微生物部分沙门菌属Salmonella

沙门氏菌检验
沙门氏菌Ⅲ （即亚利桑那菌）
黑色有金属光泽
DHL琼脂
乳糖迟缓阳性或阴性的菌株与沙门氏菌Ⅰ、 Ⅱ、Ⅳ、Ⅴ、Ⅵ相同；乳糖阳性的菌株为 粉红色，中心带黑色。 乳糖阳性的菌株为黄色，中心黑色或几乎 全黑色；乳糖迟缓阳性或阴性的菌株为蓝 绿色或蓝色，中心黑色或几乎全黑色。
HE琼脂 WS琼脂 SS琼脂
沙门氏菌检验
鲜肉、鲜蛋、鲜乳或其他未经加工的食品
直接增菌法 25g＋灭菌生理盐水25mL 检样匀液25mL ＋MM （或TTB）100mL
42 ℃ 18h～24h
10mL＋MM （或TTB）100mL
42 ℃ 18h～24h
10mL＋SC100mL
36 ℃ ± 1 ℃ 18h～24h
检样匀液25mL ＋SC100mL
沙门氏菌检验
形态大小
形态、染色 G-杆菌 0.6-1.0um×2-4um 周身鞭毛，有菌毛。
闽北职业技术学院食品与生物工程系
食品安全检验技术（微生物部分）
沙门氏菌检验
生化反应
不分解乳糖（亚利桑那菌除外），分解葡萄糖 产酸产气（伤寒沙门菌产酸不产气）。
多数产生H2S，不产生靛基质，不液化明胶，不 分解尿素，不产生乙酰甲基甲醇，多数能利用枸橼 酸盐，能还原硝酸盐为亚硝酸盐，在氰化钾培养基 上不生长。
36 ℃ ± 1 ℃ 18h～24h
BS
36 ℃ ± 1 ℃ 40h～48h
DHL（或HE、WS、SS）
36 ℃ ± 1 ℃ 18h～24h
TSI（排除A/A
H2S－结果 ），靛基质，尿素， KCN，赖氨酸
H2S＋ 靛＋ 尿－ KCN－ 赖＋ 甘露醇 山梨醇 沙门氏菌血清学试验 沙门氏菌血清学试验
H2S－ 靛－ 尿－ KCN－ 赖＋/－ ONPG － 沙门氏菌
（二）分离培养
最适生长温度为35～37℃， 最适pH值为6.8～7.8。 选择性琼脂平板：BS培养基（亚硫酸铋琼脂）、DHL琼 脂、HE（海克顿肠内琼脂培养基）或WS琼脂、SS琼脂。
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食品安全检验技术（微生物部分）
选择 琼脂平板 亚硫酸琼脂 (BS琼脂) 沙门氏菌 Ⅰ、Ⅱ、Ⅳ、Ⅴ、Ⅵ 产硫化氢菌落为黑色有 金属光泽、棕褐色或灰 色，菌落周围培养基可 呈黑色或棕色；有些菌 株不产生硫化氢，形成 灰绿色的菌落，周围培 养基不变。 无色半透明，产硫化氢 菌落中心带黑色或几乎 全黑色。 蓝绿色或蓝色，多数菌 株产硫化氢，菌落中心 黑色或几乎全黑色。
无色半透明，产硫化 乳糖迟缓阳性或阴性的菌株，与沙门氏菌 氢菌株有的菌落中心带 Ⅰ、Ⅱ、Ⅳ、Ⅴ、Ⅵ相同；乳糖阳性的菌 黑色，但不如以上培养 株为粉红色，中心黑色，但中心无黑色形 基明显. 闽北职业技术学院食品与生物工程系 成时与大肠艾希氏菌不能区分.
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沙门氏菌检验
闽北职业技术学院食品与生物工程系
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沙门氏菌检验
二、沙门菌病简介
目前至少有67种O抗原和2000个以上血清型，所致疾病 称沙门菌病。
肠热症----是伤寒病和副伤寒病的总称，主要由伤寒杆 菌和甲、乙、丙型副伤寒杆菌引起。 急性肠炎（食物中毒）----是最常见的沙门杆菌感染。 多由鼠伤寒杆菌、猪霍乱杆菌、肠炎杆菌等引起。 败血症----常由猪霍乱杆菌、丙型副伤寒杆菌、鼠伤寒 杆菌、肠炎杆菌等引起。
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一、沙门氏菌生物学特性
沙门菌属（Salmonella）是一大群寄生于人类和动 物肠道内生化反应和抗原构造相似的革兰氏阴性杆菌 统称为沙门杆菌。
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非如左述的各种反应结果
非沙门氏菌
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（一）前增菌和增菌
前增菌：25克（加工食品）+225毫升缓冲蛋白胨 37度培 养4小时（干蛋品18—24小时）。 增菌：移取10毫升接种于100mL的增菌液中。氯化镁孔 雀绿（MM）或四硫酸钠煌绿（TTB）、亚硒酸盐胱氨 酸（SC）。
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三、沙门氏菌检验
微生物学检验 中华人民共和国国家标准 GB/T 4789.4-2003
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冻肉、蛋品、乳品及其他加工食品
前增菌法 25g＋BPW225mL
36 ℃ ± 1 ℃ 一般4h，干蛋品18h～24h
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斜面红色， 底面黄色
沙门氏菌检验
培养基全黄色
制好的培 养基
斜面、 底部黄 色，并 产生H2S
对照管
斜面红色，底部黄 色，产生H2S
Fra Baidu bibliotek
底面黄色，并产生CO2
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沙门氏菌检验
（1）斜面碱性（红色-）底部酸性（黄色+）产气或不 产气（产气时会造成琼脂裂开）：表示仅葡萄糖发酵。 因微生物优先分解葡萄糖产酸，使培养基变黄，但因 葡萄糖含量低，于斜面产生之微量酸立即氧化而呈碱 性反应，同时培养基中的蛋白质也随之利用而产碱， 培养基底部则因氧张力较小，且微生物生长较慢，故 仍维持酸性反应。 （2）斜面酸性（黄色+）底部酸性（黄色+）产气或不 产气：表示除了葡萄糖发酵外，乳糖与（或）蔗糖也 发酵。由于乳糖与蔗糖浓度高，经继续发酵，可维持 培养基斜面与底部保持酸性反应。
铁琼脂试验是利用糖类发酵之不同与硫化氢产生与否，将肠道 杆菌科各组细菌或各菌属加以区分。 三糖铁琼脂斜面培养基含有1﹪乳糖及蔗糖与0.1﹪葡萄糖 作为发酵基质，且以酚红作为酸碱指示剂，如培养基由橘红转 为黄色，表示有糖类发酵。测试时使用接种针先穿刺至底部， 而后于斜面作划线接种，经培养18-24小时后，依情况判断糖 类之发酵情形。
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沙门氏菌检验
（三）五项生化试验
1、三糖铁琼脂试验
2、靛基质试验（吲哚试验）
3、尿素酶试验 4、氰化钾试验（KCN） 5、赖氨酸脱羧酶试验
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沙门氏菌检验
1、三糖铁（TSI）试验
肠道杆菌科为革兰氏阴性菌，可发酵葡萄糖产酸。三糖