 国际食品法规与国际标
（四）国际食品法典委员会标准体系的组成 食品法典包括：标准和残留限量、法典和指南两部分 包含了包括所有向消费者销售的加工、半加工食品或食品 原料的标准。 有关食品卫生和技术规范、农药、兽药、食品添加剂评估 及其残留限量制定和污染物指南在内的广泛内容。 食 品 法 典 体 系 中 的 标 准 可 分 为 ： 通 用 标 准 、 专 用 标 准 。
质量、技术协调一致和贸易便利化。
质量法规，例如：要求蔬菜和水果达到规定尺寸方可进入 市场。
食品标准与法规
1第6 一节 国际组织食品法规与标准
第四章 国际食品法规与国际标
技术性贸易措施是各成员在国际贸易中市场准入的门槛， 具有二重性。合理的措施对贸易有积极作用，如保证了合 格产品的市场准入机制；确保了不同国家合格产品之间的 公平竞争；充分维护了消费者的权益。对合理的要设法跨 越。
（2）保护动植物的生命和健康
与SPS协议的出发点不同，各国出台相应的法规为使处于水、 大气和土壤污染中的动植物免受濒于灭绝的危险。
食品标准与法规
1第5 一节 国际组织食品法规与标准
第四章 国际食品法规与国际标
（3）保护环境 （4）防止欺诈行为：主要是通过标签（分等、包装要求和 尺寸规格、质量等）规定的信息来保护消费者。 （5）其他目标
食品安全指南-第四章
第四章食物中毒生活中容易引起中毒的蔬菜一、是被农药污染的蔬菜：菜农为了蔬菜长得快、长得好,使用高浓度农药喷洒蔬菜,而且提早上市。
二、是没有煮熟、外表呈青色的菜豆和四季豆：含有皂甙和胰蛋白酶抑制物, 可使人体产生中毒。
三、是发芽的马铃薯和青色番茄：均含有龙葵碱毒性物质,食后会发生头晕、呕吐、流涎等中毒症状。
四、是用化肥生长的豆芽：因化肥都是含氨类化合物,在细菌作用下,可转变为一种致癌物叫亚硝胺,长期食入可使人患胃癌、食道癌、肝癌等疾病。
五、是鲜黄花菜(也叫金针菜)：含有科水仙碱. 当进食多量未经煮泡去水或急炒加热不彻底的鲜黄花菜后,会出现急性胃肠炎。
六、是蚕豆：有的人吃蚕豆后会得溶血性黄疸、贫血,称为蚕豆病(又称胡豆黄)。
七、是鲜木耳：含有一种啉类光感物质,它对光线敏感,食后经太阳照射可引起日光性皮炎.要防止蔬菜中毒,首先要加强对农药的监督管理。
严禁对蔬菜使用高毒性的农药,同时要健全蔬菜农药残留量监测,对不符合卫生要求的蔬菜及时处理。
其次,对蔬菜要注意选购和贮藏保鲜,蔬菜食用前一定要做到"一洗、二浸、三烫、四炒熟"以保证安全。
常见食物中毒及其相关知识豆浆中毒1、中毒原因：生大豆含有一种有毒的胰蛋白酶抑制物，可抑制体内蛋白酶的正常活性，并对胃肠有刺激作用。
2、中毒表现：潜伏期数分钟到１小时，出现恶心、呕吐、腹痛、腹胀，有的腹泻、头痛，可很快自愈。
3、预防措施：豆浆必须煮开再喝。
豆角中毒1、中毒原因：豆角品种很多，豆角引起中毒的原因一般认为是由于豆角中所含的皂素和血球凝集素引起的。
2、中毒表现：潜伏期为数十分钟至五小时。
主要为胃肠炎症状，恶心、呕吐、腹痛、腹泻。
以呕吐为主，并伴有头晕、头痛、出冷汗，有的四肢麻木，胃部有烧灼感，预后良好，病程一般为数小时或１－２天。
3、预防措施："烧熟煮透"。
发芽土豆中毒1、中毒原因：土豆中含有一种生物碱，叫龙葵素。
正常土豆中龙葵素的含量较少，为2－10毫克％。
食品安全卫生法律法规
我国颁布的食品卫生管理条例和法律？ 我国颁布的食品卫生管理条例和法律？
1979年，国务院颁发了《中华人民共和国食 年 国务院颁发了《 品卫生管理条例》 品卫生管理条例》。 1983年7月1日，五届人大常委会第二十五次 年 月 日 会议通过的《 会议通过的《中华人民共和国食品卫生法 试行） 开始实施以后， （试行）》开始实施以后，国家又陆续制订 和颁布单项法规和相应的检验方法。 和颁布单项法规和相应的检验方法。
2 确立了食品安全监管体制 一是对国务院有关食品安全监管部门的职责进行明 确界定。 确界定。 国务院质量监督、 国务院质量监督、工商行政管理和国家食品药品监 督管理部门依照食品安全法和国务院规定的职责， 督管理部门依照食品安全法和国务院规定的职责， 分别对食品生产、食品流通、 分别对食品生产、食品流通、餐饮服务活动实施监 督管理。 督管理。国务院卫生行政部门承担食品安全综合协 调职责，负责食品安全风险评估、 调职责，负责食品安全风险评估、食品安全标准制 食品安全信息公布、 定、食品安全信息公布、食品检验机构的资质认定 条件和检验规范的制定， 条件和检验规范的制定，组织查处食品安全重大事 。（第 故。（第4条）
三是为防止各食品安全监管部门各行其是、 三是为防止各食品安全监管部门各行其是、 工作不衔接， 工作不衔接，食品安全法规定县级以上卫生 行政、农业行政、质量监督、工商行政管理、 行政、农业行政、质量监督、工商行政管理、 食品药品监督管理部门应当加强沟通、 食品药品监督管理部门应当加强沟通、密切 配合，按照各自的职责分工，依法行使职权， 配合，按照各自的职责分工，依法行使职权， 承担责任。（ 。（第 承担责任。（第6条）
食品安全卫生法律法规 第一节 概述
为了保证食品安全与卫生，防止食品污染， 为了保证食品安全与卫生，防止食品污染， 预防食物中毒和其它食源性疾病以及对人体 的慢性危害，确保人民身体健康， 的慢性危害，确保人民身体健康，就必须加 强食品安全卫生管理。 强食品安全卫生管理。
第四章食品安全管理体系
三、食品GMP的主要内容
重点掌握
——《食品企业通用卫生规范》
v 原材料采购、运输、贮存的卫生；
v 工厂设计与设施的卫生；
v 工厂的卫生管理；
v 生产过程的卫生；
v 卫生和质量的检验；
v 成品贮存和运输的卫生；
v 组织机构与人员的要求。
第四章食品安全管理体系
三、食品GMP的主要内容
• 车间地面 地面平坦、无积水并保持清洁。
• 房顶、墙壁
材料：无毒、浅色、防水、防霉、不脱落、 易清洗。墙角、地角、顶角具有圆弧。
范；
第四章食品安全管理体系
（三）我国
v 卫生部：共颁布22个国标GMP
§ 一个通用GMP《食品企业通用卫生规范》（GB14881-1994） § 21个专用GMP
v 出口食品GMP
§ 出口食品生产企业卫生要求 § 9个专业卫生规范
v 环保部：《有机食品技术规范》（HJ/T80-2001） v 农业部：《水产品加工质量管理规范》（SC/T3009—1999） v 民航局：《航空食品卫生规范》（MH7004.2—1995）
v GMP、SSOP、HACCP的最终目的都是为了使企业具有 充分、可靠的食品安全卫生质量保证体系，生产加工出安 全卫生的食品，保障食品消费者的食用安全和身体健康。
v GMP、SSOP是HACCP计划有效实施的基础和前提条件 ；
第四章食品安全管理体系
（三）ISO22000与HACCP之 间的关系
v 1、ISO22000是以HACCP为核心的控制体系发展到食品 安全管理体系。ISO 22000整合了危害分析与关键控制点 (HACCP)原理和国际食品法典委员会制定的实施步骤，并 明确提出与必要的前提方案动态地结合。
食品质量管理体系
食品质量管理体系
二、ISO9000族标准的原理
ISO9000是应用全面质量管理理论对具体组织制定的一 系列质量管理标准，全面质量管理“以顾客为中心、领导的 作用、全员参与、过程的方法、系统管理、持续改进、基于 事实决策”的八项质量管理原则是其理论基础。ISO9000体 系建立和实施的过程就是把组织的质量管理进行标准化的过 程，组织通过实施标准化管理，使质量管理原则在组织运行 的各个方面得到全面体现，就能使组织生产的产品及其服务 质量得到保证，消费者就能够充分信赖。ISO9000族标准主 要从以下四个方面对质量进行规范管理。
4
GB/T 248612010
5
SB/T 111002014
6
SB/T 110992014
7
SB/T 110312013
标准名称 食品良好流通规范
序 号
标准编号
11 SB/T 11026-2013
食用菌干制品流通规范 12 SB/T 11025-2013
食用菌速冻品流通规范 13 SB/T 10828-2012
食品质量管理体系
一、ISO9000系列标准的由来和发展
1.ISO9000的产生
1959年，美国国防部向国防部供应局下属的军工企业提 出了品质保证要求，要求承包商“制定和保持与其经营管理、 规程相一致的有效的和经济的品质保证体系”，目的是“在 实现合同要求的所有领域和过程（例如：设计、研制、制造、 加工、装配、检验、试验、维护、装箱、储存和安装）中充 分保证品质”。国防部对品质保证体系还规定了两种统一的 模式：军标MIL-Q-9858A《品质大纲要求》和军标MIL-I45208《检验系统要求》。承包商要根据这两个模式编制“品 质保证手册”，并有效实施。政府将对照文件逐步检查、评 定实施情况。这种办法促使承包商进行全面的品质管理，取 得了极大的成功。
食品质量标准法规与食品安全认证教案
食品质量标准法规与食品安全认证教案第一章：食品质量与食品安全概述1.1 食品质量的定义与重要性1.2 食品安全的基本概念1.3 食品质量与食品安全的关系1.4 食品质量控制的目标和原则第二章：食品质量标准体系2.1 国际食品标准体系简介2.2 国家食品标准体系概述2.3 企业食品标准体系的建设2.4 食品质量标准制定的原则和方法第三章：食品质量法规与政策3.1 食品质量法规的分类与层级3.2 主要国家食品质量法规简介3.3 我国食品质量相关法律法规概览3.4 食品质量法规的执行与监管第四章：食品安全认证制度4.1 食品安全认证的含义与作用4.2 常见食品安全认证体系介绍4.3 我国食品安全认证制度概述4.4 食品安全认证的申请与评审流程第五章：食品质量与安全监测5.1 食品质量与安全监测的重要性5.2 食品质量与安全监测的方法与技术5.3 食品质量与安全监测的数据分析与报告5.4 食品质量与安全监测的改进策略第六章：食品质量管理体系（Food Quality Management System, FQMS）6.1 食品安全管理体系（HACCP）的原理与实施6.2 质量管理体系（ISO 22000）的标准与实践6.3 FQMS的内部审核与管理评审6.4 FQMS持续改进的策略与案例分析第七章：食品添加剂与营养强化剂7.1 食品添加剂的分类与管理7.2 营养强化剂的法规与使用7.3 食品添加剂的安全性评估7.4 食品添加剂的标签与使用规范第八章：食品污染控制与预防8.1 微生物污染的控制策略8.2 化学污染的来源与处理方法8.3 生物毒素的性质与控制8.4 食品污染事件的案例分析与应对措施第九章：食品供应链管理与追溯体系9.1 食品供应链的基本结构与风险9.2 食品追溯体系的构建与实施9.3 食品供应链中的信息共享与协同管理9.4 食品供应链管理的国际标准与实践第十章：食品质量与安全的未来趋势10.1 食品工业的发展趋势10.2 食品科技创新与食品安全10.3 消费者行为与食品安全需求的变化10.4 全球化背景下的食品安全挑战与对策重点和难点解析一、食品质量与食品安全概述难点解析：理解食品质量与食品安全之间的内在联系，以及如何通过控制食品质量来保障食品安全。
《食品质量法》主要内容介绍
《食品质量法》主要内容介绍食品质量法主要内容介绍《中华人民共和国食品安全法》（简称食品安全法）于2015年10月1日公布，自2015年10月1日起施行。
它共有13章，分为138条，涵盖了食品生产、流通、餐饮服务、进出口以及监督管理等方面的规定。
第一章总则该章节规定了食品安全的基本要求、食品安全的监管机构、监管职责、行政处罚及法律责任等方面的内容，为食品安全法律制度的实施提供了基本保障。
第二章食品安全风险评估该章节规定了食品安全风险评估的原则、程序和内容，明确了食品安全风险评估的实施机构。
第三章食品安全监督管理该章节规定了食品的生产、流通和餐饮服务等环节的监督管理要求，明确了食品生产经营者及从业人员必须遵守的食品安全规定，防止食品安全问题的发生。
第四章食品生产经营者责任该章节规定了食品生产经营者的法律责任、行业自律和技术标准等方面。
同时规定了网络食品交易平台、电商平台等第三方食品交易主体也应当承担相应的安全责任。
第五章食品安全标准该章节规定了食品的安全标准，包括限量标准、标准的修订和执行等方面内容。
第六章食品添加剂该章节规定了食品添加剂的种类、使用原则、安全标准等相关内容，旨在确保食品添加剂使用的安全和合理。
第七章食品相关产品该章节规定了食品相关产品的生产、进出口、标识、使用等方面要求，包括了食品生产设备、包装材料、农药和兽药、饲料等。
第八章餐饮服务该章节规定了餐饮服务的生产经营要求，对餐饮服务环节的食品安全进行了详细的要求并对其质量进行了监督管理。
第九章进口食品安全该章节规范了进口食品的监管要求和安全标准，包括了进口食品的监督管理、电子商务进口食品、进口食品安全风险预警等内容。
第十章出口食品安全该章节规定了出口食品的质量标准、标识要求、检验检疫等方面要求，进一步加强出口食品质量安全监管。
第十一章食品安全风险应急处理该章节规定了在突发食品安全事件发生时的应急处理措施，包括了企业应急预案和风险评估、政府应急预案和紧急管理措施等内容。
食品标准与法规(第三版)
食品标准与法规（第三版）食品标准与法规（第三版）第一章：引言1.1 背景介绍随着人口增长和食品需求增加，食品安全问题日益受到关注。
食品标准与法规的制定和实施，对维护公众健康和确保食品安全起着重要作用。
1.2 目的和范围本的目的是对食品标准与法规进行详细介绍，包括食品安全标准、食品添加剂使用规定、食品包装要求等方面的内容。
本适用于食品行业从业人员、企业管理人员以及相关监管机构人员等。
第二章：食品安全标准2.1 食品安全标准的重要性食品安全标准是确保食品安全的重要依据。
本节将详细介绍食品安全标准的制定原理、标准分类以及标准的执行与监管机制。
2.2 食品接触材料安全标准本节将介绍食品接触材料的安全标准，包括塑料容器、金属容器、玻璃容器等食品接触材料的安全要求及检测方法。
2.3 农药残留限量标准本节将介绍农药残留限量标准的制定和执行，包括农药残留的危害、限量标准的制定原则、检测方法以及农药残留限量标准与害虫防治的关系等内容。
第三章：食品添加剂使用规定3.1 食品添加剂的定义与分类本节将对食品添加剂的定义进行解释，并将食品添加剂分为色素、香料、防腐剂、甜味剂等不同类别进行介绍。
3.2 食品添加剂的使用原则本节将介绍食品添加剂的使用原则，包括添加剂的安全性评估、使用范围和限量规定等。
3.3 常用食品添加剂的使用规定本节将详细介绍常用食品添加剂的使用规定，包括色素类、香料类、防腐剂类、甜味剂类等各类食品添加剂的规定要求。
第四章：食品包装要求4.1 食品包装材料的选择本节将介绍食品包装材料的选择原则，包括食品包装材料的安全性评估、包装材料的性能要求以及包装材料的适用范围。
4.2 食品包装标识要求本节将介绍食品包装标识的要求，包括包装标签的内容要求、字体和颜色要求、标签位置要求等。
4.3 食品包装印刷要求本节将介绍食品包装印刷的要求，包括包装印刷品质要求、食品包装字体大小要求、包装印刷样式要求等。
第五章：其他相关标准与法规5.1 食品质量标准本节将介绍食品质量标准的制定和实施，包括食品质量指标的分类、食品质量检测方法等。
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1.1.3 企业标准化 企业标准化就是以实现企业生产经营为目标，以提
高经济效益为中心，以食品企业生产、技术、经营活 动的全过程及其要素为主要内容，通过制定标准和贯 彻实施标准，使企业全部生产技术、经营管理活动达 到规范化、程序化、科学化和文明化的过程。
企业标准化是整个标准化工作的基础，也是标准化活 动的出发点和归宿。它是在企业的统一领导下，企业 标准化机构和专职人员、兼职人员及企业所有部门和 全体人员共同参加的有组织的活动。
(2) 标准的分类：
① 按标准级别分类：按级别分为国际标准、国家标准、行业 标准、地方标准和企业标准5级。
② 按标准的约束性分类：强制性标准与推荐性标准。我国的 国家标准和行业标准分为强制性标准和推荐性标准2类。
③ 按标准的内容分类：分为基础标准、产品标准、卫生标准、 方法标准、管理标准、环境保护标准等。我国食品标准基本 上就是按照内容进行分类并编辑出版的，包括食品工业基础 及相关标准、食品卫生标准、食品产品标准、食品添加剂标 准、食品包装材料及容器标准、食品检验方法标准。
企业标准化的任务是结合食品企业的各项工作，有 以下几个方面： ① 贯彻执行国家有关标准化的方针政策； ② 制定和修订企业标准； ③ 贯彻执行有关国家标准、行业标准、地方标准； ④ 承担上级指定的标准的制定和修订工作
1.1.4 标准化与食品质量管理的关系
（1） 标准化是进行质量管理的依据和基础 （2）标准化活动贯穿于食品质量管理的始终 （3）标准与质量在循环中互相推动共同提高 （4）标准化与食品质量管理都是现代科学技术与现代
食品质量标准
1 概述 1.1 标准及标准化 1.1.1 标准的定义
我国国家标准GB3935.1— 1996中对标准的定义采 用了ISO／IEC指南2—1991中的标准术语的定义。
标准：为在一定的范围内获得最佳秩序，对活动 和其结果规定共同的和重复使用的规则、指导原则或 特性文件，该文件经协商一致制定并经一个公认机构 的批准。
② 行业标准：某个行业范围内全国统一的标准化对象所 制定的标准。
行业标准由国务院有关行政主管部门主持制定和审批 发布并报国务院标准化机构备案。
行业标准的编号由行业标准代号、标准顺序号和年号 组成。行业标准的代号由国务院标准化机构规定，不同 行业的代号各不相同。行业标准中同样分强制性标准和 推荐性标准2种。
④ 企业标准：它由企业法人代表或法人代表授权的 主管领导审批发布，由企业法人代表授权的部门统一 管理，在本企业范围内适用。企业内所实施的标准一 般都是强制性的。
企业标准的编号由企业标准代号、标准顺序号和 发布年号组成。企业标准代号由汉语拼音字母“Q”加 斜线再加上企业代号组成。企业代号可用汉语拼音字 母或用阿拉伯数字或两者兼用，具体办法由当地行政 主管部门规定。
该定义包含以下5方面的含义： 1) 标准的本质属性是一种“统一规定”； 2) 标准制定的对象是共同的和重复发生的事物或概 念； 3) 标准产生的基础是“科学、技术和经验的综合成 果”； 4) 标准是“协商一致”的结果； 5) 标准由特定过程和形式发布。
1.1.2 标准化的定义
我国国家标准GB3935.1—1996中等同采用了ISO ／IEC指南2—1991中对标准化的定义。 标准化：为在一定范围内获得最佳秩序，对实际 的或潜在的问题制定共同的和重复使用的规则的 活动。
该定义的含义如下： 1) 标准化对象是需要进行标准化的实体 2) 标准化领域是一类相关标准化对象的群体 3) 标准化的内容是使标准化对象达到标准化状态的全部
活动及其过程 4) 标准化的本质是统一 5) 标准化的目的是获得最佳秩序
标准和标准化区别： ① 标准化
制定、发布、实施标准的的活动 ② 标准
④ 按标术标准：食品工业基础及相关标准中涉及到技术的一部 分标准、食品产品标准、食品卫生标准、食品添加剂标准、 食品包装材料及容器标准、食品检验方法标准等，其内容都 规定了技术事项或技术要求。
管理标准：主要包括技术管理、生产管理，经营管理和劳 动组织管理标准等。如ISO9000质量管理标准、食品企业卫生 规范等，属于管理标准。
② 标准体系表的定义：一定范围的标准体系内的 标准，按一定形式排列起来的图表，称为标准体系表。 标准体系表包括在一定时期内，一定范围的标准体系 应有的全部标准，即包括应该保留的现有标准以及应 该修订和新订的标准。
工作标准：对标准化领域中，需要协调统一的各类工作人 员的工作事项所制定的标准。工作标准也叫工作质量标准， 是对各部门、各类人员基本职责、工作要求、考核方法所做 的规定，是衡量工作质量的依据和准则
(3) 标准体系
① 标准体系的定义：“GB/T13016--1991标准体 系表编制原则和要求”对标准体系定义为：一定范围 内的标准按其内部联系，形成的科学的有机整体。
科学管理的交汇点
1．2 标准的分级、分类和标准体系
(1) 国内标准的分级根据《中华人民共和国标准化 法》的规定，我国标准分为国家标准、行业标准、 地方标准和企业标准4个级别。
① 国家标准：它在全国各行业各地方都适用。国家标 准是由国家标准化机构通过并公开发布的标准。 国家标准是我国标准体系中的主体。国家标准一经 批准发布实施，与国家标准相重复的行业标准、地方 标准即行废止。 国家标准的编号由国家标准代号，标准发布顺序号 和发布的年号组成。国家标准的代号由大写的汉语拼 音字母组成，强制性标准的代号为“GB”；推荐性标 准的代号为“GB／T”。
涉及到食品的行业标准较多，主要有：商业(SB)，农 业(NY)，商检(SN)、轻工(QB)、化工(HG)等行业标准。
③ 地方标准： 是由省级政府标准化机构主持制定和审批发布的标
准。地方标准还需报国务院标准化机构和国务脘有关 行政主管部门备案。 地方标准的编号由地方标准代号、标准顺序号和发布 年号组成。地方标准的代号由汉语拼音字母“DB”加 上省、自治区、直辖市行政区划代码前两位数字加斜 线，组成强制性地方标准代号；