餐厅服务员：餐厅服务员中级模拟考试卷.doc

餐厅服务员：餐厅服务员中级模拟考试卷 考试时间：120分钟 考试总分：100分遵守考场纪律，维护知识尊严，杜绝违纪行为，确保考试结果公正。

1、单项选择题 宴会应先上冷盘，以后的菜（ ）上。

A 、按顺序 B 、不用按顺序 C 、看情况 D 、要快 本题答案： 2、单项选择题 餐厅经理的上级是（ ）。

A 、总经理 B 、餐饮部经理 C 、副总经理 D 、行政总厨 本题答案： 3、单项选择题 （ ）不是中餐人工合成的作料。

A 、蚝油 B 、香糟汁 C 、鱼香汁 D 、咖喱汁 本题答案： 4、填空题 影响食品卫生最大的问题有（ ）、牲畜、病菌等方面的污染。

本题答案：姓名：________________ 班级：________________ 学号：________________--------------------密----------------------------------封 ----------------------------------------------线----------------------5、问答题一位非签单客人，但要求在饭店签单怎么办？本题答案：6、填空题餐厅服务员能否主动为（），将直接影响企业形象。

本题答案：7、单项选择题银器进行去油洗涤时可用（）洗涤。

A.一般去污剂B.含酸的去污剂C.含碱的去污剂D.含蛋白质的去污剂本题答案：8、单项选择题无论什么类型的宴会，上菜的顺序是（）。

A、冷荤菜、热菜、汤、主食、甜品、水果B、冷荤菜、汤、热菜、主食、甜品、水果C、热菜、冷荤菜、汤、主食、甜品、水果D、汤、冷荤菜、热菜、主食、甜品、水果本题答案：9、问答题服务员在值台时，宾客有意缠着你聊天怎么办？本题答案：10、填空题（）、宁红都是上等的江西名茶。

本题答案：11、单项选择题以下，（）是瓷器餐具不正确的消毒方法。

A、煮沸B、蒸汽C、干热、化学D、药物、开水烫本题答案：12、单项选择题（）不包括在说话的艺术里。

A、注意衣着B、使用的语言C、语气声调D、面部表情和手势本题答案：13、问答题配菜的基本要求是什么？本题答案：14、单项选择题瓷器餐具存放方法应该是（）。

A.用物品柜存放B.可以堆放在洗碗间C.可以堆叠高一些D.用餐具专柜、分档存放本题答案：15、问答题如客人在用餐的客人提出让服务员帮忙买药怎么办？本题答案：16、多项选择题西餐酒具按质地可划分为（）等多种。

A.金银器酒杯B.瓷酒杯C.玻璃酒杯D.锡器酒杯本题答案：17、单项选择题如今，（）已成为时代的新潮流。

A.知识服务B.特殊服务C.优质服务D.技能服务本题答案：18、单项选择题在准备结帐的同时也要做好（）工作。

A、收拾餐具B、清点酒水数C、送客D、斟酒水本题答案：19、问答题客人询问服务员服装代表什么？服务员怎样回答？本题答案：20、单项选择题宴会分菜时，要根据（）选择分让方法。

A、就餐实际情况B、就餐人数C、客人的情况D、当地风俗习惯本题答案：21、问答题两台客人同时需要你服务时，怎么办？本题答案：22、多项选择题食物中毒根据其病原的种类可分为（）A.微生物食物中毒B.化学食物中毒C.有毒动植物食物中毒D.不明原因食物中毒本题答案：23、问答题中国人饮食口味总的特点是什么？本题答案：24、单项选择题服务员在特殊酒品（），需请顾客再次确认无误后，方可开封。

A、嗅辨后B、开封前C、开封后D、品尝后本题答案：25、单项选择题坛装酒由于瓶身易出现砂眼，造成酒液（）从而影响酒的质童。

A、污染B、浑浊C、泄漏D、香型改变本题答案：26、填空题分菜服务时，餐厅服务员站立要稳，不可斜靠于（）本题答案：27、问答题宾客在饭店用餐时，宾客与宾客发生争扎，并打架怎么办？本题答案：28、填空题食品生产经营单位的（）是保证食品的卫生和安全、加强自身的食品卫生管理、接受监督检查。

本题答案：29、问答题关于描述“佛跳墙”的一句名句？本题答案：30、问答题一位曾走单的客人，又来酒店用餐怎么办？本题答案：31、多项选择题甘肃人食肉方法多，常见的有（）。

A.牛、羊肉泡馍B.番茄鸡C.牛、羊肉杂碎D.通心河鳗本题答案：32、问答题遇到客自带酒水怎么办？本题答案：33、单项选择题客人离开餐厅后，服务员应（）把收尾工作做好。

A、善始善终B、马上C、尽快D、主动本题答案：34、单项选择题中式早餐开餐前服务用品准备包括（）。

A、酒具、佐料、服务用品B、餐具、作料、服务用品C、餐具、佐料、服务用品D、餐具、调料、消毒用品本题答案：35、填空题分鱼、禽类菜肴时，用餐叉、餐勺、（）相互配合操作。

本题答案：36、问答题如宾客伸出手和服务人员握手怎么办？本题答案：37、单项选择题西菜中，海鲜、蔬菜、甜点配饮（）。

A.红葡萄酒B.香槟酒C.白葡萄酒D.玫瑰红葡萄本题答案：38、问答题在宾客用餐时，发现有一牙痛的客人如何处理？本题答案：39、单项选择题目光接触的意义在于表示我们希望与客人（）。

A.沟通B.友善C.推销D.友好本题答案：40、单项选择题粤菜中的白灼海虾类应跟用（）味碟。

A.辣味酱汁B.咸味酱汁C.海鲜酱汁D.红醋酱汁本题答案：41、单项选择题遇到雨雪天气，为方便客人餐厅应（）。

A、为客人端上茶水B、将伞架放在显眼的位置C、打开空调D、24小时营业本题答案：42、问答题先宾后主的上茶原则是什么？本题答案：43、问答题西餐上菜顺序？本题答案：44、单项选择题朝鲜族常用于吊汤的原料有牛肉、鸡肉、狗肉、（）等。

A、猪肉B、兔肉C、羊肉D、鱼肉本题答案：45、单项选择题餐厅服务员在服务工作中要按标准换台布、（）、清洁餐厅桌椅、用具等。

A、预订B、接听电话C、摆台D、传菜本题答案：46、问答题号称“世界三大饮料”的是哪三种饮料？本题答案：47、单项选择题食品贮存，保管人员要经常查看（）。

A.质量B.数量C.保质期D.色泽本题答案：48、问答题瓷器的消毒方法有哪些？本题答案：49、问答题粗加工肉类时必须做到哪些？本题答案：50、单项选择题酒水员负责向客人展示和介绍酒单，为客人（）。

A、订菜单B、斟茶水C、介绍菜式D、订酒水本题答案：51、单项选择题上海菜中的软炸鱼丁应跟用（）味碟。

A.辣酱油B.三合油C.花椒盐D.白胡椒本题答案：52、单项选择题法式餐厅的酒水服务由（）完成。

A.服务员B.领班C.服务员助手D.专职的酒水员本题答案：53、单项选择题餐饮服务人员要谈吐文雅、语言轻柔、语调亲切、音量适度、讲究（）。

A.语言艺术B.语言技巧C.语言精练D.语言技术本题答案：54、单项选择题无论早、午、晚餐客人入座后，服务员应立即做（）。

A.斟茶服务B.点菜服务C.上菜服务D.斟酒服务本题答案：55、单项选择题下列选项中，（）是小毛巾正确的洗涤程序。

A、用开水烫，洗衣粉洗，冲净消毒B、清水泡，专用洗毛巾液洗，漂白剂洗涤，清水冲洗后消毒C、用洗消液泡，毛巾液洗，漂白剂洗涤，清水冲D、用洗洁精洗，清水冲净，消毒本题答案：56、问答题小毛巾的洗涤程序？本题答案：57、问答题宾客离座后，应做到的“三清两不留”是什么？本题答案：58、填空题微生物指标、（）指标、感官指标是衡量食品卫生的标准。

本题答案：59、单项选择题西餐宴会上菜的顺序是（）。

A、凉菜、热菜、汤菜、甜食B、头盘、汤菜、炒菜、主食、水果C、凉菜、汤、第一主菜、甜食、第二主菜D、头盘、汤、第一主菜、第二主菜、甜食本题答案：60、问答题瓷器的洗涤的程序是什么？本题答案：61、问答题瓷器餐具包括哪些？本题答案：62、单项选择题自助餐台可采用长方形、半圆形、椭圆形、弧形、1/4圆形、（）型、回形等设计。

A、圆B、正方C、螺旋D、菱本题答案：63、问答题怎样做到对宾客耐心周到？本题答案：64、填空题中餐宴会铺放台布有（）、双层式、三层式、多种。

本题答案：65、单项选择题餐厅总领班的工作任务是，在营业时间向各（）布置任务。

A.服务员B.领班C.传菜员D.酒吧服务员本题答案：66、问答题接待服务的基本要求？本题答案：67、单项选择题法式餐厅需要各种（），因此，餐厅中需要较多的空间，餐桌的通道要宽阔。

A、装饰B、手推餐车C、餐桌D、餐椅本题答案：68、单项选择题餐厅服务员在服务西式早餐时，应在客人就座后马上服务（）。

A.咖啡或红茶B.咖啡或花茶C.咖啡或乌龙茶D.咖啡或奶茶本题答案：69、问答题用84消毒液消毒餐具时，配药比例和消毒所需的时间是多少？本题答案：70、问答题如账单出现错误如何处理？本题答案：71、单项选择题在分让醋椒鱼类汤菜时，要先分汤和附料后，再将鱼（）分给宾客。

A、均匀B、切骨按份C、随意D、剔骨按份本题答案：72、问答题团队用餐的特点？本题答案：73、单项选择题西式早餐餐具摆放要求：主叉左侧放面包盘，配（）。

A、甜食勺B、咖啡具C、黄油叉D、黄油刀本题答案：74、多项选择题浙江菜由杭州菜及（）菜组成，其中以杭州菜为代表。

A.苏州B.宁波C.绍兴D.南京本题答案：75、问答题调味的方法主要有哪几种？本题答案：76、单项选择题一般说，就餐顾客在选择餐厅方面，注重餐厅（）的情况。

A.品种价格B.菜品质量C.环境和食品卫生D.售货就餐速度本题答案：77、问答题轻托动作的要求？本题答案：78、问答题桌裙的作用？本题答案：79、问答题烤羊腿的拆分步骤？本题答案：80、问答题如发现点菜漏失或漏单怎么办？本题答案：81、问答题当一位没有预定而前来用餐，但房间已满。

本题答案：82、问答题为什么我们饭店要自报家门，服务意义何在？本题答案：83、填空题服务中使用“（）”，可以应对各种意外情况。

本题答案：84、问答题客人在进餐中反映菜肴不熟，服务员应怎样处理？本题答案：85、问答题请解释熟食间消毒的“三盆制”本题答案：86、问答题看见宾客喝醉了酒，在走廊上站不稳，怎办？本题答案：87、问答题在餐中服务，如果一位宾客让你为另一位宾客加酒而这位宾客不肯加酒，并且恐吓说你自己喝，怎么办？本题答案：88、问答题零点看台应怎样防止“跑帐”？本题答案：89、单项选择题宴l本题答案：93、单项选择题通过餐厅服务员的（）服务，可让客人感到满意。

A.热情B.娴熟C.主动D.周到本题答案：94、填空题快餐厅顾客就餐座椅原则上应以舒适（）为主，且应坚固。

本题答案：95、单项选择题幻灯机、录像机、放映机、电视机、摄像机等设备属于宴会厅中的（）设备。

A、演出B、视听C、展览D、宴会服务本题答案：96、单项选择题只有加强社会主义职业道德建设，才能更好的促进社会主义（）正常发展。

A、人际关系B、法律建设C、市场经济D、治安建设本题答案：97、单项选择题鸡尾酒饮用时应注意（）。

A.舌蕾应充分张开B.必须在餐后饮用C.必须在餐前饮用D.与食物搭配本题答案：98、单项选择题宴会摆台的席位签应根据（）填好摆上。