第十三章：食品中有毒有害物质的检测详解

1.2 镉的测定 • 镉的测定方法
– 原子吸收分光光度法 228.8nm – 分光光度法
• 样品消化后在碱性溶液中，镉离子与6－溴苯并噻唑 偶氮萘酚生成红色配合物，溶于三氯甲烷，在波长 585nm 处有最大吸收。
• 镉的测定标准
– GB/T 5009.15－2003食品中镉的测定
1.3 汞的测定
• 铅的毒性
– 铅是多系统,多亲和性毒物，通过呼吸、进食、皮 肤吸收进入人体，具有嗜胎盘和嗜神经性，尤其影 响少年儿童智商和正常发育； – 铅进入人体，不被消化吸收，不会自主排出体外， 需要排铅制剂干预。
• 铅的测定方法
1.1 铅的测定
– 原子吸收分光光度法 – 双硫腙比色法
• 铅的测定标准
– GB/T 5009.12－2003 食品中铅的测定 – GB/T 5009.75－2003 食品添加剂中铅的测定
– 凡是以小剂量进入机体，通过化学或物理化学作用 能够导致健康受损的物质。
普通有害物质
有 害 物 质
有毒物质 致癌物质
危险物质
生物性有害物质 黄曲霉、李斯特菌、口蹄疫病毒 食 品 中 的 有 害 物 质
化学性有害物质 有害元素、农药残留、黄曲霉毒素 亚硝基化合物、甲醇、兽药残留、苯并芘
物理性有害物质 金属屑、石子、动物排泻物
– 可以分析食品中有害元素的种类及含量； – 可以防止有害元素危害人体健康； – 可以为加强食品生产和卫生管理提供依据。
1.1 铅的测定
• 铅污染现状
– 随着工业化和交通运输业的迅猛发展，铅污染已由 职业环境扩展到日常环境，成为人类文明中最严重 的环境污染物之一； – 我国儿童铅中毒流行率很高，零铅工程亟待启动；
• 仪器
– 分光光度计
1.1.2 双硫腙比色法测铅 • 操作步骤
– 样品预处理 – 样品灰化 – 测定 – 结果计算
X
( m1 m2 )1000 m(V2 / V1 )1000
式中：X－样品中铅的含量(mg/Kg或mg/L)
m1－测定用样品消化液中铅的质量(μg)
m2－试剂空白液中铅的质量(μg) m－样品质量或体积(g或mL) V1－样品消化液的总体积(mL) V2－测定用样品消化液体积(mL)
食品原料 固有毒素 包装材料
农药、兽 药使用不 当
食品中有害物质的 主要来源
特定食品 加工工艺 加工、贮 藏、运输 污染
环境污染
第一节 食品中有害元素的测定
• 食品中有毒有害元素主要有铅、镉、汞、砷等； • 主要来源是工业“三废”、化学农药、食品加 工辅料等方面的污染； • 有害元素污染食品后，随食品进入体内，会危 害人体健康，甚至致人终身残废或死亡； • 检测食品中有害元素的意义：
• 汞的测定方法
– 冷原子吸收分光光度法 253.7nm – 双硫腙比色法
• 样品消化后在酸性条件下，汞与双硫腙氯仿溶液生 成双硫腙汞在氯仿溶液中呈橙黄色，在波长492nm 处有最大吸收。
• 汞的测定标准
– GB/T 5009.17－2003食品中总汞和有机汞的测 定
1.3 砷的测定
• 砷的测定方法
式中：X－样品中铅的含量(mg/Kg或mg/mL) c1－测定用样液中铅的含量(μg/mL)
c2－试剂空白液中铅的含量(μg/mL)
V－样品处理液的总体积(mL) m－样品质量或体积(g或mL)
1.1.2 双硫腙比色法测铅
• 原理
– 样品消化后在pH值为8.5～9.0时，铅离子与双硫腙生 成红色配合物，溶于三氯甲烷，在波长510nm处有最 大吸收。加入柠檬酸铵、氰化钾、盐酸羟胺等，防止 铜、铁、锌等离子干扰，与标准比较定量。
– 银盐法
• 样品消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为 三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化 氢，经银盐溶液吸收后，形成红色胶体，在波长 520nm处有最大吸收。
– 砷斑法
• 砷的测定标准
– GB/T 5009.11－2003食品中总砷和无机砷的测 定
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• 概述
第二节 食品中农药残留量的测定
• 试剂
– 氨水(1+1)、盐酸(1+1)、1g/L 酚红指示剂、200g/L 盐 酸羟胺溶液、200g/L 柠檬酸铵溶液、 100g/L氰化钾溶 液、三氯甲烷、5mg/mL 淀粉指示液、硝酸(1+99)、 0.5g/L双硫腙三氯甲烷溶液、双硫腙使用液、硝酸－ 硫酸混合液(4+1)、1mg/ml铅标准贮备液，10μg/ml铅 标准使用液。
• 原理 • 试剂
1.1.1 原子吸收分光光度法测铅
– 铅元素经原子化后，在283.3nm处有最大吸收，而且吸 光度大小与铅含量成正比。 – 硝酸与高氯酸（5+1）混合酸，0.5mol/L硝酸溶液， 1mg/ml铅标准贮备液，100μg/ml铅标准使用液。
• 仪器
– 原子吸收分光光度计，铅灯，电热板，马福炉。
1
食品中有害元素的测定
2 食品中农药残留量的测定 3 食品中黄曲霉素的测定
4 食品中亚硝基化合物的测定
5 食品中苯并芘的测定 6 白酒中甲醇的测定
7
动物性食品中兽药残留测定
• 有害物质
– 自然界中，按其原来的用途正常使用导致人体生理 机能、自然环境或生态平衡遭受破坏的物质或含有 该物质的物料。
• 有毒物质
• 操作步骤
– 样品消化
• 样品湿法消化
– 固体样品 – 液体样品
• 样品干法消化
1.1.1 原子吸收分光光度法测铅
– 标准曲线制备 – 仪器条件设置
• 测定波长283.3nm，等电流、狭缝宽度、空气乙炔流量和时 间程序设置均参照仪器说明书调至最佳状态。
– 样品测定 – 结果计算
X
( c1 c2 )V m
– 农药：用于预防、消灭或者控制危害农业、林业的病、 虫、草及其他有害生物，以及调节植物、昆虫生长的药 物总称。 – 农药残留：指农药本身及代谢产物等在环境、动植物或 食品中的残留现象。 – 残留量：就是残留的数量，单位mg/Kg或μg/Kg。 – 目前，全世界使用的农药品种有上千种，其中绝大部分 为化学合成农药。 – 农药按用途可分为杀虫剂、杀菌剂、除草剂、杀螨剂、 植物生长调节剂、杀鼠药等。 – 农药按化学成分可分为有机磷类、氨基甲酸酯类、有机 氯类、拟除虫菊酯类、苯氧乙酸类、有机锡类等。 – 食物中农药残留数量超过最大残留限量时经对人体和 动物产生不良影响。