第四章食品质量标准

企业标准化的任务是结合食品企业的各项工作，有 以下几个方面： ① 贯彻执行国家有关标准化的方针政策； ② 制定和修订企业标准； ③ 贯彻执行有关国家标准、行业标准、地方标准； ④ 承担上级指定的标准的制定和修订工作
1.1.4 标准化与食品质量管理的关系
（1） 标准化是进行质量管理的依据和基础 （2）标准化活动贯穿于食品质量管理的始终 （3）标准与质量在循环中互相推动共同提高 （4）标准化与食品质量管理都是现代科学技术与现代
Hale Waihona Puke Baidu
② 行业标准：某个行业范围内全国统一的标准化对象所 制定的标准。
行业标准由国务院有关行政主管部门主持制定和审批 发布并报国务院标准化机构备案。
行业标准的编号由行业标准代号、标准顺序号和年号 组成。行业标准的代号由国务院标准化机构规定，不同 行业的代号各不相同。行业标准中同样分强制性标准和 推荐性标准2种。
④ 按标准的性质分类：分为技术标准、管理标准和工作标 准。
技术标准：食品工业基础及相关标准中涉及到技术的一部 分标准、食品产品标准、食品卫生标准、食品添加剂标准、 食品包装材料及容器标准、食品检验方法标准等，其内容都 规定了技术事项或技术要求。
管理标准：主要包括技术管理、生产管理，经营管理和劳 动组织管理标准等。如ISO9000质量管理标准、食品企业卫生 规范等，属于管理标准。
(2) 标准的分类：
① 按标准级别分类：按级别分为国际标准、国家标准、行业 标准、地方标准和企业标准5级。
② 按标准的约束性分类：强制性标准与推荐性标准。我国的 国家标准和行业标准分为强制性标准和推荐性标准2类。
③ 按标准的内容分类：分为基础标准、产品标准、卫生标准、 方法标准、管理标准、环境保护标准等。我国食品标准基本 上就是按照内容进行分类并编辑出版的，包括食品工业基础 及相关标准、食品卫生标准、食品产品标准、食品添加剂标 准、食品包装材料及容器标准、食品检验方法标准。
食品质量标准
1 概述 1.1 标准及标准化 1.1.1 标准的定义
我国国家标准GB3935.1— 1996中对标准的定义采 用了ISO／IEC指南2—1991中的标准术语的定义。
标准：为在一定的范围内获得最佳秩序，对活动 和其结果规定共同的和重复使用的规则、指导原则或 特性文件，该文件经协商一致制定并经一个公认机构 的批准。
涉及到食品的行业标准较多，主要有：商业(SB)，农 业(NY)，商检(SN)、轻工(QB)、化工(HG)等行业标准。
③ 地方标准： 是由省级政府标准化机构主持制定和审批发布的标
准。地方标准还需报国务院标准化机构和国务脘有关 行政主管部门备案。 地方标准的编号由地方标准代号、标准顺序号和发布 年号组成。地方标准的代号由汉语拼音字母“DB”加 上省、自治区、直辖市行政区划代码前两位数字加斜 线，组成强制性地方标准代号；
该定义包含以下5方面的含义： 1) 标准的本质属性是一种“统一规定”； 2) 标准制定的对象是共同的和重复发生的事物或概 念； 3) 标准产生的基础是“科学、技术和经验的综合成 果”； 4) 标准是“协商一致”的结果； 5) 标准由特定过程和形式发布。
1.1.2 标准化的定义
我国国家标准GB3935.1—1996中等同采用了ISO ／IEC指南2—1991中对标准化的定义。 标准化：为在一定范围内获得最佳秩序，对实际 的或潜在的问题制定共同的和重复使用的规则的 活动。
② 标准体系表的定义：一定范围的标准体系内的 标准，按一定形式排列起来的图表，称为标准体系表。 标准体系表包括在一定时期内，一定范围的标准体系 应有的全部标准，即包括应该保留的现有标准以及应 该修订和新订的标准。
文件或实物
1.1.3 企业标准化 企业标准化就是以实现企业生产经营为目标，以提
高经济效益为中心，以食品企业生产、技术、经营活 动的全过程及其要素为主要内容，通过制定标准和贯 彻实施标准，使企业全部生产技术、经营管理活动达 到规范化、程序化、科学化和文明化的过程。
企业标准化是整个标准化工作的基础，也是标准化活 动的出发点和归宿。它是在企业的统一领导下，企业 标准化机构和专职人员、兼职人员及企业所有部门和 全体人员共同参加的有组织的活动。
④ 企业标准：它由企业法人代表或法人代表授权的 主管领导审批发布，由企业法人代表授权的部门统一 管理，在本企业范围内适用。企业内所实施的标准一 般都是强制性的。
企业标准的编号由企业标准代号、标准顺序号和 发布年号组成。企业标准代号由汉语拼音字母“Q”加 斜线再加上企业代号组成。企业代号可用汉语拼音字 母或用阿拉伯数字或两者兼用，具体办法由当地行政 主管部门规定。
工作标准：对标准化领域中，需要协调统一的各类工作人 员的工作事项所制定的标准。工作标准也叫工作质量标准， 是对各部门、各类人员基本职责、工作要求、考核方法所做 的规定，是衡量工作质量的依据和准则
(3) 标准体系
① 标准体系的定义：“GB/T13016--1991标准体 系表编制原则和要求”对标准体系定义为：一定范围 内的标准按其内部联系，形成的科学的有机整体。
该定义的含义如下： 1) 标准化对象是需要进行标准化的实体 2) 标准化领域是一类相关标准化对象的群体 3) 标准化的内容是使标准化对象达到标准化状态的全部
活动及其过程 4) 标准化的本质是统一 5) 标准化的目的是获得最佳秩序
标准和标准化区别： ① 标准化
制定、发布、实施标准的的活动 ② 标准
科学管理的交汇点
1．2 标准的分级、分类和标准体系
(1) 国内标准的分级根据《中华人民共和国标准化 法》的规定，我国标准分为国家标准、行业标准、 地方标准和企业标准4个级别。
① 国家标准：它在全国各行业各地方都适用。国家标 准是由国家标准化机构通过并公开发布的标准。 国家标准是我国标准体系中的主体。国家标准一经 批准发布实施，与国家标准相重复的行业标准、地方 标准即行废止。 国家标准的编号由国家标准代号，标准发布顺序号 和发布的年号组成。国家标准的代号由大写的汉语拼 音字母组成，强制性标准的代号为“GB”；推荐性标 准的代号为“GB／T”。