美拉德(Maillard)反应及其在咸式香精中的应用

热稳定性较好，留香时间长 体香、基香饱满
头香天然“圆润感”
特点
热稳定性能差，留香时间短 体香、基香不丰满 头香较“直冲感”
Maillard反应
调配香精
控制M aillard反应的原料和 反应条件，可以产生不同肉的 香味。以Maillard反应为基料的
肉味香精质量一般较好。
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三、Maillard反应影响因素
温度 120℃，30 min，pH5.5。 鸡骨架酶解物 50g，HVP10g， 葡萄糖 1.8g，木糖 1.8g，半 胱氨酸盐酸盐 3.0g，丙氨酸 1.5g，VB10.75g，鸡脂 2g
食品用热加工香味料是指为其香味特性而制备的一种产品或混合物。 它是以 食材或食材组分经过类似于烹调的食品制备工艺制得的产品。
定义里没有区分甜式和咸式
中华人民共和国轻工行业标准QB /T2640（已作废）
由热反应香料、食品香料化合物、香辛料（或其提取物)等香味成分中的 一种或多种与食用载体和/成其他食品添加剂构成的混合物，用于咸味食品的 加香。
此概念可以帮助我们更好地理解
咸味香精的品种
咸味香精
通常我们所说的咸味香精 主要是指肉味香精。
肉味香精
牛肉香精 猪肉香精 鸡肉香精
海鲜香精
菜肴香精
鱼香精 虾香精 蟹香精 贝类香精
调味香精
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糖的降解
肉味香精的形成机理
Mallard反应
硫胺素的降解
肽和氨基 酸的降解
肉味香精 形成机理
类脂类物 质的降解
中间阶段 Amadori化合物通过三条路线进行反应。①酸性条件下，经1, 2-烯醇 化反应，生成羰基甲呋喃醛;②碱性条件下，经2，3-烯醇化反应，产 生还原酮类褐脱氢还原酮类，有利于Amadori重排产物形成1deoxysan。它是许多食品香味的前驱体;③ Strecker分解反应:继续进 行裂解反应，形成含羰基和双羰基化合物，以进行最后阶段反应或与 氨基进行S trecker分解反应，产生Strecker醛类。
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二、Maillard反应概述
酮、醛、醇
吡咯、吡嗪、噻吩
呋喃及其衍生物
最终阶段 中间阶段 起始阶段
噻唑、硫化物
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二、Maillard反应概述
起始阶段
①氨基酸与还原糖加热，缩合生成席夫碱②席夫碱环化生成N-取代 糖基胺;③N-取代糖基胺经Am iador重排形成Amadori化合物(1-氨基1脱氧-2-酮糖)。
3.糖原与赖氨酸反应的活性次序为：木糖＞ 半乳糖＞葡萄糖＞果糖，蔗糖没有显示反应 活性。
生产实践表明:水解动物蛋白比水解植物蛋 白具有更优良的性能，原因在于水解动物蛋 白中含有使香精显示特征的类脂类物质，使 产品的肉香味更逼真、更浓郁。
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四、Maillard反应在咸式香精的应用
羊肉 香精
反应初始pH6.5 ,温度125 ℃、 时间180min，羊骨酶解 液 81.5 g、HVP 1.428 g、L-半 胱氨酸 1.369 g、葡萄糖 4 g、 硫胺素 2.5 g、牛磺酸 0.5 g、 丙氨酸 0.2 g、氧化羊脂 12 g
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3.1、肉味香精Maillard反应原料
氨基酸 糖原 其他
1.几种纯氨基酸与还原糖系统经过加热反应 可得到较为逼真的肉味香精，但由于成本较 高而不适合工业化生产。
2.来源于水解动、植物蛋白的氨基酸则成本 较低，而且原料来源广泛。植物蛋白有花生 粕、大豆粕、玉米面筋和小麦面筋等。动物 蛋白可从各种畜禽肉及血、肝、骨素、骨胶 原等副产品中获得。
美拉德（MAILLARD）反应及其在咸式香精中 的应用
提纲
1. 咸式香精的概述 2. Maillard反应的概述 3. Maillard反应的影响因素 4. Maillard反应香精的特点
5. Maillard反应在咸式香精的应用
一、咸式香精的概述
食品用香精食品安全国家标准GB30616规定
由食品用香料和（ 或） 食品用热加工香味料与食品用香精辅料组成的用来起 香味作用的浓缩调配混合物（ 只产生咸味、甜味或酸味的配制品除外），它含有 或不含有食品用香精辅料。通常它们不直接用于消费，而是用于食品加工。
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氨基酸 糖原 其他
3.1、肉味香精Maillard反应原料
纯氨基酸、水解植物蛋白(HVP)和水 解动物蛋白(HAP)。
核糖、木糖、阿拉伯糖、葡萄糖、果糖、 乳糖、蔗糖是Maillard反应中常用的还原 糖。
其它物质如蔬菜汁、香辛料、油脂等。 酵母提取物在可使制得的肉味香精口 感丰满自然，鲜美浓郁，提高产品档次。
木糖和葡萄糖(1:1)3.6%，半 肌氨酸和蛋氨酸(1:1) 3.6%， 牛油12%,VB10.3 % 。清炖 加热1h，不调pH值，106℃
牛肉 香精
猪肉 香精
•酵母抽提物10g ，猪肉酶解 物，HVP5 g ，半胱氨酸1 g ， 甘氨酸1 g ，木糖1g加入45% 去离子水，120℃反应60min
原料
pH值
温度、时 间
金属离子
氨基酸、肽、 碳水化合物(优 其木糖)和半胱 氨酸是重要肉 味前体物，只 有分子量小于 200的提取物 在加热时才会 产生肉风味。 这就说明一些 可溶性的小分 子化合物是发 生Maillard反 应的前体物
在pH＜5.0体系 中没有吡嗪的 生成。在pH=3 ~10的范围内， Maillard反应速 度随着pH上升 而增大，当pH ＞7时Maillard 反应的中间产
最终阶段 此阶段反应复杂，机制尚不清楚，中间阶段的产物与氨基酸化合物进 行醛基一氨基反应，最终生成类黑精。Maillard反应产物除类黑精外， 还有一系列中间体还原酮及挥发性杂环化合物，所以并非Maillard反 应的产物都是呈香成分。
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பைடு நூலகம்
三、Maillard反应香精的特点
肉味香精一般采用拌合型方式
物与氨基快速
生成类黑精色 素，体系颜色 很快变深
它在相同条件下， 加热时间越长， 美拉德反应颜色 越深。温度越高 反应越快，低于 80℃时颜色反 应不明显。温度 每升高10℃， 达到相同的吸光 度所需要时间约 减少2-3倍。高 于100℃反应速 度明显加快。
Fe3+、Fe2+能 促进美拉德反 应，且Fe3+比 Fe2+更能促进 反应颜色的加 深；Ca2+、 Mg2+对美拉德 反应起抑制作 用，且Mg2+比 Ca2+抑制作用 强，K+对美拉 德反应影响小。