动物毒素

动物毒素
关键词：河豚毒素钠离子细胞石房蛤毒素北京标准物质网有毒的动物性食品几乎都属于水产品。

已知1000种以上的海洋生物是有毒的或能分泌毒液的，其中许多是可食用的或能进入食物链的。

动物中常见的有毒物质有河豚毒素、贝类毒素、鱼体组胺、蟾蜍毒素等。

一、河豚毒素
河豚鱼是一种肉味鲜美、内脏和血液有剧毒的鱼类，品种甚多，盛产于我国沿海及长江下游一带。

河豚中的有毒物质称为河豚毒素，雌河豚的毒素含量高于雄河豚。

河豚毒素也因部位及季节不同而有差异。

一般认为，河豚的肝脏和卵巢有剧毒(绝对不可割破)，其次是肾脏、血液、眼睛、鳃和皮肤。

大多数肌肉可认为无毒，但如鱼死后较久，内脏毒素溶于体液则能逐渐渗入到肌肉中，仍不可忽视。

每年春季为卵巢发育期，毒性很强，6～7月产卵退化，毒性减弱，肝脏亦以春季产卵期毒性最强。

河豚毒素对产生神经冲动所必需的钠离子向神经或肌肉细胞的流动具有专一性的堵塞作用，使人神经中枢和神经末梢发生麻痹，最后因呼吸中枢和血管运动中枢麻痹而死亡。

因此无毒的河豚极少，有毒的河豚内脏绝对不可食。

河豚毒素的分子式为C11H17N3O8，相对分子质量319。

纯品为无色棱柱体，稍溶于水，易溶于稀乙酸，不溶于无水乙醇和其他溶剂；对日晒、30％盐腌毒性稳定；在pH 7以上受州3以下不稳定，分解成河豚酸，但毒性并不消失；极耐高温，经过油炸、炖、烧、煮等加工，毒性也不能完全消失，100℃加热4h，115℃加热3h，120℃加热20～60min，200℃以上加热10min方可使毒素全部破坏。

河豚毒素在pH>7的碱性条件下却不稳定。

河豚毒素的结构式见图2—3。

河豚中毒至今还没有特效药，也不能免疫，所以必须预防为主。

河豚毒素中毒的预防措施如下。

(1)加强监督管理，水产品收购、加工、供销等部门应严格把关，禁止鲜河豚进入市场或混进其他水产品中销售。

(2)新鲜河豚鱼必须统一收购、集中加工。

加工时应去净内脏、皮、头，洗净血污，制成干制品，或制成罐头，经鉴定合格后方可食用。

(3)加强卫生宣传，使消费者会识别河豚，防止误食。

(4)新鲜河豚去掉内脏、头和皮后，肌肉经反复冲洗，加入2％碳酸钠处理2～4h，然后用清水洗净，可使其毒性降至对人无害的程度。

日本对河豚中毒的预防方法：在做成食品之前，必须从图鉴调查确认鱼种，然后再进行加工；卵巢及肝脏等有毒部分绝对不可割破，去除完全最为重要。

去除皮及头部，只加工肌肉部位，将肉做成生鱼片生食时，要用大量的水洗涤(流动水清洗3h以上)，并将汁榨出后再食；经过油炸、炖、烧、煮等加工，毒性也不能完全消失，但是用重碳酸钠煮时，毒性就会消失。

食用河豚时最好是在政府准许开业的河豚料理专门店食用。

二、贝类毒素
海产贝类毒素中毒虽然是由于摄食贝类而引起，但此类毒素本质上并非贝类代谢物，而是贝类食物涡鞭毛藻中的毒性成分岩藻毒素(又称石房蛤毒素)，分子式为 C10H17N7O4·2HCl。

贝类由于摄食了含有岩藻毒素的涡鞭毛藻，对该毒素产生了富集作用：当海洋局部条件适合涡鞭毛藻生长而超过正常数量时，海水被称为“赤潮”，在这种环境中生长的贝壳类生物往往有毒。

甚至“赤潮”期间在海滨散步的人吸人一点水滴也可能引起中毒。

岩藻毒素白色，易溶于水，耐热，易被胃肠道吸收，炒煮温度下不能分解。

据测定，经110℃加热的罐头，仍有50％以上的毒素未被
去除。

但染毒的贝类在清水中放养1～3周后可将毒素排净。

岩藻毒素是一种神经毒素，摄食后数分钟至数小时后发病，开始时唇、舌和指尖麻木，继而脑、臂和颈部麻木，然后全身运动失调。

患者可伴有头痛、头晕、恶心和呕吐。

严重者呼吸困难，2～24h内死亡，死亡率为5％~18％。

三、鱼体组胺
组胺是鱼体中的游离组氨酸在组氨酸脱羧酶的催化下，发生脱羧反应而形成的。

食用组胺含量高的鱼类可引起人体中毒。

鱼体组胺的形成与鱼的种类和微生物有关。

容易形成组胺的鱼类有鲍鱼、金枪鱼、扁舵鲣、竹夹鱼和沙丁鱼等，这些鱼活动能力强，皮下肌肉血管发达，血红蛋白高，有“青皮红肉”的特点。

死后在常温下放置较长时间易受到含有组氨酸脱羧酶的微生物污染而形成组胺。

当鱼体不新鲜或腐败时，组胺含量更高。

组胺中毒发病快，潜伏期一般为0．5～1h，长则可至4h。

组胺的中毒机理是其使血管扩张和支气管收缩，主要表现为脸红、头晕、头疼、心跳、脉快、胸闷和呼吸促迫等。

部分病人有眼结膜充血、瞳目散大、脸发胀、唇水肿、口舌及四肢发麻、荨麻疹、全身潮红、血压下降等症状。

但多数人症状轻、恢复快，患者一般1～2d内可恢复，死亡者较少。

由于组胺的形成是微生物的作用，所以最有效的防治措施是防止鱼类腐败，而且腐败鱼类产生腐败胺类，通过它们与组胺的协同作用可使毒性大为增强，不仅过敏性体质者容易中毒，非过敏性体质者食后也可同样发生中毒。

四、蟾蜍毒素
蟾蜍分泌的毒液成分复杂，有30多种，主要的是蟾蜍毒素。

蟾蜍毒素水解可生成蟾蜍配质、辛二酸及精氨酸。

蟾蜍配质主要作用于心脏，其作用机理是通过迷走神经中枢或末梢，或直接作用于心肌。

蟾蜍毒素排泄迅速，无蓄积作用。

此外，蟾蜍毒素尚有催吐、升压、刺激胃肠道及对皮肤黏膜的麻醉作用。

误食蟾蜍毒素后，一般在食后0．5~4h发病，有多方面的症状表现，在消化系统方面是胃肠道症状，在循环系统方面有胸部胀闷、心悸、脉缓，重者休克、心房颤动。

神经系统的症状是头昏头痛，唇舌或四肢麻木，重者抽搐不能言语和昏迷，可在短时间内心跳剧烈、呼吸停止而死亡。

蟾蜍毒素中毒的死亡率较高，而且无特效的治疗方法，所以主要是预防。

严格讲以不食蟾蜍为佳，如用于治病，应遵医嘱，用量不宜过大。